食品添加劑課件新

食品添加劑FoodAdditives

主講教師：王會食品添加劑FoodA1食品添加劑學(xué)時數(shù)：26學(xué)習(xí)目的：1.理解食品添加劑的定義、分類和作用；2.理解食品添加劑安全性問題及管理，掌握食品添加劑毒理學(xué)評價程序；3.掌握常用的防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑等的性狀、作用原理、及使用方法等；4.了解各種食品添加劑的最新研究動態(tài)；5.能夠獨立進(jìn)行食品添加劑的使用技術(shù)工作及對常用食品添加劑進(jìn)行毒理學(xué)評價。

食品添加劑學(xué)時數(shù)：262

課題一添加劑概述課題一添加劑概述3學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握食品添加劑的基本概念、分類；2.理解在食品中使用食品添加劑的意義及作用；3.了解我國食品添加劑的發(fā)展趨勢和現(xiàn)狀。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握食品添加劑的基本概念、分類；4食品添加劑是以化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基礎(chǔ),研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用,以及食品添加劑對食品品質(zhì)及安全性影響的一門學(xué)科,是食品科學(xué)的重要組成部分。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2009年）及《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)叫食品添加劑（FoodAddtives）。2、從物質(zhì)的層面定義1、從學(xué)科定義一、食品添加劑定義食品添加劑是以化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、毒理5各國對食品添加劑的概念和定義

日本《食品衛(wèi)生法》：生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)或保存食品，用混合、浸潤等方法在食品里使用的物質(zhì)稱為食品添加劑。

美國食品和營養(yǎng)委員會、FDA：由于生產(chǎn)、加工、儲存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成份。（無意！?。。?/p>

CAC:食品添加劑指其本生通常不作為食品消費，也不是食品的典型成分，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中由于技術(shù)的需要包括感觀的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品的營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。各國對食品添加劑的概念和定義日本《食品衛(wèi)生法》：生產(chǎn)食品的6解釋：1.食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物。2.它們中的大多數(shù)并不是基本食品原料本身所固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程中，在食品中為達(dá)到某一目的有意添加的物質(zhì)，一般都不能單獨使用。3.CAC(CCFA)的定義不包括污染物、也不包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，但食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也不能隨便亂用，故我國、美國、日本將食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑列入其中，應(yīng)按食品添加劑的原則予以適當(dāng)?shù)墓芾?。解釋?.食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物。7食品加工助劑(ProcessingAids):有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。一般應(yīng)在食品的成品中除去，不應(yīng)成為食品的最終成分，或僅有殘留。其他食品添加劑的定義營養(yǎng)強(qiáng)化劑(NutrientSupplements)：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。屬食品添加劑范疇。食品加工助劑(ProcessingAids):有助于食品加8二、食品添加劑的作用（1）有利于提高食品的質(zhì)量；（2）增加食品的品種和方便性；（3）有利于食品加工；（4）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要；（5）有利于開發(fā)新的食品資源；（6）有利于原料的綜合利用。二、食品添加劑的作用（1）有利于提高食品的質(zhì)量；9三、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢保持快速增長趨勢我國食品添加劑現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

