營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)第1頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月參考文獻(xiàn)黃承鈺醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)人民衛(wèi)生出版社張愛珍醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)人民衛(wèi)生出版社陳學(xué)存應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)人民衛(wèi)生出版社郭紅衛(wèi)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)旦大學(xué)出版社蔡美琴醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社楊月欣王光亞中國(guó)食物成分表北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)輕工業(yè)出版社第2頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查人體測(cè)量和資料分析人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容第3頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查吃了什么？吃了多少？攝入多少能量？多少營(yíng)養(yǎng)素？膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的評(píng)價(jià)第4頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體格檢查體格測(cè)量營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第5頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查癥狀與體征是否存在營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)缺乏病的原因第6頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)室檢查體液檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素含量營(yíng)養(yǎng)素貯存第7頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)目的膳食攝入評(píng)估人體營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度第8頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查方法詢問法（24小時(shí)回顧法）查賬法(記賬法)稱重法食物頻數(shù)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查第9頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.詢問法通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象前一天至數(shù)天的食物消耗量，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。詢問調(diào)查過去24小時(shí)食物消耗量，稱24小時(shí)膳食回顧法(24hrecallmethod)。24小時(shí)一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)。第10頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第11頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月調(diào)查前的準(zhǔn)備詢問進(jìn)食情況（回顧24小時(shí)內(nèi)）填寫（記錄）調(diào)查表整理資料計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告24h回顧法工作流程第12頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月24小時(shí)回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請(qǐng)您用24小時(shí)回顧法對(duì)其進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表2、簡(jiǎn)述調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容3、簡(jiǎn)述調(diào)查過程的步驟4、簡(jiǎn)述注意事項(xiàng)第13頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)肉包瘦肉面粉第14頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第15頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容（1）了解市場(chǎng)上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量（4）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。第16頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。（2）詳細(xì)詢問進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。第17頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、注意事項(xiàng)及要求調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)，掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；態(tài)度誠(chéng)懇佩帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗連續(xù)進(jìn)行3天不宜作為調(diào)查對(duì)象：7歲以下兒童及70歲以上老年人引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)，20-40分鐘為宜。第18頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食物重量折算參照表

食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第19頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501第20頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物名稱單位重量(生重)備注克兩燒餅1個(gè)501雞腿1個(gè)約220約4.5含骨頭雞翅1個(gè)約200約4含骨頭香腸(廣式)1根約27約0.5炒蔬菜1標(biāo)準(zhǔn)盤（9寸盤）約50010指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重牛奶1標(biāo)準(zhǔn)杯約250約5不包括含乳飲料酸奶1標(biāo)準(zhǔn)杯約250約5指固體類發(fā)酵奶,非酸奶飲料奶粉1標(biāo)準(zhǔn)勺100.2第21頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物名稱單位重量(生重)備注克兩雞蛋1個(gè)601.2鴨蛋1個(gè)701.4鵪鶉蛋5個(gè)501豆腐腦、豆?jié){1小標(biāo)準(zhǔn)碗約250約51大標(biāo)準(zhǔn)碗約300約6啤酒1標(biāo)準(zhǔn)杯2505花生(帶殼)1小標(biāo)準(zhǔn)碗約120約2.4花生仁1小標(biāo)準(zhǔn)碗約200約4栗子10個(gè)501第22頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月模型（實(shí)物）200g150g200g第23頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月模型（實(shí)物）100g50g50g第24頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第25頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月模型（實(shí)物）50g150g75g第26頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第27頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.記帳法適用于伙食帳目清楚的集體伙食單位（如幼兒園），便于調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食情況。也可用于家庭。一般可統(tǒng)計(jì)一個(gè)月(或適當(dāng)縮短)，一年四個(gè)季度各進(jìn)行一次。調(diào)查記錄樣本單位在一段時(shí)間內(nèi)購(gòu)入的各種食物發(fā)票和帳目，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量，再根據(jù)食物成分表推算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第28頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月總的食物消耗量就餐人日數(shù)賬目（庫(kù)存+購(gòu)入-剩余）每人每日食物消耗量能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告第29頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.稱重法也常稱為稱量法，是指通過準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間（3～7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計(jì)算出每人每日的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。采用稱重法時(shí)，食物在食用前經(jīng)過稱重，將剩余部分稱重后加以扣除。在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算。此法適用于特殊要求的單位、家庭及個(gè)人的膳食調(diào)查。第30頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

