四川的特色文化-課件

教學(xué)目的與要求：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解和掌握四川的特色文化。

重點(diǎn)掌握：

1．川菜

2．川劇

一般掌握：

1．川酒

2．川菜第八章特色文化川菜

形成與發(fā)展的原因，有三點(diǎn)：首先是得天獨(dú)厚的自然條件。其次是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。第三是廣泛吸收融會(huì)各家之長(zhǎng)。川菜烹調(diào)的特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真。二是刀工精細(xì)。三是合理搭配。四是精心烹調(diào)。

川酒四川產(chǎn)生了若干質(zhì)量上乘的美酒，一直發(fā)展為今天四川的一系列國(guó)家級(jí)名酒。1993年4月在第一屆世界貿(mào)易中心倫敦評(píng)酒會(huì)上，"五糧液"、"瀘州老窖特曲"、"劍南春"、"全興大曲"、"郎酒"、"沱牌曲酒"、"綿竹大曲"、"全興頭曲"、"古藺大曲"、"沱牌大曲"、"自貢燈酒"和"沱牌酒"榮獲金獎(jiǎng)。川劇是中國(guó)戲劇中的一個(gè)古老劇種，有著300多年悠久的歷史，它融昆腔、高腔、胡琴、彈戲、燈戲五種聲腔為一體，其中高腔的幫、打、唱最具地方特色。川劇劇目豐富，尤以清新優(yōu)美的文學(xué)性建長(zhǎng)，川劇的表演藝術(shù)生動(dòng)細(xì)膩，別致傳神，詼諧風(fēng)趣，舞臺(tái)形象典雅、優(yōu)美、傳神，生活氣息濃郁。川茶巴蜀是我國(guó)最早栽茶和飲茶的地區(qū)之一。川茶自古多特色。"揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶"。這是白居易贊頌蒙茶的一句詩(shī)，現(xiàn)在仍廣為傳頌。

川茶成都茶館受人喜愛，其原因在于成都茶館有茶、有座、有趣。所謂"有茶"，就是能讓茶客得到滿足。俗話說(shuō)：茶好不如水好，水好不如器好。因此，舊成都茶館的經(jīng)營(yíng)者在用水、備茶、置茶具上是毫不含糊，頗具匠心的。一、川菜形成與發(fā)展的原因川菜形成與發(fā)展的原因，有三點(diǎn)：

首先是得天獨(dú)厚的自然條件。四川自古以來(lái)就有"天府之國(guó)"的美稱。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪?cè)隙喽覐V。既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無(wú)窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關(guān)的許多酒和茶，其品種質(zhì)量之優(yōu)異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的郎酒，以及重慶的沱茶等，它們對(duì)川菜的發(fā)展也有一定的促進(jìn)作用。

其次是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會(huì)友，無(wú)不大擺"廚膳"、"野宴"、"獵宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦"家宴"、"田席"、"上馬宴"、"下馬宴"等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長(zhǎng)盛不衰。第三是廣泛吸收融會(huì)各家之長(zhǎng)。川菜的發(fā)展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。它無(wú)論對(duì)宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實(shí)自己。秦滅巴蜀，"輒徙"入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶人四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，同時(shí)又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)"南菜川味"、"北菜川烹"，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。二、川菜菜式豐富

川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。高級(jí)宴會(huì)菜式，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時(shí)令菜蔬，要求品種豐富，調(diào)味清鮮，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。普通宴會(huì)菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為特點(diǎn)，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常風(fēng)味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、千煽牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過(guò)江豆花等菜式，是深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能夠烹制的菜肴。除以上四類菜式外，還有四川各地許多著名的傳統(tǒng)民間小吃和糕點(diǎn)菜肴，也為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。三、川菜烹調(diào)的特點(diǎn)

川菜烹調(diào)有以下四個(gè)特點(diǎn)：

一是選料認(rèn)真。自古以來(lái)，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求活鮮，并要講究時(shí)令。選料除菜肴原料的選擇外，同時(shí)還包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。

