脂類消化與吸收

第四章脂肪(zhīfáng)的消化與吸收要點(diǎn)：(essentialfattyacid,EFA)人體不可缺少而自身不能合成的一類脂肪酸。(saturatedfattyacid,SFA)含有不飽和雙鍵的脂肪酸，有一個(gè)雙鍵的為單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)；含有兩個(gè)以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。(chylomicrons)小腸吸收脂肪后在粘膜細(xì)胞內(nèi)形成的甘油三酯、磷脂、膽固醇以及(yǐjí)蛋白質(zhì)的混合微小粒體。血脂是血液中脂質(zhì)的總稱，總脂量約為600mg/dl。必需(bìxū)脂肪酸乳糜微粒不飽和脂肪酸血脂第一頁，共五十四頁。整理課件第四章脂肪的消化(xiāohuà)與吸收在血液(xuèyè)中脂溶性的脂類物質(zhì)必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成水溶性的物質(zhì)才能存在和運(yùn)轉(zhuǎn)，其中除了游離脂肪酸與血漿白蛋白結(jié)合外，其余皆與球蛋白結(jié)合成為脂蛋白。用超速離心或脂蛋白電泳方法可將脂蛋白分成高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和極低密度脂蛋白(VLDL)三種。高密度脂蛋白脂蛋白第二頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(一)、甘油三脂：丙三醇與脂肪酸的結(jié)合物，人體脂類中的脂肪酸絕大部分是由14～22個(gè)偶數(shù)碳原子構(gòu)成的長鏈脂肪酸。主要是含有16個(gè)碳原子的軟脂酸和18個(gè)碳原子的油酸，亞油酸和硬脂酸。多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的。因此(yīncǐ)，它們在營養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。結(jié)合脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，植物油有飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)，單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA),多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。第三頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)(xiāngguān)的脂類：組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是：絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；3.幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。第四頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收(xīshōu)(少量油脂微粒同時(shí)被吸收(xīshōu))，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收(xīshōu)后的脂肪除一部分氧化供給能量(每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能)外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。第五頁，共五十四頁。整理課件組成(zǔchénɡ)常見油脂的重要脂肪酸類別名稱英文名構(gòu)造式原料飽和脂肪酸葵酸(十烷酸)CapricacidCH3(CH2)8COOH椰子、白脫月桂酸(十二烷酸)Lauric～CH3(CH2)10COOH肉豆蔻(十四烷酸)Myristic～CH3(CH2)12COOH棕櫚酸(十六烷酸、軟脂酸)Palmitic～CH3(CH2)14COOH動(dòng)、植物油硬脂酸(十八烷酸)Stearic～CH3(CH2)16COOH花生酸(二十烷酸)Arachidic～CH3(CH2)18COOH花生山崳酸(二十二烷酸)Behenic～CH3(CH2)20COOH山崳二十四烷酸Lignoceric～CH3(CH2)22COOH腦脂質(zhì)第六頁，共五十四頁。整理課件組成常見(chánɡjiàn)油脂的重要脂肪酸類別名稱構(gòu)造式不飽和脂肪酸棕櫚油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羥基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHγ-亞油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亞麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH魚祭魚酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神經(jīng)酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第七頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)(xiāngguān)的脂類：(二)、磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地分布在動(dòng)植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜構(gòu)成的重要組成。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、肝及腎等器官中。蛋黃、植物種子、胚芽及大豆中都含有豐富的磷脂。最常見的磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。它們的構(gòu)造與油脂相似，但組成較為復(fù)雜。它們的水解產(chǎn)物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有機(jī)堿。第八頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二)、磷脂：★卵磷脂：學(xué)名磷脂酰膽堿(lecithin)，磷脂酰膽堿在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較多，蛋黃中含量特多（約占8%-10%），所以叫做卵磷脂。★腦磷脂：學(xué)名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺與血液凝固有關(guān)。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺與蛋白質(zhì)組成的，它存在(cúnzài)于血小板內(nèi)，能促使血液凝固。第九頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二)、磷脂：★鞘磷脂：學(xué)名神經(jīng)(shénjīng)鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和動(dòng)物細(xì)胞膜的重要組分，腦和神經(jīng)(shénjīng)組織中含量相當(dāng)高，脾、肝及其它組織中含量較少。第十頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：以環(huán)戊烷多氫菲為基本骨架的一類化合物。是一類廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的天然有機(jī)化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素及性激素等。1．甾醇類(steroils)：甾醇是甾環(huán)上連有醇羥基的固態(tài)物質(zhì)，故又叫做固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)(jiégòu)上看，甾醇是一類飽和的或不飽和的仲醇，C-3上的羥基都是β型的，它們常以游離狀態(tài)或高級脂肪酸酯的形式存在于動(dòng)植物體內(nèi)?！锬戠薮?cholesterol)：膽甾醇是從膽石中發(fā)現(xiàn)的固體狀醇，故又稱膽固醇。存在于人體的各組織中。第十一頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：1．甾醇類(steroils)：★7-脫氫膽甾醇