第31頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月完整步驟食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物生重/食物熟重食物進(jìn)餐前后的重量實(shí)際熟食攝入量計(jì)算生食品的攝入量計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告第32頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.化學(xué)分析法

通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入全部食品的營(yíng)養(yǎng)成分，準(zhǔn)確地獲取各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第33頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.食物頻率法（QFF）

是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。食物頻率表法要求調(diào)查者填寫的頻率或份量是調(diào)查對(duì)象過去一定時(shí)期內(nèi)食物攝入的綜合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一個(gè)月。

近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第34頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)

準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)精確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系

稱重法

查賬法

24h回顧法

化學(xué)分析法

頻率法

優(yōu)點(diǎn)

缺點(diǎn)

應(yīng)用

方法簡(jiǎn)單、費(fèi)用少、第35頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

1．食物構(gòu)成

如果一天膳食中包括了五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；如果包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；如果只包括2—3大類食物，且食物品種達(dá)在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)．組成不合理。第36頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五大類食物第一類為谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物。第三類為豆類和堅(jiān)果。第四類為蔬菜、水果和菌藻類。第五類為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。第37頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及其相互比例我國(guó)膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI是衡量膳食質(zhì)量的主要依據(jù)。成年人的能量攝入量如能達(dá)到供給量的80％以上，則認(rèn)為能量足夠，如低于70％則認(rèn)為能量不足；兒童的能量攝入量占供給量的90％以上才認(rèn)為足夠，低于80％則不足；相反如能量攝入量超過推薦供給量的20％以上，就可能引起體重過重或肥胖。評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=3：4：3第38頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)合理成人：碳水化物占總能量供給量的55％～65％；脂肪占總能量供給量的20％～30%；蛋白質(zhì)占總能量供給量的10％～14％。第39頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)首先看攝入數(shù)量，再分析其質(zhì)量。一般認(rèn)為當(dāng)能量供應(yīng)充足時(shí)蛋白質(zhì)攝入量達(dá)推薦攝入量的80％以上，對(duì)于多數(shù)成年人不會(huì)發(fā)生缺乏癥，長(zhǎng)期低于這個(gè)水平可能使一部分兒童出現(xiàn)缺乏癥狀。另外蛋白質(zhì)所提供的能量應(yīng)占其一天總能量的10％-14％。對(duì)膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)一般要求動(dòng)物性和大豆類蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝入總量的1／3，最好達(dá)到一半。（優(yōu)質(zhì)蛋白1/3-1/2）第40頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(2)脂肪按照DRIs的要求，膳食脂肪提供的能量應(yīng)占一天攝入總能量的20％-30％，油脂的品種不要太單一，至少在2種以上，動(dòng)物油和植物油都要食用，植物油的攝入量每天以20—25g為宜。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸攝入量各占一天總能量攝入量的7％-10％n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4—6)：1。第41頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）微量營(yíng)養(yǎng)素關(guān)于無機(jī)鹽與維生素，如能達(dá)到推薦供給量的80％以上，一般不會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀。但低于60％，很可能出現(xiàn)缺乏癥狀。另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。第42頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1)鈣磷比例按照DRIs的要求，7—49歲的比例約為1∶1；0.5—6歲兒童、孕中期、50歲以上約為1.5∶1；孕晚期和乳母為1.7∶1，半歲以內(nèi)嬰兒為2∶1。第43頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2)鐵來源比例動(dòng)物性食品來源的鐵應(yīng)占到總鐵量的1／3，最好是1／2。第44頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3)鉀、鈉比例按照DRIs的要求，18歲及以上的成人的鉀、鈉比例為0.9∶1；其余人群膳食鉀、鈉比值均＞1，孕婦、乳母比值為1.1∶1，7—17歲約為1.2∶10.5—6歲兒童約為1.5∶1，半歲以內(nèi)嬰兒為2.5∶1。第45頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4)維生素A即動(dòng)物性食物供給的維生素A應(yīng)占維生素A總供給量的1／3。第46頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5)B族維生素機(jī)體對(duì)維生素B1、維生素B2需要量和尼克酸的需要量與能量供給量有關(guān)，如能達(dá)到每攝入4.18MJ(1000kcal)能量就分別補(bǔ)充維生素B1和維生素B2各0.5mg，補(bǔ)充尼克酸5mg則最為理想。第47頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家根據(jù)我國(guó)國(guó)情制定最新的（2000年）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（DietaryReferenceIntakes,DRIs），DRI是在RDA（recommendeddietaryallowance,膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值它同時(shí)從預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏和預(yù)防慢性疾病兩方面來考慮人類的營(yíng)養(yǎng)需求。第48頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月DRIs內(nèi)容平均需要量(EstimatedAverageRequirement，EAR)推薦攝入量(RecommendedNutrientIntakes，RNI)適宜攝入量(AdequateIntakes，AI)可耐受最高攝入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL)。第49頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)居民平衡膳食寶塔（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）第50頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

