九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件

九亭鎮(zhèn)餐飲單位示范店創(chuàng)建工作培訓(xùn)

松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所監(jiān)督三科二○一三年七月九亭鎮(zhèn)餐飲單位示范店創(chuàng)建工作培訓(xùn)松江區(qū)1培訓(xùn)內(nèi)容一、管理機(jī)構(gòu)與制度二、人員衛(wèi)生管理三、許可管理四、環(huán)境場所衛(wèi)生管理五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理六、食品采購與貯存管理七、食品添加劑使用管理八、加工操作衛(wèi)生九、專間操作衛(wèi)生十、特殊食品要求十一、餐具安全管理十二、食用油和廢棄油脂管理十三、餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)十四、控?zé)煿ぷ魇濉⑵渌嘤?xùn)內(nèi)容一、管理機(jī)構(gòu)與制度2內(nèi)容一、管理機(jī)構(gòu)與制度一、食品安全管理網(wǎng)絡(luò)圖上墻二、配備專職或兼職食品安全管理人員三、重點(diǎn)管理制度上墻張貼(食品采購驗(yàn)收、消毒、食品添加劑、熟食專間、食品安全事故處置方案，外購)四、建立員工培訓(xùn)檔案或有培訓(xùn)記錄(書面)五、有食品安全定期檢查記錄(書面)內(nèi)容一、管理機(jī)構(gòu)與制度一、食品安全管理網(wǎng)絡(luò)圖上墻3一、食品安全管理網(wǎng)絡(luò)圖上墻一、食品安全管理網(wǎng)絡(luò)圖上墻4二、配備專職或兼職食品安全管理人員★

二、配備專職或兼職食品安全管理人員★

5三、重點(diǎn)管理制度上墻張貼(食品采購驗(yàn)收、消毒、食品添加劑、熟食專間、食品安全事故處置方案)★

三、重點(diǎn)管理制度上墻張貼(食品采購驗(yàn)收、消毒、食品添加劑、熟6四、建立員工培訓(xùn)檔案或有培訓(xùn)記錄(書面)

四、建立員工培訓(xùn)檔案或有培訓(xùn)記錄(書面)

7五、有食品安全定期檢查記錄(書面)

五、有食品安全定期檢查記錄(書面)

8六、所有書面記錄統(tǒng)一成冊(書面)

六、所有書面記錄統(tǒng)一成冊(書面)

