刀工刀法與烹飪技藝-課件

刀工刀法與烹飪技藝刀工刀法與烹飪技藝1課程介紹一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)二、菜系的劃分及其簡介三、刀工刀法詳細(xì)介紹課程介紹2一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)什么是烹飪烹飪是食品加工制作技術(shù)的泛稱烹飪一詞見諸文字,最早記于<<易經(jīng)>>中,原文為‘以木巽火,烹飪也’。巽風(fēng)的意思,烹為煮的意思,飪指食物成熟,是古時(shí)熟食的的通稱。解釋就是,將食物原料放在容器中,添加清水和調(diào)料,用柴草順風(fēng)點(diǎn)火炊熟食物。由此可知,烹飪這一概念包括炊具,燃料,食物原料,及烹調(diào)方法?！抖Y記禮運(yùn)》說:”夫禮之初,始諸飲食’。人類文明的進(jìn)步,通常是以飲食作為標(biāo)志的。火的使用讓人從茹毛飲血時(shí)期進(jìn)入熟食時(shí)期。中華民族的祖先特別早就開始利用火,并將火用于熟食。在迄今170萬年往常的云南“元謀人”的化石層里,考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了未燃盡的木炭屑;在距今五六十萬年前的北京猿人遺址中也發(fā)現(xiàn)人類用火熟食的痕跡,說明那時(shí)的原始人已開始了火的利用,這是中國發(fā)現(xiàn)的人類對(duì)能源最早的利用。熟食從根本上改變了人類的命運(yùn),成為人類進(jìn)化之源。熟食文化,不僅是飲食文化的起源,也是人類文明的開端。

一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)3一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、2為什么烹飪---烹飪的作用和意義烹飪的作用:1、去腥,去膻,解膩。例如生魚、生鴨有腥氣,生羊肉有膻氣,經(jīng)過烹調(diào),能夠去除這些味道;還能夠解膩,增加菜肴的滋味與色澤,可使有機(jī)物揮發(fā)使菜肴香氣四溢。2

、殺菌,消毒,抗病。生的食物原料,特別估計(jì)多多少少的帶有微生物,寄生蟲卵和對(duì)人體有害的毒素。通過完全加熱能將微生物和寄生蟲殺滅,以免對(duì)人的健康造成危害。例如豬肉中估計(jì)含豬絲絳蟲,蔬菜中估計(jì)含蛔蟲卵,四季豆中的皂素對(duì)人體有害,通過烹飪能把這些有害物去掉。一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、2為什么烹飪---烹飪的作用和意義4一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)3、通過一系列的物理化學(xué)反應(yīng),促使食物的養(yǎng)分分解,便于人體消化吸收。

烹飪使牢固的蔬菜軟化,粗纖維組織松散;它使動(dòng)物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味,烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機(jī)械消化過程,它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān),使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收,從而提高了食物的消化吸收率。比如胡蘿卜含有的胡蘿卜素只有切碎,烹飪才能被人體吸收,維生素a是脂溶性的也只有烹飪以后被人體吸收

。還有我們部門制作的勻漿,對(duì)手術(shù)后和消化道的病人有特別好的輔助治療作用,它減輕了病人的消化道的負(fù)擔(dān),使病人能更好的吸收營養(yǎng)。4、把原料的單一口味變成復(fù)合口味,增進(jìn)食欲。5、運(yùn)用各種手段,將食品美化,提高觀賞價(jià)值。烹飪的意義

烹飪的意義就是于把生的原料變成熟的食品,為人提供營養(yǎng),滋補(bǔ)身體,使人能夠健康的生存。一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)3、通過一系列的物理化學(xué)反應(yīng),促使食物5一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、3烹飪是文明的結(jié)晶(1)豐富的原料反應(yīng)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平,對(duì)原料的追求推進(jìn)了人類文明進(jìn)步。俗話說,巧婦難為無米之炊,因?yàn)橹挥性趽碛胸S富原料的基礎(chǔ)上才能制作出花樣繁多的菜肴。對(duì)香料的追求讓哥倫布跨越大洋發(fā)現(xiàn)了美洲大陸,美洲地理的大發(fā)現(xiàn)改變了世界的面貌。這個(gè)地方說的香料就是我們經(jīng)常使用的胡椒,肉蔻,丁香,姜黃等。因?yàn)榕胫迫澥?去腥增香的需要,歐洲人特別喜愛。盡管在美洲沒有找到香料,他卻發(fā)現(xiàn)了,玉米,土豆,紅薯,辣椒,現(xiàn)在是重要的農(nóng)作物,它使人們食物來源極大的豐富。我國漢使張騫出使西域帶回了特別多物產(chǎn),胡麻(芝麻)、胡豆(蠶豆)、胡瓜(黃瓜)、大蒜、胡蘿卜等改變了我們的菜譜。一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、3烹飪是文明的結(jié)晶6一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、3烹飪是文明的結(jié)晶(2)精美的餐具,炊具是手工業(yè)發(fā)達(dá)的標(biāo)志,對(duì)餐具炊具追求深深的影響了中國文明。CHINA英文原意就是瓷的意思,而今成為外國人對(duì)我們國家的稱呼。假如在湖北省博物館看看里面的文物,能夠發(fā)現(xiàn)特別多青銅器就是往常的食器,炊具,酒器,像鼎,簋,鬲,尊,爵等等。既反映了我們祖先高超的制作水平和文明程度,又反映烹飪在古人一輩子活中的重要地位。我國頗具代表性和對(duì)人類產(chǎn)生重大影響的有糧油食品文化、酒文化、茶文化、鹽文化等。地方范圍的食品文化和少數(shù)民族食品文化也如同朵朵奇葩,爭奇斗艷,使中國食品文化更加絢麗多姿。一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、3烹飪是文明的結(jié)晶7一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、4、現(xiàn)代中國烹飪的發(fā)展和變化

