食品感官差別檢驗（食品感官評定課件）

兩點檢驗法1三點檢驗法2二-三點檢驗法3五中取二檢驗法4

A和非A檢驗法5食品感官評定的目的是評價食品可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。食品感官檢驗的方法很多，按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型。按方法的性質(zhì)可分為差別檢驗、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗。差別檢驗要求評價員對兩個或以上樣品，做出是否存在感官差異的結(jié)論。差別檢驗的結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評價員數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎(chǔ)，進行概率統(tǒng)計分析。常用的有兩點檢驗、三點檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗、A和非A檢驗。差別檢驗主要運用統(tǒng)計學(xué)的二項分布參數(shù)來解釋實驗結(jié)果。當樣品間差別非常大，差別檢驗是無效的，當樣品間差別很微小，差別檢驗才是有效的。差別檢驗的敏感系數(shù)包括：

α：是錯誤估計兩者之間差別存在的可能性0.05/0.01/0.001

β：是錯誤估計兩者之間差別不存在的可能性P：能分辨出差異的人數(shù)比例一般情況下，以尋找差異為目的的差別檢驗中，只需考慮α值。但在某些情況下，需要綜合考慮α、β、P。以隨機的順序同時出示兩個樣品給評定員，要求評定員對兩個樣品進行比較，判定兩個樣品或者樣品的某一特征是否有差異的評價方法稱為兩點檢驗法。兩點檢驗法是差別檢驗中最常用的一種方法，每次只呈送兩個樣品，答對的概率是1/2。

兩點檢驗法的兩種形式及應(yīng)用范圍雙邊檢驗（差別檢驗）：確定兩個樣品之間是否存在感官上的差異，不需要確定樣品在哪個特性上存在差異，又稱簡單差別檢驗或異同檢驗。單邊檢驗（定向檢驗）：如果兩個樣品有差異，進一步確定兩個樣品在某一特性上是否存在差異，如在色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)方面是否存在差異。技術(shù)步驟（一）準備樣品等量準備兩種可能的樣品組合，使A和B兩個產(chǎn)品的可能序列出現(xiàn)的次數(shù)相等。A/B,B/A。（二）制作問答表問答表的設(shè)計應(yīng)和產(chǎn)品特性及實驗?zāi)康南嘟Y(jié)合。（三）組織人員進行產(chǎn)品檢驗呈送給評價員兩個帶有編號的樣品，要使組合形式A/B和B/A數(shù)目相等，并隨機呈送，要求評價員從左到右品嘗樣品，然后填寫問答表。（四）檢驗后數(shù)據(jù)收集收回問答表，有效問答表數(shù)目為答案數(shù)目。（五）結(jié)果分析分析兩點檢驗法得到的數(shù)據(jù)。對于差別檢驗、定向檢驗，分別查表。注意事項針對A、B兩個樣品，得出有多少人選擇樣品A，有多少人選擇樣品B，有多少人回答正確，結(jié)果分析主要運用統(tǒng)計學(xué)的二項分布參數(shù)檢查。差別檢驗中，一般規(guī)定評價員必須強迫選擇，不允許無差異的回答。兩點檢驗法只有兩個樣品，成對比較檢驗法有多個樣品，兩兩成對。雙邊檢驗是確定產(chǎn)品整體特性是否有差異，而單邊檢驗是具體到產(chǎn)品色、香、味、形的某一屬性是否有差異。舉例：某飲料為了改善產(chǎn)品風(fēng)味，在原來配方的基礎(chǔ)上添加一定量的果糖，A樣品為添加了果糖的飲料，B樣品為未添加果糖的飲料，有45人參加了評定，其中30人能正確判斷，問A和B樣品是否有差異？如果有在什么水平上有差異？某食品廠研發(fā)一種新型醬鹵肉制品，鹵汁中添加砂仁與不添加砂仁的老產(chǎn)品進行偏愛性比較，樣品A為新產(chǎn)品，樣品B為老產(chǎn)品，共有150張有效問卷，其中89人喜歡A產(chǎn)品，61人喜歡B產(chǎn)品，請分析老產(chǎn)品和新產(chǎn)品在消費者偏愛程度上有沒有差異？若有，在什么水平上有差異？本題中評定比較多，大于100，怎么分析呢？三點檢驗法，差別檢驗中最常用的一種方法。三點檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中兩個是相同的，另外一個與其它兩個編碼樣品不同，要求評價員挑選出不同于其它兩個樣品的樣品，評價員選對的概率1/3。應(yīng)用范圍

適用于一種或多種感官指標是否存在差別的判定。尤其適用于當加工、包裝或貯藏條件發(fā)生變化，確定產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化。