生產(chǎn)技術(shù)落后，環(huán)保壓力大部分產(chǎn)品產(chǎn)能嚴(yán)重過剩安全隱患大天然綠色化復(fù)合功能化

國外現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢略講產(chǎn)品新型高效安全化注重產(chǎn)品售后服務(wù)三、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢保持快速增長趨勢我國食品添加劑10天然食品添加劑食品添加劑化學(xué)合成添加劑從動、植物或微生物提取以化學(xué)手段，通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)合成。來源四、食品添加劑的分類天然食品添加劑食品添加劑化學(xué)合成添加劑從動、植物或微生物提取11食品添加劑ppt課件新12食品添加劑ppt課件新13A類：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。B類：是JECFA曾進(jìn)行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評價，但工業(yè)上對本類添加劑有興趣。C類：是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。按安全性分按安全性分14◆不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；◆不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；◆不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；◆不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；◆在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；◆食品加工助劑一般應(yīng)在制成成品之前除去，有規(guī)定殘留的除外；◆使用的食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價；◆使用的添加劑應(yīng)當(dāng)符合一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；◆進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，出口食品添加劑可按外國標(biāo)準(zhǔn)；五、食品添加劑使用基本原則◆不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；五、食品添加劑使用基本原則15◆1.ADI(AcceptableDailyIntakes)每日人體每公斤允許攝入量,常用單位為mg/Kg。2.CAC(CodexAlimentaryCommission)（聯(lián)合國）食品法典委員會3.CCFA

(CodexCommitteeOnFoodAdditives)（聯(lián)合國）食品添加劑法規(guī)委員會。4.EEC

(EuropeanEconomicCommunity)歐洲經(jīng)濟(jì)共同體5.FAO

(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織6.FDA(FoodandDrugAdministration)(美國)食品和藥物管理局7.GB

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)8.GMP(GoodManufacturingPractice)按正常生產(chǎn)需要六、本課程應(yīng)該掌握的縮略語

◆1.ADI(AcceptableDailyIntak16◆9.GRAS(GenerallyRecognizedasSafe)一般公認(rèn)為安全的10.JECFA(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)食品添加劑專家聯(lián)合委員會11.LD50(50%LethalDose)半數(shù)致死量,亦稱致死中量12.MNL(MaximumMo-effectLevel)最大無作用量，亦稱“最大耐受量”13.QB中華人民共和國輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)14.WHO(WorldHealthOrganization)聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織15.JAS(JapaneseAgriculturalStandard)日本農(nóng)林規(guī)格16.FCC食品用化學(xué)品法典（美國）17.FEMA食用香料制造者協(xié)會（美國）六、本課程應(yīng)該掌握的縮略語

◆9.GRAS(GenerallyRecognized17◆1、食品添加劑手冊（第三版）凌關(guān)庭主編化工出版社2、食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)劉鐘棟中國輕工出版社3、食品添加劑天津輕工業(yè)學(xué)院中國輕工出版社4、食品添加劑劉樹興中國石化出版社5、食品添加劑周家華化學(xué)工業(yè)出版社七、參考書籍

◆1、食品添加劑手冊（第三版）凌關(guān)庭主編化工出版社七、參18思考題我國目前生產(chǎn)量最大的添加劑有哪些？在國際市場上有影響力的添加劑有哪些？我國生產(chǎn)添加劑的有影響的企業(yè)有哪些？你認(rèn)為我國添加劑發(fā)展存在哪些問題？思考題我國目前生產(chǎn)量最大的添加劑有哪些？在國際市場上有影響力19

課題二添加劑的安全性評價與衛(wèi)生管理-----之安全性評價課題二添加劑的安全性評價與衛(wèi)生管理-----20學(xué)習(xí)目標(biāo)1.理解食品添加劑安全性問題及管理；2、掌握食品添加劑毒理學(xué)評價程序；

3.能夠?qū)ΤＳ檬称诽砑觿┻M(jìn)行簡單毒理學(xué)評價。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.理解食品添加劑安全性問題及管理；21硫磺熏制的豌豆粉,過量添加明礬，以延長涼粉保存期、增加亮度硫磺加明礬涼粉亮晶晶

硫磺熏制的豌豆粉,過量添加明礬，以延長涼粉保存期、增加亮度硫22破皮鞋、爛皮帶＋化學(xué)水解＋香精＋色素

“人造牛奶”

每箱（24盒）13元的超低價“人造奶”破皮鞋、爛皮帶＋化學(xué)水解＋香精＋色素“23顧客買刀魚，常在陽光下看魚鱗是否有銀光，魚身是否光滑像一把刀利用顧客這種心理，商販在死刀魚身上涂抹銀粉一類油漆，使得經(jīng)過冷凍的刀魚看上去如同新鮮的活魚一樣銀粉裝飾腐爛魚銀光閃閃刀魚充數(shù)賣高價顧客買刀魚，常在陽光下看魚鱗是否有銀光，魚身是否光滑像一把刀241、食品添加劑的危害性

