蘋果梨發(fā)酵工藝研究

蘋果梨發(fā)酵工藝研究

蘋果梨屬薔薇科梨屬植物。1材料和處理1.1實驗室提供實驗室提供的實驗室材料:蘋果梨,產(chǎn)自吉林省延邊朝鮮族自治州;果酒酵母,北華大學食品加工實驗室提供;檸檬酸、白砂糖、明膠均為食品級設(shè)備:數(shù)顯恒溫水浴鍋(SJH-8S)、生物顯微鏡(XSZ-580)、生化培養(yǎng)箱(SPX-80B)、高壓滅菌鍋(YX280D)、紫外分光光度計(UV-1800)等.1.2蘋果梨酒的制備蘋果梨→清洗→去皮→切分、去籽→切片、打漿、護色→酶處理→調(diào)糖度、pH→滅菌→接種→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾、澄清→調(diào)味→滅菌→蘋果梨酒.1.3色劑調(diào)節(jié)糖度選擇成熟度適中、無病蟲害及腐爛的蘋果梨,用自來水沖洗干凈后去梗、去皮、切分后打漿,利用復合護色劑處理蘋果梨漿,調(diào)節(jié)糖度及最佳pH;將果酒酵母與水按質(zhì)量比1∶10混合,加入5%葡萄糖液中,搖勻,充分混合后,在35℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20~30min,至有大量氣泡溢出時終止活化.取少量蘋果漿液,滅菌后在無菌條件下接種酵母菌.培養(yǎng)酵母菌時間為24h,培養(yǎng)3代,酵母濃度為102測試方法2.1檢測方法酒精度、揮發(fā)酸、總酸和總糖均按GB/T15038—2006檢測,澄清度和色澤利用紫外分光光度計測量.2.2不同nacl和檸檬酸質(zhì)量分數(shù)對nacl溶液用量的影響護色條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì).打漿過程中,在其他條件不變的前提下,分別研究不同NaCl質(zhì)量分數(shù)(0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)(0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%)、NaHSO2.3蘋果梨酒酒精度及殘?zhí)橇康膯我蛩貙嶒灠l(fā)酵過程中,在其他條件不變的前提下,分別研究不同初始糖液質(zhì)量分數(shù)(17%,19%,21%,23%,25%)、酵母質(zhì)量分數(shù)(0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%)、發(fā)酵時間(11,12,13,14,15d)、pH(4.5,4.6,4.7,4.8,4.9)對蘋果梨酒酒精度及殘?zhí)橇康挠绊?2.4感官評估由10名從事多年食品加工專業(yè)的人員組成評定小組,對蘋果梨的色澤、組織狀態(tài)、口感及風味等進行綜合評定、打分,滿分為10分.3結(jié)果與分析3.1護色劑的確定3.1.1nacl對蘋果梨漿色澤的影響在樣品中加入不同質(zhì)量分數(shù)的NaCl,在室溫下放置24h,通過感官評分確定NaCl的最佳濃度,結(jié)果見圖1.由圖1可以看出:不同濃度NaCl對蘋果梨漿護色效果不同,護色效果隨NaCl濃度的增加而增加,當質(zhì)量分數(shù)達到2.0%時感官評分為8分,主要原因是NaCl和酶蛋白分子中的肽鍵相結(jié)合,使酶失去了活性;另外,由于氧很難溶解于鹽水,使溶液成為缺氧環(huán)境.當質(zhì)量分數(shù)超過2.0%時,感官評分下降,主要是由于NaCl質(zhì)量分數(shù)過高影響了果漿的風味.3.1.2檸檬酸對蘋果梨漿色澤的影響檸檬酸作為食品酸味劑不僅能降低溶液pH而且能夠降低氧氣在溶液中的溶解度.本次試驗在樣品中加入不同質(zhì)量分數(shù)的檸檬酸,常溫下處理24h,通過感官評定確定檸檬酸的使用量,檸檬酸濃度對蘋果梨漿色澤的影響見圖2.由圖2可以看出:0.5%的檸檬酸護色效果最好.