三是合理搭配。川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組合相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。

四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來(lái)的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。這當(dāng)中既有一些全國(guó)通用的，也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。

總之，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有"一菜一格，百菜百味"之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出"食在中國(guó)，味在四川"的贊嘆。我們要進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！四、飲酒的習(xí)俗

在中國(guó)民眾的日常生活中，酒也不是作為一種單純的飲料來(lái)看待的，而是人際關(guān)系的"潤(rùn)滑劑"和個(gè)人性格的"壯膽劑"，它起到調(diào)節(jié)人際關(guān)系、培養(yǎng)和促進(jìn)人們性格的作用。中國(guó)有句俗話"無(wú)酒不成席"，酒在我們的社會(huì)生活中無(wú)所不在；從古到今，中國(guó)人一向敦于友誼，友人相逢，無(wú)論是久別重逢，還是應(yīng)邀而逢，都要把酒敘情，喝個(gè)痛快。一年四季，人們不論是春種秋收、修房蓋屋或是婚嫁喪葬、做壽請(qǐng)客都離不開喝酒。除夕之夜一家人要喝"團(tuán)年酒"；正月間親友會(huì)聚要喝"春酒"；到栽秧時(shí)節(jié)，人們喝"栽秧酒"；到夏收、夏種時(shí)則喝"開鐮酒"、"收鐮酒"；到了秋收時(shí)節(jié)要喝"豐收酒"。中國(guó)人把婚禮的筵席稱"喜酒"，生了孩子辦滿月稱"滿月酒"，重陽(yáng)節(jié)要喝重陽(yáng)酒，端午節(jié)要喝菖蒲酒，祝捷要喝"慶功酒"，情人喝"交杯酒"，交朋友喝"拜把子"酒。四川人飲酒多講究慢品、慢飲、細(xì)飲，尤其是相聚共飲或個(gè)人獨(dú)酌時(shí)，更是徐徐舉杯、慢飲細(xì)品，邊吃邊擺龍門陣。下酒菜可豐可儉，或鹵肉、麻辣兔丁、涼拌心肺之類，或炒或鹽煮花生、黃豆等，都是下酒的佳肴。此外，敬神、祭祖、開業(yè)等等都要喝酒，酒已成為中國(guó)人際交往的橋梁和紐帶，在日常生活中發(fā)揮著重要的作用。

總之，名酒的形成與酒文化的發(fā)展緊密相關(guān)，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)在一次題詞中明確提出"四川名酒就是酒文化的產(chǎn)物"。四川酒文化的發(fā)展較早，但人們對(duì)酒文化的認(rèn)識(shí)，是由不自覺到自覺，由飲酒的無(wú)度到有度，為了維護(hù)不同的社會(huì)程序，進(jìn)而將飲酒行為與理論道德和行為規(guī)范聯(lián)系起來(lái)，從而構(gòu)成不同的社會(huì)秩序，進(jìn)而將飲酒行為與理論道德的行為規(guī)范聯(lián)系起來(lái)，從而構(gòu)成不同于西方的中國(guó)酒文化，--其最豐富的內(nèi)涵就是"禮"和"德"。

酒作為美好的東西首先應(yīng)該奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先使用，可見祭祀中酒的地位。飲酒行為是受到禮的制約的，中國(guó)古代的酒禮是酒文化教育的核心，從酒行為去體現(xiàn)貴賤、尊卑、長(zhǎng)幼等和不同場(chǎng)合的禮儀規(guī)范，從酒文化的傳統(tǒng)觀念制止濫飲，提倡節(jié)飲，飲酒適度，即為提倡的飲酒之德。對(duì)釀酒銷酒講質(zhì)量、重信譽(yù)等這些傳統(tǒng)的酒禮和酒德，對(duì)名酒的形成產(chǎn)生了極大的影響。酒作為美好的物質(zhì)，在古今的歷史長(zhǎng)河中表現(xiàn)英雄的豪爽氣概，頌揚(yáng)愛的真誠(chéng)與純潔，推崇和贊美智慧，引發(fā)文藝家創(chuàng)作激情，……說(shuō)明酒與優(yōu)美品格、美好感情、文化藝術(shù)互相增色，共同生輝。五、川劇的行當(dāng)

