第1章食品感官評定緒論

食品感官評定主講教師：張嫚Tel:151-8955-2723QQ:5062-8636《食品感官評定》課程學(xué)習(xí)指南1.課程定位

專業(yè)必修課程、實(shí)踐性課程“食品感官評定”“食品理化檢驗(yàn)技術(shù)”、“食品微生物”等課程共筑食品分析技術(shù)完整體系。課程學(xué)習(xí)指南2.課程學(xué)習(xí)目標(biāo)使學(xué)生能系統(tǒng)的掌握人體感覺的生理知識；運(yùn)用感覺的規(guī)律來評價(jià)食品的感官質(zhì)量；熟練掌握食品感官評定實(shí)踐原則及方法；培養(yǎng)學(xué)生保持良好的感官性能的生活習(xí)慣（如不抽煙、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物）。課程學(xué)習(xí)指南3.課程支持的典型崗位

食品研發(fā)環(huán)節(jié)：感官評定員食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)：在線監(jiān)控高級崗位：

調(diào)香師、調(diào)酒師、品酒員年薪百萬的調(diào)香師

在為Hermès工作的Jean-ClaudeEllena身上流淌著調(diào)香師的血液，兒時(shí)便和祖母賣玫瑰花給調(diào)香師，且父、兄、女兒都是調(diào)香師。作品包括Voyaged'HermesPerfume、UnJardinsurleToit等。

年薪百萬的調(diào)香師

很多世界最知名的香水都是她調(diào)制的，同時(shí)她還是一家年銷售額超過十億美元的香水公司的副總裁，她就是SophiaGrojsman，出生在白俄羅斯，15歲就獲得了無機(jī)化學(xué)學(xué)士學(xué)位。她的作品包括BvlgariPourFemme、CelineMagic、YSLYvresse、CalvinKleinEternity等。年薪百萬的調(diào)香師調(diào)香師是透過非常嚴(yán)格的訓(xùn)練，首先是借著敏銳的嗅覺天賦及過人的記憶力。能夠分別出以數(shù)千種以上合成香料及天然香料的香味，并無法言表，唯靠超強(qiáng)的記憶力。調(diào)香師為保持嗅覺的最佳狀態(tài),便要控制酒量,停止吸煙,不吃重口味食物及注意感冒病患像畫家般以及音樂家一樣,獨(dú)創(chuàng)性的能力AnnGottlieb--ElizabethArden--5thAvenueHenriRobert--Chanel--No.19SophiaChodoxa-Grosjman--Lancome–Tresor調(diào)酒師1.充分的知識儲(chǔ)備：作為一名調(diào)酒師要掌握各種酒的產(chǎn)地、物理特點(diǎn)、口感特性、制作工藝、品名以及飲用方法，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份等。2.掌握調(diào)酒技巧：正確使用設(shè)備和用具，熟練掌握操作程序。3.了解酒背后的習(xí)俗：了解不同的飲食風(fēng)俗、宗教信仰和習(xí)慣。4.具備較好的氣質(zhì)：得體的服飾、健康的儀表、高雅的風(fēng)度和親善的表情5.英語知識很重要：認(rèn)識酒標(biāo)，服務(wù)外國顧客。課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南5.考核辦法理論考核：通過閉卷測試的考試方式，成績占50%；過程考核：上課考勤情況成績占10%，包括遲到、曠課等；實(shí)踐考核：成績占40%，包括實(shí)踐操作的熟練程度、成果展示、衛(wèi)生打掃。課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南第一章緒論第一節(jié)食品感官評定的概念和意義《食品感官評定》感官評定的起源

感官評定誕生與美國20世紀(jì)30年代，主要被用于食品行業(yè)。70年代在法國，還只是一些大企業(yè)擁有自己的感官評定實(shí)驗(yàn)室，并將其視為商業(yè)機(jī)密。直到80年代，這種感官評定技術(shù)開始被廣泛采用。一、感官評定定義

以人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）為依據(jù)，用統(tǒng)計(jì)方法來評價(jià)食品質(zhì)量的一門科學(xué)。美國1975年給食品感官評定下的定義：食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。是以“人”為測量工具，利用科學(xué)?？陀^、系統(tǒng)的方法，憑借人的感覺器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）,結(jié)合心理、生理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對產(chǎn)品進(jìn)行品評與分析，從而來了解人類對這些產(chǎn)品的感受或喜愛程度，并測知產(chǎn)品自身的感官特性。五大感覺眼－－－視覺耳－－－聽覺鼻－－－嗅覺舌－－－味覺手－－－觸覺傳統(tǒng)感官評定：某個(gè)專家進(jìn)行評定缺點(diǎn)：某個(gè)專家可能去旅行、出差、生病、去世或其它原因不能作出判斷現(xiàn)代感官評定：評價(jià)小組參與評價(jià)二、感官分析的類型1.分析型感官分析（Ι型、A型）把人的感覺器官作為儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。用于質(zhì)量檢查和產(chǎn)品評優(yōu)2.偏愛型感官分析（Π型、B型）測定對產(chǎn)品的喜愛程度。用于產(chǎn)品開發(fā)和市場調(diào)查三、感官分析與理化、

微生物分析的區(qū)別1.操作簡便易行，不復(fù)雜2.靈敏度高3.直觀而實(shí)用它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。也許您的企業(yè)常被這樣的問題所困擾：

如果改變配方或工藝，產(chǎn)品的風(fēng)味是否會(huì)改變?yōu)槭裁锤偁帉κ值漠a(chǎn)品賣得比我們好如何保持我的品牌長久不衰怎樣控制產(chǎn)品的質(zhì)量？解決您的這些問題是感官評定科學(xué)的主要目標(biāo)四、感官評定對企業(yè)的意義

控制原材料和成品的質(zhì)量改善產(chǎn)品的風(fēng)味確定產(chǎn)品的感官性狀協(xié)助新產(chǎn)品的研發(fā)了解消費(fèi)者對風(fēng)味的偏愛和對產(chǎn)品的喜愛程度評估不同地區(qū)和國家的消費(fèi)者對風(fēng)味的要求研究其它外部因素（包裝、品牌、價(jià)格等）的影響質(zhì)量包裝價(jià)格產(chǎn)品

感官評定

消費(fèi)

食品安全與質(zhì)量控制第一章緒論第二節(jié)食品感官評定的應(yīng)用和方法《食品感官評定》食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。感官性狀異常：作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。感官性狀正常食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍

(1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法