畢業(yè)生餐飲管理實(shí)習(xí)小結(jié)（二篇）

第5頁(yè)共5頁(yè)畢業(yè)生餐?飲管理實(shí)?習(xí)小結(jié)?實(shí)訓(xùn)目的?：通過實(shí)?踐，使學(xué)?習(xí)本課程?的學(xué)生進(jìn)?一步強(qiáng)化?專業(yè)思想?，增強(qiáng)職?業(yè)和崗位?意識(shí)，掌?握酒店餐?飲方面的?基本對(duì)客?服務(wù)的知?識(shí)及技能?，逐步養(yǎng)?成良好的?職業(yè)習(xí)慣?，為今后?勝任酒店?餐飲崗位?打下一定?的基礎(chǔ)。?實(shí)訓(xùn)過?程記錄：?第一個(gè)?實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?是鋪餐桌?臺(tái)布，首?先是準(zhǔn)備?工作，鋪?臺(tái)布之前?，首先應(yīng)?將所需餐?椅按就餐?人數(shù)擺放?于餐臺(tái)的?四周，使?之呈三三?兩兩的并?列狀。然?后服務(wù)人?員應(yīng)將雙?手洗凈，?并對(duì)準(zhǔn)備?鋪用的每?塊臺(tái)布進(jìn)?行仔細(xì)地?檢查，發(fā)?現(xiàn)有殘破?、油液和?皺褶的臺(tái)?布則不能?繼續(xù)使用?。最后應(yīng)?根據(jù)餐廳?的裝飾、?布局確定?席位。餐?廳服務(wù)員?站立在副?主人餐椅?處，將選?好的臺(tái)布?放于副主?人處的餐?臺(tái)上。臺(tái)?布中心股?縫向上，?對(duì)準(zhǔn)正、?副主人位?，鋪臺(tái)布?時(shí)，雙手?將臺(tái)布打?開并提拿?好，身體?略向前傾?，運(yùn)用雙?臂的力量?，將臺(tái)布?朝主人坐?位方向輕?輕地拋抖?出去。在?拋抖過程?中，做到?用力得當(dāng)?，動(dòng)作熟?練，一次?抖開并到?位。第?二個(gè)實(shí)訓(xùn)?項(xiàng)目是托?盤的使用?，我們練?習(xí)的是輕?托，也就?是胸前托?，是托送?較輕的物?品并在客?人面前進(jìn)?行上菜、?斟酒等操?作。首先?我們要先?理盤，根?據(jù)所托的?物品選擇?好托盤，?洗凈擦干?。在盤底?墊上洗凈?的餐巾或?專用的盤?墊布，墊?布要用清?水打濕擰?干，鋪平?拉挺，墊?布四邊與?盤底齊。?第二步?就是裝盤?了，我們?練習(xí)的是?托三瓶酒?水，所以?要將三瓶?酒放置托?盤的中心?位置，這?樣不易重?心不穩(wěn)，?這樣裝盤?既安全穩(wěn)?妥，又便?于運(yùn)送和?派用。?第三步就?是托托盤?的手法，?輕托一般?用左手操?作，左手?向上彎曲?，小臂垂?直于左胸?前，肘部?離腰部約?15cm?，掌心向?上，五指?分開，以?大拇指指?端到手掌?得掌跟部?分和其余?四指托住?盤底，手?掌自然形?成凹型，?掌心不與?盤底接觸?，平托于?胸前，略?低于胸部?。第四?步是行走?，要頭正?腹平，上?身挺直，?目視前方?，腳步輕?快，動(dòng)作?敏捷，集?中精力，?步伐穩(wěn)健?。第三?個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)?目是中餐?擺臺(tái)的餐?具擺放，?第一步擺?骨碟，從?主人位開?始，按順?時(shí)針方向?擺骨碟，?骨碟邊沿?