我國(guó)戲曲角色行當(dāng)分類，一般通行"生、旦、凈、末、丑"五大行當(dāng)分類法。川劇與其他劇種大同小異，分"小生"、"旦角"、"生角"、"花臉"、"丑角"五大類。這既反映了川劇表演藝術(shù)的特殊性，同時(shí)，也是對(duì)川劇傳統(tǒng)行當(dāng)分類法的繼承。

川劇小生。在戲曲舞臺(tái)上扮演古代各種男性青年，叫做"小生"。小生有文、武兩大類。文小生多數(shù)屬于攻讀書或追逐情侶的青年書生，武小生多驍勇殺敵或行俠尚武的年少英雄。川劇文小生以正面形象為主，有的刻苦求學(xué)，才華橫溢；有的傲視王侯，剛正不阿；有的濟(jì)困扶危，助人為樂(lè)；有的忠于愛情，生死不渝……。他們大都具有積極的進(jìn)取精神和高尚的道德情操。川劇武小生富有一種藝術(shù)獨(dú)創(chuàng)性，在矛盾沖突的關(guān)鍵時(shí)刻，川劇善于為劇中人物設(shè)計(jì)一兩手驚人"絕超"傾倒全場(chǎng)，高標(biāo)異彩。川劇小生雖有文武之分，但不少小生演員亦文亦武唱做雙美，謂之"文武小生"。一些具有代表性的傳統(tǒng)小生戲，往往文戲武演，或武戲文唱，顯示出演員多方面的嫻熟功夫，也表現(xiàn)出川劇小生獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。

川劇旦角。以"三小"（小生、小旦、小丑）戲見長(zhǎng)，"三小"戲又以"生、旦"戲?yàn)橹?。生、旦之中則以"旦"為核心。自川劇有史以來(lái)不同身分、不同年齡的各種婦女都由旦角扮演。在戲曲行當(dāng)之中，旦角占有相當(dāng)重要的地位。一個(gè)戲班"旦多不窮"，"有生缺旦，班子要散"。所謂"高腔四大本"、"彈戲四大本""五槍四柱、江湖十八年"等川劇傳統(tǒng)劇目，幾乎都是以"旦"為主體的"旦本戲"。川劇旦角分類復(fù)雜、細(xì)致，表演程式多種多樣。比較常見的有：娃娃旦、閨門旦、奴旦、武旦、潑辣旦、青衣旦、搖旦、正旦、鬼狐旦、老旦等10余類。

川劇生角。在川劇傳統(tǒng)戲中，生角占有相當(dāng)大的比重。這類角色扮演古代各種中老年男子，一般以正面形象為主，所以又叫"正生"。在人物造型上，都要使用"口條"（即胡須），以突出其年齡特征，所以又有"須生"之稱。但是，生角與凈角使用的口條各有不同，凈角一般是"滿髯"，生角通常為"三綹"。生角中戴"青三"（即三綹黑須）的角色，大多是封建社會(huì)中年富力強(qiáng)男子，"麻三"的角色都是年近花甲的男人，衣著戴"白蘭"的角色都是老者，他們或帝王、或百姓。當(dāng)然還要看人物的衣著來(lái)確定身份。在生角所戴口條中，還有一類戴撮撮胡的角色，這類角色幽默風(fēng)趣，詼諧樂(lè)觀，所以戴的口條也比較特殊：短須、滿髯，造型突出，形象鮮明。