在食品安全事件中，危害性從高到低分為五類：①食品微生物污染；②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）；③環(huán)境污染；④食品中天然毒物的誤食；⑤食品添加劑。一、食品添加劑的安全使用1、食品添加劑的危害性在食品安全事件中，危害性從高到低分為25能否使用使用范圍最大使用量法律制約毒性評價2.食品添加劑的毒理學(xué)評價方法毒理學(xué)評價的目的：安全使用食品添加劑，制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)能否使用使用范圍最大使用量法律制約毒性評價2.食品添加劑的毒26（1）毒理學(xué)試驗（動物毒性試驗）四個階段：《食品安全性毒理學(xué)評價程序》GB15193-2003急性毒性試驗----灌胃，觀察期1周，重點24-48h的反應(yīng)癥狀，衡量指標(biāo)LD50遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和3d短期喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗－－－90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗慢性試驗（包括致癌試驗）----指標(biāo)MNI（1）毒理學(xué)試驗（動物毒性試驗）四個階段：《食品安全性毒理學(xué)27（2）評價依據(jù)①半數(shù)致死量（LD50

）：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的劑量，以mg/kg體重表示③日允許攝入量（ADI）指人類每日攝入某種物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。mg/kg.d②最大無作用量（MNL）是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。（2）評價依據(jù)①半數(shù)致死量（LD50）：③日允許攝入量（28毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>1500200～300g500g>500g表1-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表1-2幾種物質(zhì)的LD50值

毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)對人致死推斷量毒性程度LD50(29獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。安全率人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500M30（3）食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括品種、用途、使用范圍、MNI或殘留量、使用方法。制定程序如下：以糖精鈉ADI為例（3）食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是安全使用食品添加劑的定量指31糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/132乘以體重安全系數(shù)給定動物毒性實驗動物最大無作用量MNL每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）人體日允許攝入量(ADI)人體日允許攝入總量食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定人體日允許攝入量(ADI)人體日允許攝入總量食品添加劑的使用334.食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CAC——食品法典委員會CCFA——食品添加劑法典委員會FD&C——食品藥物和化妝品法FDA——美國食品與藥物管理局USDA——美國農(nóng)業(yè)部FEMA——美國食用香料制造者協(xié)會4.食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織34JECFA純科學(xué)的立場由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的性質(zhì)職能審議和認(rèn)可食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗方法、安全性評價評議世界各國所用的食品添加劑不定期公布評議結(jié)果（1）聯(lián)合國對食品添加劑的管理JECFA純科學(xué)的立場由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的性質(zhì)35審議和認(rèn)可JECFA所通過的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗方法、安全性評價等，再提交CAC復(fù)審后公布，以期在廣泛的國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。“食品法典委員會（CAC）”“食品添加劑法典委員會（CCFA）”職能審議和認(rèn)可JECFA所通過的各種食品添加劑標(biāo)36食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對已列入GRAS(美國食品藥物主管機(jī)構(gòu)給予的檢驗標(biāo)記)安全可靠者例外。凡新的食品添加劑在得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對不能生產(chǎn)和使用。食品衛(wèi)生法（PureFoodAct）食品藥物和化妝品法（FD&C）食品添加劑法肉品衛(wèi)生法禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法FDA和USDA（2）美國對食品添加劑的管理食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，37（3）中國對食品添加劑的管理◆1973年成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組”；◆1977年制定了最早的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行），GB50－77）》，1981年、1986年、1996年、2007年先后對《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了修訂；◆1980年成立了《食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會》；◆1992年頒布了《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》；◆1993年頒布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》；◆1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；（3）中國對食品添加劑的管理◆1973年成立“食品添加劑衛(wèi)生38◆2009年6月1日起《中華人民共和國食品安全法》同時廢除了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；《中華人民共和國食品安全法（2009）對食品添加劑的采購、生產(chǎn)、使用及標(biāo)簽等方面有明確的條款。第三十六條、第三十八條、第四十三條、第四十四條、第四十五條、第四十六條、第四十七條、第四十八條◆2009年6月1日起《中華人民共和國食品安全法》同時廢除39其中列入的食品添加劑必須都是按我國食品安全性毒理學(xué)評價程序進(jìn)行安全性試驗，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，報請衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是有關(guān)權(quán)威部門根據(jù)食品添加劑的毒理學(xué)試驗結(jié)果與其在食品中使用情況的實際調(diào)查為依據(jù)而制定的。其中列入的食品添加劑必須都是按我國食品安全性毒理學(xué)評價程序進(jìn)40外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、汞、鋅等有害金屬指標(biāo)干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標(biāo)食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)。在我國，通過發(fā)布國家GB、行業(yè)QB和地方標(biāo)準(zhǔn)對各類產(chǎn)品的技術(shù)要求及其試驗方法等作出具體規(guī)定。已有國家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中遵照執(zhí)行，對尚無上級標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、汞41食品添加劑安全使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理法規(guī)質(zhì)量安全檢驗科學(xué)、法規(guī)和道德三位一體，應(yīng)是我國食品工業(yè)和食品添加劑發(fā)展基礎(chǔ)的核心價值食品添加劑安全使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理法規(guī)質(zhì)量安全檢驗科學(xué)、法規(guī)42思考題食品安全性毒理學(xué)評價的作用、方法、評價程序？思考題食品安全性毒理學(xué)評價的作用、方法、評價程序？43SeeYouNextTimeSeeYou44課題三食品防腐劑課題三食品防腐劑45學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解防腐劑定義、分類，熟悉各類氧化劑的特性；2.掌握防腐劑的作用機(jī)理、使用范圍、應(yīng)用及使用注意事項。3.能根據(jù)食品防腐的需要在食品生產(chǎn)過程中合理應(yīng)用食品防腐劑。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解防腐劑定義、分類，熟悉各類氧化劑的特性；46主要內(nèi)容（6學(xué)時）食品防腐劑的作用機(jī)理常用的食品防腐劑食品防腐劑的合理使用及注意事項食品防腐劑研究進(jìn)展與展望主要內(nèi)容（6學(xué)時）食品防腐劑的作用機(jī)理47最主要的食品敗壞的原因物理的化學(xué)的酶微生物使用防腐劑食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。最主要的食品敗壞的原因物理的化學(xué)的酶微生物使用防腐劑食品變質(zhì)48腌制干制糖漬冷藏化學(xué)保藏使用防腐劑條件限制延長食品保藏期的方法高壓殺菌輻照殺菌經(jīng)濟(jì)、理想、高效腌制干制糖漬冷藏化學(xué)保藏使用防腐劑條件限制延長食品保藏期的方49

食品防腐劑，主要是指利用化學(xué)方法來殺死或抑制有害微生物的增殖，從而抑制延緩食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑，叫做食品防腐劑。食品防腐劑（FoodAntiseptic）的定義食品防腐劑，主要是指利用化學(xué)方法來殺死或抑制有害微生物50殺菌劑和抑菌劑兩類。但兩者沒有絕對嚴(yán)格的界限。從防腐劑按作用分為食品防腐劑分類殺菌劑和抑菌劑兩類。從防腐劑按作用分為食品防腐劑分類51從防腐劑的組成和來源分：

有機(jī)化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑按來源分無機(jī)化學(xué)防腐劑生物防腐劑

