谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)課件

第九章谷物蛋白生產(chǎn)谷物蛋白主要是指從谷物的胚乳及胚中分離提取出來的蛋白質(zhì)。谷物種子是多種化學(xué)成分的復(fù)合體，它的主要有效成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等。第九章谷物蛋白生產(chǎn)谷物蛋白主要是指從谷物的胚乳1隨著食品科學(xué)的發(fā)展，對(duì)谷物的加工已由物理性加工進(jìn)入了化學(xué)加工和生物加工，由顆粒狀的研磨，進(jìn)入到有效成分的分離提取，因而大大地提高了谷物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在200多年前意大利科學(xué)家比凱里(Beceari)從小麥中分離出小麥蛋白質(zhì)——面筋，之后小麥面筋的生產(chǎn)技術(shù)得到了迅速發(fā)展。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，對(duì)谷物的加工已由物理性加工進(jìn)入了2到目前為止，世界小麥面筋產(chǎn)量達(dá)到了20多萬噸，其中美國(guó)年產(chǎn)約3萬噸，而年消費(fèi)量是5—6萬噸，并繼續(xù)以每年8％的消費(fèi)量增長(zhǎng)，目前需求量的40％由加拿大、澳大利亞提供，澳大利亞年產(chǎn)約3.5萬噸，主要作為小麥粉和面包的添加劑，每年出口約2萬噸，主要向美、日等國(guó)出日。歐洲共同體也大量生產(chǎn)活性面筋.。到目前為止，世界小麥面筋產(chǎn)量達(dá)到了20多萬噸，其中美國(guó)3第一節(jié)小麥蛋白質(zhì)的提取

小麥?zhǔn)钱?dāng)今世界上人類重要的食糧之一。小麥面粉一般含有9—14％的蛋白質(zhì)，所以它是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來源。第一節(jié)小麥蛋白質(zhì)的提取

小麥?zhǔn)钱?dāng)今世界上人類重要4蛋白質(zhì)在小麥粒中的分布并不均勻，外周部高而中心部低。即從皮混入概率高的外周部制取的小麥粉為：三等粉、四等粉；作為低品位粉大部分用于食用以外的用途。但這些粉的蛋白質(zhì)含量卻高于優(yōu)質(zhì)粉。低品位粉由于經(jīng)受反復(fù)的制粉操作，其中的蛋白質(zhì)可能不同程度地發(fā)生變性，以至大部分低品位粉的面筋形成力下降。

蛋白質(zhì)在小麥粒中的分布并不均勻，外周部高而中心部低。5(一)小麥蛋白質(zhì)的分類早在1907年奧斯本(Osborne)根據(jù)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的溶解特性，將它分成清蛋白(leu-cosin)、球蛋白(globulin)、小麥醇溶蛋白(gliadin)和麥谷蛋白(glutenin)等四種蛋白質(zhì)。它們?cè)谛←溩蚜Ｖ械姆植既鐖D9—1.(一)小麥蛋白質(zhì)的分類6面粉中的蛋白質(zhì)（占面粉重量的9－13％）非面筋15％不形成面團(tuán)面筋85％形成面團(tuán)白蛋白，球蛋白，肽，氨基酸溶于水或中性鹽溶液醇溶谷蛋白類谷蛋白發(fā)泡蛋白質(zhì)可凝固蛋白質(zhì)麥醇溶蛋白類(βγωα)谷蛋白類面粉中的酶類高度的伸展性低度的伸展性低彈性高彈性溶于70％乙醇可懸浮在酸、堿、氫酸，堿，氫鍵溶劑鍵溶劑與脂類成復(fù)合體

面粉中的蛋白質(zhì)（占面粉重量的9－13％71.清蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的3—5％，主要存在于胚中，能溶于水和稀鹽溶液。熱穩(wěn)定性差，溫度達(dá)到60℃時(shí)就變性；2.球蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的6—10％。溶于10％的氯化鈉溶液，3.麥醇溶蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的40一50％，是小麥的主要蛋白，不溶于水及中性鹽溶液，而溶于70一80％的乙醇水溶液；4.麥谷蛋白也是小麥蛋白質(zhì)的主要成分，其含量為小麥蛋白質(zhì)總量的30—40％，不溶于水、稀鹽溶液和乙酵溶液，但能溶于稀酸稀堿溶液(0.2％)。小麥中各種蛋白質(zhì)的氨基酸成分見表9—1。1.清蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的3—5％，主要存在于胚中8氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉麥胚糊粉層蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)丙氨酸5.64.32.33.13.42.75.24.7精氨酸7.514.52.74.24.83.97.010.5天冬氨酸7.96.33.03.95.04.07.37.3胱氨酸6.712.63.12.51.71.71.11.7谷氨酸17.75.940.034.130.434.615.715.0組氨酸4.32.22.32.42.01.92.23.6異亮氨酸4.11.44.53.93.84.03.42.8亮氨酸10.79.27.26.96.66.85.75.5賴氨酸11.012.20.72.32.72.05.04.2氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉9氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉麥胚糊粉層

