烹飪綜合造型藝術課件

烹飪綜合造型藝術烹飪綜合造型藝術1中國烹飪器具造型及美學應用A烹飪造型與盛器的選用原則B筵席展臺設計CContents目錄中國烹飪器具造型及美學應用A烹飪造型與盛器的選用原則B筵席展2一、中國烹飪器具造型及美學應用

古語云“美食不如美器”，在中國飲食史上，精美的烹飪器具是烹飪活動中不可或缺的一種藝術載體，具有極高的欣賞價值，是中國文化寶庫中一朵奇葩。一、中國烹飪器具造型及美學應用

古語云“美食不如美器”，在中3其中對烹飪技術發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期。陶器時期青銅器時期漆器時期瓷器時期鐵器時期其中對烹飪技術發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和4烹飪綜合造型藝術ppt課件5鍍金、鍍銀餐具，光彩燦爛，可以體現(xiàn)筵席高規(guī)格，高檔次的豪華風格。鍍金、鍍銀餐具，光彩燦爛，可以體現(xiàn)筵席高規(guī)格，高檔次的豪華風6傳統(tǒng)的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍容華貴。傳統(tǒng)的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍7玉器餐具玉器餐具8紫砂陶紫砂陶9漆器餐具漆器餐具10烹飪綜合造型藝術ppt課件11原始的瓦缽，陶罐，土罐，竹編等餐具，取材簡單，造型古樸，返璞歸真，鄉(xiāng)土氣息濃郁。原始的瓦缽，陶罐，土罐，竹編等餐具，取材簡單，造型古樸，返璞12土罐土罐13陶罐陶罐14烹飪綜合造型藝術ppt課件15用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斕，紋理清晰美觀用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斕，紋理清晰美觀16玻璃餐具玻璃餐具17烹飪綜合造型藝術ppt課件18現(xiàn)代風格的不銹鋼餐具，風格多樣，款式新穎，衛(wèi)生清潔，具有現(xiàn)代西方氣息?，F(xiàn)代風格的不銹鋼餐具，風格多樣，款式新穎，衛(wèi)生清潔，具有現(xiàn)代19不同造型的玻璃鏡子做盛器，利用其極佳的反射效果，用于各種宴會和自助餐場合，立體效果好，配以相應的燈光，美食與美器巧妙結(jié)合，給人以強烈的感染力。不同造型的玻璃鏡子做盛器，利用其極佳的反射效果，用于各種宴會20有的以原料形狀為樣本制作成象形餐具（如魚形，鴨形，壽桃形，瓜形，大白菜形，扇形等）。有的的用現(xiàn)代工藝制作成各種各樣的仿古餐具（其制作模仿古代器具的各種花紋，外形，特色，制作工藝更精細）。有的是用一些新型材質(zhì)制作具有一定科技含量的烹飪器具。有的以原料形狀為樣本制作成象形餐具（如魚形，鴨形，壽桃形，瓜21象形餐具象形餐具22烹飪綜合造型藝術ppt課件23烹飪綜合造型藝術ppt課件24仿古餐具仿古餐具25二、菜肴造型與盛器的選用原則二、菜肴造型與盛器的選用原則26色彩紋樣上必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一A烹飪器皿的形態(tài)、大小必須適合菜點形狀、數(shù)量B飲食器皿的質(zhì)地要與菜肴品質(zhì)相稱CContents目錄色彩紋樣上必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一AB飲食器皿的質(zhì)地要與菜肴品質(zhì)相稱CC27

（一）色彩紋樣上必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一

一般而言，潔白的盛器對大多數(shù)菜肴都適用，但潔白的盛器盛裝潔白的菜肴，色彩就可能顯得單調(diào)，即使使用，也必須用盤飾點綴來襯托，使色彩醒目奪人。

（一）色彩紋樣上必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一

一般而言，潔白的28烹飪綜合造型藝術ppt課件29

（二）烹飪器皿的形態(tài)、大小必須適合菜點形狀、數(shù)量

一般炒、爆菜宜選用圓盤和腰盤，燴菜，湯羹類菜則需要選用較深的湯盆。盛器的大小是最終決定菜肴數(shù)量的關鍵因素。一般裝盤時，采用“黃金分割法”是最為理想的，即菜肴的體積占盛器容積的60%～70%，從視覺上看是最為美觀大方的。