7-脫氫膽甾醇也是一種動(dòng)物甾醇，存在于人體皮膚中。當(dāng)受到紫外線照射時(shí)，它的B環(huán)打開轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3?！稃溄晴薮见溄晴薮即嬖谟诮湍讣澳承┲参镏?，屬于植物甾醇，和7-脫氫膽甾醇比較，它在C-17的側(cè)鏈上多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵(shuānɡjiàn)。在紫外線照射下，它的B環(huán)打開生成維生素D2。第十二頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：2.膽甾酸：在人和動(dòng)物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸。例如膽酸和脫氧膽酸。在堿性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，稱為膽鹽。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對脂肪的消化起著重要作用?！锬扄}是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸(jiēchù)機(jī)會(huì)，從而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不僅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化而直接由腸粘膜吸收。第十三頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：2.膽甾酸：★膽汁酸(bileacid)：膽汁酸是膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱。人類(rénlèi)膽汁中存在的膽汁酸主要有膽酸(cholicacid,CA)、鵝脫氧膽酸CDCA)、脫氧膽酸(deoxycholicacid,DCA)，還有少量石膽酸(LCA)及微量熊脫氧膽酸(UDCA)。膽汁酸按其在體內(nèi)來源的不同可分為初級膽汁酸和次級膽汁酸。在肝細(xì)胞內(nèi)以膽固醇為原料合成的叫初級膽汁酸(包括膽酸及鵝脫氧膽酸)，而后在腸道內(nèi)經(jīng)腸菌中酶的作用形成次級膽汁酸。第十四頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：3.甾體激素(類甾醇激素)：激素是由動(dòng)物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)(wùzhì)，具有很強(qiáng)的生理作用，主要是控制生長、調(diào)節(jié)代謝和性的功能等。激素分為兩大類：★含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等；★甾體激素。根據(jù)來源甾體激素又可分腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類。第十五頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用1.必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等?！锊溉閯?dòng)物如果缺乏這些(zhèxiē)必需脂肪酸就會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等。★必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。第十六頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用2.脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機(jī)體利用。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ，比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子數(shù)與氫原子數(shù)比氧原子數(shù)多得多，而糖分子則不然(bùrán)。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子為例計(jì)算，前者C：H：O為10：18：1，后者為1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯徹底氧化成H2O和CO2時(shí)，總共產(chǎn)生458個(gè)ATP，而1分子葡萄糖徹底氧化只產(chǎn)生36個(gè)ATP。所以，脂肪氧化產(chǎn)生的能量比糖氧化產(chǎn)生的多。體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪作為能源比儲(chǔ)存糖為經(jīng)濟(jì)。第十七頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用3.磷脂的功用磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細(xì)胞和細(xì)胞器的正常形態(tài)和功能。由于磷脂內(nèi)的不飽和脂肪酸分子中存有雙鍵，使得生物膜具有良好的流動(dòng)性與特殊的通透性。這些膜在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用，如細(xì)胞只允許細(xì)胞與外界發(fā)生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營養(yǎng)素，推出廢物。酶類可以有規(guī)律地排列在膜上，使物質(zhì)代謝能有規(guī)律而順利地進(jìn)行(jìnxíng)，保證細(xì)胞的正常生理功能。第十八頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用4.膽固醇的功用★膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，它不僅關(guān)系到膜的通透性，而且是某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布(fēnbù)的重要條件，保證物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順利進(jìn)行。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運(yùn)輸?！锬懝檀际求w內(nèi)合成維生素D3膽汁酸的原料。維生素D3缺乏時(shí)在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會(huì)得佝僂病。膽汁酸的功能主要是乳化脂類，幫助脂類的消化與吸收，缺乏時(shí)還會(huì)引起脂溶性維生素缺乏病。第十九頁，共五十四頁。整理課件第一節(jié)脂肪(zhīfáng)功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用4.膽固醇的功用★膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種(ɡèzhǒnɡ)腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。第二十頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源1.谷物類：谷物類各類食物脂肪含量比較(bǐjiào)少，約含0.3～3.2%。但玉米和小米可達(dá)４％?！锩卓泛休^多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%?！镉衩着哂褪莾?yōu)質(zhì)食用油，它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油可降低血膽固醇的含量，預(yù)防冠心病。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，約含10mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)存。維生素E對人體亦有重要的營養(yǎng)意義。第二十一頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源2.油料作物：油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3.動(dòng)物類：動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些(zhèxiē)動(dòng)物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動(dòng)物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。第二十二頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源4.海、水產(chǎn)品：魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)現(xiàn)(fāxiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病（13）。※所有的動(dòng)物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。第二十三頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量二、食物中脂類的類型1.亞油酸的最好食物來源是植物油類，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時(shí)還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健康食品的行列。動(dòng)物脂肪中亞油酸含量一般(yībān)比植物油低，但相對說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動(dòng)物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。第二十四頁，共五十四頁。整理課件食物(shíwù)中亞油酸含量(脂肪總量的%)