9二、人員衛(wèi)生管理

(一)、健康證管理成冊或統(tǒng)一公示,從業(yè)人員100%持有效健康證★二、人員衛(wèi)生管理

(一)、健康證管理成冊或統(tǒng)一公示,從業(yè)人員10(二)、有每天的晨檢記錄,晨檢不合格有相應(yīng)措（晨檢記錄）(二)、有每天的晨檢記錄,晨檢不合格有相應(yīng)措（晨檢記錄）11(三)、專職衛(wèi)生管理員持有A1培訓(xùn)合格證,兼職持有A2或A3,關(guān)鍵崗有A3食品安全培訓(xùn)合格證（A1、A2、A3）衛(wèi)生管理員:A1法定代表人或負(fù)責(zé)人：A2重點(diǎn)崗位從業(yè)人員：A3培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：松江大成教育培訓(xùn)中心地址：人民北路925號(hào)1號(hào)樓電話：67700263(三)、專職衛(wèi)生管理員持有A1培訓(xùn)合格證,兼職持有12(四)、食品從業(yè)人員手部保持清潔,不涂指甲油,不佩帶外露首飾(四)、食品從業(yè)人員手部保持清潔,不涂指甲油,不佩帶外露首飾13(五)、食品從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽上崗(五)、食品從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽上崗14(六)專間人員要進(jìn)行二次更衣,戴口罩，大型餐飲專間操作人員工作服與其他崗位有區(qū)別(六)專間人員要進(jìn)行二次更衣,戴口罩，大型餐飲專間操作人員工15三、許可管理（一）、按照《餐飲服務(wù)許可證》核定的經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目加工供應(yīng)食品★三、許可管理（一）、按照《餐飲服務(wù)許可證》核定的經(jīng)營地址、許16（二）、餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督結(jié)果公示牌懸掛或擺放醒目處★（二）、餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督結(jié)果公示牌懸掛或擺放醒目處★17（三）、核定的加工經(jīng)營場所面積、布局流程和使用功能等生產(chǎn)經(jīng)營條件未發(fā)生變化★（三）、核定的加工經(jīng)營場所面積、布局流程和使用功能等生產(chǎn)經(jīng)營18四、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）、工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私人物品★四、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）、工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私19（二）、各種物品拆除外箱，分類貯存并張貼品名（二）、各種物品拆除外箱，分類貯存并張貼品名20（三）、制定各部門的清潔責(zé)任區(qū)，張貼定人定崗的標(biāo)貼★（三）、制定各部門的清潔責(zé)任區(qū)，張貼定人定崗的標(biāo)貼★21（四）、不同用途的加工區(qū)域、加工設(shè)施張貼標(biāo)識(shí)，并按照標(biāo)識(shí)操作★（四）、不同用途的加工區(qū)域、加工設(shè)施張貼標(biāo)識(shí)，并按照標(biāo)識(shí)操作22（五）、地面、墻面、天花板等維護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞，并保持清潔，排水通暢★（五）、地面、墻面、天花板等維護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞，并保持清潔，排水23（六）、設(shè)置工具清潔專用水池和存放場所，存放場所與食品處理場所分開（六）、設(shè)置工具清潔專用水池和存放場所，存放場所與食品處理場24（七）、擦拭即食食品臺(tái)面或工具的抹布顏色有區(qū)分，分開清洗并消毒（七）、擦拭即食食品臺(tái)面或工具的抹布顏色有區(qū)分，分開清洗并消25（八）、配備加蓋密閉垃圾桶，外觀清潔，內(nèi)套垃圾袋，垃圾無滿溢（八）、配備加蓋密閉垃圾桶，外觀清潔，內(nèi)套垃圾袋，垃圾無滿溢26（九）、工作場所采取有效措施防止蟲害侵入（九）、工作場所采取有效措施防止蟲害侵入27（十）、無蟲害孳生的跡象（十）、無蟲害孳生的跡象28五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，各類設(shè)施設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)29（二）、保溫、冷藏和冷凍等設(shè)施設(shè)備及時(shí)清洗整理，定期校驗(yàn)，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用★（二）、保溫、冷藏和冷凍等設(shè)施設(shè)備及時(shí)清洗整理，定期校驗(yàn)，能30（三）、用于加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，原料、半成品、成品工具、容器區(qū)分使用且標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔★（三）、用于加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，原料、半成品、成品31（四）、接觸直接入口食品的工具設(shè)備在使用前消毒★（四）、接觸直接入口食品的工具設(shè)備在使用前消毒★32六、食品采購與貯存管理（一）、100%按規(guī)定索取、留存、整理供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明等文件和進(jìn)貨票據(jù)。按產(chǎn)品或進(jìn)貨日期分類保存，期限不少于2年★六、食品采購與貯存管理（一）、100%按規(guī)定索取、留存、整理33（二）、100%記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨和查驗(yàn)記錄，記錄保存不少于2年（開展使用溯源系統(tǒng)，詳見十三項(xiàng)）★（二）、100%記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨和34（三）、不采購經(jīng)營國家及地方法律法規(guī)規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料★

水產(chǎn)類河豚魚及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺

。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。每年的5～10月禁止采購經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的醉泥螺除外）。餐飲業(yè)自制的腌制生食水產(chǎn)品是全年禁止經(jīng)營的。部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶稱“赤貝”），但也屬禁止范圍。

