糖漿枧水?dāng)嚢杈鶆驈V式五仁月餅的制作流程課件

一、基礎(chǔ)

知識(shí)篇二、實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容篇三、實(shí)訓(xùn)操

作標(biāo)準(zhǔn)及參

考評(píng)分篇四、考核要點(diǎn)及評(píng)分篇五、常見問題分析篇六、思考與練習(xí)題篇目錄2020/11/41

一、基礎(chǔ)知識(shí)【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖漿調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)特制月餅?zāi)３尚?，主要?jīng)焙烤加工而成。

目錄退出下一頁上一頁2020/11/42

一、基礎(chǔ)知識(shí)【月餅的分類】月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行類。

1.按加工工藝分類

2.按地方風(fēng)味特色分類3.以餡料分類目錄退出下一頁上一頁2020/11/43

一、基礎(chǔ)知識(shí)【原輔用料及主要作用】1.主要原料和輔料

月餅餡料、月餅粉、白砂糖、檸檬酸、食用油脂、枧水、食品添加劑、其他原輔料。2.主要作用

餡料

月餅粉

轉(zhuǎn)化糖漿

油脂

枧水

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一、基礎(chǔ)知識(shí)【轉(zhuǎn)化糖漿的制備】

1.糖水比例糖∶水＝100∶(50～60)為宜。

2.轉(zhuǎn)化劑的使用酸性物質(zhì)是蔗糖的轉(zhuǎn)化劑，能加快蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖的速度。使用檸檬酸為蔗糖量的0.05％～0.1％。需在糖液沸騰后105～106℃時(shí)再加入。

3.熬制糖漿工藝參數(shù)確定熬制溫度115～120℃，5～6h為宜。轉(zhuǎn)化糖漿濃度78％～82％。

4.轉(zhuǎn)化率轉(zhuǎn)化率達(dá)75%～78%效果最好

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二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】

本實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)在學(xué)會(huì)月餅制作的基本工藝流程。包括能掌握原輔料的處理方法并且正確使用相應(yīng)添加劑，并注意投料順序，能按產(chǎn)品配方比例計(jì)算出所需原料的實(shí)際用量。掌握好溫度、濕度；能按不同產(chǎn)品的特點(diǎn)控制加工的過程。要求進(jìn)行分組對(duì)比實(shí)驗(yàn)（安排一組不按投料順序進(jìn)行配料實(shí)驗(yàn)），觀察發(fā)生的現(xiàn)象并記錄。目錄退出下一頁上一頁2020/11/46

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】1.3~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點(diǎn)，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。2.寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。目錄退出下一頁上一頁2020/11/47

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】和面機(jī)，立式攪拌機(jī)（或臥式攪拌機(jī)），面團(tuán)分割機(jī)（選用），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，不銹鋼操作工作臺(tái)（案板），刮板，搟面杖，電子稱（或臺(tái)秤），各種月餅?zāi)＞?，烤盤，鐵架子車，溫度計(jì)、紙袋或塑料袋。月餅粉、餡料、油脂、枧水目錄退出下一頁上一頁2020/11/48

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程】

枧水↓轉(zhuǎn)化糖漿、油脂→攪拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→靜置

↓

成品←包裝←冷卻←烘烤←成型←入?！啤指睢W料原料→稱量→搓圓→餡料

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二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【典型廣式月餅操作示意】

具體步驟請(qǐng)按Enter

目錄退出下一頁上一頁2020/11/410

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作實(shí)例】

１.廣式五仁月餅的制作

配方用料：

餡料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g，芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水適量.

皮料：月餅粉1000g,糖漿760g,吉士粉75g,枧水20g,花生油260g,精鹽5g,牛油香粉10g.