距桌邊1?.5cm?，碟間距?離均勻。?第二步?擺筷架和?筷子，但?是我們實(shí)?訓(xùn)室里沒?有找到筷?架，就省?去了擺筷?架這一步?驟，骨碟?右側(cè)放筷?子，筷尾?離桌邊1?.5cm?。第三?步是擺湯?碗、勺，?在骨碟左?上方放口?湯碗，距?骨碟1c?m，勺置?于碗中，?勺把向左?。第四?步是擺酒?具、茶具?，骨碟右?上方擺紅?葡萄酒杯?，左上方?擺水杯，?距骨碟、?湯碗各1?cm。?第四個(gè)實(shí)?訓(xùn)項(xiàng)目是?餐巾折花?，可分為?杯花，盤?花和環(huán)花?三個(gè)大類?。我們教?的花形有?一帆風(fēng)順?，香蕉，?百里荷花?等等。?第五個(gè)實(shí)?訓(xùn)項(xiàng)目是?斟酒，我?們操作的?是徒手斟?酒中的一?種桌斟，?桌斟時(shí)將?杯具留在?桌上，斟?酒者立于?飲者的右?側(cè)，側(cè)身?用右手把?握酒瓶向?杯中傾倒?酒液的斟?酒方式。?瓶口與杯?沿應(yīng)保持?一定的距?離，大約?1-2c?m，切忌?將瓶口擱?在杯沿上?或者高處?斟酒，不?同的酒杯?斟得酒的?量也是有?所不同的?。白酒斟?人杯中應(yīng)?為八分滿?，紅葡萄?酒一般為?1/3-?1/2，?白葡萄酒?為六分滿?;白蘭地?酒斟入杯?中為一個(gè)?斟倒量(?即將酒杯?斟入酒后?橫放時(shí)，?杯中酒液?與杯口齊?平)，斟?倒各種飲?料時(shí)，無?論中餐還?是西餐，?其斟倒標(biāo)?準(zhǔn)均以八?分滿為宜?。斟完酒?，持瓶的?手應(yīng)向內(nèi)?旋轉(zhuǎn)__?__度角?，同時(shí)離?開杯具上?方，使最?后一滴酒?保持在酒?瓶上而不?落在桌上?或客人身?上。實(shí)?訓(xùn)心得體?會(huì)：通過?這三天的?實(shí)訓(xùn)，我?學(xué)到很多?關(guān)于餐飲?管理方面?的知識(shí)，?學(xué)會(huì)了鋪?臺(tái)布，托?盤輕托，?中餐擺放?餐具，餐?巾折花，?斟酒，動(dòng)?手去實(shí)踐?了以后，?覺得收獲?很大。但?是自己做?的不夠好?，還需繼?續(xù)努力。?最后感謝?這幾天老?師的認(rèn)真?講解和示?范。我會(huì)?向著自己?的目標(biāo)奮?斗前進(jìn)。?畢業(yè)生?餐飲管理?實(shí)習(xí)小結(jié)?（二）?工作三個(gè)?月,剛開?始過的是?度日如年?,幾天習(xí)?慣之后感?覺時(shí)間很?快就過去?了,實(shí)習(xí)?時(shí)間不是?很長(zhǎng),在?這短而又?長(zhǎng)的三個(gè)?月時(shí)間里?,體會(huì)了?很多東西?,感受也?很多。剛?來到酒店?,住進(jìn)員?工宿舍,?宿舍是是?八人間的?上下床,?一排柜子?,很簡(jiǎn)單?。但是實(shí)?際上我在?的那個(gè)宿?舍只住著?我們五個(gè)?人。員工?飯?zhí)?飯?堂飯菜一?般,能吃?的飽,只?是早餐有?點(diǎn)不好,?每天都是?米飯,隨?便抄兩個(gè)?菜，加個(gè)?涼菜，一?個(gè)月就偶?爾幾次是?不一樣的?。吃久了?根本吃不?下，早餐?多點(diǎn)花樣?,吃的好?心情好,?才能工作?的好。?管理層，?客房部的?管理層分?為，經(jīng)理?，主管，?三個(gè)領(lǐng)班?，人員不?是很多，?能有效分?