2021年度食品化學(xué)題庫

第一章緒論

1.天然食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六類人體正常代謝所必要物質(zhì)外,

還具有和等.

2.食品化學(xué)構(gòu)成分為和非天然成分，非天然成分又可分為和污染物質(zhì)。

3.簡(jiǎn)述食品化學(xué)研究?jī)?nèi)容。

4.簡(jiǎn)述食品貯藏加工中各組分間互相作用對(duì)其品質(zhì)和安全性不良影響。

第二章水

1.減少水分活度可以提高食品穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？

2.食品水分狀態(tài)與吸濕等溫線中分區(qū)關(guān)系如何？

3.水分活度

4.等溫吸濕曲線及“滯后”現(xiàn)象

5.下列食品中，Aw值在0.95?1.00范疇是（）

A.新鮮水果B.甜煉乳C.火腿D.牛乳

6.下列哪類微生物對(duì)低水分活度敏感性最差？（）

A.細(xì)菌B.酵母C.霉菌D.芽泡桿菌

7.下列不屬于結(jié)合水特點(diǎn)是（

A.在-40℃以上不結(jié)冰B.可以自由流動(dòng)

C.在食品內(nèi)可以作為溶劑D.不能被微生物運(yùn)用

8.屬于自由水有（）

A.單分子層水B.毛細(xì)管水C.多分子層水D.滯化水

9.結(jié)合水不能作溶劑，但能被微生物所運(yùn)用。（）

10.食品中單分子層結(jié)合水比多分子層結(jié)合水更容易失去。（）

11.與自由水相比，結(jié)合水沸點(diǎn)較低，冰點(diǎn)較高。（）

12.水分含量與食品腐敗變質(zhì)存在著必然、規(guī)律關(guān)系。（）

13.高脂食品脫水，使其Aw減少至0.2如下，對(duì)其保臧是有利。（)

14.食品中結(jié)合水能作為溶劑，但不能為微生物所運(yùn)用。（）

15.普通說來，大多數(shù)食品等溫吸濕線都成S形。（）

16.馬鈴薯在不同溫度下水分解析等溫線是相似。（）

17.結(jié)合水是指食品非水成分與水通過結(jié)合水。又可分為單分子層結(jié)合水和

18.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以為橫坐標(biāo)所作圖，同一食

品吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這種現(xiàn)象叫做。

19.大多數(shù)食品吸濕等溫線呈_________形，并且與解吸曲線不重疊，這種現(xiàn)象叫

第三章碳水化合物

1.改性淀粉

2.淀粉糊化

3.何謂淀粉老化？闡明制備以便稀面基本原理。

4.下列糖中，具備保健功能糖是（)

A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醉

5.下列糖中，屬于單糖是（)

A.果糖B.乳糖C.麥芽糖D.蔗糖

6.還原糖與游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中游離氨基等含氨基化合物反映生成類黑色物質(zhì)，此反

映稱為（)

A.美拉德反映B.顯色反映C.線氨反映D.焦糖化反映

7.水解麥芽糖將產(chǎn)生（)

A.僅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖

8.自然界中最甜糖是（)

A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖

9.關(guān)于淀粉糊化，下列哪項(xiàng)描述是對(duì)的？（)

A.淀粉糊化后更有助于消化B.糊化后淀粉為B-淀粉

C.不同來源淀粉糊化溫度同樣D.糊化后淀粉分子之間氫鍵數(shù)增長(zhǎng)

10.如下哪種糖屬于還原性雙糖？（）

A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.棉籽糖

11.在原則條件下，果膠凝膠強(qiáng)度與果膠分子量成正比。（）

12.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。（）

13.糖果、蜜餞等需要保濕食品，必要添加保濕性弱糖類。（）

14.糊化后淀粉有助于人體消化吸取。（）

15.老化后淀粉有助于人體消化吸取。（）

16.葡萄糖是測(cè)定甜味劑相對(duì)甜度基準(zhǔn)物質(zhì)?（）

17.纖維素與直鏈淀粉同樣，也是由葡萄糖構(gòu)成，不同是纖維素通過a-1,6糖背鍵連接而成。

()

18.含直鏈淀粉多食品在保藏過程中易老化、返生。（）

19.淀粉老化就是糊化逆過程，老化后淀粉與生淀粉晶化限度同樣。（）

20.糯米類食品不易發(fā)生老化，因素在于其淀粉重要為支鏈淀粉。（）

21.單糖是最簡(jiǎn)樸碳水化合物，低聚糖是由______單糖分子脫水縮合而成糖。常用食品單

糖中甜度最強(qiáng)是?