制作流程:

Enter

目錄退出下一頁上一頁2020/11/411

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作實(shí)例】

2.奶油香芋餡月餅的制作

配方用料：去皮土豆875g，白砂糖750g，麥淇淋200g，色拉油50g，熟粉（蒸）100g。

制作過程：Enter

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二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【典型京式月餅操作示意】京式月餅皮餡比為4：6皮料(單位：kg)：小麥粉100、熟豬油40、白砂糖50、雞蛋16、飴糖1、小蘇打0．27。餡心(單位：kg)：棗泥200、核桃仁2。工藝流程原料準(zhǔn)備→配料→調(diào)制面團(tuán)→分摘→包餡成型→入盤→烘烤→成品面團(tuán)調(diào)制：將制好的糖漿倒入和面機(jī)內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟適宜、細(xì)膩、起發(fā)好、不浸油。制餡：使用擦制法。包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，裝盤、烘烤：先在烤盤內(nèi)涂一層薄薄的花生油，再按合適距離放入餅坯。用200～220℃的爐溫烘烤。操作要點(diǎn)：餅皮面團(tuán)要適當(dāng)揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動(dòng)，否則成品易破碎。具體步驟請(qǐng)按Enter

目錄退出下一頁上一頁2020/11/413

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【典型蘇式月餅操作示意】蘇式月餅源于蘇州。蘇式月餅制作方法與眾不同，它不添加膨松劑，皮層酥松，色黃油潤，餡料香，油重而不膩，口感松酥，餡料中不加水分、糖多，易于保存。品種的味道分為：玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、黑芝麻、甘菜、鮮肉、蔥豬肉、豬肉火腿等。具體步驟請(qǐng)按Enter

目錄退出下一頁上一頁2020/11/414

二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作實(shí)例】(1)制皮酥：制皮酥有大包酥和小包酥兩種，現(xiàn)以每500g月餅6只計(jì)算，皮、酥各以5kg為單位(即60只成品)，取皮1．6kg，酥0．78kg；素黑麻椒鹽月餅取皮1.45kg，酥0.6lkg。大包酥:將油酥包入皮料，用滾筒壓成薄皮(0.66cm厚)，搟成圓形長條，用刀切成l0塊，再將小塊的兩端刀痕處折向里邊，用手掌按成薄勻形即可包餡，但酥包入皮內(nèi)用滾筒搟薄時(shí)，不宜搟得太窄太短，以免皮酥不勻，影響質(zhì)量。小包酥：將皮料與油酥料各分10小塊，油酥逐一包入皮料，用滾筒稍稍壓延后卷折成團(tuán)，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。(2)包餡：將餡逐塊包入皮酥內(nèi)即成，但豬油夾心月餅需先取豆沙餡按薄置于皮酥上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入皮酥內(nèi)。(3)成型：餡料包好后，在皮酥的封口處貼上方形小紙，壓成lcm厚的扁形生餅坯。質(zhì)量以每500g6只計(jì)算，每只質(zhì)量約為90g；每500g4只或12只也可以此類推。為了分辨各種餡料的月餅，一般在月餅的坯形上蓋上各種名稱的印章。(4)烘焙：一般烘焙時(shí)間為6～7min，主要是根據(jù)爐溫而定，溫度過高易焦，過低要跑糖漏餡。目錄退出下一頁上一頁2020/11/415

三、實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分Enter

目錄退出下一頁上一頁2020/11/416

四、考核要點(diǎn)及評(píng)分月餅的基本要求項(xiàng)目滿分要求塌斜10月餅高低平整，要周正。攤塌10月餅不得有面小底大的變形現(xiàn)象。露酥10月餅不得有油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。凹縮10月餅不得有餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。跑糖10月餅不得有餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。青墻10月餅不得有未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。拔腰10月餅不得有烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象?；y10月餅表面花紋要清晰明顯。組織10月餅內(nèi)部組織要均勻一直。回軟10月餅回軟要適當(dāng)、及時(shí)。目錄退出下一頁上一頁2020/11/417

四、考核要點(diǎn)及評(píng)分【實(shí)訓(xùn)評(píng)分】【考核方式】

實(shí)訓(xùn)地現(xiàn)場(chǎng)操作

1實(shí)訓(xùn)操作工作作風(fēng)（1）在實(shí)訓(xùn)過程中出滿勤（2）工作態(tài)度認(rèn)真，具有團(tuán)隊(duì)合作精神10102實(shí)訓(xùn)報(bào)告總結(jié)內(nèi)容全面，比較深刻。303實(shí)訓(xùn)操作總分占實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分40%304產(chǎn)品考核要點(diǎn)總分占產(chǎn)品考核要點(diǎn)及參考評(píng)分20%20實(shí)訓(xùn)總分滿分為100分目錄退出下一頁上一頁2020/11/418