（三）、不采購經(jīng)營國家及地方法律法規(guī)規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品35（四）、設(shè)有專人負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收（五）、抽查食品原料質(zhì)量符合要求（四）、設(shè)有專人負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收（五）、抽查食品原料質(zhì)量36（六）、保持貯存食品原料的場所、設(shè)備清潔；不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品（六）、保持貯存食品原料的場所、設(shè)備清潔；不存放有毒、有害物37（七）、倉庫內(nèi)食品分類貯存，張貼標(biāo)簽，食品存放離地10cm以上。離墻10cm以上。食品原料分類、分架存放，并保證先進(jìn)先出；定期檢查、清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品★（七）、倉庫內(nèi)食品分類貯存，張貼標(biāo)簽，食品存放離地10cm以38（八）、在貯存和銷售的除生鮮農(nóng)產(chǎn)品以外的散裝食品位置或容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者及聯(lián)系方式等★（八）、在貯存和銷售的除生鮮農(nóng)產(chǎn)品以外的散裝食品位置或容器、39（九）、冰箱內(nèi)生熟食品貯存分開，按原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分或每種食品原料、半成品、成品有固定的容器并定位放置，應(yīng)使用密閉容器盛放散裝食品★（九）、冰箱內(nèi)生熟食品貯存分開，按原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分40（十）、冰箱（冷庫）內(nèi)無積霜較厚情況（十）、冰箱（冷庫）內(nèi)無積霜較厚情況41（十一）、冰箱（冷庫）內(nèi)存放食品部超量和堆擠（十一）、冰箱（冷庫）內(nèi)存放食品部超量和堆擠42（十二）、設(shè)立不符合衛(wèi)生要求的食品存放場所或容器，建立處理登記（十二）、設(shè)立不符合衛(wèi)生要求的食品存放場所或容器，建立處理登43七、食品添加劑使用管理（一）、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存★七、食品添加劑使用管理（一）、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管44（二）、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），盛裝容器上應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣★（二）、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），盛裝容器上45（三）、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄★（三）、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工46食品添加劑使用情況記錄表食品添加劑使用情況記錄表47（四）、自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示★（四）、自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)48八、加工操作衛(wèi)生（一）、粗加工水池有標(biāo)識(shí)，植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品食品原料分池清洗★八、加工操作衛(wèi)生（一）、粗加工水池有標(biāo)識(shí)，植物性、動(dòng)物性和水49（二）、有措施確保食品燒熟煮透（二）、有措施確保食品燒熟煮透50（三）、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售★（三）、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售★51（四）、切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，生、熟食品放置劃分不同區(qū)域★（四）、切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，生52（五）、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，存放超過2小時(shí)的，熱藏或冷藏保存；儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求★（六）、備餐工用具專用并經(jīng)消毒，防止備餐過程中受到污染（七）、自助餐按照供應(yīng)量適量準(zhǔn)備食品，等前批食物基本用完后再添加新食物（五）、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，存放超過2小時(shí)的，熱藏53（八）、再加熱食品需感官無異常，并經(jīng)充分解凍，再加熱食品需燒熟煮透，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄（八）、再加熱食品需感官無異常，并經(jīng)充分解凍，再加熱食品需燒54九、專間操作衛(wèi)生（一）、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施、凈水裝置等正常運(yùn)轉(zhuǎn)；專間溫度控制在25℃以下（備餐間除外）★九、專間操作衛(wèi)生（一）、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施55（二）、冷菜操作實(shí)行“專間、專人專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施”的五專原則，專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗的水果蔬菜、雞蛋、雜物等★（二）、冷菜操作實(shí)行“專間、專人專用工具、專用消毒設(shè)施、專用56（三）、冷菜加工盡量做到當(dāng)餐制作，制作好的冷菜在操作臺(tái)上放置時(shí)間不超過2小時(shí)（三）、冷菜加工盡量做到當(dāng)餐制作，制作好的冷菜在操作臺(tái)上放置57十、特殊食品要求（一）、不供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品（二）、加工生魚片在專用場所內(nèi)，加工好的生魚片用食用冰保存，在加工后1小時(shí)內(nèi)食用（三）、鮮榨果蔬汁和水果拼盤設(shè)專用加工場所，果蔬清洗消毒后加工，限當(dāng)餐食用（四）、裱花蛋糕在專間制作，裱漿、清洗后水果當(dāng)天使用，裱花蛋糕冷藏保存，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)食用十、特殊食品要求（一）、不供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品58十一、餐具安全管理（一）、餐用具有專用清洗消毒場所和水池★十一、餐具安全管理（一）、餐用具有專用清洗消毒場所和水池★59（二）、餐具消毒方式能滿足餐具的供應(yīng)需求，提倡洗碗機(jī)、蒸汽箱等濕熱消毒方法，同時(shí)消毒過程、設(shè)施、時(shí)間符合相應(yīng)的要求，保證餐具的消毒效果★（二）、餐具消毒方式能滿足餐具的供應(yīng)需求，提倡洗碗機(jī)、蒸汽箱60（三）、配備足夠的餐具、接觸直接入口食品工用具的專用密閉保潔柜，有明顯標(biāo)記，只存放消毒后的餐用具，不放置其他物品，并保持清潔★