隨著時間的延長果漿中多酚類物質(zhì)在有氧的環(huán)境下發(fā)生氧化反應(yīng),而檸檬酸在有氧的條件下首先和氧發(fā)生化學反應(yīng),造成溶液缺氧,從而保護了溶液中的多酚類,防止果漿發(fā)生氧化褐變.3.1.3NaHSO在樣品中加入不同質(zhì)量分數(shù)的NaHSO3.1.4由復合護色劑確定的顏色調(diào)整通常情況下,兩種及兩種以上的護色劑共同作用具有協(xié)同作用,護色效果要優(yōu)于單一護色劑.NaHSO3.2蘋果梨酒的最佳發(fā)酵條件3.2.1初始糖濃度對發(fā)酵的影響調(diào)節(jié)蘋果梨漿糖質(zhì)量分數(shù)(18%,20%,22%,24%,26%),在pH為4.0、酵母添加量質(zhì)量分數(shù)為4%、發(fā)酵溫度28℃條件下,發(fā)酵11d測定殘?zhí)呛途凭?結(jié)果見表2.由表2可以看出:初始糖濃度直接影響蘋果梨酒的酒精度,隨著初始糖濃度的增加,蘋果梨的酒精度增加.初始糖質(zhì)量分數(shù)為18%時,蘋果梨酒酒精度較低,口感比較淡,有較濃的蘋果梨香氣;隨著初始糖質(zhì)量分數(shù)的增加酒精度增加,達到26%時,酒精度為6%,殘?zhí)橇窟_到3%,口感較甜.因此,確定最佳初始糖質(zhì)量分數(shù)為20%.3.2.2酵母添加量對發(fā)酵的影響分別接種不同質(zhì)量分數(shù)酵母菌(4%,5%,6%,7%,8%),在初始糖質(zhì)量分數(shù)為20%、pH為4.0、發(fā)酵溫度28℃條件下發(fā)酵11d,測定殘?zhí)呛途凭?結(jié)果見表3.由表3可以看出:酵母添加量為6%時酒精度達到最大值4.5%,殘?zhí)橇繛?.1%.因此,選擇酵母的添加量為6%.3.2.3發(fā)酵時間對蘋果梨酒品質(zhì)的影響在不同發(fā)酵時間(10,11,12,13,14,15d),初始糖質(zhì)量分數(shù)為20%、pH為4.0、發(fā)酵溫度28℃、酵母添加量6%條件下發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測定殘?zhí)呛途凭?結(jié)果見表4.由表4可以看出:發(fā)酵時間對蘋果梨酒的品質(zhì)影響很大,隨著發(fā)酵時間的延長酒精度升高;發(fā)酵時間超過12d后,酒精度上升緩慢,剩下的殘?zhí)遣蛔阋詽M足酵母的正常發(fā)酵;同時考慮到發(fā)酵時間過長,難以控制有害微生物的污染以及工業(yè)上生產(chǎn)周期的需要,確定最佳發(fā)酵時間為12d.3.2.4發(fā)酵ph對蘋果梨酒精度的影響在不同pH(2.5,3.0,3.5,4.0,4.5),初始糖質(zhì)量分數(shù)為20%、發(fā)酵溫度28℃、酵母添加量6%、發(fā)酵時間12d條件下發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測定殘?zhí)呛途凭?結(jié)果見表5.由表5可以看出:發(fā)酵pH對蘋果梨的品質(zhì)有一定影響,當pH為3.5~4.0時酒精度達到最高,殘?zhí)橇吭?.5%以下.3.2.5影響因素的正交試驗結(jié)果在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以初始糖濃度、酵母添加量、發(fā)酵時間、pH為因素,以感官評定為指標進行正交試驗,結(jié)果見表6.由表6極差分析得到影響因素為R4蘋果酒精度和大腸菌群本次研究以蘋果梨為原料,通過單因素試驗和正交試驗確定了最佳護色條件為1.5%NaCl、0.4%檸檬酸和0.09%NaHSO經(jīng)優(yōu)化試驗得到的產(chǎn)品為淡黃色、無懸浮物和沉淀物,酒體醇和,甜度適中,具有蘋果梨的果香和清新的酒香;20℃時酒精度(6±0.5)%,按蘋果酸計總酸為每100mL(0.55±0.05)g,揮發(fā)酸為0.10g/mL