第51頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

工作步驟1.記錄食物2.查食物成分表，記錄各類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量3.累計(jì)能量和主要膳食營(yíng)養(yǎng)素總量4.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)5.膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)6.根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給出膳食改進(jìn)意見第52頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第53頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體格檢查（人體測(cè)量）

第54頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體格檢查的內(nèi)容身高和體重可以綜合反映蛋白質(zhì)、能量和一些無機(jī)鹽的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，皮褶厚度可以反映體能的情況，還可以推算出全身脂肪的含量，與膳食能量的供給量密切有關(guān)，這三項(xiàng)指標(biāo)被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的必測(cè)項(xiàng)目。第55頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人體體格檢查項(xiàng)目

年齡(歲)常用指標(biāo)深入調(diào)查指標(biāo)0～體重、身高背高(背臥位所測(cè)“坐高”)、頭圍、胸圍、骨盆徑、皮褶厚(肩胛下、三頭肌腹部)1～體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍坐高(3歲以下為背高)、頭圍、胸圍、骨盆徑、皮褶厚(肩胛骨下、三頭肌腹部)、小腿圍、手腕X-線（前后方向）5～20體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)坐高、骨盆徑、二肩峰距、皮褶厚、上臂圍、小腿圍、手腕X-線20以上體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍、小腿圍

第56頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人體測(cè)量的評(píng)價(jià)

人體測(cè)量的項(xiàng)目和方法很多，最常用而又簡(jiǎn)便的是體重和身高指標(biāo)。第57頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、少年兒童體重和身高測(cè)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)（1）少年兒童身高體重的特點(diǎn)：少年兒童的身高和體重處于動(dòng)態(tài)變化時(shí)期，一般無法用自身對(duì)照的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，而采用群體中與其它個(gè)體比較進(jìn)行評(píng)價(jià)。第58頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）少年兒童身高體重指標(biāo)的表達(dá)方法按年齡的身高按年齡的體重按身高的體重第59頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）表達(dá)方式的意義：按年齡的身高偏低：表示較長(zhǎng)期的慢性營(yíng)養(yǎng)不良。按身高的體重：表示較急性的營(yíng)養(yǎng)不良。第60頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）常用評(píng)價(jià)方法①中位數(shù)百分比法是以參考人群某項(xiàng)指標(biāo)的中位數(shù)(M)為100%,計(jì)算個(gè)體兒童相應(yīng)指標(biāo)測(cè)量值相當(dāng)于中位數(shù)的百分比即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比。第61頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Gomez（戈麥斯）分類評(píng)價(jià)法——使用兒童的身高或體重測(cè)量值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比來進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。即：A:按年齡的身高。B:按年齡的體重。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)（％）參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)（％）營(yíng)養(yǎng)正常90～10095～100輕度營(yíng)養(yǎng)不良75～8990～94中度營(yíng)養(yǎng)不良74～6085～89重度營(yíng)養(yǎng)不良＜60＜85第62頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月C:按身高的體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況（見下表）按身高的體重中位數(shù)（％）營(yíng)養(yǎng)狀況≥120肥胖90～119適宜80～89輕度營(yíng)養(yǎng)不良70～79中度營(yíng)養(yǎng)不良60～69重度營(yíng)養(yǎng)不良第63頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）標(biāo)準(zhǔn)差法即所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成5個(gè)等級(jí)范圍，然后看所調(diào)查對(duì)象屬哪個(gè)等級(jí)范圍。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD第64頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月國(guó)際上使用標(biāo)準(zhǔn)差法對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)一般有以下3個(gè)指標(biāo)：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。（1）體重不足：指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。第65頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）發(fā)育遲緩凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度發(fā)育遲緩?！@一指標(biāo)主要反映慢性、較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)不良。第66頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）消瘦凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度消瘦。——這一指標(biāo)代表較急性的近期營(yíng)養(yǎng)不良。第67頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體質(zhì)指數(shù)（BMI）