1食品來源從自然向商業(yè)化人工化發(fā)展,食品加工從手工操作向機(jī)器生產(chǎn)轉(zhuǎn)變;2食禮食俗從有等級(jí)差別、合餐制向平等、分餐制發(fā)展;飲食成為現(xiàn)代人重要的交際方式3飲食觀念由溫飽、美味型向保健、營養(yǎng)型發(fā)展;4飲食業(yè)由分散經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營、科學(xué)管理轉(zhuǎn)變。5改革傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的不合理部分,例如過分注重外形而不究食用效果。一、烹飪起源與基礎(chǔ)知識(shí)1、4、現(xiàn)代中國烹飪的發(fā)展和變化8二、菜系的劃分及其簡介2、1中國菜系形成的主要因素(1)地理因素由于氣候、土壤、地形地貌不同,引起的物產(chǎn)差異和飲食習(xí)慣差異。從氣候說來,中國北方寒冷,菜肴以濃厚,咸味為主;中國華東地區(qū)氣候溫和,菜肴則以甜味和咸味為主,西南地區(qū)多雨潮濕,菜肴多是麻辣濃味為主。

從物產(chǎn)來說粵菜地處沿海以生猛海鮮為主、湖北菜地處江漢平原魚米之鄉(xiāng),烹制菜肴以河鮮為主要特色。二、菜系的劃分及其簡介2、1中國菜系形成的主要因素9二、菜系的劃分及其簡介2、1中國菜系形成的主要因素(2)歷史因素菜系的發(fā)展與歷史變遷,廣泛交流,科技經(jīng)濟(jì)的發(fā)展密不可分。比如東坡肉是源于湖北黃州,后來被蘇東坡帶到杭州,成為浙江菜的名菜。(3)民族宗教因素我國民族眾多,由于各民族居住地域環(huán)境、生活方式、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣的差異,對(duì)食物原料、加工工藝、產(chǎn)品以及飲食習(xí)慣產(chǎn)生影響,形成了不同的菜肴風(fēng)味。二、菜系的劃分及其簡介2、1中國菜系形成的主要因素10二、菜系的劃分及其簡介2、2中國菜系劃分依據(jù)(1)食品的依據(jù)食品的品質(zhì)、口味,是最基本的風(fēng)味劃分依據(jù)。廣式月餅與蘇式月餅從皮到餡料都不同;內(nèi)蒙烤全羊的味道甜酸鮮香,新疆烤全羊的鮮香咸辣,它們體現(xiàn)出絕然不同的風(fēng)格。(2)原料的依據(jù)每種菜系里都有自己獨(dú)特的基礎(chǔ)材料。像江南的魚米、西北的牛羊、沿海的海鮮,以及各地特產(chǎn)原料和調(diào)味料,它們都是劃分中國烹飪流派的依據(jù)。二、菜系的劃分及其簡介2、2中國菜系劃分依據(jù)11二、菜系的劃分及其簡介2、2中國菜系劃分依據(jù)(3)加工工藝差異烹調(diào)技藝,烹調(diào)方法、調(diào)味方式、刀工、裝盤、火候等,也是劃分烹飪流派的依據(jù)。比如魚香味是川菜獨(dú)有的特色口味,鹽焗雞是粵菜獨(dú)有的烹飪方法,米粉蒸菜鄂菜特有的烹飪方式。(4)產(chǎn)品消費(fèi)群體的依據(jù)消費(fèi)對(duì)象的不同也是劃分菜系的依據(jù)。依照消費(fèi)對(duì)象不同可劃分宮廷菜、家常菜、寺院素菜官府菜二、菜系的劃分及其簡介2、2中國菜系劃分依據(jù)12二、菜系的劃分及其簡介2、3主要烹飪風(fēng)味流派簡介四大菜系川、蘇、魯、粵八大菜系