22.纖維素是由諸各種通過結(jié)合而成線型長(zhǎng)鏈高分子化合物。

第四章脂類

1.試述脂類物質(zhì)在食品中功能。

2.含油脂食品貯藏不當(dāng)易產(chǎn)生哈喇味，為什么？如何防止？

3.油脂自動(dòng)氧化機(jī)理是什么？如何對(duì)油脂進(jìn)行妥善保存？

4.油脂氫化

5.酸價(jià)

6.皂化值

7.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和限度特性常數(shù)有（）

A.皂化值B.酯值

C.碘值D.酸價(jià)

8.隨著油脂貯藏期延長(zhǎng)，其酸價(jià)隨之下降。（）

9.過氧化值普通用于衡量油脂氧化后期氧化限度。（）

10.油脂熔點(diǎn)與消化率關(guān)于，熔點(diǎn)越高其消化率也越高。（）

11.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱后，粘度增長(zhǎng)，碘值和酸價(jià)下降。（）

12.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點(diǎn)越低。（）

13.過氧化值普通用于衡量油脂氧化初期氧化限度。（）

14.油脂無異味時(shí)闡明油脂尚未氧化。（）

15.油脂氨化后由于脂溶性維生素被破壞，因而作為食用油脂其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所下降。

（）

16.普通油脂熔點(diǎn)低于37℃時(shí)，其消化率較高。（）

17.油脂熔點(diǎn)越高，越難覺得人體消化。（）

18.脂類氧化對(duì)食品風(fēng)味總是不利。（）

19.油脂過氧化值越高，表白其氧化變質(zhì)越嚴(yán)重。（）

20.重復(fù)使用油炸油品質(zhì)減少，酸價(jià),發(fā)煙點(diǎn)。

21.碘值是指100g油脂,碘值越大，油脂不飽和限度越。

22.在油脂加工中，精煉涉及、、脫色和脫臭等工藝。

23.使互不相溶兩種液體一種呈微滴狀分散于另一種液體中作用稱為作用，其中

量多液體為相。

24.重復(fù)使用油炸油品質(zhì)減少，黏度,發(fā)煙點(diǎn),0/W表達(dá)_________型

乳化劑。

25.精煉可以使油脂品質(zhì)提高，但精煉過程也會(huì)導(dǎo)致油脂中和等物質(zhì)損

失。

26.使互不相溶兩種液體一種呈___狀分散于另一種液體中作用稱為乳化作用,其中量少

液體為相。

27.油脂自動(dòng)氧化可以分為三個(gè)階段：

____________和_____________

第五章蛋白質(zhì)

1.試闡明蛋白質(zhì)顏色反映及其原理。

2.試述蛋白質(zhì)形成凝膠機(jī)理。

3.影響蛋白質(zhì)結(jié)合水因素有哪些？

4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性作用概念及其影響因素。

5.必須氨基酸

6.蛋白質(zhì)變性作用

7.蛋白質(zhì)等電點(diǎn)

8.蛋白質(zhì)凝膠化作用

9.下列氨基酸中是必須氨基酸有（）

A.胱氨酸B.天門冬氨酸C.甘氨酸D.繳氨酸

10.蛋白質(zhì)不可逆變性是蛋白質(zhì)哪些構(gòu)造發(fā)生了變化（）

A.1級(jí)構(gòu)造B.二級(jí)構(gòu)造C.三級(jí)構(gòu)造D.四級(jí)構(gòu)造

11.可逆變性涉及蛋白質(zhì)—構(gòu)造。（）

A.二級(jí)B.三、四級(jí)C.氨基酸D.凝膠

12.大多數(shù)天然存在氨基酸均為D-氨基酸。（）

13.所有具生物活性蛋白質(zhì)在變性后就失去其活性。（）

14.蛋白質(zhì)變性一級(jí)構(gòu)造沒有發(fā)生變化。（）

15.蛋白質(zhì)食品經(jīng)恰當(dāng)熱解決后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（）

16.食品加工為避免蛋白質(zhì)變性，保持食品原有風(fēng)味,常采用迅速冷凍法。17甘.氨

酸具備甜味。（))

18.在食品加工過程中，熱解決對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總是有利。（)

19.肽鍵是指一種氨基酸和另一種氨基酸之間脫水而形成酰胺鍵。

20.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定慣用法，調(diào)味品醬油質(zhì)量經(jīng)常依照其中—

含量多少來評(píng)估。

21.蛋白質(zhì)過度熱加工解決后危害作用有和等。

第六章維生素和礦物質(zhì)

1.酸性食品和堿性食品

2.下列元素中屬于常量元素或大量元素是（）

A.IB.CaC.SeD.Zn

3.下列維生素中最重要來自水果蔬菜是（)

A.維生素KB.維生素DC.維生素ED.維生素C

4.食品中礦物質(zhì)損失常用因素是（)

