食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容/食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容一、大綱1.食品中常有污染及預(yù)防控制2.餐飲服務(wù)督查管理（基本要求）3.加工操作規(guī)程4.食品安全事故辦理/過程監(jiān)控要求二、食品中常有污染及預(yù)防控制1.詳盡的能引起食品中毒和食源性傳生病的部分病原菌2.食品中常有的可致病的病毒最常有的是甲肝病毒（一）食品中常有污染及預(yù)防控制1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不完整所致2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常有的有萌芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（三）食品中常有污染及預(yù)防控制1.部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚四時(shí)豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色嬌艷的多半有毒)1/82.能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素三、餐飲服務(wù)督查管理《餐飲服務(wù)食品安全督查管理方法》已于經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議經(jīng)過，自施行。（一）餐飲服務(wù)基本要求餐飲服務(wù)供應(yīng)者必定依法獲取《餐飲服務(wù)贊同證》，依照贊同范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目地址懸掛也許擺放《餐飲服務(wù)贊同證》。餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，裝備專職也許兼職食品安全管理人員。（二）餐飲服務(wù)基本要求被取消《餐飲服務(wù)贊同證》的單位，依照《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)供應(yīng)者不得聘用此類人員從事管理工作。（三）餐飲服務(wù)基本要求1.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品增加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采買記錄制度。2.采買記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，也許保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)2/8當(dāng)依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采買記錄及相關(guān)資料，穩(wěn)當(dāng)保留備查。記錄、票據(jù)的保留限時(shí)不得少于2年。四、操作管理餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品督查管理部門擬定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)吻合以下要求：（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得加工也許使用；（二）儲(chǔ)藏食品原料的場(chǎng)所、設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持干凈，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并如期檢查、辦理變質(zhì)也許高出保質(zhì)限時(shí)的食品；操作管理（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境齊整，除掉老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)如期保護(hù)食品加工、儲(chǔ)藏、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量用具，及時(shí)清理沖刷，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；操作人員應(yīng)當(dāng)保持優(yōu)異的個(gè)人衛(wèi)生；（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料也許半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)施必定無毒無害，標(biāo)志也許區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持干凈；接觸直接入口食品的工具、設(shè)施應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；3/8（九）應(yīng)當(dāng)依照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行沖刷、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)沖刷和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑據(jù)；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)施設(shè)施的干凈，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)施設(shè)施。五、食品安全事故辦理1.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)擬定食品安全事故辦理方案,如期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)除掉食品安全事故隱患。2.餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)馬上封存以致或贊同能以致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)施設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品督查管理部門報(bào)告，并依照相關(guān)看守部門的要求采用控制措施。3.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全督查管理部門進(jìn)行食品安全事故檢查辦理，依照要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（一）食品查驗(yàn)1.食品藥品督查管理部門依法睜開抽樣查驗(yàn)時(shí)，被抽樣查驗(yàn)的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)配合抽樣查驗(yàn)工作，如實(shí)供應(yīng)被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地址、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。2.縣級(jí)以上食品藥品督查管理部門負(fù)責(zé)組織推行本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣查驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支3.對(duì)查驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到查驗(yàn)結(jié)果見告之日起10日內(nèi)，向組織推行查驗(yàn)的食品藥品督查管理部門提第一版面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)益。六、過程控制要求（一）采買查收要求4/81.采買的食品、食品增加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)吻合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行查收，不得采買《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采買時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的贊同證和食品合格的證明文件，做好采買記錄，便于溯源。3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑據(jù)。4.入庫前應(yīng)進(jìn)行查收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。（二）過程控制要求1.儲(chǔ)藏要求1.1儲(chǔ)藏場(chǎng)所、設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。1.2食品原料、食品增加劑使用應(yīng)依照先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。1.3冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分表記。冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別吻合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)如期除霜、干凈和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。2.粗加工與切配要求2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象也許其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池沖刷，禽蛋在使用前對(duì)付外殼進(jìn)行沖刷，必要時(shí)消毒辦理。2.3易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5/82.4切配好的半成品應(yīng)防范污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。2.5切配好的食品應(yīng)依照加工操作規(guī)程在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具應(yīng)吻合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯表記。3.烹調(diào)要求3.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于，能保證食品安全，也可贊同該種操作方式。3.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)在干凈操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并注明加工時(shí)間等。3.6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天干凈，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。4.備餐及供餐要求4.1應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4.2操作時(shí)應(yīng)防范食品碰到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得屢次使用。6/84.5在烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（高出2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于或低于的條件下存放。5.食品再加熱要求無合適保留條件（溫度低于、高于），存放時(shí)間高出2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)完整解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)吻合規(guī)定，不吻合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6.留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重要活動(dòng)餐飲服務(wù)和高出人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)供應(yīng)者供應(yīng)的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖刷消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足查驗(yàn)需要，很多于，并做好記錄。7.記錄管理要求人員健康情況、教育培訓(xùn)情況、原料采買查收、加工操作過程要點(diǎn)項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、查驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、辦理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和