食品防腐劑分類從防腐劑的組成和來源分：食品防腐劑分類52

1.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2.安全、毒副作用小；3.性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良反應(yīng)；4.防腐效果好，在低濃度下還有抑制作用；5.本省無刺激異味；6.使用方便，價格低廉。食品防腐劑必須具備條件1.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品防腐劑必須具備條件53微生物引起食品敗壞本質(zhì)食品腐敗—繁殖導(dǎo)致食品劣變，感官上有色澤改變、有腐臭味、產(chǎn)生白毛、粘液物食品霉變—糖分分解導(dǎo)致食品變質(zhì)，感官上色澤改變、有霉味，營養(yǎng)成分被破壞食品發(fā)酵—糖不完全氧化引起變質(zhì)如酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等，感官上有酒味、酸味、異味，營養(yǎng)價值降低或完全失去一、食品防腐劑作用機(jī)理假單胞菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、小球桿菌屬黑根霉、黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉、灰綠青霉、總狀毛霉和大毛霉酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌、丁酸菌微生物引起食品敗壞本質(zhì)食品腐敗—繁殖導(dǎo)致食品劣變，感官上有色54食品防腐劑作用機(jī)理干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制干擾新陳代謝破壞微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的完整性使酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致失活降低微生物的代謝酶活力使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存或繁殖一、食品防腐劑作用機(jī)理食品防腐劑作用機(jī)理干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制干擾新陳代謝破壞微55食品防腐劑作用機(jī)理作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于遺傳物質(zhì)和遺傳微粒結(jié)構(gòu)作用于酶和功能蛋白一、食品防腐劑作用機(jī)理食品防腐劑作用機(jī)理作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于遺傳物質(zhì)和遺56

使用濃度低很快分解或排泄防腐劑對人的影響？影響小防腐劑對人的影響？影響小57思考題1、舉一例說明防腐劑在食品中的應(yīng)用。2、在罐裝食品中一般用哪些防腐劑？是如何發(fā)生作用的？思考題1、舉一例說明防腐劑在食品中的應(yīng)用。58

二、常用的食品防腐劑(一)苯甲酸（安息香酸）1.性狀純品為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶；無臭或微帶安息香或苯甲醛味；1000C開始升華，在酸性條件下易同水蒸氣揮發(fā)；難溶于水，易溶于乙醇；pH為2.8(25％飽和水溶液)；酸性條件下對微生物的抑制作用較強(qiáng)，最適pH為2.5－4.0。二、常用的食品防腐劑(一)苯甲酸（安息香酸）592.制法：甲苯液相空氣氧化法（常用）鄰苯二甲酸脫羧法甲苯氯化水解2.制法：60

3.作用機(jī)理1）對廣范圍的微生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用弱；2）苯甲酸的親油性很大，易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；3）進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。3.作用機(jī)理61

4.毒性：1）ADI:0~5mg/kgFAO/WHO（1994）2)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15h與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從人尿中排出；3)以上兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此苯甲酸及其鈉鹽對肝功能衰弱的人不適宜。

621）使用依據(jù)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）使用。2）具體見表。3）使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用,也可以加適量碳酸鈉或碳酸氫鈉用90℃以上熱水溶解轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉使用。4）選擇合適的pH值5）苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。5.使用

1）使用依據(jù)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB27663苯甲酸鈉與苯甲酸相比1）在水中的溶解度不同：苯甲酸鈉易溶于水；2）使用方便；3）作用機(jī)理相同，防腐效果小于苯甲酸；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸4）在使用中苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為有效形式苯甲酸。苯甲酸鈉與苯甲酸相比1）在水中的溶解度不同：苯甲酸鈉易溶于水64

山梨酸又名花楸酸。1.性狀1）山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白粉末狀結(jié)晶，無臭或稍帶刺激性氣味；2）耐光，耐熱，但在空氣中長期放置，易被氧化變色，降低防腐效果。3）山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，所以多用其鉀鹽。（二）山梨酸及其鉀鹽山梨酸又名花楸酸。（二）山梨酸及其鉀鹽652.制法以巴豆油醛和乙烯酮為原料以氯化鋅、氯化鋁為催化劑CH3-CH=CH-CHO+CH2=C=OCH3-CH=CHCH=CHCOOH