A.酸堿B.罐藏C.氧D.碾磨

5.如下屬于堿性食品是（）

A.雞蛋B.谷類C.蔬菜D.肉類

6.下列哪種維生素缺少會(huì)使人得腳氣??？()

A.維生素AB.維生素B|D.維生素D

C.維生素B2

7.下列哪種食品具有比較多維生素E?（)

A.豬肉B.酵母C.小麥胚芽油D.菠菜

8.下列哪種礦物質(zhì)為人體常量元素？（)

A.KB.IC.ZnD.Fe

9.下列元素中屬于有毒性元素是（)

A.FeB.HgC.ZnD.Cd

10.下列維生素中屬于脂溶性維生素是（)

A.維生素KB.維生素DC.維生素ED.維生素B12

11.缺鈣會(huì)引起（）

A.佝僂病B.貧血C.食欲不振D.骨質(zhì)疏松癥

12.如下屬于堿性食品是（）

A.谷類B.肉類C.蔬菜D.水果

13.屬于脂溶性維生素有（）

A.硫胺素B.維生素AC.維生素CD.核黃素

14.鎂在人體內(nèi)成形式存在。（）

A.磷酸鎂B.氯化鎂C.碳酸鎂D.檸檬酸鎂

15.下列哪種維生素缺少會(huì)引起口角炎？（）

A.維生素AB.維生素B2C.維生素B12D.維生素D

16.下列哪種食品是堿性食品？（）

A.魚肉B.雞蛋C.大米D.大豆

17.維生素E對(duì)氧十分敏感，具備抗氧化作用，因而，是極有效抗氧化劑。（）

18.人體需要維生素絕大某些可在人體內(nèi)合成。（）

19.維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有助于鐵吸取。（）

20.維生素參加機(jī)體代謝作用，為生物體提供能量。（）

21.維生素D普通在食品中與維生素A共存。（）

22.維生素D、乳糖可增進(jìn)鈣吸取。（）

23.維生素參加機(jī)體代謝作用，為生物體提供能量。（）

24.具有機(jī)酸比較多食品為酸性食品。（）

25.國(guó)內(nèi)膳食習(xí)慣以谷類主食攝入較多，應(yīng)多補(bǔ)充酸性食品。（）

26.Zn在動(dòng)物性食品中生物有效性優(yōu)于植物性食品。（）

27.酸性食品含元素較多，堿性食品含元素較多。

28.維生素E又叫,其中______生物效價(jià)最大。

29.依照礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)含量普通將其分為兩大類：一類是，一類是

30.維生素E又稱為在油脂中具備功能。

31.人體缺鐵易導(dǎo)致；缺碘易導(dǎo)致o

32.鐵在食物中有兩種存在形式，即和。

33.鈣在腸道吸取不完全，重要由于鈣離子與食物和腸道中和脂肪酸等陰離子形成不

溶性鈣所致；鐵在食物中存在有兩種形式和。

第七章酶與食品加工

1.固定化酶

2.米氏常數(shù)

3.筒述酶作用機(jī)理，并闡明影響酶促反映速率因素有哪些？它們又分別是如何影響酶促反

映速率？

4.下列酶中，在食品工業(yè)慣用于肉嫩化和啤酒澄清酶是（）

A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶

5.下列酶中既能水解淀粉a-1,4糖背鍵，又能水解a-1,6糖昔鍵是（）

A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫支酶

6.下列酶中，在食品工業(yè)慣用于肉嫩化和啤酒澄清酶是（）

A.凝乳酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.菠蘿蛋白酶

7.依照淀粉酶作用特點(diǎn)，可將其分為（）

A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶

8.—與a—淀粉酶一起廣泛用于淀粉糖生產(chǎn)和發(fā)酵生產(chǎn)領(lǐng)域。（）

A.B-淀粉酶B.葡萄糖淀粉酶C.異淀粉酶D.果膠酶

9.下列哪個(gè)酶既能水解淀粉a-1,4-糖昔鍵，又能水解a-1,6-糖昔鍵？（）A.a-淀粉

BB.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶

10.由淀粉生產(chǎn)葡萄糖只需使用a-淀粉酶就可以。（）

11.果膠酶是導(dǎo)致許多水果、蔬菜成熟后過度軟化而潰爛因素。（)

12.米氏常數(shù)Km值表達(dá)酶與底物之間親和限度：Km值大表達(dá)親和限度小，酶催化活性低。

)

13.絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)類酶除蛋白質(zhì)某些外，尚有非蛋白質(zhì)某些，即輔因子,

構(gòu)成酶蛋白質(zhì)某些叫做酶蛋白，輔因子某些叫做.或者.

