中式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核試卷

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫試卷中式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核試卷考件編號(hào):09GS30000000-40301020030001第3頁共3頁注意事項(xiàng)考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)試題1、案臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)(1)本題分值：6分。(2)具體考核要求：①操作程序合理，各工藝手法、姿勢(shì)正確、自然。②個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③按規(guī)定正確用料，物盡其用。(3)否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。①考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。②不服從現(xiàn)場(chǎng)管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。③考核品種為場(chǎng)外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。④操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。⑤超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。試題2、爐臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)(1)本題分值：4分。(2)具體考核要求：①操作程序合理，動(dòng)作手法熟練。②個(gè)人、爐臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③按規(guī)定正確用料，物盡其用。(3)否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。①考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。②不服從現(xiàn)場(chǎng)管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。③考核品種為場(chǎng)外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。④操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。⑤超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。試題3、糯米燒麥(1)本題分值：20分。(2)考核時(shí)間：與抽簽、自選品種的試題共用180分鐘。(3)具體考核要求：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯。②采用沸水面坯，糯米餡餡，攏成形，蒸成熟。③色潔白，有光澤。④制品形似石榴，飽滿，花瓣完整、協(xié)調(diào)，規(guī)格一致（坯：20克/個(gè)；餡：10克/個(gè)），形態(tài)美觀。⑤不夾生、不糊。⑥坯質(zhì)地硬實(shí)、柔軟、有可塑性，軟硬合適，餡心居中。⑦坯皮吃口柔軟，餡心咸鮮、細(xì)膩。⑧擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10個(gè)）。(4)否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。②制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③超標(biāo)使用色素。④用不能食用的原料。試題4、海棠酥(1)本題分值：20分。(2)考核時(shí)間：與指定、自選品種的試題共用180分鐘。(3)具體考核要求：①現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯和餡心。②采用油酥面坯，五仁糖餡，包成形，烤制成熟。③色淡黃，有光澤。④制品形飽滿、完整，呈海棠形，規(guī)格一致（坯：20克/個(gè)；餡：20克/個(gè)），形態(tài)美觀。⑤不夾生、不焦糊、不座油。⑥坯質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適，餡心居中。⑦坯皮吃口酥松，餡心香甜適宜，有果仁味清香。⑧擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。(4)否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。①通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。②制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③超標(biāo)使用色素。④使用不能食用的原料。試題5、自選品種(1)本題分值：50分。(2)考核時(shí)間：與指定、抽簽品種的試題共用180分鐘，此外，自選品種的盤飾時(shí)間為40分鐘。(3)具體考核要求：①技藝難度較大、特色鮮明、能反映基本技能素質(zhì)的面點(diǎn)品種。②熟餡可提前準(zhǔn)備，面坯、生餡及裝飾物的成形和裝飾過程現(xiàn)場(chǎng)制作。③采用可食性材料做成簡(jiǎn)單的盤飾，擺放自然、簡(jiǎn)潔、協(xié)調(diào)、美觀。④選用的面坯、餡心及熟制方法應(yīng)與指定、抽簽品種不同。⑤講究色、香、味、形、質(zhì)、器皿的配合。⑥成品數(shù)量為10人量。⑦考核時(shí)，考生要上交制品的相關(guān)說明（名稱、原料、制作過程、主要特點(diǎn)）。⑧考核品種為2個(gè)。(4)否定