篩選和培訓(xùn)評價員，以培養(yǎng)其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。應(yīng)用步驟（一）檢驗前，先準備好工作表，使A和B兩個樣品的六種可能序列出現(xiàn)的次數(shù)相等：ABB\AAB\ABA\BAA\BBA\BAB六種樣品隨機分發(fā)給評價員，當評價員不是6的倍數(shù)時候，使結(jié)果的不平衡性降至最低。樣品準備程序：兩種產(chǎn)品各準備18個，分組放置，不要混淆。按表格的編號，每個號碼各準備6個，將兩種產(chǎn)品分別標好。即新產(chǎn)品A中標有533-681-576號碼的樣品分別為6個，原產(chǎn)品B中標有298-885-372的樣品也是6個。將標記好的樣品按照表進行組合，每份相應(yīng)的小組號碼和樣品號碼也應(yīng)寫在問答表上，呈送給評價員。（二）檢驗時，告知評價員按樣品的呈送順序評價，通知評價員兩個樣品相同，另外一個樣品不同。評價員需要指出三個樣品中哪一個與另外兩個不同。（三）檢驗后數(shù)據(jù)收集，收回評分表，在有效評分表里統(tǒng)計回答正確的數(shù)目。（四）結(jié)果分析分析三點檢驗得到的數(shù)據(jù)。注意事項

三點檢驗強迫選擇，不允許評價員回答無差異，當評價員無法做出判斷時候，應(yīng)要求評價員隨機選擇一個樣品，并在評分表上注明，該選擇僅為猜測。在食品的三點檢驗中，所有評價員應(yīng)具有基本同等的鑒別能力和水平。三點檢驗通常要求參評人員20~40人。舉例如何分辨巴氏殺菌奶和超高溫瞬時滅菌奶？試著用三點檢驗法進行評定。二-三點檢驗是首先提供參考樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與參考樣相同，要求評價員識別出此樣品的一種差別檢驗。評價員選對的概率為1/2，必須強迫選擇一個樣品。應(yīng)用范圍用于確定兩種產(chǎn)品的樣品間是否存在可感覺到的感官差別。本方法適用于單一或幾種感官特性存在的差別，尤其適用于評價員對參照樣熟知的情況。技術(shù)步驟（一）檢驗前，準備好工作表和評分表，排列A和B，使兩個產(chǎn)品的序列出現(xiàn)的次數(shù)相等。參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）ABBAABBA（二）檢驗時告知評價員按樣品的呈送順序評價。左側(cè)樣品為參照樣，其他兩個樣品之一與參照樣相同，另外一個與參照樣不同。評價員應(yīng)指出與參照樣相同的那個樣品。（三）檢驗后數(shù)據(jù)收集，收回評分表，在有效的評分表里統(tǒng)計回答正確的數(shù)量。（四）結(jié)果分析。分析二-三點檢驗得到的數(shù)據(jù)。注意事項

評價員之間四人一組隨機分發(fā)樣品，若評價員不是4的倍數(shù)時，會使得結(jié)果有不平衡性。舉例：某廠家黃桃罐頭品質(zhì)很好，可由于檸檬酸廠家沒有通過9000認證，采購員更換了供應(yīng)商。按原來酸度配比進行小型測試，請消費者對更換供應(yīng)商后生產(chǎn)出來的罐頭酸度進行評定，確定檸檬酸的量是否需要調(diào)整？試用二-三點檢驗法進行評定。以隨機順序提供給評價員五個樣品，其中兩個是同一種類型，其他三個樣品時另一種類型，要求評價員按類型將這些樣品分成兩組，這種檢驗方法稱為五中取二檢驗法。五中取二法是差別檢驗的方法之一，當評價員人數(shù)為10人左右時，多采用此法。可以識別出兩個樣品間細微的感官差異，但易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需要的樣品量較大。應(yīng)用范圍適用于視覺、聽覺、觸覺等方面的檢驗，進行味道檢驗比較少。從五個樣品中選出兩個，易受感官疲勞和記憶效果的影響。技術(shù)步驟（一）檢驗前，準備好工作表和問答表。為了使樣品平衡，排列方法20種。含有三個A和三個B樣品各有10個組合。AAABBAABBAABBAABBBAAAABABABABABABAAABAABBAABABAAABBBBAABBAABBAABBAABBBBBABABABABABABBBABBAABBABABBBA（二）分發(fā)樣品以隨機順序向評價員分發(fā)樣品，不能使評價員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)做出結(jié)論。（三）檢驗技術(shù)要求評價員將系列樣品按順序識別為A或B。在限定時間內(nèi)完成檢驗。（四）評價記錄檢驗完畢，根據(jù)檢驗的需要對記錄的內(nèi)容做詳細的規(guī)定。（五）結(jié)果匯總（六）統(tǒng)計解釋注意事項

評價員經(jīng)過培訓(xùn)，人數(shù)一般要10~20人。樣品的編碼量和準備量都比較大，準備人員極易混淆。

舉例：用五中取二法評定，確定新色素飲料和原色素飲料是否存在視覺上的差異。

以隨機順序分發(fā)給評價員一系列樣品，其中有的是樣品A，有的是非A，所有的非A樣品所比較的主要特性指標應(yīng)相同，但在外觀等非主要指標上可以稍有差異。要求評價員識別每個樣品是A還是非A。首先將對照樣品反復(fù)提供給評價員，指導(dǎo)他可以識別為止，然后每次隨機給出一個可能是A或非A的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應(yīng)有適當?shù)臅r間間隔，并且一次評價樣品不宜過多。適用范圍