第二十五頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量二、食物中脂類的類型2.植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個(gè)蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過(bùguò)罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。第二十六頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值：1.食物油脂的組成結(jié)構(gòu)：動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸，植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸。但是不同的植物油所含的脂肪酸種類和構(gòu)成差異較大(jiàodà)。因此，為了滿足營養(yǎng)健康的需要，油脂加工中常用各種不同品類油進(jìn)行調(diào)和，即調(diào)和油。例如，以優(yōu)質(zhì)花生油，精煉菜籽油，芝麻油，經(jīng)降低酸價(jià)、脫色、脫臭、除去雜質(zhì)后進(jìn)行調(diào)和配制而成，符合人體對脂肪酸、營養(yǎng)素配比要求。第二十七頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值：2.脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：(1)

消化率

在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂(rǔzhī)。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。(2)

必需脂肪酸的含量

多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。第二十八頁，共五十四頁。整理課件第二節(jié)食物(shíwù)脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值：2.脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：(3)脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營養(yǎng)價(jià)值較低。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)1194ug，而雞蛋內(nèi)僅含11ug。(4)脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗(suānbài)。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗(suānbài)。第二十九頁，共五十四頁。整理課件常用食物中多不飽和(bǎohé)脂肪酸和飽和(bǎohé)脂肪酸的含量