閩、浙、湘、徽十大菜系北京菜、鄂其他風(fēng)味上海菜、清真菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜二、菜系的劃分及其簡介2、3主要烹飪風(fēng)味流派簡介13二、菜系的劃分及其簡介四川菜系——好滋味、尚辛香

川菜用料豐富,調(diào)味復(fù)雜,烹調(diào)方法多樣,常用的至少三四十種以上;講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出,百菜百味,尤以麻辣、魚香、怪味見長。包括成都、重慶、自貢等風(fēng)味。成都風(fēng)味重麻味的應(yīng)用,代表有麻婆豆腐、樟茶鴨子、開水白菜、宮保雞丁。重慶風(fēng)味重辣味的應(yīng)用,代表有魚香肉絲、毛肚火鍋、一品海參、燈影牛肉、自貢風(fēng)味具有濃厚的少數(shù)民族特征,麻辣并重,鮮香軟嫩,代表有水煮牛肉、小煎雞米。毛肚火鍋二、菜系的劃分及其簡介四川菜系——好滋味、尚辛香毛14二、菜系的劃分及其簡介江蘇菜系構(gòu)成:蘇揚(yáng)菜,中國四大風(fēng)味流派之一,由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味構(gòu)成。其影響遍及長江中下游廣大地區(qū),在國內(nèi)外享有盛譽(yù)?；磽P(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心,以清淡見長。金陵菜以滋味平和、醇正適口為特色。蘇錫菜以蘇州、無錫為中心,重視甜出頭、咸收口,重油赤醬,現(xiàn)代逐漸趨向清新爽適、甜味減輕、濃淡相宜。徐海菜以徐州、連云港一帶為主,五味兼?zhèn)?注重實(shí)惠,風(fēng)格淳樸?；咎卣?擅長燉、燜、煨、蒸、烤、熏,尤其燉、燜考究。十分講究刀工,刀法特別多,花刀富于變化,刀工精細(xì),使菜品形態(tài)精巧,滋味醇和,有些刀工甚至成為名菜的關(guān)鍵工序。善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、烤諸技巧。代表菜:清燉蟹粉獅子頭、松鼠菜、雪花蟹斗、紅燒劃水、八寶鴨子、三絲燕菜等。雪花蟹斗二、菜系的劃分及其簡介江蘇菜系雪花蟹斗15二、菜系的劃分及其簡介山東菜系構(gòu)成:又名魯菜、齊魯菜,歷史悠久、源遠(yuǎn)流長,是中國四大風(fēng)味流派之一,由內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜以及濟(jì)寧的孔府菜等主要地方風(fēng)味菜所構(gòu)成?；咎卣?通過精細(xì)刀工切配,應(yīng)用各種熟制方法,與調(diào)味相配合,形成了山東菜的各種烹調(diào)方法。常用的烹調(diào)方法有爆、炒、燒、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔絲、掛霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪稱烹技一絕,已成為經(jīng)典烹調(diào)方法,被廣泛運(yùn)用。代表菜:山東菜代表性菜肴有九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦、油爆雙脆、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、扒三白、蔥燒海參、奶湯魚翅、油爆海螺、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚等。油爆雙脆二、菜系的劃分及其簡介山東菜系油爆雙脆16二、菜系的劃分及其簡介粵菜構(gòu)成:廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,以廣州菜為代表。三者的原料、技法、味型各有特色?；咎卣?粵菜的烹調(diào)方法較為多樣,如各地常用的炒、炸、燴、燉、煲、油泡、扣、煨等,尤以獨(dú)創(chuàng)的焗、軟炒著稱,火候、油溫、芡色力求準(zhǔn)確,風(fēng)味清鮮,但清而不淡、鮮而不俗,力求本色原味。代表菜:廣東菜代表性菜肴有蘭花夏果炒龍蝦、廣東烤乳豬、糖醋咕嚕肉、鐵板牛柳、西檸煎軟雞、油泡蝦球、清蒸鯇魚、鹽焗雞等。