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋氨酸00.41.51.71.71.71.81.4苯丙氨酸5.03.25.64.84.55.03.53.7脯氨酸8.43.314.711.010.111.75.63.6絲氨酸4.79.15.15.95.25.54.64.1蘇氨酸2.94.52.33.32.92.83.42.9色氨酸－－0.72.11.21.01.0－酪氨酸3.42.32.63.63.23.32.82.7纈氨酸8.12.24.44.54.74.54.95.0氨基酸清蛋白球蛋白醇類蛋白谷蛋白全麥粒面粉10(二)小麥面筋組成及其特性1.小麥面筋的組成在小麥面粉中加適量水，再用手或機(jī)械進(jìn)行揉合即得到粘聚在一起并具有粘彈性面塊，這就是所謂的面團(tuán)(dough)。靜置之后，面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、麩皮漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后只剩下一塊具有粘性(cobesive)、延伸性(extensible)和’橡膠似的(rubbery)物質(zhì)。這就是所謂的面筋(gluten)；因這種面筋含65—70％的水分，所以又稱為濕面筋(wetgluten)；

(二)小麥面筋組成及其特性11濕面筋烘去部分的水即為干面筋(drygluten)。面筋在面團(tuán)中所表現(xiàn)的功能待性，對(duì)于面團(tuán)烤制品的工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)具有決定性的意義。小麥蛋白質(zhì)在目前實(shí)際被利用的主要是小麥面筋，市場(chǎng)上流通的小麥蛋白制品基本都屬于這一類型.化學(xué)分析證明面筋主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化產(chǎn)物。另外還含有少量的淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質(zhì)等，見表9—2。

濕面筋烘去部分的水即為干面筋(drygluten12表9－2小麥面筋的化學(xué)成分（對(duì)干物％）

麥醇麥谷麥清蛋白和淀粉糖纖維脂肪灰份來源溶蛋白蛋白麥球蛋白39.0935.076.759.44－2.024.202.48Norton43.0239.104.416.452.13－2.802.00CMNPHOB

表9－2小麥面筋的化學(xué)成分（對(duì)干物％）13

2．小麥面筋的物理性質(zhì)(1)面筋的物理性質(zhì)小麥面筋具有一系列的物理功能性，如粘彈性、延伸性、成膜性等，這與組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)在分子形狀、大小和存在狀態(tài)上有所不同密切相關(guān)。小麥面筋由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成見表9－6。

2．小麥面筋的物理性質(zhì)14谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件15由此表可知，麥醇溶蛋白與麥谷蛋白在溶解性、分子形狀、大小等方面有一定區(qū)別。如果將面筋蛋白質(zhì)溶于稀醋酸中，添加乙醇使其濃度達(dá)到70％，再添加微量堿使酸中和，面筋蛋白質(zhì)就會(huì)約有一半沉淀。這種沉淀部分就是麥谷蛋白，溶解部分是麥醇溶蛋白。由此表可知，麥醇溶蛋白與麥谷蛋白在溶解性、分子形狀、大小等方16麥醇溶蛋白分子呈球形，分子量較小(25，000—100，000)，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大(100，000以上)，具有彈性，但延伸性小。這些特性都與蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵有關(guān)。如果切斷麥谷蛋白的二硫鍵，即離解為多肽，從中可以清楚地看出，麥谷蛋白是多肽，由二硫鍵聚合的聚合體(如圖9—2所示)，麥谷蛋白是聚合程度不同的各種大小分子的混合物。麥谷蛋白由于呈溶液狀態(tài)時(shí)的粘性大，沉淀速度慢，估計(jì)其結(jié)構(gòu)接近交聯(lián)較少的線狀結(jié)構(gòu)。谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件17谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件18面筋在液體中即使水分過剩，仍然具有粘彈性。這是小麥面筋與其他一切食用蛋白的最大區(qū)別。這種特異性是由于小麥面筋極性低(10％)，放出正電荷，而其它蛋白質(zhì)的極性通常為30一45％，放出負(fù)電荷。因此小麥面筋能排出過量的游離水，使面筋互相緊密地結(jié)合在一起，而不分散，具有成團(tuán)、成膜和立體網(wǎng)絡(luò)的功能。面筋在液體中即使水分過剩，仍然具有粘彈性。這是小麥面筋19①?gòu)椥悦娼畹膹椥允侵该娼钤诶L(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力。根據(jù)面筋彈性的強(qiáng)弱，將面筋分為三等：彈性良好的面筋：面筋塊被拉長(zhǎng)時(shí)有很大的抵抗力，用手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀，且不留手指痕跡。彈性脆弱的面筋：拉長(zhǎng)時(shí)幾乎沒有抵抗力，懸掛時(shí)，因自身的重量而下垂至斷裂；用手指按壓后，很難或不能恢復(fù)原狀，而且留有較深的指印。彈性適中的面筋：彈性介于上述兩種面筋之間。①?gòu)椥悦娼畹膹椥允侵该娼钤诶L(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能20②延伸性把面筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的最大長(zhǎng)度來表示。按面筋延伸性強(qiáng)弱把其分為三個(gè)級(jí)別：延伸性差的面筋，延伸長(zhǎng)度為＜8cm；延伸性中等的面筋，延伸長(zhǎng)度為8—15cm；延伸性好的面筋，延伸長(zhǎng)度為＞15cm。③比延性面筋在自然懸掛下，單位時(shí)間的伸長(zhǎng)度叫面筋的比延性。并以每分鐘伸長(zhǎng)的厘米為量度。