BMI=體重kg/身高m2

評(píng)價(jià)18歲以上成人群體的營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo).WHO對(duì)成人BMI的劃分：BMI正常值為18.5～24.9BMI<16為重度消瘦16～16.9為中度消瘦17～18.4為輕度消瘦BMI25～29.9為超重≥30為肥胖我國(guó)BMI的劃分：

BMI正常值為18.5～23.9BMI<18.5為體重過低BMI24～27.9為超重≥28為肥胖第68頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)室檢查（生化檢查）

營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢查是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或超過營(yíng)養(yǎng)狀況，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。第69頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)正常輕度缺乏中度缺乏重度缺乏血清白蛋白g/L>3530-3525-29<25血清運(yùn)鐵蛋白（g/L）>2.01.5-2.01.0-1.4<1.0血清前白蛋白（mg/L）>250150-250100-149<100第70頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

脂質(zhì)指標(biāo)：血清總膽固醇、甘油三酯、LDL－C、HDL－C評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)指標(biāo)正常臨界高血脂血清總膽固醇(mmol/L)≤5.205.21-5.69≥5.70血清總甘油三酯(mmol/L)≤1.70----≥1.70LDL-C(mg/dL)≤120121-139≥140HDL-C(mg/dl)≥4036-39≤35第71頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鐵營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)正常缺鐵性貧血血清鐵蛋白（mg/L）≥14<14血紅蛋白（g/L）≥120<120血紅蛋白的正常值男性為120－160g/L，女性為110－150g/L。低于正常值水平時(shí)，提示病人處于貧血狀況。血紅蛋白指標(biāo)要結(jié)合紅細(xì)胞形態(tài)改變進(jìn)行判斷。

第72頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況

①指標(biāo)：血清維生素A②評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：正常：≥0.7mmol/L不足：0.35～0.69mmol/L缺乏：<0.35mmol/L第73頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況⑴指標(biāo)：4小時(shí)尿負(fù)荷試驗(yàn)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的焦磷酸硫胺素效應(yīng)（ETK－TPP效應(yīng)）·

⑵評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)指標(biāo)正常不足缺乏4小時(shí)負(fù)荷尿中維生素B1(μg)>200100-200<100ETK-TPP效應(yīng)（％）<1515-20>20第74頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況①指標(biāo)：4h尿負(fù)荷試驗(yàn)，全血谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（BGR－AC）②評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)指標(biāo)正常不足缺乏4小時(shí)負(fù)荷尿中維生素B2（μg）>1300500-1300<500BGR－AC<1.201.20-1.50>1.50第75頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況①指標(biāo)：血漿總C、4小時(shí)尿負(fù)荷試驗(yàn)②評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)指標(biāo)正常不足缺乏血漿總維生素C(mg/dL)≥0.400.20-0.39<0.204小時(shí)負(fù)荷尿中總維生素C(mg)≥5<5-第76頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月臨床檢查