烤乳豬二、菜系的劃分及其簡介粵菜烤乳豬17二、菜系的劃分及其簡介湖北菜系構(gòu)成:是以江漢平原為中心,由荊南、襄陽、鄂州和漢沔等地方菜發(fā)展而成,以武漢菜為代表。湖北位于我國長江中游,洞庭湖以北,氣候溫和,物產(chǎn)富饒。境內(nèi)河網(wǎng)交織,湖泊密布,是著名的魚米之鄉(xiāng),它為湖北菜的發(fā)展提供了有利的物質(zhì)條件。湖北菜的特點(diǎn)是汁濃、芡稠、味重、味純,富有民間特色。烹法以蒸、煨、燒、炒見長。武漢菜吸取了外地風(fēng)味菜的長處,刀工精細(xì),講究火功,精于配色造形和煨湯技術(shù);荊州菜是芡汁薄,味清鮮,講究本味,精于烹制淡水魚鮮和蒸菜,別具一格。湖北地方代表菜有:清蒸武昌魚、網(wǎng)衣鱖魚、石首筆架魚肚,魚糕丸子、鐘祥蟠龍卷切、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、黃陂燒三合等。清蒸武昌魚黃陂燒三合二、菜系的劃分及其簡介湖北菜系清蒸武昌魚黃陂燒三合18三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、1制作技術(shù)刀工刀法概念:刀工是按食用和烹調(diào)需要使用不同的刀具運(yùn)用不同的刀法操作,將烹飪原料或半成品切割成不同形狀的技術(shù)。目的:對(duì)完整原料分解切割,使之成為配制菜肴所需要的基本形狀。三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、1制作技術(shù)19三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、2刀工的基本要求和作用1、原料形狀規(guī)格整齊,方能受熱入味均勻。假如粗細(xì)不均,厚薄不勻會(huì)影響菜肴質(zhì)量。2、做好工具準(zhǔn)備和基本技能準(zhǔn)備3、注意依照原料特質(zhì)下刀,才有利于烹調(diào)。比如依照機(jī)理,順切雞肉,斜切豬肉,橫切牛肉。4、合理用料依照不同的部位加工。三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、2刀工的基本要求和作用20三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、3刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)(一)基本刀法基本刀法是指在行刀過程中,刀面與原料(或砧墩面)始終成一定角度的刀法。通常依照所成角度的大小可分為直刀法、平刀法和斜刀法三種。三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、3刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)21三、刀工刀法詳細(xì)介紹1、直刀法(1)切。一般適用于無骨的原料。其一般操作方法是:左手按穩(wěn)原料,右手持刀,對(duì)準(zhǔn)原料向下用力使原料斷開。由于原料性能及操作者的行為習(xí)慣不同,又可分為直刀切(又稱跳切)、推刀切、拉刀切、推拉刀切、鋸刀切、滾料切(行業(yè)稱滾刀切)、鍘刀切等多種不同的刀法。三、刀工刀法詳細(xì)介紹1、直刀法22三、刀工刀法詳細(xì)介紹直刀法刀法種類切法直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。(1)直切一般左手按穩(wěn)原料,右手操刀。切時(shí),刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。三、刀工刀法詳細(xì)介紹直刀法刀法種類23三、刀工刀法詳細(xì)介紹直切要求:第一,左右手要有節(jié)奏地配合;第二,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí)要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運(yùn)用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時(shí),左手要按穩(wěn)原料。采納直刀切法,一般用干脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹24三、刀工刀法詳細(xì)介紹(2)推切