（三）、配備足夠的餐具、接觸直接入口食品工用具的專用密閉保潔61（四）、對集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，查驗(yàn)其企業(yè)經(jīng)營資質(zhì)和索取消毒合格憑證（四）、對集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，查驗(yàn)其企業(yè)經(jīng)營資質(zhì)和索取62十二、食用油和廢棄油脂管理（一）、采購食用油的來源、品種、數(shù)量和價(jià)格等賬目做到可追蹤溯源到上游單位，做到記錄清晰、完整、準(zhǔn)確★（二）、配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標(biāo)識(shí)★十二、食用油和廢棄油脂管理（一）、采購食用油的來源、品種、數(shù)63（三）、建立煎炸廢棄油回收登記（書面記錄）★（三）、建立煎炸廢棄油回收登記（書面記錄）★64（四）、按規(guī)定向市容環(huán)衛(wèi)部門申報(bào)餐廚垃圾種類和產(chǎn)生量，并和有資質(zhì)的收運(yùn)、處置單位簽訂合同★（四）、按規(guī)定向市容環(huán)衛(wèi)部門申報(bào)餐廚垃圾種類和產(chǎn)生量，并和有65（五）、按照《上海市城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置規(guī)定》及環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定設(shè)置由水分離設(shè)施（五）、按照《上海市城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置規(guī)定》及環(huán)境保護(hù)管理66十三、餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)（一）新用戶注冊使用鏈接登錄系統(tǒng)后，點(diǎn)擊界面中的“注冊”按鈕，如下圖。十三、餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)（一）新用戶注冊67九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件68點(diǎn)擊后，頁面會(huì)跳轉(zhuǎn)至注冊頁面。請?jiān)谖谋究蛑刑钊胂鄳?yīng)的數(shù)據(jù)，特別是證號(hào)與單位類別一定要填寫正確。證號(hào)一般選取工商部門或者食品安全監(jiān)察部門頒發(fā)的執(zhí)照號(hào)；單位類型請根據(jù)實(shí)際情況來選擇點(diǎn)擊后，頁面會(huì)跳轉(zhuǎn)至注冊頁面。請?jiān)谖谋究蛑刑钊胂鄳?yīng)的數(shù)據(jù)，特69九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件70（二）供應(yīng)商管理用戶可以在供應(yīng)商管理模塊中添加供應(yīng)商信息。點(diǎn)擊頁面右方的“供應(yīng)商管理”按鈕后出現(xiàn)如下視圖，用戶點(diǎn)擊“新增”按鈕即會(huì)彈出新增頁面，填入相應(yīng)的內(nèi)容后點(diǎn)擊保存即可。（二）供應(yīng)商管理71九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件72（三）原料管理點(diǎn)擊“原料管理”按鈕后，系統(tǒng)彈出原料管理界面。在界面的輸入框中輸入相應(yīng)的信息后點(diǎn)擊新增按鈕即可添加新原料。原料添加完成后也可以修改與刪除。