川劇凈角俗稱"花臉。在川劇舞臺(tái)上看那千姿百態(tài)、精巧傳神的凈角臉譜，圖案勻美，忠奸分明；瞧那拔山蓋世的楚霸王，憨厚豪放的張飛，鐵面無(wú)私的包青天，以及詭詐奸狡的潘仁美……個(gè)性鮮明，栩栩如生。黑色頌揚(yáng)人物剛毅熾熱的高貴品格，叫做"黑頭"；白色針砭人物陰險(xiǎn)狡獪的丑惡嘴臉，謂之"粉凈"。在色彩的調(diào)配上，紅色渲染人物忠勇性烈；綠色凸現(xiàn)人物俠骨義腸；黃色表示病弱；藍(lán)色比喻剛強(qiáng)；金臉銀面，則神圣威嚴(yán)，令人敬而遠(yuǎn)之。在人物造型上，往往借助色彩和圖案的變化，強(qiáng)調(diào)其內(nèi)在性格的某一個(gè)主要方面，比生活本身更加鮮明、突出，使舞臺(tái)形象在變形或離形中獲得神韻，富于美感。歷史上的董卓、秦檜、賈似道等歷代權(quán)奸，并非面如白粉，尉遲恭、包公、李逵、鄭于明等黑臉大漢也不一定都是鍋底煤炭。在處理生活與戲曲的關(guān)系及其轉(zhuǎn)化的時(shí)候，人物臉譜造型的宗旨在于得其意而傳其神，從不滿足于對(duì)生活原型的摹實(shí)擬形。在這里高度的夸張與奇妙的想象，使生活的真實(shí)與藝術(shù)的虛構(gòu)，水乳交融地結(jié)合成為一個(gè)具有永久審美價(jià)值的藝術(shù)珍品，表現(xiàn)出現(xiàn)實(shí)主義與浪漫主義的完美結(jié)合。

川劇丑角在戲曲舞臺(tái)上，丑角都有一個(gè)用白粉涂抹的"花鼻梁"，俗稱"三花臉"。川劇"花鼻梁"有的呈方塊像豆腐干，有的呈橢圓形，像豬腰子；有的像兩個(gè)并排的圓餅子，稱作"二餅餅"，造型突出，惹人注目，滑稽幽默，逗人發(fā)笑。丑角演員運(yùn)用"笑料"，鞭撻壞人的丑惡靈魂，揶揄各種落后現(xiàn)象，歌頌高尚的道德情操，亦莊亦諧，雅俗并呈，為廣大觀眾特別是青少年喜聞樂(lè)見。

川劇界流行一句行話"無(wú)戲不丑"，或者說(shuō)："無(wú)丑不成戲"。在成百上千的優(yōu)秀傳統(tǒng)劇目中，幾乎都有丑角登場(chǎng)。川劇丑角涉及的生活面極為廣泛，上至帝王將相，下至販夫走卒，乃至某些婦女，包括封建社會(huì)各階段、各階層的種種人物，根據(jù)人物不同的身份、性格、年齡、職業(yè)與性別。川劇丑角又可以細(xì)分出娃娃丑、武丑、煙子丑、襟子丑、袍帶丑、龍箭丑、神怪丑、老丑、婆子丑等若干小類，他們都有著各種形狀的花鼻梁。盡管如此，但并不臉譜化，無(wú)論反面人物，還是正面形象，都刻畫得妙趣橫生，令人粲然啟齒。六、川劇的特技

中國(guó)戲曲，其表現(xiàn)手段主要借助于"唱、念、做、打"四種表演功夫"手、眼、身、發(fā)、步"五種技術(shù)方法。戲曲演出的整個(gè)過(guò)程其實(shí)就是通過(guò)運(yùn)用程式、展示技巧來(lái)表現(xiàn)生活的過(guò)程。"戲無(wú)情不動(dòng)人，戲無(wú)理不服人，戲無(wú)技不驚人"，這是對(duì)戲曲藝術(shù)的美學(xué)特征作的精當(dāng)概括。戲曲表演不僅要?jiǎng)∏閯?dòng)人，戲理服人，還要技藝驚人。"戲無(wú)技不驚人"中提及的"驚人"之技，當(dāng)然就不是一般意義上的基本功夫和技術(shù)了。川劇的特技，具有豐富的表現(xiàn)形式，動(dòng)人的藝術(shù)魅力和獨(dú)特的表演風(fēng)格。