（二）烹飪器皿的形態(tài)、大小必須適合菜點形狀、數(shù)量

一般炒、30

（三）飲食器皿的質(zhì)地要與菜肴品質(zhì)相稱

（三）飲食器皿的質(zhì)地要與菜肴品質(zhì)相稱

31每一桌的盛器應該是系列性的每一桌的盛器應該是系列性的32烹飪綜合造型藝術ppt課件332015年金球獎餐桌擺設2015年金球獎餐桌擺設34APEC晚宴--“帝王黃”彩瓷配四菜一湯APEC晚宴--“帝王黃”彩瓷配四菜一湯35即使不是筵席，一般的零菜同樣要遵循這條原則，如果高檔菜點用質(zhì)地差的容器，就難以襯托高檔菜點。當然，這里還有個風格問題，例如農(nóng)家菜和土家菜，最好選用鄉(xiāng)土味濃的瓦缽，竹罐等，如果也用金器，玉器則顯得極不相稱。即使不是筵席，一般的零菜同樣要遵循這條原則，如果高檔菜點用質(zhì)36各類飲食器皿圖片各類飲食器皿圖片37海蜇螺頭海蜇螺頭38雙味牛雙寶蟹肉水晶燒賣雙味牛雙寶蟹肉水晶燒賣39烹飪綜合造型藝術ppt課件40烹飪綜合造型藝術ppt課件41烹飪綜合造型藝術ppt課件42烹飪綜合造型藝術ppt課件43烹飪綜合造型藝術ppt課件44烹飪綜合造型藝術ppt課件45烹飪綜合造型藝術ppt課件46鮑仔燒鴿子鮑仔燒鴿子47烹飪綜合造型藝術ppt課件48麥仁燴龍蝦麥仁燴龍蝦49烹飪綜合造型藝術ppt課件50百合蝦雙拼百合蝦雙拼51烹飪綜合造型藝術ppt課件52筵席展臺設計（一）注重情趣格調(diào)美--表現(xiàn)主題（二）菜單編排設計美--編排菜單（三）次序得當節(jié)奏美--節(jié)奏（四）餐桌布局臺面美筵席展臺設計（一）注重情趣格調(diào)美--表現(xiàn)主題53（一）注重情趣格調(diào)美--表現(xiàn)主題

筵席設計要力求表現(xiàn)主題，創(chuàng)造意境，使人們的飲食充滿情趣。深刻分析賓客的審美心理，依據(jù)各種分析，調(diào)動多種設計手段，諸如工藝、美術、音樂、餐廳裝飾、餐具服務方式等，來表現(xiàn)主題、是每一部分，每一環(huán)節(jié)都成為表現(xiàn)主題的有機組成部分，以創(chuàng)造美的意境，給人以美的享受。（一）注重情趣格調(diào)美--表現(xiàn)主題

筵席設計要力求表現(xiàn)主題54咖啡館咖啡館55烹飪綜合造型藝術ppt課件56海盜樂園主題餐廳海盜樂園主題餐廳57海洋主題餐廳海洋主題餐廳58自行車主題自行車主題59懷舊主題餐廳懷舊主題餐廳60（二）菜單編排設計美--編排菜單筵席設計，主要內(nèi)容是編排菜單。菜單是筵席的示意圖和加工圖，通過菜單可以反映筵席菜點數(shù)量、組合搭配、烹制方法、風味特色、禮儀規(guī)格等。菜單也可以說是一個飯店的門面。（二）菜單編排設計美--編排菜單筵席設計，主要內(nèi)容是編排61烹飪綜合造型藝術ppt課件62國外創(chuàng)意菜單國外創(chuàng)意菜單63烹飪綜合造型藝術ppt課件64烹飪綜合造型藝術ppt課件65日式極簡菜譜設計日式極簡菜譜設計66（三）次序得當節(jié)奏美中餐：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。粵菜：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上菜次序遵循的六點：1、先冷后熱2、先主后次3、先葷后素4、先咸后甜5、先菜后點6、先菜后湯（三）次序得當節(jié)奏美中餐：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點67（四）餐桌布局臺面美筵席大多帶有時代色彩和社會烙印。宴會餐廳由于形式眾多，環(huán)境布置風格也有不同格局。（四）餐桌布局臺面美筵席大多帶有時代色彩和社會烙印。68