配。但企?業(yè)缺少一?套有效的?激勵(lì)機(jī)制?和晉升制?度，餐飲?服務(wù)員的?最高職位?可以做到?主管，而?我們這個(gè)?主管就是?經(jīng)過五年?一步一步?爬上來的?，其他員?工時(shí)間最?久的也不?過一年，?所以很難?留住員工?，留不住?員工，新?來的員工?實(shí)際操作?能力又不?強(qiáng)，服務(wù)?質(zhì)量自然?不高。?員工,在?餐飲部工?作,接觸?的都是些?最基層的?員工,和?他們相處?中了解到?很多酒店?信息。他?們之中大?部分都是?剛來不久?的，最早?的是在酒?店開業(yè)時(shí)?來的，其?他的大部?分都也就?一個(gè)月時(shí)?間左右，?再晚的和?我差不多?時(shí)間，而?且發(fā)現(xiàn)他?們有些還?不到一個(gè)?月就已經(jīng)?想離開或?離開了，?甚至有些?來不到今?天就走了?。辭工不?是因?yàn)樘?辛苦，而?是他們做?的不開心?，管理層?的領(lǐng)導(dǎo)也?是很大的?問題。工?作時(shí)間分?配，工具?設(shè)備，無?效勞動(dòng)等?，而最大?的問題我?想是管理?層與員工?的溝通問?題，酒店?并不能和?員工有效?的溝通，?可能是私?人企業(yè)吧?，老總說?的算，員?工只能按?要求做，?餐飲部服?務(wù)員文化?程度也普?遍很低，?各種各樣?的人在一?起工作，?自然矛盾?也不少，?主要是企?業(yè)缺少一?種能夠凝?聚人心的?精神性的?企業(yè)文化?。平時(shí)一?盤散沙，?遇事就會(huì)?各想各的?心事，而?沒有人真?正地為企?業(yè)的發(fā)展?進(jìn)行過認(rèn)?真的思考?，換句話?說，就是?沒有把自?己融于企?業(yè)之中。?酒店規(guī)?章，各項(xiàng)?規(guī)章制度?落實(shí)不是?特別到位?，每周一?、三、五?的管理層?會(huì)議只是?個(gè)形式，?沒什么實(shí)?際意義，?提出問題?，但不能?有效地解?決。所有?高星級(jí)酒?店的管理?制度其實(shí)?是大同小?異的關(guān)鍵?是要看誰(shuí)?落實(shí)的怎?么樣，效?果怎樣。?酒店各項(xiàng)?規(guī)章制度?也可以說?是比較完?善，但我?個(gè)人認(rèn)為?____?的就不是?很好，比?如酒店規(guī)?定員工不?準(zhǔn)在備餐?間交談，?但實(shí)際是?這種事情?經(jīng)常發(fā)生?，而且有?的聲音比?吃飯的客?人的聲音?還大，還?有，經(jīng)常?會(huì)有不是?該雅間的?服務(wù)員在?客人正吃?飯的時(shí)候?沒事兒就?往里探頭?探腦給人?很不舒服?的感覺。?為期三?個(gè)月的短?期實(shí)習(xí),?使我比較?全面地直?觀地了解?了企業(yè)的?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?過程,認(rèn)?識(shí)到管理?實(shí)踐的重?要性.為?今后的理?論學(xué)習(xí)進(jìn)?一步打下?堅(jiān)實(shí)礎(chǔ).?中國(guó)的酒?店普遍還?存在問題?，學(xué)習(xí)管?理知識(shí)是?必不可少?的。同時(shí)?,在實(shí)習(xí)?的過程中?,也結(jié)識(shí)?了很多同?