第8章-酸度的測(cè)定課件

第八章

酸度的測(cè)定

第一節(jié)概述一、酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來(lái)求取，故又稱可滴定酸度。②有效酸度——指被測(cè)溶液中H+的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)?；疃取獜?qiáng)電解質(zhì)，因?yàn)榭傠x子濃度高，離子間的力大，參加化學(xué)反應(yīng)的有效濃度要比它的實(shí)際濃度低，所以，活度﹤濃度。人的味覺只對(duì)H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；pH＜5為酸性食品；pH5—6無(wú)酸味感覺。

《食品色香味化學(xué)》黃梅麗等編輕工出版社③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成外表酸度——指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來(lái)源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計(jì)）真實(shí)酸度——指牛乳在放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。二、酸度測(cè)定的意義1.有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2.食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。3.利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（一）食品中常見的有機(jī)酸種類（見后幾頁(yè)的表格）（二）食品中常見的有機(jī)酸含量（見后幾頁(yè)的表格）果蔬及其食品中常見的有機(jī)酸77

777(三）食品中酸的來(lái)源：

⑤生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染①原料帶入②加工過(guò)程中人為加入③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸④各種添加劑帶入

第二節(jié)酸度的測(cè)定一、總酸度的測(cè)定（滴定法）（一）原理

用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)(pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）試劑1.0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB601配制)【補(bǔ)充：質(zhì)量∕體積濃度】注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。2.1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時(shí)生成金屬陽(yáng)離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（三）操作方法1.樣液的制備（1）固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初液，收集濾液備用。（2）含CO2的飲料、酒類，要先除CO2。（3）調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類，直接取樣。（4）咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過(guò)夜。（5）固體飲料，加水研磨，定容，過(guò)濾。2.測(cè)定

滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。3.計(jì)算P108

因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。K值的變化見公式下邊說(shuō)明。（四）討論

1.上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測(cè)定。2.如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶?jī)?nèi)的）再用無(wú)CO2水稀釋一倍。②若還不行，在上述快到終點(diǎn)時(shí)，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過(guò)深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測(cè)pH值來(lái)定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時(shí)為終點(diǎn)。二、有效酸度（pH）值的測(cè)定在食品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH值)的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說(shuō)明問(wèn)題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測(cè)定方法：①電位法(pH計(jì)法)②比色法③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來(lái)求pH值。（一）電位法(pH計(jì)法)

1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。3.儀器①酸度計(jì)pHS-29A型（手提式）pHS-2型（實(shí)驗(yàn)中使用的）pHS-25型（老型號(hào)）pHS-3C型（數(shù)字顯示）Ph—HJ90B型（盒式）②231型或221型玻璃電極玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對(duì)氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中。a)231型玻+232型甘汞電極，可測(cè)試pH0～14。221型玻+222型甘汞電極，可測(cè)試pH1～9。b)新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時(shí)以上。c)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干再用。③232型或222型甘汞電極甘汞電極內(nèi)裝HgHg2Cl2KCl(飽）（a)甘汞電極的兩個(gè)橡膠小帽，使用時(shí)應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上。（b)檢查內(nèi)部KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在。（c）安裝時(shí)要讓內(nèi)部KCl液面高于外邊被測(cè)樣的液面。④現(xiàn)有復(fù)合電極將兩個(gè)電極裝在一起，有保護(hù)措施，E-201-0型試劑：緩沖溶液（標(biāo)準(zhǔn)）注意使用溫度是20℃，自己配制要用優(yōu)級(jí)純?cè)噭?，也可?gòu)買配好的藥品，溶解后使用。（色譜純、優(yōu)級(jí)純、分析純、化學(xué)純、工業(yè)純）

4.操作方法(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測(cè)，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測(cè)pH.果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無(wú)CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過(guò)濾，取濾液測(cè)定。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無(wú)CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測(cè)定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測(cè)定。（2）樣品測(cè)定酸度計(jì)預(yù)熱并用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，將電極插入待測(cè)溶液中進(jìn)行測(cè)定。

三、揮發(fā)酸的測(cè)定

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。1.直接滴定法—通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測(cè)定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過(guò)程中蒸餾液有所損失或被污染。

水蒸汽蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸

(一）原理樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應(yīng)式同“總酸度的測(cè)定”。（二）適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測(cè)定。（三）試劑1.0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，配法同前。2.1%酚酞乙醇溶液，配法同前。3.10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無(wú)CO2水溶解，并稀釋至100ml。（四）儀器1.水蒸氣蒸餾裝置（見下頁(yè)）2.電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2。（五）樣品處理方法1.一般果蔬及飲料可直接取樣。2.含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO23.固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)粉碎。（六）測(cè)定1.樣品蒸餾取樣品2—3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無(wú)CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗(yàn)（燒瓶?jī)?nèi)加50ml水代替樣品）。2.滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。（七）結(jié)果計(jì)算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。計(jì)算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計(jì)，g∕100g(ml)樣品。N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。V2—對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06—換算為醋酸的系數(shù)。（八）說(shuō)明1.樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難，因揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點(diǎn)。在一定沸點(diǎn)下，蒸汽中的酸與溶液中的酸之間有一個(gè)平衡關(guān)系，（即蒸發(fā)系數(shù)x),在整個(gè)平衡時(shí)間內(nèi)x不變，故一般不采用直接蒸餾法。而水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分