第二章（畜禽的屠宰與分割）課件

第三章畜禽的屠宰與分割第三章畜禽的屠宰與分割1[目的與要求]1、了解宰前準(zhǔn)備；

2、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗(yàn)及處理；

3、掌握分割肉加工。

[難點(diǎn)與重點(diǎn)]

重點(diǎn)：分割肉加工；難點(diǎn)：屠宰工藝。

[目的與要求]2[主要內(nèi)容]1、宰前準(zhǔn)備；

2、屠宰工藝；

3、宰后檢驗(yàn)及處理；

4、分割肉加工[主要內(nèi)容]3第一節(jié)宰前準(zhǔn)備第一節(jié)宰前準(zhǔn)備4一、宰前的檢驗(yàn)入場(chǎng)檢驗(yàn)索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對(duì)種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息一、宰前的檢驗(yàn)5送宰前的檢驗(yàn)預(yù)檢后在飼養(yǎng)場(chǎng)休息24h再測(cè)體溫，并進(jìn)行外貌檢查，正常即可送往侯宰間多采用群體和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法檢驗(yàn)，歸納為：動(dòng)（運(yùn)動(dòng)）、靜（休息）、食（采食狀況)三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)送宰前的檢驗(yàn)6二、宰前病畜禽的處理禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀同群全部牲畜立即測(cè)溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰二、宰前病畜禽的處理7第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件8急宰確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰急宰9緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰緩宰10宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。提醒宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)?1三、宰前的管理宰前飼養(yǎng)：畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)后，必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)三、宰前的管理12宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2～3h停止給水宰前安靜：便于屠宰時(shí)放血宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬113由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟14第二節(jié)屠宰工藝第二節(jié)屠宰工藝15肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體的過程叫做屠宰加工，它是進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加16一、家畜的屠宰工藝淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗時(shí)間在3～5min擊暈：機(jī)械法、電擊法，CO2麻醉法一、家畜的屠宰工藝17電擊暈電擊暈18電擊暈要求擊暈前對(duì)豬噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置不要重復(fù)擊暈1.25A電流擊暈時(shí)間不超過3s電擊暈要求擊暈前對(duì)豬噴淋19第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件20刺殺放血方法：血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三管（血管、氣管和食管

）刺殺法姿勢(shì)：倒懸和側(cè)臥兩種放血量：牛為胴體重的4.2%～4.8%；豬為3.2%～3.5%；羊?yàn)?.5%刺殺放血21剝皮：手工和機(jī)械剝皮，姿勢(shì)通常有倒懸和橫臥剝皮

燙退毛：放血后，經(jīng)5～7min血液瀝盡，將屠體放入60～68℃的燙毛池內(nèi)浸燙３～８min后用機(jī)械刮毛，對(duì)沒刮去的毛，再用松香來拔剝皮：手工和機(jī)械剝皮，姿勢(shì)通常有倒懸和橫臥剝皮22國外先進(jìn)浸燙脫毛方法——吊掛式使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以熱噴淋和冷凝式蒸汽燙洗方式達(dá)到浸燙目的，同時(shí)免除了摘鉤操作降低體表面細(xì)菌，消除了交叉污染，達(dá)到自然消毒。這種設(shè)備與刮毛隧道連接在一起，可形成燙洗和刮毛連續(xù)化生產(chǎn)線。國外先進(jìn)浸燙脫毛方法——吊掛式使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，23冷凝式蒸汽燙洗法示意圖冷凝式蒸汽燙洗法示意圖24清除內(nèi)臟與整理屠體：開膛、拉腸、去臟器（割除心、肝、肺、氣管）、去尾、去蹄、去頭、劈半胴體修整：清除胴體上殘留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）、割乳頭、撕板油、割血污肉、割槽頭、割里膜肉、修刮、修斑與修病變組織、沖洗等清除內(nèi)臟與整理屠體：開膛、拉腸、去臟器（割除心、肝、肺、氣管25第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件26二、家禽的屠宰工藝擊暈：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，雞<8s，鴨10s左右。在60s內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜宰殺放血：口腔放血（切斷頜靜脈）、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動(dòng)脈放血（切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈）二、家禽的屠宰工藝27燙毛高溫燙毛：71~82℃，30~60s。中溫燙毛：58.9~65℃，30~75s。低溫燙毛：

