食品中大腸菌群的檢驗(yàn)

食品中大腸菌群檢驗(yàn)

食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第1頁1.食品微生物檢驗(yàn)意義有害微生物對人類和生產(chǎn)影響：引發(fā)食品變質(zhì)引發(fā)食物中毒造成人體患病食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第2頁1.食品微生物檢驗(yàn)意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量主要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用科學(xué)依據(jù)能夠判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)能夠有效地預(yù)防或降低食物中毒和人畜共患病發(fā)生確保產(chǎn)品質(zhì)量,防止不必要損失食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第3頁生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)原輔料檢驗(yàn)食品加工、儲備、銷售儲步驟檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)2.食品微生物檢驗(yàn)范圍食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第4頁3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)指示菌概念:在常規(guī)安全衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指示檢樣衛(wèi)生情況及安全性指示性微生物類型：普通性、特定性（如糞便污染）、其它項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、耐熱大腸菌群、總大腸菌群食源性致病菌及其毒素沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌、空腸彎曲菌、致病性大腸埃希氏菌等霉菌酵母菌及其毒素黃曲霉毒素B1、B2等其它項目抗生素殘留、beta-內(nèi)酰胺酶、商業(yè)無菌等食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第5頁商業(yè)無菌概念：罐頭食品經(jīng)過適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。保溫：低酸性罐頭食品——36±℃，10天酸性罐頭食品——30±1℃，10天預(yù)定輸往熱帶地域低酸性食品——55±1℃，5~7天每日檢驗(yàn)是否胖聽、泄露

開罐留樣pH測定感官檢驗(yàn)涂片染色接種食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第6頁4.慣用儀器設(shè)備4.0光學(xué)顯微鏡4.1培養(yǎng)箱4.2水浴箱食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第7頁4.慣用儀器設(shè)備4.3超凈工作臺：側(cè)流式、直流式和外流式4.4干燥箱4.5高壓蒸汽滅菌器食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第8頁4.慣用儀器設(shè)備4.6離心機(jī)4.7濾菌器4.8均質(zhì)器（勻漿器）4.9冰箱食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第9頁4.慣用儀器設(shè)備玻璃器材及其它試管三角燒瓶燒杯玻璃棒培養(yǎng)皿接種環(huán)涂布棒酒精燈移液管移液器剪刀、鑷子試管架食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第10頁一、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)1.了解大腸菌群在食品檢驗(yàn)中意義。2.掌握檢驗(yàn)程序和步驟。3.經(jīng)過MPN檢索表檢索得出試驗(yàn)結(jié)果。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第11頁二、基本原理大腸菌群系指一群在32～37℃下24h內(nèi)，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要起源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)，來評價食品衛(wèi)生質(zhì)量情況，推斷食品中腸道致病菌污染可能。含有廣泛衛(wèi)生學(xué)意義。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第12頁大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對人體健康危害程度愈低作為腸道致病菌污染食品指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在可能性就越高，但二者之間并不總是呈平行關(guān)系要求食品中大腸菌群完全不存在是不可能，主要是其污染程度即菌量食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第13頁產(chǎn)氣克雷白氏菌ETEC

EIEC

陰溝腸桿菌EHEC

大腸菌群耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）大腸桿菌產(chǎn)氣克雷白氏菌大腸埃希氏菌檸檬酸桿菌O157：H7大腸桿菌是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在細(xì)菌，是糞便中主要菌種。普通生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時，可引發(fā)感染。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指是含有一些特征一組與糞便污染相關(guān)細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。普通認(rèn)為可包含大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。

總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)二十四小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。耐熱大腸菌群即糞大腸菌群，作為一個衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，所以耐熱大腸菌群存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。不過，耐熱大腸菌群存在并不代表對人有什么直接危害。致病性大腸桿菌能引發(fā)食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，含有痢疾桿菌樣致病力。腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸毒素性大腸桿菌（ETEC）和腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)覺危害嚴(yán)重腸道傳染病，已逐步成為威脅人群健康主要公共衛(wèi)生問題。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌隸屬關(guān)系食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第14頁GB4789.3-《大腸菌群計數(shù)》第一法：大腸菌群MPN計數(shù)法第二法：大腸菌群平板計數(shù)法三、檢測方法食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第15頁第一法：大腸菌群MPN計數(shù)法食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第16頁大腸菌群計數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）

