氣調(diào)保鮮技術(shù)課件

氣調(diào)保鮮包裝氣調(diào)保鮮包裝1氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)

就是通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)2第一節(jié)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保裝發(fā)展史2.氣調(diào)保裝基本原理3.氣調(diào)保裝分類4.氣調(diào)保裝特點(diǎn)第一節(jié)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保裝發(fā)展史3氣調(diào)保鮮發(fā)展史

早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國時(shí)，就通過增加車廂或庫房里的C02和降低O2來運(yùn)輸或貯藏鮮肉。

氣調(diào)保鮮發(fā)展史早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用4

1930年，美國研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫里的蘋果和梨的呼吸活動(dòng)降低了庫房內(nèi)O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達(dá)到6個(gè)月，冷藏保鮮期延長了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國各地得到很大發(fā)展。1930年，美國研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫里的蘋果5

1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。

1980年英國真空包裝和氣調(diào)包裝約占約占?xì)W洲這內(nèi)包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配6

21世紀(jì)以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館、餐館和機(jī)關(guān)食堂；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；法國，占新鮮食品市場很大部分的棍子面包氣調(diào)包裝特別成功；德國氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝21世紀(jì)以來，美國和加拿大約80%的7

我國于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工引進(jìn)國外氣調(diào)包裝設(shè)備開發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝市場我國于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品8氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件9氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件10氣調(diào)保鮮技術(shù)ppt課件111.氣調(diào)保藏的基本原理

在一定的封閉體系內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣的調(diào)節(jié)氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程.氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主.因?yàn)?引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程,多數(shù)與氧氣和二氧化碳有關(guān).另一方面許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳,二氧化碳對(duì)許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接的抑制作用.氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組成中的二氧化碳的濃度上升,氧氣的濃度下降.配合適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境,來延長食品壽命.(對(duì)于動(dòng)物制品恰恰相反)1.氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi),通12科學(xué)的1、

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用，其營養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過程，豬肉質(zhì)地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷鮮肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。因?yàn)檎婵瞻b和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味?？茖W(xué)的1、

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性13包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時(shí)因缺氧，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時(shí)間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內(nèi)保持一定氧氣時(shí)，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費(fèi)者購買，所以冷鮮肉采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝比較適合。包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空14品牌的3、

冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構(gòu)成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷鮮肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細(xì)菌和微生物的生長繁殖。根據(jù)國外經(jīng)驗(yàn)和我公司的實(shí)踐證明，高濃度O2對(duì)冷鮮肉有很好的保鮮效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費(fèi)者。品牌的3、

冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、C152.氣調(diào)保裝的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調(diào)）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調(diào)）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱為MAP。2.氣調(diào)保裝的分類根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏16

國際上將通過改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，歸屬為同一類型的包裝技術(shù)，稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）國際上將通過改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在17

想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內(nèi)?？臻g大小視貯藏量而定，有氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在18氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度約有33%高于7℃，約有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均溫度為10到13℃。顯然，目前的冷藏鏈條件還不能滿足氣調(diào)包裝或真空包裝的冷藏食品的冷藏溫度和條件要求。許多非呼吸型冷藏新鮮食品（如畜，禽，魚）推薦的冷藏溫度為0-2℃，許多呼吸型冷藏新鮮食品（如蘋果，草莓，蘑菇）推薦冷藏溫度為0-5℃。儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度也直接影響食品的保鮮效果。氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度193.冷鮮肉氣調(diào)保藏的特點(diǎn)1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期

冷鮮肉使用氣調(diào)包裝后，在0~4℃條件下，一般可保鮮7~10天。2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤。經(jīng)復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，在保鮮氣體的作用下，能較好的保持冷鮮肉的新鮮色澤，吸引消費(fèi)者的購買欲。3.冷鮮肉氣調(diào)保藏的特點(diǎn)1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期

冷203、有利于提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性、冷鮮肉經(jīng)過排酸冷卻后，更有利于人體吸收，包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離，細(xì)菌無法侵害。這樣，冷鮮肉的品質(zhì)、安全和衛(wèi)生性就大大提高了。4、有利于減少配送次數(shù)，節(jié)約生產(chǎn)成本，擴(kuò)大營銷范圍、由于保鮮期延長，可以擴(kuò)大營銷范圍；配送次數(shù)也就可以相對(duì)減少，從而節(jié)約生產(chǎn)成本。3、有利于提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性、冷鮮肉經(jīng)過排酸冷215、有利于樹立品牌形象。冷鮮肉在使用氣調(diào)包裝以后，無論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對(duì)企業(yè)的品牌擴(kuò)張，企業(yè)形象的提升都會(huì)有很好的促進(jìn)作用。5、有利于樹立品牌形象。冷鮮肉在使用氣調(diào)包裝以后，無論從產(chǎn)22更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長的貨架期防止氧化、腐敗和變色改良?xì)夥湛梢砸种萍?xì)菌和真菌的生長特性對(duì)容易碎裂的產(chǎn)品進(jìn)行機(jī)械性保護(hù)保持產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地從而保持其新鮮度貨架期的延長，可更換食品運(yùn)輸方式，大幅降低運(yùn)輸成本更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長的貨架期23第二節(jié)氣調(diào)包裝的氣體1.氣體成分對(duì)食品的影響2.常用混合氣體及特性第二節(jié)氣調(diào)包裝的氣體1.氣體成分對(duì)食品的影響241.氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成分的適當(dāng)比例，首先必須理解各氣體成分對(duì)食品生理生化的影響。1.氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)25⑴氮?dú)獾獨(dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，大氣中含量約占78％。它對(duì)于生物呼吸及其他生理作用無直接關(guān)系，只是作為置換、填充氣體使用。⑴氮?dú)?6

