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文檔簡(jiǎn)介

學(xué)習(xí)單元6.4：酸奶的制作食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解酸乳制作的原材料；2、掌握酸乳的制作技術(shù)。

最早的酸乳是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細(xì)菌自然發(fā)酵，酸奶是如何制作的呢？課程導(dǎo)入實(shí)驗(yàn)原理

制作酸奶的原理是乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵乳中乳糖生產(chǎn)乳酸，當(dāng)pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白膠粒凝聚形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝乳狀產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1.材料：全脂奶粉、白砂糖、雙歧桿菌；2.設(shè)備：酸奶機(jī)、電子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、溫度計(jì)、不銹鋼盆、冰箱等。工藝流程

奶粉→沖泡→配料→滅菌→冷卻-→接種→分裝→發(fā)酵→冷卻工藝要點(diǎn)1、沖泡

要求選用優(yōu)質(zhì)合格的新鮮牛奶或者優(yōu)質(zhì)全脂奶粉，本次實(shí)驗(yàn)選擇奶粉為原料，奶粉與沸水1：4進(jìn)行沖泡（150g奶粉+600mL沸水），攪勻，使其充分溶解。工藝要點(diǎn)2、配料

蔗糖的添加：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在調(diào)制乳中加入30~50g的白砂糖。工藝要點(diǎn)3、滅菌

酸奶機(jī)有滅菌功能，設(shè)置滅菌時(shí)間為20min。工藝要點(diǎn)4、冷卻

經(jīng)滅菌處理后的原科乳迅速冷卻到40℃以下（不燙手）待接種。工藝要點(diǎn)5、接種

向滅過(guò)菌的原料乳中加入工作發(fā)酵劑，接種量為1g，充分混勻。6、分裝

將接種后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分裝成200mL的杯裝奶。工藝要點(diǎn)7、發(fā)酵

將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，恒溫箱的溫度保持在40-43℃，時(shí)間為5小時(shí)，觀察到基本凝固為發(fā)酵完成，如還沒(méi)凝固，再發(fā)酵1-2小時(shí)，隨時(shí)觀察凝固狀態(tài)。工藝要點(diǎn)8、冷卻

將發(fā)酵好的酸乳放入4

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