第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學概論

公共營養(yǎng)師培訓基礎知識營養(yǎng)學基礎8/21/20231營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學概論第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素第三節(jié)礦物質(zhì)第四節(jié)維生素第五節(jié)水和膳食纖維8/21/20232營養(yǎng)學的基本概念營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身1、營養(yǎng)

營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20233營養(yǎng)**（Nutrition）是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)**也是一個動態(tài)過程第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20234營養(yǎng)素**（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。人體需要的營養(yǎng)素包括第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20235人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20236營養(yǎng)素的種類：

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽和微量元素維生素水8/21/20237營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)

維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20238現(xiàn)代營養(yǎng)學中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中。第一章營養(yǎng)學基礎8/21/20239營養(yǎng)素功能1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。2.供給熱能。3.維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。8/21/202310膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)8/21/202311

歷史和發(fā)展美國的推薦營養(yǎng)素供給量（RDAs）二戰(zhàn)期間美國政府為了保障士兵不得營養(yǎng)缺乏病，要求國家研究院提出食物供應標準。戰(zhàn)后RDAs被更廣泛的應用于社會，作為判斷膳食質(zhì)量科學依據(jù)和計劃膳食供應的標準。到1989年時第10版RDAs發(fā)表8/21/202312DRIs的產(chǎn)生由于對營養(yǎng)素和人群組的研究已積累了足夠的新知識，傳統(tǒng)的RDAs已經(jīng)不能滿足需要美國和加拿大兩國專家合作制定了新的DRIs8/21/202313中國的DRIs1937年，我國第一個營養(yǎng)素供給量《中國民眾最低限度之營養(yǎng)素需要》制定1998年，成立專家委員會，制定《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量－－chineseDRIs》8/21/202314一.營養(yǎng)素標準

1．生理需要量:

指維持正常生理功能和機體健康的最低攝入量。

8/21/2023152．供給量（RDA）：

在生理需要量的基礎上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。

安全系數(shù)原因：個體差異、應激需要、食物加工中營養(yǎng)素損失、消化吸收率的差異等,食物生產(chǎn)供應情況。

熱能的RDA＝生理需要量

營養(yǎng)素RDA＝生理需要量＋2SD8/21/2023163.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

包括4項內(nèi)容：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)8/21/2023171.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。

EAR是制訂RNI的基礎。對于人群，用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。

8/21/2023182.推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

相當于傳統(tǒng)使用的RDA是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%一98%)個體需要量的攝入水平。RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標，如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。8/21/202319EAR和RNI的關系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（設CV=10%）

但能量RNI=EAR

8/21/2023203.適宜攝入量(adequateintake,AI)

是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。制定AI時不僅考慮到預防營養(yǎng)素缺乏的需要,而且也納人了減少某些疾病風險的概念。8/21/202321AI和RNI的關系：都能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。但AI的準確性遠不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI8/21/202322

4.

可耐受最高攝入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。8/21/202323DRI8/21/202324合理營養(yǎng)：每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。8/21/202325營養(yǎng)失調(diào)

營養(yǎng)失調(diào)

營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩8/21/202326不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加8/21/202327營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)與健康關系的科學。研究內(nèi)容：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對健康、疾病的作用，營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡，營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)參考攝入量，營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關慢性病的預防和營養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)強化，植物化學物與保健食品·，社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202328健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會適應的良好狀態(tài)。營養(yǎng)與健康的關系

第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202329健康的四大基石樂觀積極的心態(tài)適量的運動充分的休息均衡的營養(yǎng)第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202330營養(yǎng)是維持健康的基礎

由營養(yǎng)不合理引起的疾病可以分為兩大類由于營養(yǎng)缺乏引起的營養(yǎng)缺乏癥：如缺乏維生素A導致的夜盲癥；維生素C導致的壞血病等由于營養(yǎng)過剩引起的疾病，人們叫做“富貴性疾病”：肥胖??；高血壓等第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202331營養(yǎng)與健康的關系第一、營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二、營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第三、營養(yǎng)的目標是：維持健康、預防疾病、加速康復。第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202332第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202333一、能量第一章營養(yǎng)學基礎8/21/202334一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述8/21/202335二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動二、人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝基礎代謝+活動+食物熱效應（一）基礎代謝**（basalmetabolism，BM）8/21/202336BM熱能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計算法2．直接計算法8/21/202337(二)體力活動（二）活動（勞動和活動）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個因素有關8/21/202338表營養(yǎng)學上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會開車烹調(diào)實驗室工作等輕水平面走動(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務等中等行走(5.5-6.5km/hr)負重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運動員高強度職業(yè)訓練世界級比賽等體力活動種類很多，營養(yǎng)學上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別8/21/202339(三)食物熱效應（三）食物熱效應

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動力作用

(specificdyn