甘草綠豆糕點(diǎn)的研制

甘草綠豆糕點(diǎn)的研制

綠樹是中國傳統(tǒng)藥物的一種食品。它含有豐富的營養(yǎng)成分。所含的生物活性物質(zhì)可以增強(qiáng)身體的免疫功能，降低膽固醇。同時(shí)，它還具有清熱解毒、解暑和降壓的作用。因此，呂樹被稱為“經(jīng)典的晚餐，優(yōu)質(zhì)的生活”。甘草,味甘甜,生用偏涼,可瀉火解毒、緩急止痛。此外,甘草還善于調(diào)和藥性,解百藥之毒試驗(yàn)以綠豆和甘草作為原料加工制作一種新型綠豆糕,結(jié)合了甘草和綠豆的功效。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定新型甘草綠豆糕點(diǎn)的最佳配方,開發(fā)出口感、色澤、甜度最適的風(fēng)味甘草綠豆糕。1材料和方法1.1材料表面綠豆、低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草等,均為市售食用級(jí)。1.2設(shè)備和設(shè)備高速粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、電子天平、冰箱、多功能電磁爐、蒸鍋、烤箱等。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝(1)綠豆脫皮→蒸制→破碎過篩;(2)甘草打粉→過篩;(1)+(2)→原料混合→壓?！糁啤鋮s→成品。1.3.2綠甘草模的制備(1)綠豆脫皮。將浸泡24h的綠豆放入容器內(nèi),注入沒過綠豆的水量,在水中反復(fù)揉搓,力道不易過大,直至綠豆皮浮出水面。(2)綠豆蒸制。將綠豆淘洗干凈,在蒸鍋中墊入紗布,將泡好的綠豆攤開,蓋上鍋蓋蒸40～50min。(3)綠豆破碎成糊。將蒸好的綠豆冷卻5min,取適量倒入破碎機(jī)中將綠豆破碎成糊,過100目篩備用。(4)甘草打粉。取適量甘草于高速粉碎機(jī)中,擰緊上蓋,打粉1～2min,將打出的粉末倒入200目篩網(wǎng)中,將沒有過篩網(wǎng)的甘草粗粉繼續(xù)倒入高速粉碎機(jī)中粉碎,如此反復(fù)3～4次,將打好的甘草粉備用。(5)原料混合。將適量的綠豆、甘草粉、低筋面粉、植物油、白砂糖倒入容器中混合。(6)壓模成型。將混合好的原料放入模具里,大概放到模具的2/3即可,壓模成型。(7)蒸制。將壓模成型的混合原料放于100℃的蒸鍋中,蒸制10min。1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)以綠豆糊1kg,甘草粉2.4%,低筋面粉24%,植物油12%,白砂糖12%為初始配方1.3.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過單因素試驗(yàn)確定甘草、低筋面粉、植物油、白砂糖的最佳添加量,在最佳添加量的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),即L正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。1.3.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名學(xué)生組成評(píng)分小組,讓小組成員按照甘草綠豆糕點(diǎn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),從綠豆糕的外觀、口感、味道3個(gè)方面對(duì)甘草綠豆糕成品進(jìn)行打分,取評(píng)分小組的平均分作為分析依據(jù)。甘草綠豆糕點(diǎn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1甘草粉添加量甘草粉添加量對(duì)甘草綠豆糕點(diǎn)的色澤、質(zhì)地、口味均有影響。甘草粉添加量多則糕點(diǎn)色澤深、質(zhì)地粗糙、口感風(fēng)味差、甘草粉添加量少,甜度下降影響口味;當(dāng)甘草粉量1.6%時(shí),口感最佳,所以選擇甘草粉1.6%時(shí)為最佳添加量。2.1.2低筋面粉添加量對(duì)綜合評(píng)分的影響低筋面粉添加量對(duì)甘草綠豆糕的質(zhì)地口感影響較大。低筋面粉添加量多時(shí),質(zhì)地硬,綜合得分低;低筋面粉的添加量少時(shí),質(zhì)地松散,綜合評(píng)分低;低筋面粉添加量為32%時(shí),感官評(píng)價(jià)綜合得分最高,因此選定低筋面粉32%為最佳添加量。2.1.3服務(wù)量及添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響植物油添加量對(duì)甘草綠豆糕點(diǎn)的質(zhì)地、口味有較大影響。植物油添加量多時(shí)口感差,不成型,綜合得分差;植物油的添加量少時(shí),質(zhì)地松散,彈性差。由綜合得分可知,植物油添加量為8%時(shí),甘草綠豆糕點(diǎn)的綜合得分最高,因此選定植物油8%為最佳添加量。2.1.4白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響白砂糖添加量對(duì)甘草綠豆糕點(diǎn)的甜度和質(zhì)地影響較大。白砂糖添加量多,質(zhì)地松散,口味偏甜,綜合得分低;白砂糖添加量少時(shí),口味略平淡,綜合評(píng)分較低;白砂糖添加量為12%時(shí),綜合得分最高,因此選定白砂糖12%為最佳添加量。2.2正交試驗(yàn)結(jié)果為確定最佳配方,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R得出,影響甘草綠豆糕點(diǎn)的評(píng)分的主次因素為D>A>C>B,甘草綠豆糕點(diǎn)的最佳配方為A3單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)以甘草粉、低筋面粉、白砂糖、植物油為原料,通過對(duì)甘草粉添加量、低筋面粉添加量、白砂糖添加量和植物油添加量這4種因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),最終確定甘草綠豆糕點(diǎn)的最佳配方為綠豆糊用量1kg,甘草粉添加量