特別適用于評價不同外觀和后味的樣品（前提是這些因素對差別微小，當差別不很微小時，評價員能記住，并根據(jù)這些外觀差異做出判斷），也適用于敏感性測試。技術(shù)步驟（一）檢驗前，準備好工作表和回答表。（二）評價員檢驗前的體驗檢驗前應(yīng)讓評價員對A有個清晰的體驗，并能識別它。（三）分發(fā)樣品以隨機的順序向評價員分發(fā)樣品，不能使評價員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)做出結(jié)論。（四）檢驗技術(shù)要求評價員將樣品按順序識別為A和非A，在限定時間內(nèi)完成檢驗。（五）評價記錄（六）結(jié)果匯總（七）統(tǒng)計解釋注意事項需要7位以上專家評價員或20優(yōu)選評價員或30初級評價員。分發(fā)給每位評價員樣品A和非A的數(shù)目應(yīng)相同。舉例由于糖尿病人增多，許多飲料廠生產(chǎn)低糖飲料（蔗糖小于5%）采用添加一種或幾種甜味劑取代蔗糖，辨別添加甜味劑的飲料口感和未添加甜味劑的飲料口感，為廠家提供參考，是否需要調(diào)整甜味劑的量或種類？利用A和非A檢測法進行評定。分類檢驗法1排序檢驗法2評分檢驗法3在感官評定中，標度和類別方法是感官體驗的量化方式，通過這種數(shù)字化處理，感官鑒別可以稱為基于分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。標度和類別方法廣泛用于各種需要量化的感覺、態(tài)度或喜好傾向性等的場合。標度和類別檢驗中，要求評價員對2個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們之間的差異大小和方向。通過實驗可以得出樣品間差異的排序和大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級，選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于實驗的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：分類檢驗法、排序檢驗法、評分檢驗法等。把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進行品評后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，這種方法稱為分類檢驗法。分類檢驗法是先由專家根據(jù)樣品的一個或多個特征確定出樣品的質(zhì)量或其他特征類別，再將樣品歸納入相應(yīng)類別或等級的方法。適用范圍

以過去積累的已知結(jié)果為依據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)上進行產(chǎn)品分類。當樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞。要求評價員為專家評價員或經(jīng)過培訓(xùn)的評價員3人以上。

操作步驟

首先確定待檢食品或樣品的類別，評價員按順序評價樣品后，將樣品進行分類，比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布，計算出各類別的期待值，根據(jù)實際測定值與期待值之間的差值，得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級別。然后，根據(jù)Χ2檢驗，判斷各個級別之間是否具有顯著性差異。舉例：有4種產(chǎn)品，通過檢驗分成3級，要求評價員采用分類檢驗法，了解它們由于加工工藝的不同對產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響。比較多個食品樣品，將一系列被檢樣品按其某種特性或整體印象的順序進行排列的感官分析方法稱為排序檢驗法。適用范圍

排序檢驗法用于評價樣品間的差異，但不能確定樣品間差異的程度。主要適用于樣品初步篩選、偏好排序等。技術(shù)步驟（一）提供樣品

將樣品提供給評定員，盛放樣品的容器使用三位隨機數(shù)字編碼，同一次檢驗中每個樣品編碼不同。（二）感官檢驗評價員在相同的檢驗條件下，將隨機提供的被檢樣品，依據(jù)檢驗特性排成一定順序。在評價不同樣品時，若無法區(qū)別兩個或以上樣品，評價員可以將幾個樣品排為同一等級，并在回答表中注明。（三）填寫表格評價表格后，評價員將每個樣品的順序記錄在回答表中。（四）數(shù)據(jù)統(tǒng)計有兩種方法：Friedman檢驗法和上段下段檢驗法。使用Friedman法先利用下面公式計算出統(tǒng)計量其中J是評價員數(shù)，P是樣品數(shù)，R是每種樣品的秩和。結(jié)果與F分布表想比較，得出樣品的顯著性。使用上段下段法

根據(jù)樣品的排序計算各種樣品的秩和（總排序和T）。查上段下段檢驗表確定臨界值。將每個樣品的T與上端的最大值和最小值比較，若所有排序都在上端范圍內(nèi)，說明在該顯著水平上樣品間無顯著性差異。若T≦最小值或T≧最大值，說明在顯著水平上有顯著性差異。舉例對幾種樣品（蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖）的甜度排序。（1）樣品制備（2）樣品編碼

（3）填寫表

（4）結(jié)果統(tǒng)計將評價員的回答表收回，匯總成結(jié)果統(tǒng)計表。（5）根據(jù)樣品的排序計算各樣品的總排序和。（6）確定臨界值評分檢驗法是指按預(yù)先設(shè)定的評價基準，對樣品的特性和嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。在評分檢驗法中，所有的數(shù)字標度為等距或比率標度，如1~10級（10級）、-3~3級（7級）數(shù)字標度。該方法突出的特點是評價員評價過程屬于絕對性判斷