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足嚴(yán)重時(shí)可引起缺乏體征，出現(xiàn)臨床體征。檢查主要依靠眼睛觀察、結(jié)合手觸、聽診器聽診等方法檢查全身狀況，包括頭發(fā)、皮膚、眼睛、嘴、舌、齒跟、頸部、指甲以及心、肺、肝、脾、神經(jīng)系統(tǒng)等的狀況。常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征見下表第77頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第78頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良者的臨床分級(jí)分級(jí)體重低于正常的百分比皮下脂肪及肌肉情況精神狀態(tài)第一度<25%腹部,軀干大腿內(nèi)側(cè)脂肪層變薄,肌肉不結(jié)實(shí),面色無華同正常小兒或較差第二度25%~40%腹部,軀干脂肪層完全消失,四肢,面頰輕度消失,皮膚出現(xiàn)蒼白干燥,肌肉松弛,胸背消瘦抑郁不安,活潑性減少,食欲減退,易患腹瀉第三度40%~50%皮下脂肪層完全消失,面頰脂肪亦消失,皮膚皺褶干枯,無光澤或浮腫發(fā)亮,肌肉顯著消瘦(皮包骨),失去彈性,成老人相不安,好哭,晚間高度抑制,拒食,反應(yīng)差,感染時(shí)體溫不生活稍微升高第79頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)(必須包含一個(gè)或多個(gè))個(gè)人史*吸收不良*其他代謝疾病*服用影響食欲的藥物,如多動(dòng)癥使用的藥體檢結(jié)果*心慌,氣促,頭暈*胃寒,抵抗力下降*口唇、甲床、黏膜蒼白*易疲勞*兒童發(fā)育遲緩,注意力不集中,認(rèn)知能力障礙等食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期食物,特別是動(dòng)物性食品攝入不足*喂養(yǎng)不足*節(jié)食和/或限制食物類別*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食食物生化數(shù)據(jù),臨床體檢*血紅蛋白的濃度,血清白蛋白,血清運(yùn)鐵蛋白,血清甲狀腺素結(jié)合蛋白等指標(biāo)下降*Hb:男性<130g/L;女性<120g/L營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷第80頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史*吸收不良

*其他代謝疾病*服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結(jié)果*夜盲癥，畢托氏斑，濾泡角化過度

*干眼癥*上皮干燥、增生、毛囊角化過度*發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足

*喂養(yǎng)不當(dāng)*脂肪攝入不足

*節(jié)食和/或限制食物類別、偏食*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)*維生素A：血清視黃醇<0.70μmol/L第81頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月骨軟化病的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史*吸收不良

*其他代謝疾病或消化疾病*服用影響維生素D和鈣吸收的藥物或食物*骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化、骨折次數(shù)*日光照射不足

*生育次數(shù)人體測(cè)量*身高是否有改變體檢結(jié)果*手足痙攣癥：抽搐、驚厥

*肌無力*X線檢查改變食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期富含維生素D或鈣的食物攝入不足*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)*低血鈣、低血磷、維生素D：25－（OH）D3<20nmol/ml*血清堿性磷酸酶活性升高第82頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素C缺乏癥（壞血?。┑呐袛嘁c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史*吸收不良

*其他代謝疾病或消化疾病*服用影響維生素C吸收的藥物或食物體檢結(jié)果*疲勞、困倦

*牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑*關(guān)節(jié)液滲出，關(guān)節(jié)疼痛食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期富含維生素C的食物攝入不足*喂養(yǎng)不當(dāng)*節(jié)食和/或限制食物類別、偏食*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)維生素C：血漿濃度<0.2mg/dL(11.4μmol/L)第83頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素B2缺乏的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史*攝入不足，吸收障礙

*其他代謝疾病或消化疾病*服用影響維生素B2吸收的藥物或食物體檢結(jié)果*眼球結(jié)膜充血*喉嚨疼痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角炎，舌炎，唇炎*脂溢性皮炎

*貧血食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期富含維生素B2的食物攝入不足

*喂養(yǎng)不當(dāng)(嬰幼兒及兒童)*節(jié)食和/或限制食物類別、偏食*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn) *紅細(xì)胞核黃素測(cè)定：<270μmol/L(100μg)*尿核黃素測(cè)定：24h排出量<320μmol/L(120μg)第84頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況趨勢(shì)，制定國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃的基本手段。在50年代初美國(guó)國(guó)防營(yíng)養(yǎng)國(guó)際委員會(huì)(InternationalCommitteeonNutrutiionforNationalDefense，ICNND)提出一個(gè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案，并據(jù)此在美國(guó)進(jìn)行過多次全民抽樣調(diào)查。我國(guó)1958年、1982年、1992年及2002年進(jìn)行了四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般是每十年進(jìn)行一次。第85頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

營(yíng)養(yǎng)配餐與

食譜編制

第86頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)（總原則）1、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量根據(jù)年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需要。第87頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月２、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜。達(dá)到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量考慮各營(yíng)養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用第88頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)第89頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月４、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生

