不同澄清劑對堅果酒的澄清效果研究

不同澄清劑對堅果酒的澄清效果研究

脊柱是世界著名的堅果之一。腰果梨是在腰果堅果成熟過程中由花梗膨大而形成的一種梨形“水果”,它是腰果生產(chǎn)的副產(chǎn)品。這種柔軟多汁的纖維質(zhì)“水果”含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),其抗壞血酸含量高達261mg/L腰果梨酒有時會出現(xiàn)失光、渾濁現(xiàn)象。使用澄清劑處理具有澄清時間短、酒液穩(wěn)定性好、投資少等優(yōu)點,是當前果酒澄清的主要方法1材料和方法1.1化學、微生物科技公司腰果梨酒由海南大學食品學院中試工廠提供。澄清劑殼聚糖國藥集團化學試劑有限公司;皂土廣東汕頭西隴化工有限公司;明膠廣東環(huán)凱微生物科技公司;硅藻土廣東臺山化工廠。其他試劑為國產(chǎn)分析純或生化試劑。UV-245型紫外掃描儀日本島津制作所;CP225D型分析天平德國塞多利斯股份有限公司。1.2方法1.2.1物理和化學指標的測定透光率測定:分光光度計法,540nm波長下測定;多酚測定:參照GB8313—87方法;抗壞血酸測定:2,6-二氯靛酚鈉法1.2.2制備皂土懸浮液殼聚糖溶液:準確稱取1g檸檬酸,加入97ml去離子水加熱溶解,再加入2g殼聚糖,緩慢加熱溶解,邊加熱邊攪拌,配成2%殼聚糖,冷卻備用。皂土懸濁液:準確稱取2g皂土,用98ml去離子水浸泡24h后充分攪拌制成2%皂土懸浮液備用。明膠溶液:準確稱取1g明膠,用99ml去離子水浸泡明膠過夜,緩慢加熱溶解,邊加熱邊攪拌,配成1%明膠,冷卻備用。硅藻土溶液:準確稱取2g硅藻土,用98ml水浸泡數(shù)小時,配成2%硅藻土懸浮液。1.2.3澄清方法1.2.3.清劑及皂土、明膠濃度取酒樣20ml加至刻度試管中,分別加入不同濃度的各種澄清劑,同時用玻棒攪拌均勻后靜置,72h后取上清液進行檢測。所用澄清劑濃度分別為:殼聚糖濃度分別為0.01、0.05、0.09、0.13、0.17、0.21g/100ml;皂土濃度分別為0.06、0.10、0.14、0.18、0.22、0.26g/100ml;明膠濃度分別為0.01、0.02、0.04、0.08g/100ml;硅藻土濃度分別為0.04、0.08、0.10、0.20、0.40、0.80g/100ml。1.2.3.皂土的用量取酒樣20ml加至刻度試管中,分別加入殼聚糖0.10g/100ml,然后分別加入皂土0.06、0.09、0.13、0.16、0.20、0.24g/100ml;或分別加入皂土0.10g/100ml,然后分別加入殼聚糖0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07g/100ml,混合均勻,靜置72h后取上清液檢測。2結(jié)果與分析2.1單一澄清劑的使用對腰梨酒的澄清度的影響2.1.1殼聚糖的透光率由圖1可見,殼聚糖濃度在0.09g/100ml時酒的透光率可達93%以上,而當殼聚糖濃度為0.17g/100ml時透光率可達到94%以上,效果明顯。酒由最初渾濁的暗紅色變成明亮透明的淺黃色。2.1.2竹土的澄清效果由圖2可見,皂土對腰果梨酒也有較明顯澄清效果,但比殼聚糖差,透光率不到84%,酒由最初渾濁的暗紅色變成較透明的黃色。2.1.3明膠的用量由圖3可見,明膠對腰果梨酒澄清效果比較差。盡管在較低濃度下有一定的澄清作用,但是透光率均在85%以下,其透明度會隨著明膠使用量的增加顯著的降低。2.1.4硅藻土用量的確定市由圖4可見,硅藻土對腰果梨酒的澄清效果很差,透光率最高不到73%,當用量到0.1g/100ml時,透光率將隨著硅藻土用量的增加開始下降,結(jié)果比未處理的酒更渾濁。2.2澄清度和顏色的影響殼聚糖與皂土混合使用對腰果梨酒透光率、澄清度和顏色的影響見表1。由表1可知,殼聚糖與皂土混合使用時,澄清效果比單用殼聚糖要好,且可顯著減少殼聚糖的用量。2.3不同處理對腰果梨酒的感官品質(zhì)影響采用0.05g/100ml殼聚糖與0.10g/100ml皂土混合處理腰果梨酒,比較處理前后的外觀品質(zhì),結(jié)果見表2。由表2可知,通過澄清劑處理后,酒的顏色變淺,香氣變淡,但仍帶有腰果梨特有的果香和良好的口感。2.4不同處理對腰果梨酒主要成分的變化采用0.05g/100ml殼聚糖與0.10g/100ml皂土混合處理腰果梨酒,比較處理前后的腰果梨酒主要成分含量的變化,結(jié)果見表3。由表3可知,澄清劑會使腰果梨酒的酒度、總糖、還原糖、VC、多酚、總酸略有下降。3不同澄清劑對于不同酒液色的影響其酒色會出現(xiàn)下一種選擇采用不同濃度的殼聚糖、皂土、明膠、硅藻土4種澄清劑分別處理腰果梨酒,以殼聚糖的澄清效果最好,其澄清速度快,沉淀量大色深為淺黑色或灰黃色,酒液色澤變?yōu)闇\黃色且澄清透明,透光率可達94%以上;皂土澄清速度快,沉淀量少為白色略黃,酒色變淺為黃色,較澄清,無懸浮物,透光率僅可達83%左右,效果較殼聚糖差;明膠澄清速度較慢,沉淀量少顏色深黃,酒液變化較小,為黃色或暗紅,有渾濁;硅藻土澄清速度較快,沉淀量少且呈白色,酒液顏色變化較小,為暗紅且有渾濁。殼聚糖與皂土混合使用時,澄清速度較單獨使用效果更快,沉淀色深為淺黑色,沉淀量大,酒液色澤變?yōu)闇\黃色,且澄清透明無懸