纏水發(fā)水發(fā)是對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中人的頭發(fā)的夸張和美化。水發(fā)功一般用于人物激動(dòng)、惶恐之時(shí)。演員利用脖頸的力量，搖動(dòng)水發(fā)，使它不停地旋轉(zhuǎn)，借以表現(xiàn)劇中人物的情緒。變胡須。川劇中有些劇中的演員當(dāng)場(chǎng)變換胡須不著痕跡，時(shí)而有胡須，時(shí)而又無(wú)胡須，成為一種特技。

踢慧眼演員利用腰腿功夫，在兩眼之間的額頭上貼上一只豎畫的眼睛。如《白蛇傳》中的韋陀，利用踢腿時(shí)，靴尖與額頭接觸的一瞬間，隨著一聲"待我睜開慧眼一觀"不偏不倚，一只"慧眼"正貼在額頭當(dāng)中。

變臉。川劇變臉的技法很多，較能體現(xiàn)川劇獨(dú)特風(fēng)格的是拉線變臉。先用白綢畫好各種形色臉譜，上系拉線，將臉譜貼在臉上，按劇情需要，由演員層層揭下，在變臉中演員只需一轉(zhuǎn)身或一搖頭迅即交換，速度之快僅在觀眾的眨眼之間。

除此之外，還有褶子功、藏刀、大刀走路、上肩耍人、提粑腳、耍蠟燭、貼墻壁等。這些特技，積累了前輩藝人的表演精華和技巧功夫。特技的真正價(jià)值并不在于各種使人眼花繚亂的表現(xiàn)形式，而在于這些特技的作用是刻劃人物的藝術(shù)手段。特技的運(yùn)用，能渲染舞臺(tái)氣氛，烘托演出效果，外化人物心理活動(dòng)，在完整的舞臺(tái)藝術(shù)中顯得和諧得當(dāng)，具有驚人藝術(shù)魅力。當(dāng)然，那種脫離人物，與劇情無(wú)關(guān)，為技巧而技巧的賣弄，即不可取，更談不上藝術(shù)了。七、川茶的文化

以茶和飲茶、品茶為宗旨而形成的一種文化系列，是中華民族傳統(tǒng)文化的一部分。茶為文化，可怡情，可明目，可清談，可交友，可益思，可論道，可養(yǎng)性，可寄高風(fēng)雅韻，可淡泊明志寧?kù)o志遠(yuǎn)。歷代名家品茗者多矣。天府之子──東坡居士有"從來(lái)佳茗似佳人"，至今仍膾炙人口。茶，是自然的精華。如《神農(nóng)本草經(jīng)》所載，小小葉片，"飲之使人益思、少臥、輕身、明目"。茶，又是一個(gè)象征，"杯水見道"、"茶禪一味"，歷時(shí)千載。已成為中國(guó)文化的縮影。茶道，是以"品嘗"為主的飲茶藝術(shù)的結(jié)晶，它顯示高雅，表達(dá)禮儀，象征友誼，反映素質(zhì)，表現(xiàn)自我。我國(guó)茶道形成于盛唐，發(fā)展于北宋。在蒙山茶史博物館收集的前清"文士茶"的資料中，發(fā)現(xiàn)它就是蒙山茶道。它的內(nèi)核為茶德，可概述為：廉和清敬"四字，廉為魂，和為心，清為本，敬為形，進(jìn)而可闡述為:廉以養(yǎng)德，和怡陶情，清心自潔，敬人以誠(chéng)。茶道的表現(xiàn)形式為"茶藝"。蒙山茶藝的表演程式共有四個(gè)部分，十六個(gè)招式。

