第8章-酸度的測定課件

第八章

酸度的測定

第一節(jié)概述一、酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。②有效酸度——指被測溶液中H+的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。活度——強電解質，因為總離子濃度高，離子間的力大，參加化學反應的有效濃度要比它的實際濃度低，所以，活度﹤濃度。人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；pH＜5為酸性食品；pH5—6無酸味感覺。

《食品色香味化學》黃梅麗等編輕工出版社③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結合的兩部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成外表酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計）真實酸度——指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數，或滴定10ml樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。二、酸度測定的意義1.有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2.食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。3.利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（一）食品中常見的有機酸種類（見后幾頁的表格）（二）食品中常見的有機酸含量（見后幾頁的表格）果蔬及其食品中常見的有機酸77

777(三）食品中酸的來源：

⑤生產加工不當，貯藏、運輸中污染①原料帶入②加工過程中人為加入③生產中有意讓原料產酸④各種添加劑帶入

第二節(jié)酸度的測定一、總酸度的測定（滴定法）（一）原理

用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當滴定終點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）試劑1.0.1mol∕LNaOH標準溶液，(可按GB601配制)【補充：質量∕體積濃度】注意：正確配制、準確標定、妥善保存。2.1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。為何以pH8.2為終點而不是pH7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（三）操作方法1.樣液的制備（1）固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。（2）含CO2的飲料、酒類，要先除CO2。（3）調味品及不含CO2的飲料、酒類，直接取樣。（4）咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。（5）固體飲料，加水研磨，定容，過濾。2.測定

滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。3.計算P108

因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。K值的變化見公式下邊說明。（四）討論

1.上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。2.如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內的）再用無CO2水稀釋一倍。②若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。二、有效酸度（pH）值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。（一）電位法(pH計法)

1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。3.儀器①酸度計pHS-29A型（手提式）pHS-2型（實驗中使用的）pHS-25型（老型號）pHS-3C型（數字顯示）Ph—HJ90B型（盒式）②231型或221型玻璃電極玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中。a)231型玻+232型甘汞電極，可測試pH0～14。221型玻+222型甘汞電極，可測試pH1～9。b)新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時以上。c)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干再用。③232型或222型甘汞電極甘汞電極內裝HgHg2Cl2KCl(飽）（a)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完后還應戴上。（b)檢查內部KCl是否能接近側口，不能有氣泡存在。（c）安裝時要讓內部KCl液面高于外邊被測樣的液面。④現有復合電極將兩個電極裝在一起，有保護措施，E-201-0型試劑：緩沖溶液（標準）注意使用溫度是20℃，自己配制要用優(yōu)級純試劑，也可購買配好的藥品，溶解后使用。（色譜純、優(yōu)級純、分析純、化學純、工業(yè)純）

4.操作方法(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.果蔬干制品：取適量樣品加數倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。（2）樣品測定酸度計預熱并用標準緩沖液校正后，將電極插入待測溶液中進行測定。

三、揮發(fā)酸的測定

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。

水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸

(一）原理樣品經適當的處理后，加適量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應式同“總酸度的測定”。（二）適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。（三）試劑1.0.1mol∕LNaOH標準溶液，配法同前。2.1%酚酞乙醇溶液，配法同前。3.10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。（四）儀器1.水蒸氣蒸餾裝置（見下頁）2.電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2。（五）樣品處理方法1.一般果蔬及飲料可直接取樣。2.含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO23.固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎。（六）測定1.樣品蒸餾取樣品2—3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內加50ml水代替樣品）。2.滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數據。（七）結果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數表示。計算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。N—標準堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數。V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。m—樣品質量或體積，g或ml。0.06—換算為醋酸的系數。（八）說明1.樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難，因揮發(fā)酸與水構成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。在一定沸點下，蒸汽中的酸與溶液中的酸之間有一個平衡關系，（即蒸發(fā)系數x),在整個平衡時間內x不變，故一般不采用直接蒸餾法。而水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分