(食品安全管理)CCP原則的主要內(nèi)容培訓(xùn)教材

..精品精品HACCP治理體系簡介HACCP是危害分析關(guān)鍵掌握點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的簡稱。措施進(jìn)展確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是掌握由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會〔CAC〕的認(rèn)同。它強調(diào)企業(yè)本身的作的經(jīng)濟效益和社會效益。一．HACCP的由來樣檢驗相對來說準(zhǔn)確性較低，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費。20世紀(jì)60年月美國的PillsburyNatick驗，可確保生產(chǎn)出高度安全的航天食品，于是消滅了HACCP概念。1971Pillsbury公司在HACCP的原理。HACCP的優(yōu)點HACCP一樣程度的安全性和質(zhì)量保證，而HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。從書刊資料中還可列出并匯總?cè)缦聝?yōu)點〔Mitoh11,1992〕:在問題消滅之前就可實行訂正措施，因而是樂觀主動的掌握。通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施掌握。監(jiān)控方法簡潔、直觀、可操作性強、快速?？梢罁?jù)需要準(zhǔn)時實行預(yù)防措施，快速掌握危害。與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)展掌握相比，費用低廉。有直接專注于食品加工的人員掌握生產(chǎn)操作。由于掌握集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品實行更多的保證措施。工廠重視工藝的改進(jìn)，并降低產(chǎn)品損耗。HACCP能用于潛在危害的預(yù)報，并通過監(jiān)測結(jié)果的趨始終反映。HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。HACCP概念的根本原則是使人、財、物力用于最需要和最有用之處〔即，滿足最必要的而不是最完善的〕。這一思想使HACCP在通常缺乏人、財、物力的很多進(jìn)展中國家成為極為抱負(fù)三．HACCP的使用范圍HACCP可廣泛應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料生產(chǎn)者。四．HACCP進(jìn)入80年月，隨著ISO9000等系列治理標(biāo)準(zhǔn)的推出，治理體系對一個組織的作用表達(dá)的格外明顯。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它漸漸從一種治理手段和方法演化為一種治理制定以HACCP些標(biāo)準(zhǔn)將HACCP了以HACCP為根底的食品安全治理體系準(zhǔn)。2023年9月，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織公布了ISO22023食品安全治理體系標(biāo)準(zhǔn)。在我國，隨著HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運用的深入和擴大，已經(jīng)形成了一套認(rèn)證認(rèn)可制度，并得到食品生產(chǎn)組織的響應(yīng)。2023年國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗檢疫總局打算試行開展HACCP的第三方認(rèn)證來適應(yīng)市場的需求，該工作歸口由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)視治理委員會治理。2023年4月19日國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗檢疫總局公布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記治理規(guī)定》，規(guī)定對六類出口食品〔罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍便利食品生產(chǎn)企業(yè)在申請衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系，其評審依據(jù)為CAC/RCP1-1969Rev.3〔1997〕《食品衛(wèi)生通則》的附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。在國內(nèi)有的地區(qū)衛(wèi)生部門也在強制性要求食品企業(yè)實施HACCP體系，例如北京市衛(wèi)生局要求為中小學(xué)學(xué)生供給快餐的食品店必需實施HACCP治理。由此可見HACCP體系的運用在我國正走向強制性實施階段。CCP危害分析與關(guān)鍵掌握點是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量掌握的方法，其根本原則是:評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險,分析其潛在危害(HA)；鑒別生產(chǎn)加工過程中掌握點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵掌握點(CCP)；確定與各關(guān)鍵掌握點相適應(yīng)的臨界值；確立各關(guān)鍵掌握點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵掌握點失控時,應(yīng)實行的糾偏措施；確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。下面分別對各個原則予以詳述:找出潛在的危害“危害”是：“可導(dǎo)致食品擔(dān)憂全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必需是自有的某種本性,以致于將危害消退或削減到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。