第三十頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物(shíwù)脂類的消化和吸收一、脂類的消化1.唾液中無消化脂肪的酶，胃液中雖含有少量的脂肪酶，但成人(chéngrén)胃液酸度很強(qiáng)，不適于脂肪酶的作用，故脂肪在成人(chéngrén)口腔和胃中不能消化。胃的肌肉收縮和胃內(nèi)酸性環(huán)境促使脂質(zhì)乳化。2.嬰兒胃液的PH在5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。3.脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，并進(jìn)入小腸。第三十一頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物脂類的消化(xiāohuà)和吸收一、脂類的消化3.脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素(jīsù)刺激胰液和膽汁的分泌，在十二指腸進(jìn)一步乳化成乳糜狀進(jìn)入小腸?！锬懼淖饔茫耗懼械哪扄}是強(qiáng)有力的乳化劑，脂肪受到膽鹽的乳化，分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸?！镆纫旱淖饔茫阂纫褐械囊戎久改軐⒉糠种就耆鉃楦视秃陀坞x脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯。第三十二頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物(shíwù)脂類的消化和吸收一、脂類的消化4.脂肪酶作用特點(diǎn)：胰脂肪酶能特異地和連續(xù)地作用于甘油三酯的1和3位置，開始解脫一個(gè)脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脫一個(gè)脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶對甘油三酯的水解率和其脂肪酸鏈的長短有關(guān)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸易于水解。還有小部分的脂肪完全不水解。5.脂肪的分解(fēnjiě)：胰液中含有與脂肪水解有關(guān)的酶類有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及膽汁酸、Ca+2等成分的協(xié)同作用，水解產(chǎn)物是游離脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。第三十三頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物脂類的消化(xiāohuà)和吸收二、脂類的吸收(xīshōu)1.粘膜細(xì)胞的吸收：小腸的粘膜細(xì)胞刷狀處有一層薄水層能夠使微膠粒通過，脂質(zhì)水解產(chǎn)物的溶解物經(jīng)擴(kuò)散被動(dòng)地穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。動(dòng)物和植物脂肪幾乎完全吸收。食后2h，可吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%,12h后吸收97～99%。比較糖類和蛋白質(zhì)類吸收時(shí)間慢。因此攝取脂肪食物有耐饑餓特點(diǎn)。2.粘膜細(xì)胞內(nèi)三酰甘油再合成并與蛋白質(zhì)、膽固醇等內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上形成乳糜微粒后經(jīng)腸絨毛的中央乳糜管匯合入淋巴管，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。第三十四頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物(shíwù)脂類的消化和吸收二、脂類的吸收3.磷脂的消化和吸收卵磷脂在小腸內(nèi)由四種酶進(jìn)行分解，由胰腺分泌的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在膽鹽和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，釋出一個(gè)脂肪酸，產(chǎn)生溶血(rónɡxuè)卵磷脂。它有溶血(rónɡxuè)作用。磷脂酶B作用于卵磷脂，釋出二分子脂肪酸，產(chǎn)生α-甘油磷酸膽堿。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作用，釋出一分子脂肪酸后，生成α-甘油磷酸膽堿。甘油磷酸酶和膽堿磷酸酶分別作用于α-甘油磷酸膽堿，完全水解成甘油、磷酸及膽堿。第三十五頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物脂類的消化(xiāohuà)和吸收二、脂類的吸收4.膽固醇的消化和吸收食物(shíwù)中所含的膽固醇，一部分是與脂肪酸結(jié)合的膽固醇酯，另一部分是游離狀態(tài)的。胰液和腸液中均含有膽固醇酯酶，催化膽固醇脂水解，產(chǎn)生游離的膽固醇和脂肪酸。膽固醇為脂溶性物質(zhì)，故必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯及由腸粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此，淋巴和血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在。第三十六頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物(shíwù)脂類的消化和吸收二、脂類的吸收※膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理(shēnglǐ)活性的重要類固醇化合物：①轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。膽固醇在肝臟內(nèi)受7α-羥化酶的催化生成7α-羥膽固醇，后者經(jīng)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。這是膽固醇的主要去路，人體內(nèi)約有80%的膽固醇可以在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，又稱之為一次(初級)膽汁酸，其中主要是膽酸、脫氧膽酸和鵝脫氧膽酸。膽酸再與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合，一部分儲(chǔ)存于膽囊由膽管向十二指腸分泌；很大一部分則向小腸輸送。第三十七頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物脂類的消化(xiāohuà)和吸收二、脂類的吸收

※膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物：①轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。很大一部分則向小腸輸送。小腸下部(回腸)能動(dòng)地再吸收，經(jīng)門靜脈回到肝臟(稱為(chēnɡwéi)腸肝循環(huán))。一次膽汁酸經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌作用生成脫氧膽汁酸、石膽酸等，稱之為二次膽汁酸；不在吸收的膽汁酸排出體外，為三次膽汁酸。第三十八頁，共五十四頁。整理課件第三節(jié)食物脂類的消化(xiāohuà)和吸收二、脂類的吸收※膽固醇的轉(zhuǎn)化：②轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。在肝臟和腸粘膜細(xì)胞內(nèi)，膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇。后者經(jīng)血液循環(huán)運(yùn)至皮膚，再經(jīng)紫外光照射(zhàoshè)，7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。維生素D3能促進(jìn)鈣磷吸收，有利于骨胳生成；③轉(zhuǎn)變成類固醇激素。膽固醇在腎上腺皮質(zhì)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，如醛固酮，皮質(zhì)醇。再卵巢內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)樵型c雌激素。在睪丸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)椴G酮。第三十九頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)

脂肪酸的長鏈化和去飽和16:0軟脂酸16:1ω7棕櫚油酸18:1ω9油酸18:0硬脂酸20:3ω9廾三烯酸18:2ω6亞油酸18:3ω6γ亞麻酸20:3ω6廾三烯酸20:4ω6花生(huāshēnɡ)四烯酸18:3ω3α亞麻酸20:5ω3廾五烯酸22:6ω3魚祭魚酸重要(zhòngyào)的必需氨基酸第四十頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)二、吸收脂肪在體內(nèi)移動(dòng)：1.通常的食物所含的脂肪，吸收后幾乎全部經(jīng)淋巴管進(jìn)入體內(nèi)循環(huán)。小腸的脂肪吸收能力很強(qiáng)，脂肪過量的攝取時(shí)，食后血漿中出現(xiàn)過量的乳糜(rǔmí)微粒，呈食源性血脂癥，但進(jìn)入血液的脂肪能得到快速輸送，4～5小時(shí)血漿即可澄清。2.乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪組織、肌肉等毛細(xì)血管的脂蛋白脂酶(lipoproteinlipase)作用水解成脂肪酸形式供組織吸收儲(chǔ)存或作為能源。乳糜微粒逐漸減小，最終進(jìn)入肝臟進(jìn)行脂蛋白的代謝。第四十一頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)三、脂蛋白組成與代謝：1.脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血漿(xuèjiāng)(血清)脂類濃度約為4g/L～8g/L。脂類一般均不溶于水，然而含有相當(dāng)量脂類的血漿(xuèjiāng)或血清卻仍是清晰的。1929年Macheboeuf用半飽和(NH4)2SO4沉淀出馬血清中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)復(fù)合物，首次提出血漿中脂質(zhì)是和蛋白質(zhì)相結(jié)合成血漿脂蛋白(lipoprotein,LP)這是一類大分子復(fù)合物，可使非水溶性脂類分散在血漿中，使血漿清晰而不混濁。第四十二頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)三、脂蛋白組成與代謝：2.