推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí),刀與原料垂直,切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉,主要以拉為主,著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹(2)推切25三、刀工刀法詳細(xì)介紹推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,動(dòng)作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時(shí),只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué),后再練拉切。推刀切拉刀切三、刀工刀法詳細(xì)介紹推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,動(dòng)作也大體相26三、刀工刀法詳細(xì)介紹(4)鋸切,也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時(shí)先將刀向前推,然后再向后拉。如此一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹27三、刀工刀法詳細(xì)介紹鋸切的要求第一,刀運(yùn)行的速度要慢,著力小而勻;第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時(shí)左手將原料按穩(wěn),不能移動(dòng),否則會(huì)大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹鋸切的要求28三、刀工刀法詳細(xì)介紹(5)鍘刀切,又叫“壓切”,一手握住刀柄,另一手按住刀背,對(duì)準(zhǔn)原料待切部位,上下反復(fù)、錯(cuò)落有致地壓切下去;或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位貼著菜墩不動(dòng),另一手按住刀尖(或刀柄)壓切下去。鍘切刀法多用于帶殼、帶軟骨(或小硬骨)、小而圓且易滑動(dòng)的原料,如螃蟹、花椒、板栗等。

也用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚、蟹、花生米等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(5)鍘刀切,又叫“壓切”,一手握住刀柄29三、刀工刀法詳細(xì)介紹(6)滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,右手持刀不斷下切,每切一刀馬上原料滾動(dòng)一次。依照原料滾動(dòng)的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。三、刀工刀法詳細(xì)介紹30三、刀工刀法詳細(xì)介紹滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀31三、刀工刀法詳細(xì)介紹(2)剁。也稱斬、排,就是在原料的某一處上下垂直運(yùn)刀,并許多次重復(fù)行刀,需要在運(yùn)刀時(shí)猛力向下的刀法。一般分排剁、直剁、刀背剁等幾種。排剁刀背剁直剁三、刀工刀法詳細(xì)介紹(2)剁。也稱斬、排,就是在原料的某一處32三、刀工刀法詳細(xì)介紹(3)砍。又叫劈,是只有上下垂直方向運(yùn)刀,在運(yùn)刀時(shí)猛力向下的刀法。依照運(yùn)刀方法的不同,又分為直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等幾種。直刀砍跟刀砍三、刀工刀法詳細(xì)介紹(3)砍。又叫劈,是只有上下垂直方向運(yùn)刀33三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)平刀法平刀法是指刀面與墩面平行,刀保持水平運(yùn)動(dòng)的刀法。運(yùn)刀要用力平衡,不應(yīng)此輕彼重,而產(chǎn)生凸凹不平的現(xiàn)象。依據(jù)用力方向,這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。平刀片法適用于無骨柔嫩的原料和蔬菜,如豆制品、鴨血等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)平刀法34三、刀工刀法詳細(xì)介紹1、平刀直片刀刃與砧板平行批進(jìn)原料。適用易碎的軟嫩原料,如豆腐、豆腐干、雞鴨血。三、刀工刀法詳細(xì)介紹1、平刀直片刀刃與砧板平行批進(jìn)原料。適35三、刀工刀法詳細(xì)介紹2、推刀片和拉刀片,推刀片是刀在平刀片的同時(shí)有由內(nèi)向外推動(dòng)的動(dòng)作,適用于脆性原料,如茭白、熟筍等;拉刀片則動(dòng)作相反,適用于細(xì)嫩和略帶韌性的原料,如肉片、魚片等。

推刀片拉刀片三、刀工刀法詳細(xì)介紹2、推刀片和拉刀片,推刀片是刀在平刀片的36三、刀工刀法詳細(xì)介紹

3、推拉片,又叫“拉鋸片”,刀的前端先片進(jìn)原料,由前向后拖拉,再由后向前推進(jìn),一前一后、一推一拉,直至片斷原料,適用于比較韌性的原料,如肚片等。

4、抖刀片,是在刀刃片進(jìn)原料的同時(shí),刀刃作上下輕微而又均勻的波浪形抖動(dòng),是為了美化原料的形狀,適用于柔軟,脆嫩的原料。平刀抖片三、刀工刀法詳細(xì)介紹

3、推拉片,又叫“拉鋸片”,刀的前端先37三、刀工刀法詳細(xì)介紹5、旋料片是指刀刃平刀片進(jìn)原料的同時(shí)將原料在敦面上滾動(dòng),植物性原料一般從原料上部收刀,叫“上旋片”,如黃瓜、蘿卜等;動(dòng)物性原料一般從下部收刀,叫“下旋片”,如肉片等。

平刀滾料片三、刀工刀法詳細(xì)介紹5、旋料片平刀滾料片38三、刀工刀法詳細(xì)介紹刀法種類運(yùn)刀方法加工對(duì)象平直片刀刃與砧板平行批進(jìn)原料。易碎的軟嫩原料,如豆腐、豆腐干、雞鴨血。平推片批料時(shí)運(yùn)用向外的推力,從刀尖入刃向刀腰移動(dòng),批斷原料。脆嫩性蔬菜,如生姜、菜、茭白、竹筍、榨菜。平拉片批料時(shí)運(yùn)用幾里的拉力,原料從刀腰進(jìn)刃向刀尖部移動(dòng)斷離。韌性稍強(qiáng)的動(dòng)物性原料,如雞脯、腰子、豬肝、瘦肉等。鋸片即數(shù)次推拉批的結(jié)合韌性較強(qiáng)或軟爛易碎或塊體較大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃進(jìn)料后作上下波浪形移動(dòng)。軟性原料,如皮蛋、白(黃)蛋糕、豆腐干的批片。旋料片對(duì)柱體原料的批片,把料時(shí)一邊進(jìn)刃一邊將原料在砧板上滾動(dòng),能夠批成較長的片。圓柱形植物原料。三、刀工刀法詳細(xì)介紹刀法種類運(yùn)刀方法加工對(duì)象平直片刀刃與砧板39三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)斜刀法斜刀法是一種刀面與墩面呈斜角,刀做傾斜運(yùn)動(dòng),將原料片開的刀法。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向與砧墩的角度,可分為斜刀拉片、斜刀推片等方法。對(duì)以上各種運(yùn)刀方法的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下方面:(1)行刀角度不同。(2)運(yùn)刀方法不同。(3)用力大小和速度不同。(4)左右手的配合。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)斜刀法40三、刀工刀法詳細(xì)介紹