食品添加劑ppt課件新66

3.抗菌作用：1）山梨酸對霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無效。2）其防腐效果隨pH升高而降低。pH為8時喪失防腐作用，適用于pH在5.5以下的食品防腐。3）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。3.抗菌作用：674.毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是一種比較安全的防腐劑。4.毒性：68

5.使用

1）使用依據(jù)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）使用。2）具體見表。3）使用山梨酸，可先用適量乙醇溶解后再用。4）選擇合適的pH值5.使用691.性狀1）無色或白色結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；2）無臭或稍有特異臭；3）有吸濕性，溶于水；2.制法丙酸與燒堿或純堿溶液中和制得（三）丙酸鈉1.性狀（三）丙酸鈉703.抗菌作用

對霉菌有良好的效果，對細(xì)菌的作用較小，對酵母菌無作用。起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。3.抗菌作用714．毒性丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，可被代謝和利用。5．使用

在糕點中的最大使用量為2.5g/kg；用于加工楊梅罐頭加工藝為30－50g/kg，使用3－5%的水溶液浸漬，加工前洗干凈。4．毒性72

1.性狀1）對羥基苯甲酸脂為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，是苯甲酸的衍生物。2）幾乎無臭，無味，稍有澀味。3）難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶劑。（四）對羥基苯甲酸酯類1.性狀（四）對羥基苯甲酸酯類73

2.抗菌作用對霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌、酵母的作用較強(qiáng)，但對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。其烷基鏈越長抗菌作用越強(qiáng)。其抑菌作用不像酸型防腐劑那樣受pH的影響。其抗菌作用一般在pH4--8的效果較好。2.抗菌作用743.使用使用注意事項：以上三種防腐劑安全性順序為：山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。從防腐效果來看，大體上對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。對羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。

3.使用使用注意事項：75

1.性狀

為無色-白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉未。無臭、略帶酸味。較難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對熱穩(wěn)定，在光的直射下變黃。（五）脫氫醋酸(DHA)

（五）脫氫醋酸(DHA)76

2.抗菌作用

主要對酵母和霉菌有效，高劑量對細(xì)菌有效。其抗菌性隨pH值的增大而下降。另外，脫氫醋酸或其鈉鹽與過氧化氫水溶液混合使用，抗微生物活性顯著增強(qiáng)。3．使用腐乳、什錦醬菜等。

2.抗菌作用77是一種安全性極高的食品防腐、防霉保鮮劑。本品的最大特點是抗菌范圍廣，耐光耐熱性好，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均有效；使用環(huán)境的PH值小于9防腐效果不受影響；有效使用濃度僅為苯甲酸鈉的1/5至1/10；與山梨酸鉀相比，其水溶液穩(wěn)定，不會在加工過程中熱分解，或隨水蒸氣揮發(fā)；用于蛋黃派、豆沙、蓮蓉、月餅、醬菜、醬料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶飲料等脫氫醋酸鈉是一種安全性極高的食品防腐、防霉保鮮劑。脫氫醋酸鈉78

用法舉例：

1、漬酸菜、泡菜

白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫醋酸鈉用少量水溶解后，均勻倒在缸中，即可。用量為每50公斤菜用脫氫醋酸鈉7克，若在漬菜的同時加入本品亦可，但發(fā)缸的時間要長些。用本品后，在室溫20~25℃下，酸菜不長醭、不腐爛、無異臭、可保鮮到下一年漬菜時，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥菜、豆角等鹵、酸腌制品2、成熟腐乳防霉：

脫氫乙酸用量為0.03%（按體積計算），混溶于乳汁內(nèi)。可防腐6個月，腐乳不變霉。而苯甲酸鈉用量0.1%時，不到3個月則霉變。本品亦可用于青方（臭豆腐）。用法舉例：