21CFRPart123染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如:產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種)與理性危害。危害分析有兩個最根本的要素,第一,是鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；其次,是具體了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。危害評估分成兩局部,依據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)展分類,隨后基于這一分類確定風(fēng)險程度的類別。危害特征分類：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。是否有批發(fā)和消費者消費過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。(e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)展最終的加熱處理?；谝陨衔宸N特征的分類,應(yīng)加以確定,這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險的類別程度及必需如何處理才能削減來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危急。加工過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明,確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分,預(yù)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)展。在分析危害時,我們往往無視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié),如生長于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝(不管是養(yǎng)殖還是捕撈),可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素,一般的冷凍或加工過程消退不掉這些危害類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的掌握狀況、是否經(jīng)過凈化等處理。確定關(guān)鍵掌握點(CCP)關(guān)鍵掌握點(CCPCCP-1,CCP-2能減小但不能保證完全掌握某一危害。在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵掌握點上“掌握”的含義是通過實行特別的預(yù)防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風(fēng)險。一個關(guān)鍵掌握點是某一點、步驟或程序,在這里可以實行掌握手段影響某一食品安,CCP-１和CCP-2CCP有預(yù)防措施可實行,那么這點就不是CCP。確定某個加工步驟是否為CCP6.1幫助簡化這一任務(wù)(CAC/RCP1-1997)。假設(shè)在某工序?qū)σ粋€確定了的危害因素不具備預(yù)防措施(PM),那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序連續(xù)提出這一問題。但假設(shè)存在預(yù)防措施,那末該工序是否是CCP,則要對該工序危害的限制狀況進(jìn)展考察分析后再定?？赡茏鳛镃CP的有：原料承受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)整食pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。制訂每個關(guān)鍵掌握點的臨界限制指標(biāo)確定了關(guān)鍵掌握點,我們知道在該點的危害程度與性質(zhì),知道需要掌握什么,這還不夠,還應(yīng)明確將其掌握到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實際,需要具體地描述全部(感官)的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和特地的限度或特性,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。臨界限制指標(biāo)為一個或多個必需有效的規(guī)定量,假設(shè)這些臨界限中的任何一個失控,則CCP度、水份(AW)、pH或化學(xué)的極限性狀。在某些狀況下,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個CCP的安全掌握可能需要很多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)。確立臨界限時應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)到達(dá)某給定溫度這樣的表述是不充分的,必需確定使用有效的設(shè)備到達(dá)這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。例如:在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須到達(dá)的溫度(T)和這一溫度持續(xù)的時間長短(T)這兩個操作限制指標(biāo)。找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量,還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的資料,從中確定操作過程中應(yīng)掌握的因素限制指標(biāo)。建立每個關(guān)鍵掌握點的監(jiān)測措施確立了關(guān)鍵掌握點及其臨界限制指標(biāo),隨之而來的就是對其實施有效的監(jiān)測措施。這是關(guān)鍵掌握點成敗的“關(guān)鍵”。監(jiān)測是對已確定的CCP進(jìn)展觀看(觀看檢查)或測試,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)展比較,從而判定它是否得到完全掌握(或是否發(fā)生失控)。從監(jiān)控的觀點來看,在被掌握的一個CCP(criticledefect)。