1、斜刀正片又叫“斜刀拉片”,刀身傾斜,刀背朝外,刀刃向內(nèi),從刀的前部著力,進(jìn)入原料片動(dòng)的同時(shí),從外向內(nèi)拉動(dòng)片斷原料,如腰片、海參等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹

1、斜刀正片又叫“斜刀拉片”,刀身41三、刀工刀法詳細(xì)介紹

2、斜刀反片又叫“斜刀推片”,刀身傾斜,刀背朝內(nèi),刀刃向外,從刀的中后部羞力,進(jìn)入原料片動(dòng)的同時(shí),由內(nèi)向外推動(dòng)片斷原料,如耳片、肚片等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹

2、斜刀反片又叫“斜刀推片”,刀身42三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、拉鋸斜片

是斜刀片進(jìn)原料后,再前后拉動(dòng)直至片斷原料,多用于體積較大的原料,如瓦塊魚等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、拉鋸斜片43三、刀工刀法詳細(xì)介紹三、剞花工藝剞花工藝是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀紋圖案的刀工過程。經(jīng)過這種刀工處理后,原料受熱會(huì)收縮、開裂或卷曲成花形,故稱之為剞花工藝。三、刀工刀法詳細(xì)介紹三、剞花工藝44三、刀工刀法詳細(xì)介紹(一)剞花的目的與原料選擇剞花的目的:是縮短成熟時(shí)間,使熱穿透均衡,達(dá)到原料內(nèi)外成熟、老嫩一致。原料選擇:一般有整形的魚、方塊的肉、畜類的胃、腎、心,禽類的肫,魷魚,鮑魚等,植物性原料有豆腐干,黃瓜,萵筍等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹(一)剞花的目的與原料選擇45三、刀工刀法詳細(xì)介紹適合剞花刀的原料必須具備

1、原料較厚,不利于熱的均衡穿透,或過于光滑不利于裹汁,或有異味不便于在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)的。

2、原料具有一定的面積,以利于剞花的實(shí)施和刀紋的伸展。

3、原料應(yīng)不易松散、破碎,并有一定的彈力,具有可受熱收縮或卷曲變形的性能,可突出剞花刀紋的美觀。三、刀工刀法詳細(xì)介紹適合剞花刀的原料必須具備46三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)剞花的基本刀法在剞花的過程中,大多是平、直、斜刀法的綜合運(yùn)用,故稱為混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。1、直剞運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用于較厚原料。2、斜剞運(yùn)用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(二)剞花的基本刀法47三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、混合剞通常有三類:(1)斜刀法與直刀法混合使用,如麥穗花刀、魚鰓花刀。(2)直刀法與直刀法混合使用,如荔枝花刀、兩面連花刀。(3)斜刀法與斜刀法混合使用,如松果花刀。三、刀工刀法詳細(xì)介紹3、混合剞48三、刀工刀法詳細(xì)介紹(三)剞花工藝的注意事項(xiàng)1、依照原料的質(zhì)地和形狀,靈活運(yùn)用剞刀法2、花刀的角度與原料的厚薄和花紋的要求相一致。3、花刀的深度與刀距皆應(yīng)一致。4、所剞花刀形狀應(yīng)符合熱特性,區(qū)別應(yīng)用。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(三)剞花工藝的注意事項(xiàng)49三、刀工刀法詳細(xì)介紹(四)剞刀法操作剞刀法通常分為直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等,與直刀法、片刀法同時(shí)配合使用。三、刀工刀法詳細(xì)介紹(四)剞刀法操作50三、刀工刀法詳細(xì)介紹1

麥穗形花刀

先用斜刀在原料表面剞上一條條平行的刀紋,再轉(zhuǎn)動(dòng),用直刀法剞上一條條與原刀紋相交成約90°角度的平行刀紋,深度均勻?yàn)樵系?/5,最后改刀成較窄的長方塊,加熱后即成麥穗形,如腰花、比目魚卷等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹1

麥穗形花刀51三、刀工刀法詳細(xì)介紹技術(shù)要求:a剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深,斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。b斜刀的傾斜角度可依照豬腰的厚薄靈活掌握,傾斜角度越小,麥穗的外形越長。c剞花刀后改塊的大小要均勻。適用范圍:適用于炒、爆、熘類菜肴,如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹技術(shù)要求:52三、刀工刀法詳細(xì)介紹2

荔枝花刀荔枝花刀加工技法:a先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀推剞出若干條平行刀紋進(jìn)刀深度為4／5。b將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度,仍用直刀推剞出若干條平行刀紋進(jìn)刀深度相同,與先前推剞出的刀紋相交成80～90°。三、刀工刀法詳細(xì)介紹2