14固定化酶重要有.等辦法。

第八章食品色香味

1.慣用控制能促褐變辦法有哪些？

2.簡(jiǎn)述焦糖化和臻氨反映對(duì)食品加工影響。

3.慣用控制酶促褐變辦法有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)述每種辦法原理。

4.試闡述影響美拉德反映因素。

5.闡明4種基本味感感受區(qū)及每種味感代表物質(zhì)。

6.食品香氣形成途徑有哪幾類？并舉2例闡明。

7.食品風(fēng)味

8.味相乘現(xiàn)象

9.味覺閾值

10.發(fā)色基團(tuán)

11.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反映？（)

A.綴氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸

12.下列色素屬于植物色素有（)

A.紫膠蟲色素B.葉綠素C.紅曲色素D.血紅素

13.下列物質(zhì)具備苦味有（)

A.L-谷氨酸鈉B.肌甘酸C.a-酸D.可可堿

14.大蒜重要特性香氣成分是（)

A.2,6-壬二烯醛B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醉D.丙烯硫酸

15.在10%蔗糖水溶液中添加0.15%食鹽，其甜味比不加鹽10%蔗糖水溶液更甜爽，這種現(xiàn)

象稱為（)

A.味對(duì)比B.味拮抗C.味相乘D.味協(xié)調(diào)效應(yīng)

16.下列食品中，澀味存在對(duì)形成風(fēng)味有益食品是（）

A.紅葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子

17.如果不但愿在食品體系中發(fā)生美拉德褐變，可采用下列哪種辦法？（）

A.減少水分含量B.提高pH值C.提高溫度D.添加銅、鐵離子

18.下列哪種色素屬于多酚類色素？（）

A.檸檬黃B.胡蘿卜素C.焦糖色素D.花青素

19.下列哪種物質(zhì)相對(duì)甜度最高？（）

A.蔗糖B.甜蜜素C.山梨糖醇D.甜葉菊昔

20.哪類物質(zhì)是白酒最重要一類香氣成分，決定了各種白酒香型？（）

A.醇類B.酸類C.醛類D.酯類

21.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反映？（)

A.亮氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸

22.下列色素屬于多酚類衍生物有（)

A.花青素B.葉綠素C.黃酮類色素D.胡蘿卜素

23.從生理學(xué)角度看，下列味感屬于基本味感是（)

A.酸B.甜C.澀D.辣

24.食品呈香途徑有（)

A.生物合成B.直接酶作用C.間接酶作用D.還原作用

25.蔥、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成分主體是（)

A.口比嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物

26.蔥、蒜具備香辣氣味，其呈香成分重要是（)

A.磷脂B.不飽和脂肪酸C.含硫化合物D.有機(jī)酸酯

27.柑橘、杏仁等水果中苦味物質(zhì)有（)

A.茶堿B.糖甘C.氨基酸D.咖啡堿

28.下列色素屬于水溶性色素有（)

A.花青素B.葉綠素C.蝦青素D.姜黃色素

29.淡水魚腥臭味主體化合物是（)

A.硫化氫B.甲酸C.氧化三甲胺D.5-氨基戊醛

30.豬肉鮮味重要由下列哪種物質(zhì)提供？（)

A.次黃噤吟B.琥珀酸鈉C.5'-鳥昔酸D.谷氨酸鈉

31.下列哪個(gè)屬于食品中應(yīng)用合成色素？（)

A.辣椒紅B.紅曲色素C.檸檬黃D.姜黃色素

32.下列哪類物質(zhì)使得紅葡萄酒具備苦澀味？（)

A.多烯類物質(zhì)B.多酚類物質(zhì)C.纖維素D.有機(jī)酸

33.美拉德反映產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)途徑屬于酶直接作用。（)

34.在生理學(xué)上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。（)

35.核甘酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。（)

36.化學(xué)物質(zhì)純正咸味產(chǎn)生與解離陽離子關(guān)于，而與陰離子無關(guān)。（)

37.一種物質(zhì)風(fēng)味閾值越大，其味敏感性越強(qiáng)。（)

38.紅曲色素和姜黃素是慣用于食品中天然著色劑。（)

39.范菜紅是國(guó)內(nèi)容許在食品中使用色素。（)

40.對(duì)任何食品來講，苦味都不是一種好味感。（)

41.花青素顏色隨環(huán)境pH而異。（)

42.水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味與其中疏水性小肽和疏水性氨基酸關(guān)于。（)

43.肌昔酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。（)

44.類胡蘿卜素構(gòu)造單元是異戊二烯，顏色是由其中共甑雙健系統(tǒng)引起。（）

45.一種物質(zhì)風(fēng)味閾值越小，其味敏感性越強(qiáng)。（)

46.中華人民共和國(guó)白酒香型由酒中乙醇含量決定。（)

47.水果后熟作用與關(guān)于酶促過程關(guān)于。（）