50~54℃，90~120s。部分部位需用較高溫?zé)崴?62~65℃）再處理燙毛28脫毛：人工和機(jī)械去毛去絨毛：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機(jī)燒毛清洗、去頭、切腳取內(nèi)臟檢驗(yàn)、修整、包裝貯藏：-24℃經(jīng)12~24ｈ使肉溫達(dá)到-12℃，即可貯藏脫毛：人工和機(jī)械去毛29第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件30屠宰率：胴體重占宰前空腹活重的百分率凈肉率：胴體去骨后重占宰前空腹活重的百分率屠宰率：胴體重占宰前空腹活重的百分率31第三節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理一、宰后檢驗(yàn)方法視檢觸檢嗅檢剖檢實(shí)驗(yàn)室診斷第三節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理一、宰后檢驗(yàn)方法32二、檢驗(yàn)部位頭部皮膚內(nèi)臟寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲）肉尸二、檢驗(yàn)部位33三、檢驗(yàn)后肉品的處理非傳染性不合格品性臭肉：經(jīng)相當(dāng)時(shí)間冷凍后可消失尿臭肉：輕微的可割除，嚴(yán)重的工業(yè)用或銷毀酸臭肉：輕度的可置冷通風(fēng)處氣味消失后可食用，嚴(yán)重的不能食用三、檢驗(yàn)后肉品的處理34非傳染性不合格品氨臭肉：攤開置冷通風(fēng)處氣味消失后可食用微生物污染肉：單獨(dú)處理；腐臭肉工業(yè)用飼料味肉：可置冷涼通風(fēng)處除去，或加工成熟制品黃膘肉：無異味可鮮售或加工后出廠；黃疸肉若是非傳染性的加工后食用非傳染性不合格品35非傳染性不合格品紅皮：一般原因引起充血而造成的可剝?nèi)ゼt皮，肉鮮售白肌病肉:不嚴(yán)重者可食用，但不適合腌制DFD肉：加工成熟制品異常色澤肝臟：銷毀非傳染性不合格品36傳染性不合格品高溫處理腌制冷凍產(chǎn)酸處理煉油慢性豬巴氏桿菌病

傳染性不合格品慢性豬巴氏桿菌病37第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件38SARSSARS39第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件40第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件41第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件42第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件43第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件44第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件45第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件46第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件47第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件48第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件49第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件50禽流感禽流感51第四節(jié)分割肉加工

畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第四節(jié)分割肉加工畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按52分割肉加工工藝鮮肉預(yù)冷三段鋸分分割剔骨快速冷卻包裝凍結(jié)分割肉加工工藝鮮肉預(yù)冷53一、豬胴體的分割

我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。一、豬胴體的分割54分割前排(1#肉)

前腿肌肉(簡稱II號(hào)肉、2#肉)大排肌肉（簡稱III號(hào)肉、3#肉）后腿肌肉（簡稱IV號(hào)肉、4#肉）去里脊肉（5#肉）分割前排(1#肉)55二、牛胴體的分割二、牛胴體的分割56我國牛肉分割方法（試行）

將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

我國牛肉分割方法（試行）將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分57第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件58第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件59第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件60第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件61第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件62第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件63第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件64第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件65上腦

主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8厘米處切下。

上腦66

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。胸肉67腱子肉腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腱子肉68

小米龍主要是半腱肌。位于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。小米龍69大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剁離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。大米龍70臀肉

主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉71

膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓72腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉73腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。也是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋排。腹肉74第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件75第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件76第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件77第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件78第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件79第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件80第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件81第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件82第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件83第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件84第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件85第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件86第二章（畜禽的屠宰與分割）ppt課件87三、禽胴體的分割三、禽胴體的分割88KFCNi