荔枝花刀53三、刀工刀法詳細(xì)介紹c將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊,前者受熱后對(duì)角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。技術(shù)要求:刀距、進(jìn)刀深度及改塊大小都要均勻一致。適用范圍:適用于炒、爆、熘類菜肴,如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。如墨魚、肚頭等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹c將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三54三、刀工刀法詳細(xì)介紹刀法:兩斜刀或一斜一直刀刀距0、3——0、5厘米,深度1/2——2/3原料成形:長方形4x3菱形4、5x2、5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x410x4適宜原料:腰子、魷魚、肚三、刀工刀法詳細(xì)介紹刀法:兩斜刀或一斜一直刀刀距0、3——55三、刀工刀法詳細(xì)介紹3

菊花形花刀先從原料的一端切或片成一條條平行的片,深度為原料的4/5,魚能夠深入到魚皮;另一端連著不斷,再轉(zhuǎn)90°,將原料的4/5垂直切成絲狀,另一端仍連著不斷,再改刀成三角塊,加熱后即成菊花形,多用于肉質(zhì)較厚的原料,如菊花魚等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹3

菊花形花刀56三、刀工刀法詳細(xì)介紹菊花形花刀刀法:兩斜刀或一斜一直刀法,刀距0、3——0、5厘米,深度3/4——4/5原料成形:長方形6x5自然形(肫)適宜原料:魚肉、肫三、刀工刀法詳細(xì)介紹菊花形花刀57三、刀工刀法詳細(xì)介紹4十字花刀(釘子花刀)刀法:兩直刀,刀距0、3—0、5厘米,深度1/2—2/3

原料成形:長方形4x3菱形4、5x2、5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4

適宜原料:里脊肉、兔柳肉、腰子、魷魚、肫、肚、黃喉三、刀工刀法詳細(xì)介紹4十字花刀(釘子花刀)58三、刀工刀法詳細(xì)介紹蓑衣花刀刀法:兩直刀法。先在原料的上面直剞,再翻面剞剛才的下面的一面。刀距0、3厘米、深度2/3,原料成形:長方形4x3菱形4、5x2、5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4適宜原料:肫、腐干、肚三、刀工刀法詳細(xì)介紹蓑衣花刀59三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法剞刀法還經(jīng)常運(yùn)用到整魚的加工中,整魚刀法有:

整魚刀法1

一字花刀用直刀推剞或拉剞,在魚的兩面剞上間隔約為0、5cm的刀紋,深至魚骨,可采納直一字刀法和斜一字刀法,如紅燒鱔段、干燒鯽魚等。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法60三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法2菱形花刀

菱形花刀,又叫“斜十字花刀”,在魚體的兩面直剞或斜剖上一排排間距相等,與魚體成一定角度的平行刀紋,再轉(zhuǎn)動(dòng)一定的角度剞上一排排與原刀紋相交成斜十字的平行刀紋,深度均至魚骨,適用于體大而長的魚類,如草魚、黃魚等。三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法2菱形花刀61三、刀工刀法詳細(xì)介紹

整魚刀法3牡丹花刀先用斜刀鍥入魚身,刀身與魚身約為45°,刀刃觸及魚脊椎骨再平刀片進(jìn)2cm左右,刀距約為

3cm～5cm,加熱后魚體表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形狀,常用于魚類的清蒸、蔥油刀法。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹

整魚刀法3牡丹花刀62三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法4

松鼠花刀松鼠花刀,切下頭,從頭刀尾從脊柱上片下,再去魚刺,即起下兩片凈魚肉。魚皮朝下,在每片魚肉上順長剞上一條條間距較密的平行刀紋,再轉(zhuǎn)動(dòng)90°斜片(刀與皮平面45°夾角)成一條條與原刀紋相交約45°的平行刀紋,間距與原刀紋相等,不可切破魚皮,加熱后既成松鼠形狀,如松鼠鱖魚。

三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法4

松鼠花刀63三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法5

柳葉花刀先從魚肉的最厚部位由頭至尾劃上一刀深至魚骨,然后在原刀紋的兩邊斜剞上一條條形同柳葉的刀紋,多用于體表較厚的魚類,如紅燒鯧魚。

整魚刀法6荔枝花刀剞法是將刀背向右傾斜成45°角,在魚肉上剞成深0、33厘米、寬0、33厘米的刀紋,再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋,然后切成長3厘米的三角塊,即成荔枝花刀。三、刀工刀法詳細(xì)介紹整魚刀法5

