如何預(yù)防食物中毒課件

如何預(yù)防食物中毒CONTENTS01食物中毒的分類02食物中毒的癥狀03食物中毒的原因04食物中毒的預(yù)防1.食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒有毒動、植物食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動、植物食物中毒，多因誤食本身含毒素的河豚、發(fā)芽的馬鈴薯、生四季豆、腐爛的甘薯、有毒的蘑菇等食物，或因烹調(diào)處理不當(dāng)而引起?；瘜W(xué)性食物中毒，是食用了被農(nóng)藥（有機(jī)磷等）、有色金屬化合物和亞硝酸鹽等污染的食品而引起的中毒1.食物中毒的分類1.食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季。因?yàn)槭澄餂]有燒熟煮透，或放置時間過長，或操作中不注意衛(wèi)生，被細(xì)菌或其毒素污染而引起。這些細(xì)菌大多為致病能力很強(qiáng)的病菌，包括嗜鹽菌、致病大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌和肉毒桿菌等。它們或在大腸里大量繁殖，引起急性感染；或在食物中釋放毒素，被腸道吸收后引起中毒反應(yīng)。（一）有毒動、植物食物中毒動物性食物中毒（如河豚中毒）植物性食物中毒（如生四季豆）2.食物中毒的癥狀河豚中毒，是誤食含有毒素的河豚而引起的，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、全身不適,口唇、舌及四肢知覺麻木,呼吸困難,血壓下降,語言障礙,瞳孔散大等。

生四季豆（扁豆）中毒，是食用了未燒熟的四季豆引發(fā)的食物中毒。常在食后0.5—1小時即開始，主要表現(xiàn)為胃部不適、惡心或嘔吐，還有些患者會有頭痛、心慌、遍體麻木等癥狀。2.食物中毒的癥狀（二）化學(xué)性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒3、亞硝酸鹽食物中毒2.食物中毒的癥狀2.食物中毒的癥狀

瘦肉精食物中毒：一般在食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、惡心、臉色潮紅等。

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、直至呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽食物中毒：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。（三）細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌屬食物中毒、嗜鹽菌（副溶血性弧菌）食物中毒(常發(fā)生在魚類、海蜇皮或腌菜中）、大腸桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急，患者有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及(或)等消化道刺激癥狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳郭、指(趾)甲發(fā)紺等，重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、昏迷和呼吸衰竭，如不及時搶救，可危及生命。2.食物中毒的癥狀1.食品制作完成后被交叉污染；2.食品加熱不充分或未煮熟燒透；3.半成品放置時間太長；3.食物中毒的原因6.誤食混入農(nóng)藥的食品和有毒動植物食品。5.生食未洗凈的食品；4.食品保管不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)；3.食物中毒的原因4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（1）、保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。

保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。

保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。

配備有效的防護(hù)設(shè)施，避免老鼠、蟑螂、蚊蠅等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（2）、生熟分離

處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專庫和專用消毒設(shè)備。

生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。

從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)同時從事熟食處理的工作。4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（3）、控制溫度

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

菜肴烹飪后至食用前的時間不得超過3小時，同時應(yīng)使其在10℃以下或60℃以上條件下儲存運(yùn)輸，保險起見最好在5℃以下或65℃上。

鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)在0-8℃區(qū)間內(nèi)儲存（建議5℃以下）冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（4）、控制時間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用要控制在3小時以內(nèi)（最好2小時）。

半成品的制作應(yīng)盡量當(dāng)天制作當(dāng)天用完，需要放置一段時間的半成品必須做好有效防護(hù)并貼上時間標(biāo)簽以控制在一定時間內(nèi)使用。

冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（5）、燒熟煮透

烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。

預(yù)熟半成品，再次使用時要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的半成品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱使用。

冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計(jì)測量，肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。4.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（6）、嚴(yán)格清洗消毒

餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。

接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

食品用保溫箱每天也應(yīng)徹底清洗消毒后使用。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即使用煮沸或者蒸氣加熱方法進(jìn)行消毒。特別提示

還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量，特別是不要超過許可份數(shù)。這是一項(xiàng)綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作。上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險就會明顯增加。餐飲服務(wù)業(yè)特定的細(xì)菌、相關(guān)食品及控制措施1.自我催吐。用手指或筷子按壓、刺激舌根部，使之產(chǎn)生嘔吐。2.大量飲開水或茶水、糖鹽水，以稀釋毒物，促進(jìn)毒物排泄。細(xì)菌相關(guān)食品控制措施殺滅條件蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催吐毒素引起的中毒；由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱100℃/20min肉毒桿菌真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當(dāng)熱處理（時間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等菌體：100℃/10min毒素：濕法滅菌加壓條件121℃/30min致瀉大腸埃希氏菌生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁，被感染者通過糞口途徑污染的食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理1、30min內(nèi)，溫度由37℃下降至4℃可以失活2、75℃/1min單核細(xì)胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團(tuán)，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉烹飪，標(biāo)注時間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染60℃/30min70℃/2min80℃/1min沙門氏菌屬肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，洗手，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理60℃/15min志賀氏菌生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品烹飪，不使用