⑵氧氣氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要依賴氧氣進(jìn)行呼吸作用以維持生命活動(dòng)。動(dòng)物在氧氣不足時(shí)生命就不能維持；而植物可以隨著含氧量的降低而相應(yīng)減少自身的呼吸量，仍能維持生命活動(dòng)。低氧量的限度視果蔬種類、成熟度及貯藏溫度而不同，一般為2～5％。⑵氧氣27

對(duì)果蔬類產(chǎn)品，氧濃度低于正常大氣水平，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：降低呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗、延緩成熟過程，從而延長果蔬的商品壽命、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸損失、改變不飽和脂肪酸比例、延緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度。對(duì)果蔬類產(chǎn)品，氧濃度低于正常大氣水平，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：28

對(duì)新鮮肉、禽、魚類產(chǎn)品來說：低氧濃度或不含氧可抑制氧化性變質(zhì)、可抑制需氧微生物的生長，但出會(huì)使含肌紅蛋白的產(chǎn)品失去鮮紅的色澤。

對(duì)于含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80％；而對(duì)不含肌紅蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理過），則盡量降低氧含量，如用純氮充氣包裝處理過的瘦肉。對(duì)新鮮肉、禽、魚類產(chǎn)品來說：29

對(duì)于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧含量須降低到1％以下才有效。

一般來說，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但如果氧氣濃度降得過低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧發(fā)酵，如肉毒桿菌的生長。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致于造成厭氧性呼吸障礙為度。對(duì)于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，則氧含量須降低到1％以下才30

⑶二氧化碳

CO2約占空氣的0.03％。植物利用光合作用將其合成為碳水化合物等。環(huán)境中CO2濃度增加，果蔬生命活動(dòng)便被抑制。CO2含量達(dá)2～10％時(shí)，呼吸量下降，呼吸基質(zhì)有機(jī)酸的消耗也受到抑制。有機(jī)酸含量對(duì)品質(zhì)有直接影響，從而CO2對(duì)生命活動(dòng)的抑制效果重大。貯藏環(huán)境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的進(jìn)展而延長貯藏時(shí)間。⑶二氧化碳31☆CO2抑菌機(jī)理1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低；2、脫羥基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制；4、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解CO2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。☆CO2抑菌機(jī)理1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下32☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、無色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制；★相對(duì)而言，酵母菌對(duì)CO2有阻抗性或不敏感，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大；★乳酸菌等厭氧菌對(duì)CO2阻抗性較強(qiáng)或不敏感，CO2無抑制作用?！頒O2抑菌的選擇性★霉菌、無色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感33☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力在大氣壓力時(shí)，CO2分壓越大，抑菌作用越高。在大氣壓力以上，絕對(duì)壓力升高，抑菌作用增加。★溫度作用高CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低溫使CO2更易溶解于含水分的食品?！钣绊慍O2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力34肉類、魚類產(chǎn)品提高CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長，而且隨著濃度進(jìn)一步提高，抑制作用會(huì)增強(qiáng)。具體使用濃度決定于產(chǎn)品的品種、初始含菌量、貯藏溫度、其他氣體含量以及要求的保鮮期限。一般來說，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20％以上。肉類、魚類產(chǎn)品提高CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長，而且隨35對(duì)于果蔬提高環(huán)境中CO2濃度可降低成熟反應(yīng)（蛋白質(zhì)、色素合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如細(xì)胞色素氧化酶）的活動(dòng)，抑制葉綠素的分解，改變各種糖的比例，從而可以良好地保持新鮮果蔬的品質(zhì)。但如果CO2濃度太高，將會(huì)造成呼吸障礙，反而縮短貯藏時(shí)間。各種果蔬的最適CO2濃度有所差異，一般水果為2～3％，蔬菜為2.5～5.5％，同時(shí)也受氧氣濃度和環(huán)境溫度的影響。對(duì)于果蔬提高