柳葉花刀64四、烹調(diào)技藝烹調(diào)方法水烹法燒扒煨燉燴燜汆煮蜜汁油烹法炒炸爆熘煎貼烹拔絲掛霜汽烹法蒸熏四、烹調(diào)技藝烹調(diào)方法水烹法燒扒煨燉燴燜汆煮蜜汁油烹法炒炸爆熘65四、烹調(diào)技藝水烹法水烹法是以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。水烹法常用的有燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、塌、蜜汁等。四、烹調(diào)技藝水烹法66四、烹調(diào)技藝燒燒是將加工整理、改刀成形并經(jīng)熟處理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料,加適量湯汁和調(diào)味品,先用旺火燒沸,再用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。扒扒是指將初步處理好的原料,改刀成形,好面朝下,擺放整齊或擺成圖案,加適量的湯汁和調(diào)味品,小火加熱成熟,轉(zhuǎn)勺勾芡,大翻勺將好面朝上,淋上明油拖入盤內(nèi)的方法。扒可分為紅扒和白扒。扒燒雞排四、烹調(diào)技藝燒扒燒雞排67四、烹調(diào)技藝煨煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料,加入湯汁用旺火燒沸,撇去浮沫,放入調(diào)味品加蓋用微火長時(shí)間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。

煨法制成的菜肴具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香的特點(diǎn)。適合煨菜的原料以雞、豬肉、牛肉等為主。四、烹調(diào)技藝煨68四、烹調(diào)技藝燉燉是指經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料,放入燉鍋或其他陶瓷器皿中摻足熱水(或熱湯),用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜,且不勾芡。燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。東北燉菜鯽魚燉湯四、烹調(diào)技藝燉東鯽69四、烹調(diào)技藝燴燴是指將多種易熟或初步熟處理的小形原料一起放入鍋內(nèi),加入鮮湯、調(diào)味品用中火加熱,燒沸入味后勾芡成菜的烹調(diào)方法。燴制菜肴具有用料多種、汁寬芡厚、色澤艷麗、菜汁合一、清淡咸鮮、軟滑爽口的特點(diǎn)。適合燴制的原料主要有雞肉、魚肉、冬筍等。燴雞四、烹調(diào)技藝燴燴雞70四、烹調(diào)技藝燜燜是將經(jīng)炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料,摻入湯汁旺火燒沸,撇去浮沫,放入調(diào)味品,加蓋用小火或中火慢燒使之成熟并收汁濃稠成菜的烹調(diào)方法。燜的烹調(diào)方法依照其色澤和調(diào)味的不同,可分為黃燜、紅燜、油燜三種。燜法制成的菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香的特點(diǎn)。適合燜菜的原料主要有雞、魚、白菜等。四、烹調(diào)技藝燜71四、烹調(diào)技藝汆汆是指將加工切配的原料上漿或不上漿,或是呈丸狀的半成品,放入鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。汆制菜肴具有湯寬量多、滋味醇和清鮮、質(zhì)地細(xì)嫩爽口的特點(diǎn)。適合汆制的原料有雞肉、魚肉、蝦仁、蘑菇、番茄以及時(shí)鮮蔬菜等。四、烹調(diào)技藝汆72四、烹調(diào)技藝煮煮是將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放入多量的湯汁中,先用旺火燒沸,再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。適合煮制的菜肴有魚、豬肉、豆制品、蔬菜等原料。四、烹調(diào)技藝煮73四、烹調(diào)技藝塌是指將加工成形的原料加調(diào)味品拌漬入味,掛糊后入鍋,煎至兩面金黃色后再加調(diào)味品和少量湯汁,用小火收濃湯汁或勾芡淋明油成菜的烹調(diào)方法。制的菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地酥嫩、滋味醇厚的特點(diǎn)。制的原料主要有豬肉、魚、豆腐等。四、烹調(diào)技藝塌74四、烹調(diào)技藝蜜汁密汁是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃,放入加工處理過的原料,經(jīng)熬或蒸制,使之甜味滲透、質(zhì)地酥糯,糖汁濃稠的烹調(diào)方法。密汁依照操作方法能夠分為兩類:一類是將白糖炒至拔絲火候,加上開水溶化,放入加工成形的原料,小火加熱至原料熟爛,隨即加上適量的蜂蜜熬制濃稠(起泡)裝盤;另一類是將白糖和蜂蜜調(diào)制成濃汁,澆在熟處理的原料上。四、烹調(diào)技藝蜜汁75四、烹調(diào)技藝油烹法油烹法是以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。油烹法常用的有炒、炸、爆、熘、煎、貼、烹、拔絲、掛霜等。四、烹調(diào)技藝油烹法76四、烹調(diào)技藝炒炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料,用中油量或少油量,以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。炒可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。使用炒這種烹調(diào)方法,最突出的特征就是不勾芡,明汁亮油。四、烹調(diào)技