小導(dǎo)管里無氣泡

LST產(chǎn)氣（+）食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第17頁需要用到培養(yǎng)基（1）LST肉湯培養(yǎng)基：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨成份：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL5.0g，乳糖5.0g，K2HPO42.75g，KH2PO42.75g，月桂基硫酸鈉0.1g，蒸餾水1000mL。制法：將各成份溶解于蒸餾水中。分裝到有倒立發(fā)酵管20mm×150mm試管中，每管10mL。121℃高壓滅菌15min。最終pH6.8±0.2。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第18頁（2）BGLB：煌綠乳糖膽鹽肉湯成份：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛膽粉溶液200mL，0.1%煌綠水溶液13.3mL，蒸餾水800mL，pH7.2±0.1。制法：略食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第19頁抑菌劑選擇大腸菌群檢驗(yàn)中慣用抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑主要作用是抑制其它雜菌，尤其是革蘭氏陽性菌生長。國家標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。抑菌劑雖可抑制樣品中一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌生長和挑選，但對大腸菌群中一些菌株有時也產(chǎn)生一些抑制作用。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第20頁試驗(yàn)步驟及操作關(guān)鍵點(diǎn)：1）無菌取樣并制作梯度稀釋液；2）樣品勻液pH值應(yīng)在6.5～7.5之間，必要時分別用1mol/LNaOH或1mol/LHCl調(diào)整。3）從制備樣品勻液至樣品接種完成，全過程不得超出15min。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第21頁4）初發(fā)酵試驗(yàn)每個樣品，選擇3個適宜連續(xù)稀釋度樣品勻液（液體樣品能夠選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超出1mL，則用雙料LST肉湯），36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第22頁LST結(jié)果判斷大腸菌群產(chǎn)氣量，多者能夠使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者能夠產(chǎn)生比小米粒還小氣泡。假如對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣乳糖發(fā)酵如有疑問時，能夠用手輕輕打動試管。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第23頁5）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)用接種環(huán)從產(chǎn)氣LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計為大腸菌群陽性管。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第24頁6）大腸菌群最可能數(shù)（MPN）匯報按5）確證大腸菌群LST陽性管數(shù)，檢索MPN表（見附錄B），匯報每g（mL）樣品中大腸菌群MPN值。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第25頁表B.1大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第26頁第二法：大腸菌群平板計數(shù)法食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第27頁食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第28頁需要用到培養(yǎng)基（1）VRBA：結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂成份：蛋白胨7.0g，酵母膏3.0g，乳糖10.0g，氯化鈉5.0g，膽鹽或3號膽鹽1.5g，中性紅0.03g，結(jié)晶紫0.002g，瓊脂15g～18g，蒸餾水1000mL，pH7.4±0.1食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第29頁1）樣品稀釋：如第一法2）平板計數(shù)選取2個～3個適宜連續(xù)稀釋度,每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1mL。同時取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照。3）及時將15mL～20mL冷至46℃結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。試驗(yàn)步驟及操作關(guān)鍵點(diǎn)：食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第30頁4）平板菌落數(shù)選擇選取菌落數(shù)在15CFU～150CFU之間平板，分別計數(shù)平板上出現(xiàn)經(jīng)典和可疑大腸菌群菌落。經(jīng)典菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第31頁5）證實(shí)試驗(yàn)從VRBA平板上挑取10個不一樣類型經(jīng)典和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24h～48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可匯報為大腸菌群陽性。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第32頁6）大腸菌群平板計數(shù)匯報經(jīng)最終證實(shí)為大腸菌群陽性試管百分比乘以4）中計數(shù)平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10-4樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個經(jīng)典和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個陽性管，則該樣品大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第33頁三大腸菌群PetrifilmTM測試紙片法食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第34頁四、美國FDA標(biāo)準(zhǔn)方法——行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采取兩步法：用于對出口食品中大腸菌群進(jìn)行檢驗(yàn)

推測試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn)樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是