監(jiān)控結(jié)果必需記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件,必需由監(jiān)測者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。很明顯,監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù),然后依據(jù)這些信息資料做出推斷,為后來實行某些措幫助指出失控問題的緣由,沒有有效的監(jiān)測和數(shù)據(jù)或信息的記錄就沒有HACCP體系。既然監(jiān)測是收集數(shù)據(jù)的行動,所以了解怎樣收集數(shù)據(jù)是很重要的,以下是收集數(shù)據(jù)的十個步驟：提出正確的問題。問題必需涉及需要的特地信息,否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全,或為錯誤問題的答案。進(jìn)展恰當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析。對收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)展那些分析才能與臨界限度對比。確定在何處收集數(shù)據(jù)。選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特別環(huán)境的要求、培訓(xùn)和閱歷。出錯的時機。制定收集數(shù)據(jù)的操作標(biāo)準(zhǔn)。檢查表格和操作標(biāo)準(zhǔn),必要時加以修訂。培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集員。審查數(shù)據(jù)收集過程并證明其結(jié)果。治理部門審查過的表格都應(yīng)簽字?？傊?監(jiān)測是要求治理部門重視的行動。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的打算重要的。建立修正措施,以免關(guān)鍵掌握點出偏差當(dāng)監(jiān)測結(jié)果指出一個關(guān)鍵掌握點失控時,HACCP系統(tǒng)必需允許馬上實行改善措施,而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前實行措施。改善措施包括四方面的活動：──利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持掌握──假設(shè)失控,你必需處理不符合要求的產(chǎn)品──你必需確定或改正不符合要求的緣由──保存改正措施的記錄重要的是指定一個人負(fù)責(zé)調(diào)整加工方法并告知其他人發(fā)生了什么問題,對不符合要求的產(chǎn)品也列出五種處理措施供做選擇：──放棄產(chǎn)品(假設(shè)產(chǎn)品是安全的則不是最明智的選擇)──重復(fù)檢驗產(chǎn)品──將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途──將產(chǎn)品再加工──銷毀產(chǎn)品由于不同食品CCP,HACCP中的每一個CCP的校正措施。下,檢驗結(jié)果與最終處理必需由政府部門認(rèn)可。在不涉及安全的狀況下不需要通過政府主管部門。必需在HACCP記錄中注明：查明偏差的產(chǎn)品批次,實行保證這些批次安全性的校正措施,并在產(chǎn)品預(yù)定的保存期后將文件保存一個合理的時期。建立證明HACCP系統(tǒng)正常工作的程序以上由A～EHACCP的一環(huán)是：核查已建立的HACCP這與監(jiān)測步驟上的使用生產(chǎn)線上數(shù)據(jù)、信息進(jìn)展檢查不同,它還可用另外的信息和方法。一旦建立起HACCP體系,每個工廠需將其供給應(yīng)具有管轄權(quán)的認(rèn)證或監(jiān)視機構(gòu)獲得就簡潔獲得通過。認(rèn)證或監(jiān)視機構(gòu)也可能不定期進(jìn)展復(fù)查以進(jìn)一步確保HACCP體系正常運行。審核目的、審核范例:1.審核程序可包括：──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表；──復(fù)審HACCP──復(fù)審關(guān)鍵掌握點記錄；──復(fù)審偏差和處理狀況；──檢查操作現(xiàn)場以考評關(guān)鍵掌握點是否處于掌握狀態(tài)；──隨機抽樣分析；──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證明其適合于掌握危害；HACCP打算進(jìn)展,或是偏離打算但實行了訂正措施;──核對HACCP──復(fù)核HACCP2.審核報告應(yīng)包括的資料為：──有HACCP──關(guān)鍵掌握點的監(jiān)視記錄的狀況；──運行中的關(guān)鍵掌握點的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)；──監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明；──偏離及實行的訂正措施；──證明關(guān)鍵掌握點受控的抽樣分析,包括使用理化、微生物和感官檢驗方法；──HACCP──培訓(xùn)狀況和對監(jiān)視關(guān)鍵掌握點的各個崗位責(zé)任的理解程度。這項工作中一個特別敏感的問題是,法規(guī)機構(gòu)必需評價企業(yè)的記錄人員只須評價關(guān)鍵掌握點的監(jiān)視結(jié)果和所實行的有關(guān)措施,企業(yè)所專有的有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)方面的資料則不必去審核。工廠企業(yè)也應(yīng)以自查方式核實自己的HACCP打算運行的狀況,可由企業(yè)總經(jīng)理或質(zhì)量負(fù)責(zé)人按肯定時間間隔(三個月或半年)進(jìn)展一次。核查時樣品的檢驗分析方法應(yīng)承受國家或行業(yè)所規(guī)定的方法或官方機構(gòu)認(rèn)可的方法。如上述方法缺少,企業(yè)自定的方法應(yīng)由企業(yè)技術(shù)主管批準(zhǔn)并形成書面文件。建立完整的記錄和檔案企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中需有大量