（三）原料管理73九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件74（四）人員管理點(diǎn)擊“人員管理”后，系統(tǒng)彈出人員管理頁面，在頁面中點(diǎn)擊“新增”按鈕后系統(tǒng)彈出“新增窗口”。在窗口中填入相應(yīng)內(nèi)容后點(diǎn)擊保存按鈕即可。新增后的內(nèi)容可以修改或者刪除。（四）人員管理75九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件76（五）廢棄物回收單位點(diǎn)擊“廢棄物回收單位”按鈕，系統(tǒng)彈出廢棄物回收單位管理界面，在頁面中點(diǎn)擊“新增”按鈕后系統(tǒng)彈出“新增窗口”，在窗口中填入相應(yīng)信息后點(diǎn)擊“保存”按鈕即可。新增后的內(nèi)容可以修改或者刪除。（五）廢棄物回收單位77九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件78（六）臺(tái)賬登記1、進(jìn)貨登記點(diǎn)擊“進(jìn)貨登記”按鈕后，系統(tǒng)出現(xiàn)進(jìn)貨登記界面。用戶可以在文本框中輸入相應(yīng)的內(nèi)容。需要注意的是：用戶可以在食品原料名稱輸入框中輸入快捷鍵，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)定位該快捷鍵對應(yīng)的原料名稱。原料的快捷鍵在原料管理模塊中的定義。輸入完成后點(diǎn)擊保存即可。（六）臺(tái)賬登記79當(dāng)用戶需要從庫存中拿取原料時(shí)，只需要在列表中選擇原料，然后制定數(shù)量即可。當(dāng)用戶需要從庫存中拿取原料時(shí)，只需要在列表中選擇原料，然后制802、留樣登記點(diǎn)擊留樣登記按鈕后，系統(tǒng)出現(xiàn)留樣登記界面。用戶在輸入框中輸入相應(yīng)的樣品名稱與數(shù)量等信息即可。2、留樣登記81九亭鎮(zhèn)餐飲單位規(guī)范化工作培訓(xùn)課件823、廢棄物登記點(diǎn)擊“廢棄物登記”按鈕后，系統(tǒng)出現(xiàn)廢棄物登記管理界面。用戶只需在輸入框中填入處理數(shù)目即可。3、廢棄物登記83（七）臺(tái)賬查詢1.進(jìn)貨查詢點(diǎn)擊“進(jìn)貨查詢”按鈕，系統(tǒng)出現(xiàn)進(jìn)貨查詢界面。用戶可以選擇合適的查詢條件如：品名，來查詢需要的數(shù)據(jù)。（七）臺(tái)賬查詢842、留樣查詢點(diǎn)擊“留樣查詢”按鈕，系統(tǒng)出現(xiàn)留樣查詢界面。用戶可以根據(jù)留樣日期與餐次來查詢數(shù)據(jù)。2、留樣查詢853、廢棄物查詢點(diǎn)擊“廢棄物查詢”按鈕后，系統(tǒng)出現(xiàn)廢棄物查詢界面。用戶可以根據(jù)處理日期等條件來查詢數(shù)據(jù)。3、廢棄物查詢86（八）統(tǒng)計(jì)報(bào)表1、供應(yīng)商對賬表在供應(yīng)商對賬表模塊中用戶可以查詢到特定供應(yīng)商的信息，如原料名稱與保質(zhì)期等等。（八）統(tǒng)計(jì)報(bào)表872、原料消耗表在原料消耗表模塊中用戶可以查詢到特定原料的消耗情況。2、原料消耗表88（九）通知公告

在“通知公告”模塊中，用戶可以查看監(jiān)管部門發(fā)布的各類通知與公告。（九）通知公告89十四、控?zé)煿ぷ鳌渡虾Ｊ泄矆鏊刂莆鼰煑l例》；食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲業(yè)經(jīng)營場所的控?zé)煿ぷ鬟M(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法