脂蛋白分類：1958年Gitlin,1956年Walton和1972年Alaupovic等先后報(bào)道用密度梯度超速離心法將血漿脂蛋白分離為極低密度脂蛋白(verylowdensitylipoprotein,VLDL)、低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)和高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)三大類；其脂蛋白微膠顆粒中的蛋白質(zhì)部分(bùfen)稱為載脂蛋白(apolipoprotein,apoprotein,Apo)，并分為：ApoA、ApoB、ApoC和Apod，某些載脂蛋白還有其亞組分。第四十三頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)三、脂蛋白組成與代謝：3.脂蛋白的種類：脂蛋白是由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物。在脂蛋白內(nèi)的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間沒有共價(jià)鍵結(jié)合，多數(shù)是通過脂質(zhì)的非極性部分與蛋白質(zhì)組份之間以疏水鍵相互作用而結(jié)合在一起。因此脂蛋白的物理特性與其所含的脂質(zhì)組成和蛋白性質(zhì)密切相關(guān)?！锩芏忍荻确诸惙ǎ焊鶕?jù)脂蛋白顆粒的大小及其密度分類，用超速離心技術(shù)可把血漿(xuèjiāng)脂蛋白分成四大族：乳糜微粒(chylomicron,CM)：d<0.95g/ml極低密度脂蛋白(VLDL)：d=0.95～1.006g/ml低密度脂蛋白(LDL)：d=1.006～1.063g/ml高密度脂蛋白(HDL)：d=1.063～1.21g/ml第四十四頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)三、脂蛋白組成與代謝：3.脂蛋白的種類：★密度梯度分類法:現(xiàn)在用密度梯度分級分離、親和層析、電泳等技術(shù)(jìshù)與浮選技術(shù)(jìshù)聯(lián)合應(yīng)用于脂蛋白的分離，發(fā)現(xiàn)上述四種脂蛋白還可以分成若干亞族：中間密度脂蛋白(IDL或LDL1)：d=1.006～1.019g/ml低密度脂蛋白(LDL2)：d=1.019～1.063g/ml高密度脂蛋白也是一種不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成兩個(gè)主要的亞族：HDL2：d=1.063～1125g/mlHDL3：d=1.125～1.210g/ml另外還有極高密度脂蛋白（VHDL），密度范圍為1.210～1.250g/ml。第四十五頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)三、脂蛋白組成與代謝(dàixiè)：3.脂蛋白的種類：★電泳分類法:少量血清標(biāo)本可以用電泳方法快速分離出各類脂蛋白，常用的支持介質(zhì)有醋酸纖維素薄膜、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠。▲醋酸纖維素薄膜：能分離出α、前β、β及乳糜微粒等四條區(qū)帶，有的血清有兩條前β帶?！傊悄z：可將血漿脂蛋白分成α、前β、β-脂蛋白和乳糜微粒?！郾０纺z電泳：能阻礙顆粒較大的前β-脂蛋白分子移動(dòng)，所以前β-脂蛋白的區(qū)帶落在脂蛋白的后面。

第四十六頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)二、脂蛋白組成與代謝：4.脂蛋白的生理意義：血漿中的脂類不能游離存在，它們(tāmen)必須與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子，方能循環(huán)于血液之中?！锶槊游⒘Ｊ且环N食物來源的脂肪顆粒，主要含外源甘油三酯(約占90%)，顆粒最大，密度最低,乳糜微粒的生物半衰期甚短，轉(zhuǎn)換極快?！颲LDL主要由肝臟合成，其中內(nèi)源甘油三酯約占60%，顆粒較乳糜微粒小，而密度則比它略高，當(dāng)其在血漿中的含量增高時(shí)，可使光發(fā)生散謝而致血漿外觀混濁，但不上浮成蓋?？崭箷r(shí)如無乳糜微粒存在，則混濁的血漿常表示VLDL或甘油三酯含量增高。第四十七頁，共五十四頁。整理課件第四節(jié)脂類的代謝(dàixiè)二、脂蛋白組成與代謝：4.脂蛋白的生理意義：★L(fēng)DL是VLDL的降解產(chǎn)物，其顆粒較VLDL小，而密度則比它高。LDL主要含內(nèi)源膽固醇。其含量再高也不引起血漿外觀混濁。LDL和VLDL與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病有