5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力.第90頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7、及時(shí)更換調(diào)整食譜每一至兩周更換可更換一次食譜。執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。第91頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食譜編制方法：計(jì)算法、食物交換份法、平衡膳食寶塔應(yīng)用法計(jì)算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法特點(diǎn):邏輯性強(qiáng)，初學(xué)者易理解，但計(jì)算繁瑣。第92頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食譜編制計(jì)算法1、查表確定每日能量供給量2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的數(shù)量4、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的三餐分配量5、確定主副食品種6、確定主副食的數(shù)量7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量8、食譜的初步確定9、食譜的復(fù)核計(jì)算10、食譜的評(píng)價(jià)。第93頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、計(jì)算法食譜編制步驟1、查DRIS表確定全日總能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給量（1）根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別參照RNI確定。（2）集體就餐對(duì)象的能量供給標(biāo)準(zhǔn)因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度而定。（3）尚需考慮就餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣，甚至胖瘦程度。第94頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcal宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%則宏量營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量為：蛋白質(zhì)2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal第95頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（1）將宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal1克脂肪產(chǎn)能=9kcal1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal（2）計(jì)算各（早）餐應(yīng)提供的數(shù)量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal×30%=30.375脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.5第96頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、確定主副食品種和數(shù)量（1）確定主食品種和數(shù)量谷薯類是碳水化合物的主要來源已知；早餐應(yīng)含碳水化合物122克設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克100克饅頭含碳水化合物44.2克則；所需米粥量=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需饅頭量=122克×80%÷（44.2/100）=220克第97頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）、確定副食品種和數(shù)量主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量①計(jì)算主食蛋白質(zhì)重量已知；早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30克查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克100克饅頭(富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2克則；主食中蛋白質(zhì)含量220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②則；副食中蛋白質(zhì)含量30g-16g=14g第98頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給則；動(dòng)物食物含蛋白質(zhì)量=14g×66.7%≈9g植物食物含蛋白質(zhì)量=14g×33.3%≈4g查表；100g雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g則；所需雞蛋量=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g所需豆腐絲量=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g第99頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量按消費(fèi)水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計(jì)算其中營(yíng)養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3，其余可由糧食供給。⑤設(shè)計(jì)蔬菜、水果的品種和數(shù)量每人每日蔬菜基數(shù)應(yīng)為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。⑥確定純能量食物的量第100頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、以計(jì)算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜早餐主食：米粥250克饅頭220克副食：荷包蛋47克拌豆腐絲6克6、調(diào)整食譜①與DRIS比較，相差在10%左右可認(rèn)為符合要求。②除了宏量元素，其它營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位計(jì)算。7、編排一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。第101頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8、食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。（1）食譜評(píng)價(jià)的6個(gè)方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營(yíng)養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能量是否適宜第102頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．確定用餐對(duì)象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動(dòng)女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；第103頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal第104頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（公式）三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價(jià)

（1）．計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)第105頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月４、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g脂肪：77×40％＝31g碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g第106頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

５、確定主食和副食的品種早餐：主食；饅頭副食；牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯副食；草魚、雞、青菜晚餐：主食；米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜第107頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月６、確定主食和副食的數(shù)量

（１）主食數(shù)量的確定

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。

主食需要量的計(jì)算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例食物中碳水化合物的含量第108頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（２）副食數(shù)量的確定以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白質(zhì)用動(dòng)物蛋白及豆類進(jìn)行計(jì)算。第109頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月副食數(shù)量的確定步驟；①計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計(jì)算由副食供給的蛋白質(zhì)的量餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量×食品的供應(yīng)比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。④選擇蔬菜的品種和數(shù)量第110頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動(dòng)物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克第111頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚和雞；兩者提供動(dòng)物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g第112頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③晚餐主副食品數(shù)量的確定：碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，需要量：95÷25.9％＝367查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

副食:瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g第113頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚、雞、豆干第114頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量該女性的全日的脂肪需要量為７７克

第115頁(yè)，課件共126頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

脂肪含量食用量提供脂肪草魚5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克雞9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米飯0.8％853克853×0.8％＝6.8克饅頭1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹調(diào)用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克第116頁(yè)，課件