每個(gè)階段有四個(gè)招式：一、準(zhǔn)備階段，有焚香浴室、引賓入座、絲竹齊鳴、三星迎賓（捧出茶壺、茶碗、茶葉）。二、進(jìn)行階段：初展仙客（觀賞茶葉）燙滌茶具、纖手投茶、玉液臨空（沖泡）。三、春風(fēng)拂面（用茶碗蓋拂沐翻茶）、摩頂聞香、碗中春色（欣賞湯色、葉色）。四、清賞玩味：再?zèng)_玉液、賞心悅目（品茶欣賞歌舞音樂(lè)），自斟自食（邊品茶邊食果脯和糖食），盞盡謝容。八、川茶館

茶館是國(guó)人專門用作飲茶的場(chǎng)所，也是人們休息娛樂(lè)，買賣交易，問(wèn)訊議事的地方，可謂老少咸宜，男女畢至的好去處。客人們來(lái)到茶館，泡上一壺茶，"擺開龍門陣"，啜茗清淡，好不安逸。在茶館，"四海之內(nèi)皆兄弟也"，人們不論職位高低，不分財(cái)產(chǎn)多少，大家一起喝茶，國(guó)事、家事、心頭事，無(wú)所不談。茶館可稱得上是一個(gè)"濃縮了的小社會(huì)"。

茶館，這種稱呼多見于長(zhǎng)江流域一帶；在兩廣及海南等地，多稱為茶樓；北方的京津等地，也有稱作茶亭的。在歷史上，還有茶寮、茶坊、茶肆、茶園、茶社、茶屋、茶室等稱謂。

我國(guó)的飲茶風(fēng)尚，始于巴蜀，所以一般認(rèn)為四川茶館在我國(guó)最有代表性。四川舊時(shí)茶館最多。有時(shí)人們?yōu)榻鉀Q糾紛、評(píng)理、判定是非而到茶館里去喝茶。發(fā)生糾紛的雙方請(qǐng)有面子或有實(shí)力的人在茶館里為雙方調(diào)解或評(píng)理，被評(píng)為輸理的一方付全部茶錢，這叫吃講茶。

四川人凌晨早起清肺潤(rùn)喉一碗茶，酒后飯余除膩消食一碗茶，勞心勞力解乏提神一碗茶，親朋好友聚會(huì)聊天一碗茶，鄰里糾紛消釋前嫌一碗茶，已經(jīng)是古往今來(lái)的傳統(tǒng)習(xí)俗。四川人喝茶逍遙、自在、不拘形式，不講排場(chǎng)，三朋四友吆喝一聲，茶館里一泡就是半天；一個(gè)人發(fā)悶，茶館頭拖把椅子，一碗茶泡起，背靠竹榻，遙望碧云蘭天，觀賞山光水色，別有一番情趣。眼前的閑情、左右的閑談，也就把憂慮的心情遣散了。

茶肆櫛比，或依山傍水，或當(dāng)街而立，門面上設(shè)有氣度不凡的老虎灶。老虎灶成長(zhǎng)方形，多以八孔，十壺為規(guī)格。燒煤的年代，老虎灶當(dāng)街而立，第一是便于掏火，以避免茶館內(nèi)塵飛煙舞，第二也是茶園的招牌。老虎灶的一側(cè)，背著一個(gè)大鐵鍋，其中裝著老虎灶余熱溫燙的水，它可以為水壺里不斷加熱水，同時(shí)還有其他許多功能。

