食品成分及其加工特性-蛋白質(zhì)（食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

模塊三蛋白質(zhì)與食品加工項(xiàng)目一蛋白質(zhì)概述問題討論：試想想你能說出幾種富含蛋白質(zhì)的食物？項(xiàng)目1概述蛋白質(zhì)是生物體的重要組成，維持組織細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)；參與多種重要的生理活動(dòng)；氧化供能。一、蛋白質(zhì)的重要性1、人體氮平衡及對(duì)蛋白質(zhì)的需要量（1）氮平衡（2）蛋白質(zhì)的生理需要量60Kg成人：每日最低分解20g。成人每日最低蛋白質(zhì)需要量為30-50g，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日蛋白質(zhì)需要量為80g。2、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸：機(jī)體必需，但又不能自身合成，必須由食物蛋白供給的氨基酸。共有8種必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸非必需氨基酸：機(jī)體可以合成，不一定必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。在營(yíng)養(yǎng)和代謝上與必需氨基酸同樣重要。（2）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食物蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸數(shù)量及種類與人體蛋白質(zhì)相接近，易于被人體吸收，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值高。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類蛋白質(zhì)：賴氨酸少，色氨酸多，大豆蛋白質(zhì)反之。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類、量質(zhì)比。二、蛋白質(zhì)的組成在日常生活中，提到蛋白質(zhì)，認(rèn)為它對(duì)人體健康有那些重要意義？蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分（一）酶調(diào)節(jié)作用運(yùn)輸功能運(yùn)動(dòng)功能免疫保護(hù)作用儲(chǔ)存蛋白質(zhì)接受、傳遞信息的受體蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用（二）蛋白質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)功能，在加工中起到重要作用（三）元素組成

蛋白質(zhì)是一類含氮有機(jī)化合物，除含有碳、氫、氧外，還有氮和少量的硫。簡(jiǎn)單蛋白結(jié)合蛋白（雜蛋白從元素角度出發(fā)，考慮蛋白質(zhì)可以提供人體哪些必要元素？（四）蛋白質(zhì)的組成分子組成1、蛋白質(zhì)元素組成蛋白質(zhì)的含氮量蛋白氮占生物組織所有含氮物質(zhì)的絕大部分。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近于16%

蛋白質(zhì)含量=每克樣品中含氮的克數(shù)

6.25凱氏定氮法合格牛奶中蛋白質(zhì)含量2.8%，含氮量0.44%；合格奶粉中蛋白質(zhì)含量18%，含氮量2.88%。三聚氰胺：分子式：C3N3（NH2）3，分子量126.12，含氮量為66.6%，含氮量是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺，可提高0.4%蛋白質(zhì)測(cè)定量。三聚氰胺事件事件發(fā)生前廣告：2、蛋白質(zhì)的分類

單純蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白等）蛋白質(zhì)

結(jié)合蛋白質(zhì)（核蛋白、脂蛋白等）（1）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類（1）清蛋白和球蛋白：

廣泛存在于動(dòng)物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。（2）谷蛋白和醇溶谷蛋白植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于70－80％乙醇中。（3）精蛋白和組蛋白堿性蛋白質(zhì)，存在于細(xì)胞核中。（4）硬蛋白存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。簡(jiǎn)單蛋白：又稱為單純蛋白質(zhì)；這類蛋白質(zhì)只含由

-氨基酸組成的肽鏈，不含其它成分。結(jié)合蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與其它非蛋白成分結(jié)合而成。（1）色蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與色素結(jié)合而成。如血紅素、過氧化氫酶、細(xì)胞色素c等。（2）糖蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與糖類物質(zhì)組成。如細(xì)胞膜中的糖蛋白等。（3）脂蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與脂類結(jié)合而成。如血清

-，

-脂蛋白等。（4）核蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與核酸結(jié)合而成。如細(xì)胞核中的核糖核蛋白等。（5）磷蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和磷酸組成。如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等。（2）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類

按照蛋白質(zhì)的外形可分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)。球狀蛋白質(zhì)外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。纖維狀蛋白質(zhì)分子類似纖維或細(xì)棒。它又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。（3）依據(jù)溶解特性簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)的分類種類存在部位溶解特性清蛋白球蛋白動(dòng)、植物溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸銨中沉淀不溶于水，溶于稀酸堿鹽，半飽和硫酸銨中沉淀。谷蛋白醇溶蛋白植物種子不溶于水、乙醇及中性鹽，溶于稀酸堿同上，但溶于70%~80%乙醇精蛋白組蛋白精細(xì)胞細(xì)胞核溶于水和稀酸，缺色、酪，富精、賴溶于水和稀酸，富精、酪硬蛋白動(dòng)物不溶（4）根據(jù)溶解度對(duì)簡(jiǎn)單蛋白分類溶解性最差的是

蛋白。存在于骨皮殼等。溶解適應(yīng)性較強(qiáng)的是

蛋白。富含酪氨酸、存在于細(xì)胞核的是

蛋白。只溶于烯酸堿的是

蛋白。存在于植物種子。硬清組谷

不溶于水但溶于鹽的是球蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。溶于醇的是醇溶蛋白。存在于植物種子。缺色氨酸、但富含賴氨酸的是精蛋白。（5）結(jié)合蛋白根據(jù)結(jié)合物不同分為六類核蛋白類：與

結(jié)合。糖蛋白類：與

結(jié)合。脂蛋白類：與

結(jié)合。色蛋白類：與

結(jié)合。磷蛋白類：與

結(jié)合。金屬蛋白類：與

結(jié)合。核酸糖類脂類色素磷酸金屬

（6）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類球狀蛋白質(zhì)：外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。纖維狀蛋白質(zhì)：分子類似纖維或細(xì)棒。它又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。模塊三蛋白質(zhì)與食品加工項(xiàng)目五蛋白質(zhì)與食品加工項(xiàng)目5蛋白質(zhì)與食品加工回顧：

蛋白質(zhì)是分子膠體，會(huì)發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過程，加水稀釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。鹽析與食品加工

將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。鹽析法簡(jiǎn)單方便，可用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提取、蛋白質(zhì)的濃縮等。應(yīng)用：回顧：

蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成穩(wěn)定的泡沫，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。起泡性與食品加工蛋白質(zhì)濃度溶液pH離子種類離子強(qiáng)度溫度影響因素：應(yīng)用：

如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。

花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不夠顯著,不能滿足食品加工的特種需要,對(duì)其進(jìn)行適度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)來改善食用蛋白的功能性質(zhì),具有安全可行、易于控制等特點(diǎn)。應(yīng)用實(shí)例：回顧：凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用。凝膠性與食品加工

比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚制品等。在加熱時(shí)，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。應(yīng)用：應(yīng)用實(shí)例

凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對(duì)食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。

蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨(dú)特的表面活性。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。乳化性與食品加工回顧：

多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界面活