五、常見問題分析

1.做廣式月餅?zāi)芊窦尤臌溠刻菨{來代替部分轉(zhuǎn)化糖漿？2.糖漿在貯存時(shí)，有時(shí)在糖漿面周圍會(huì)出現(xiàn)“糖霜”，說明糖漿濃度過大；若增加水分，降低糖漿濃度，使餅皮上筋，怎么辦？3.廣式五仁月餅出爐后，花紋模糊不清是什么原因？出爐后，五仁月餅變形是何原因引起？4.廣式月餅烘烤前為什么需刷清水？5.廣式月餅烘烤后，為什么有時(shí)會(huì)發(fā)生餅皮與餡料分離的現(xiàn)象？6.廣式月餅皮面有時(shí)出現(xiàn)面團(tuán)糟脆，不能正常使用的現(xiàn)象，應(yīng)如何解決？目錄退出下一頁上一頁2020/11/419

六、思考與練習(xí)題

1.月餅皮中加入枧水的目的是什么？2.廣式月餅成型后，進(jìn)爐前是否需要在表面扎孔？為什么？3.什么叫轉(zhuǎn)化糖漿？4.如何使用轉(zhuǎn)化劑？目錄退出下一頁上一頁2020/11/420提漿月餅制作單擊畫面播放目錄退出上一頁2020/11/4211.按加工工藝分類:

烘烤類月餅

熟粉成型類月餅其他類月餅

返回2020/11/4222.按地方風(fēng)味特色分類:

蘇式月餅

京式月餅

廣式月餅其他

返回2020/11/4233.以餡料分類:

果仁類

水產(chǎn)制品類

肉與肉制品類

蓉沙類

果蔬類

蛋黃類

其他類

返回2020/11/424餡料的主要作用:

大多企業(yè)選購軟餡，主要的質(zhì)量控制點(diǎn)是把握餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。通常在選擇面包和糕點(diǎn)餡料時(shí)，要嚴(yán)格注意餡料的含水量，若水分含量過高就不宜做月餅。有的餡料在開封后，聞?dòng)兴嵛?，這說明已發(fā)酵腐??；有的會(huì)出現(xiàn)起塊或有白點(diǎn)，可能是粉料回生或砂糖返砂結(jié)晶所引起。月餅中所使用的餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅?zāi)堋巴αⅰ?，不開裂，不“瀉腳”等。

返回2020/11/425月餅粉的主要作用:

生產(chǎn)廣式月餅時(shí)，最適宜適用低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22%-24%為佳。面筋含量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生過強(qiáng)的筋力，使面團(tuán)韌性和彈性增大，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺?；赜吐?，光澤差。若面筋含量過低，又會(huì)由于面粉吸水率低，使面團(tuán)發(fā)黏。缺少應(yīng)有的韌性、彈性，因而也不很適合。

返回2020/11/426轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用:1.利用白砂糖作為主要原料，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的雙糖，在加熱、加酸的條件下可轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，將葡萄糖和果糖統(tǒng)稱為轉(zhuǎn)化糖，故煮制的糖漿叫“轉(zhuǎn)化糖漿”。2.轉(zhuǎn)化糖漿的作用不僅僅體現(xiàn)在提供甜味和調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，更主要的還表現(xiàn)在以下幾方面：A：限制面筋的形成；B：加快成品的回軟、回油速度；C：增加月餅烘烤時(shí)的上色程度；D：延長月餅的保質(zhì)期。

返回2020/11/427油脂的主要作用:

油脂在月餅皮中也是一個(gè)很重要的原料，其主要功能表現(xiàn)在：A：產(chǎn)生潤滑作用；B：提供了起酥性，因?yàn)橛椭脑魉?，可限制面團(tuán)中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團(tuán)彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；C：改善月餅的風(fēng)味及增加光澤；D：提供熱量及營養(yǎng)；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我國許多企業(yè)所用的油脂大多為花生油，其主要原因是常溫下呈液態(tài)，在餅皮中易于流動(dòng)，烘烤后回油快，光澤好，且具有易于人接受的風(fēng)味。但花生油油色太深，從而影響月餅的外觀和光澤；同時(shí)由于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸??；另外，天然花生油缺乏乳化劑，使其不易與糖漿發(fā)生乳化，不易與蛋白質(zhì)、淀粉等融合，易使月餅產(chǎn)生走油現(xiàn)象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此，生產(chǎn)質(zhì)量較高的廣式月餅應(yīng)選擇經(jīng)過精煉并添加了一定種類乳化劑及風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)酥油為佳。

返回2020/11/428枧水的主要作用:加入枧水的作用主要有三點(diǎn)：

A.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味；B.增加餅皮中堿性，有利于餅皮著色；C.枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促使餅皮適度膨脹，口感疏松。

返回2020/11/429典型廣式月餅操作示意機(jī)器和面

1.將糖漿、油脂、枧水混合2.倒入士粉且攪拌均勻3.將面粉倒在面案上，且中間成凹形后倒入攪拌好的料注入注入液4.用疊壓的辦法和成面團(tuán)2020/11/430典型廣式月餅操作示意。5.臺(tái)上，稍撒干粉，以防成型時(shí)粘印模，按成品大小要求分摘好皮料6.包餡與成型一般皮：餡=2：8或3：7，要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放餡，收口。7.成型：把捏好的月餅生坯，收口朝上放入特制的印模內(nèi)，用手掌向下按扁，不使餅皮露邊或溢出?？?。8.然后敲脫印模，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。9.烘烤月餅在進(jìn)爐前需在表皮刷清水，使餅皮表面形成一層水膜。將面火調(diào)至180～230℃，底火180～200℃，3～5min，使月餅定型，待表面呈金黃色時(shí)取出，再薄薄的刷一層蛋液，一定要均勻。10.冷卻與包裝月餅出爐后冷卻至50～60℃后即可包裝。應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。返回2020/11/4311.糖漿+枧水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

廣式五仁月餅的制作流程:2.加入花生油拌勻。

3.加入面粉攪拌成，松弛0.5h

4.面皮松弛后包餡。皮餡比例2：8。5.入月餅?zāi)３尚汀?/p>

６.先用210℃烘烤7min，至表面上色出爐。

７.冷卻5min后表面刷蛋液。

８.繼續(xù)烘烤6～8min，至表面金黃色出爐。

９.冷卻后密封保存。

返回2020/11/432奶油香芋餡月餅的制作流程:返回1．土豆去皮入鍋加熱、煮爛、壓干。

2.加白砂糖中火炒約30min，并分3次加入麥淇淋和色拉油炒制均勻。

3.最后拌入過篩的面粉。

4．冷卻，備用。

2020/11/433典型京式月餅操作示意1、面團(tuán)調(diào)制：將制好的糖漿倒入和面機(jī)內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟適宜、細(xì)膩。之后使面團(tuán)靜置，應(yīng)在1h內(nèi)制作，否則存放時(shí)間過長，面團(tuán)筋力增加，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。2、.包餡與成型一般皮：餡=3：7或4：6，要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露。3、成型：把捏好的月餅生坯，收口朝上放入特制的印模內(nèi)，用手掌向下按扁，不使餅皮露邊或溢出模口。下一頁2020/11/434典型京式月餅操作示意4、烘烤月餅面火210～250℃，底火180～200℃，3～5min，使月餅定型，待表面呈金黃色后取出，刷薄薄的的一層蛋液，一定要均勻。最后將爐溫調(diào)至面火、底火均為180～200℃，8～12min為止。5、冷卻與包裝月餅出爐后冷卻至50～60℃后即可包裝。應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。返回2020/11/435典型蘇式月餅操作示意1.將水面團(tuán)調(diào)好。2.將油面團(tuán)擦勻3.將水面團(tuán)搟成面皮4.將水面皮包入油面5.搟成面皮6.折成2～3折后再搟成面皮，然后再反復(fù)