"頭上晴天少，眼前茶館多"，這句話形象描繪了四川茶館的普遍。相傳，舊時(shí)中國(guó)最大的茶館在四川，四川最大茶館在成都，所以又"四川茶館甲天下，成都茶館甲四川"的說(shuō)法。成都最大的茶館是當(dāng)年的"華華茶廳"。那個(gè)茶廳開設(shè)在東大街，內(nèi)有三廳四院，一眼望去，座椅千余，十分壯觀。成都的茶館從茶具配置到服務(wù)措施，均有特色。沖茶用的是長(zhǎng)頸銅茶壺，盛茶用的是有托的瓷蓋碗，坐的是四川竹椅。泡茶技藝更是技高一籌。據(jù)說(shuō)舊時(shí)"錦春樓"茶堂倌周大麻子的沖茶功夫堪稱成都茶館一絕。他右手握著紫銅茶壺，大步流星來(lái)到桌邊，一疊茶托墊脫手飛出，"咯咯"作響，幾旋幾轉(zhuǎn)，茶客人手一只。隨即"咔咔"作響，每個(gè)茶托墊上已放好一只茶碗，動(dòng)作十分利索。接著，人體后退一旁，離茶客一米開外立定，提起茶壺，右手臂伸直"刷、刷、刷"如晴蜓點(diǎn)水，一圈茶碗，碗碗沖得恰到滿處，又無(wú)點(diǎn)水濺出碗外。接著，搶步上前，用手指把茶蓋一挑，將茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。如此"蓋碗茶"，對(duì)茶客來(lái)說(shuō)無(wú)異是一次藝術(shù)享受。

成都茶館之所以受人喜愛，其原因就在于成都茶館有茶、有座、有趣。所謂"有茶"，就是能讓茶客得到滿足。俗話說(shuō)：茶好不如水好，水好不如器好。因此，舊成都茶館的經(jīng)營(yíng)者在用水、備茶、置茶具上是毫不含糊，頗具匠心的。

先說(shuō)水。沏茶之水，《茶經(jīng)》有言：泉水為上，河水次之，井水為下。成都無(wú)泉水，早年連自來(lái)水也沒有，故一般茶館都掛有上"河水香茶"的粉牌以示招徠。一般茶館都雇人用膠輪車載上大木扁桶去取河心水，為此，茶館自然又得備幾口沙缸以作過(guò)濾之用。

再說(shuō)茶葉。四川人特愛喝茶，而且喜歡喝花茶。就成都而言，花茶的品種有數(shù)十個(gè)之多。它們是茉莉花茶、米蘭花茶、薛濤香茗、龍珠呈祥、花潭鮮茗等。四川人還喜歡喝桔皮茶。四川盛產(chǎn)桔子，在沖茶時(shí)，放上幾塊干或鮮的桔皮，茶水不僅格外清香可口，而且對(duì)人體也更有益處。桔皮性溫，味辛、苦，入脾胃經(jīng)，具有理氣、和胃、燥濕、化痰之功效，再加上茶葉的功能，使桔皮茶具有能消除疲勞、祛痰止咳、去脂及健美皮膚等綜合功效，不愧為是一種好的飲茶方法。

至于茶具。就是聞名遐爾的"蓋碗兒"。這套由蓋、碗、船組成的三件頭茶具，可算把喝茶的藝術(shù)推到了臻于妙境的高度。最妙處在于茶船的定型和茶蓋的巧思。據(jù)《資暇錄》載，茶船是南齊蜀相崔寧之女所發(fā)明。有了它，既穩(wěn)定了茶碗的重心，又免卻了滾茶燙手之虞。茶蓋最具巧思。有了它，茶碗不至于閉得太嚴(yán)，茶味得以徐徐沁出，能隨意控制茶汁的溶解速度和茶水濕度，還可避免喝茶時(shí)茶葉入口。總之，很愜意。三件頭極有考究。粗制的，以鋁船、瓷蓋做成，無(wú)甚雅趣；細(xì)做的，則可以是一套精美的工藝品，錫做的茶船，尺寸有度，船沿飾一荷葉花邊，圈內(nèi)勾出幾個(gè)文字，四件一套，以回文詩(shī)貫之，往返讀來(lái)，頗有意趣；茶碗自是上大下小，外沿多有仿古花案，或花鳥魚蟲，或閑庭仕女，橫豎之中點(diǎn)綴幾筆文字，有警世之語(yǔ)的，有風(fēng)花雪月的（粗樸的則無(wú)書畫風(fēng)韻其間），細(xì)看慢品，竟能讓人心曠神怡；茶蓋上多不用畫，