果酒和果醋的制作 課件

課題1

果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1果酒和果醋的制作ppt課件21.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命3（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡4制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。一、基礎(chǔ)知識(shí)（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。一、基礎(chǔ)知識(shí)（25（3）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理過程：母體芽體新個(gè)體來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（3）酒精發(fā)酵的參與者同化作用類型：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－26(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條7

一、基礎(chǔ)知識(shí)3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶一、基礎(chǔ)知識(shí)3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么8（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖

一、基礎(chǔ)知識(shí)3.果醋的制作原理（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異養(yǎng)型需氧型309二、制作果酒和果醋的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:二、制作果酒和果醋的過程102、實(shí)驗(yàn)材料、用具2、實(shí)驗(yàn)材料、用具111）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過程1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。3、實(shí)驗(yàn)過程123）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。5）10天136）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)14

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過

充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問題：（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用15（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。三、課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功三、課題成果評(píng)價(jià)16

1．生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)D．生存溫度都超過80℃B課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（）

A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累

C1．生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（173、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)D．生存溫度都超過80℃B4、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C3、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）185、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不