1、漬酸菜、泡菜

白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫醋酸鈉79

3、什錦醬菜防霉、沙司、辣醬防腐

醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還會長霉，且味道很咸，尤其是袋裝醬菜，不放防腐劑2~5天即霉變。若加入脫氫乙酸鈉0.03%，在醬菜零售時盡管翻動，可防腐2個月，而袋裝醬菜則可使保質(zhì)期明顯延長。沙司、辣醬用本品保鮮效果明顯好于其它防腐劑。4、桔漿原汁或其它果汁防霉：

用苯甲酸鈉來防腐，貯存到第五個月時就發(fā)霉，測定原汁中苯甲酸鈉的量已無，而用本品防腐，用量為0.05%，同樣條件，貯放到第八月才有輕微發(fā)霉，測定脫氫醋酸鈉殘量尚含0.05%，若用脫氫醋酸鈉濃度達(dá)0.1%時，可貯存原汁八個月以上。

3、什錦醬菜防霉、沙司、辣醬防腐

醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)80

5、蛋糕、蛋黃派防霉：

蛋糕是大眾糕點，由于營養(yǎng)充足，富含水分很易使霉菌生長，特別是夏天，出爐后的蛋糕放置3天就長霉，若用本品0.03%隨制蛋糕和面時攪拌加入（生產(chǎn)蛋糕面粉不發(fā)酵，面是加入蘇打粉，故可先加入脫氫醋酸鈉，若須用酵母發(fā)酵者，應(yīng)發(fā)酵后加入本品）焙烤后分裝在塑料袋中，可保存11天不生霉菌。蛋黃派芯料用本品保鮮，保質(zhì)期可達(dá)12個月。

6、梨膏糖防霉：

使用苯甲酸鈉0.1%可保存25天，而用脫氫醋酸鈉0.01~0.03%，可保存更長時間不霉變。使用方法是：糖熬好后，加入本品攪拌均勻即可。

5、蛋糕、蛋黃派防霉：

蛋糕是大眾糕點，由于營養(yǎng)充足，富81

7、奶味飲料、果汁飲料防腐：

用量0.02%,按正常生產(chǎn)工藝使用，保質(zhì)期比用苯甲酸鈉明顯延長。

8、豆沙餡、糕點餡、月餅防霉：

生產(chǎn)豆沙，蓮蓉等餡料，用其他防腐劑容易變酸和長霉，使用脫氫醋酸鈉0.05%，可達(dá)到理想保鮮效果。先用少量水溶解后拌入餡中攪拌均勻，按正常生產(chǎn)工藝使用，而山梨酸鉀因在產(chǎn)品加工過程中會隨水蒸氣揮發(fā)而使產(chǎn)品保鮮效果不理想。

9、煉乳防霉：

采用脫氫醋酸鈉混入0.015%（對煉乳量）時便可至50天不霉。在煉乳裝瓶后，用0.015%脫氫醋酸鈉噴入表面，便可使煉乳保存60天不霉。

7、奶味飲料、果汁飲料防腐：

用量0.02%,按正常生產(chǎn)工82

（六）乳酸鏈球菌素（nisin）（六）乳酸鏈球菌素（nisin）83乳酸鏈球菌素（乳球菌肽）是由乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，是一種類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成。1．制法

①篩選菌種②發(fā)酵③分離純化2．性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，不溶于非極性溶劑，在水中溶解度隨pH值下降而升高，在酸性條件下穩(wěn)定，其熱穩(wěn)定性隨pH值增加而減弱。乳酸鏈球菌素（乳球菌肽）843．抗菌作用

主要殺滅或擬制革蘭氏陽性菌及其芽孢，而對革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母無作用，尤其是細(xì)菌孢子，其抑菌機(jī)理：影響細(xì)菌孢膜和孢壁質(zhì)的合成。4．毒性

是一種比較安全的防腐劑,因為是多肽物質(zhì)食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。3．抗菌作用855．使用

若與山梨酸并用，可發(fā)揮應(yīng)廣譜的抑菌作用?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時也可應(yīng)用于化妝品和醫(yī)療保健品等領(lǐng)域。5．使用86

（補(bǔ)充）FAO（世界糧農(nóng)組織）和WHO（