②延伸性把面筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能，可用面筋21如懸掛一個(gè)2．5克的面團(tuán)，并在其下端掛上一個(gè)5克重的砝碼，就可以測(cè)出它的比延性，其結(jié)果見表9—7所示。如懸掛一個(gè)2．5克的面團(tuán)，并在其下端掛上一個(gè)5克重的砝碼，就22④薄膜成型性小麥面筋的薄膜成型是其粘彈性的直接表現(xiàn)。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內(nèi)部就可形成C02或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結(jié)構(gòu)，所產(chǎn)生的氣體被連續(xù)蛋白相所包圍，孔內(nèi)充滿氣體，形成薄膜面筋。。④薄膜成型性小麥面筋的薄膜成型是其粘彈性的直接表現(xiàn)23這種面筋如再加足夠的熱，就會(huì)失去活性，不再恢復(fù)原來的特性。按加熱后含水量的多少構(gòu)成膠體或食物脆性，面包生產(chǎn)就是利用氣體被連續(xù)蛋白相包圍的原理。利用這一原理，即使面筋水解后仍可制作香腸外衣，以及管狀、殼狀、食餡外皮等這種面筋如再加足夠的熱，就會(huì)失去活性，不再恢復(fù)原來的特24⑤吸水性商質(zhì)量的面筋可吸收二倍面筋量的水。小麥面筋的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并可延長(zhǎng)食品的貨架期。小麥面筋的吸水性和粘彈性相結(jié)合，就產(chǎn)生“活性”，通話稱為“活性面筋”(Vitalgluten)。小麥濕面筋在干燥前燒煮，則會(huì)產(chǎn)生不可逆的變性，不再具有吸水性和粘彈性，而是一種普通植物蛋白。我國(guó)的烤麩水面筋就是這稱無活性面筋。

⑤吸水性商質(zhì)量的面筋可吸收二倍面筋量的水。小麥面筋的這25⑥熱凝固性水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界量度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水了，這叫熱凝固性。當(dāng)面筋蛋白質(zhì)含量達(dá)到25—30％時(shí)，加熱到85℃就會(huì)發(fā)生熱凝固。將面筋的熱變性與面筋在稀醋酸中的溶解度進(jìn)行比較，其結(jié)果是，隨著加熱溫度上升和加熱時(shí)間延長(zhǎng)，面筋在稀醋酸中的溶解度下降，而變性度增加，見圖9—3。⑥熱凝固性水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界量度就會(huì)變性，變性后就26谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件27用面筋和淀粉制作面包，并根據(jù)面包容積探討了面筋的變性度。其結(jié)果仍是隨著溫度升高和加熱時(shí)間延長(zhǎng)，面包容積減小，表明面筋的變性度對(duì)面包容積有很大影響，見圖9—4所示。用面筋和淀粉制作面包，并根據(jù)面包容積探討了面筋的變性度28谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件29面筋與其它蛋白質(zhì)不同，對(duì)熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會(huì)凝膠化。這說明面筋中的分子間多為S—S交聯(lián)，即面筋是牢固的三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此。如果用還原劑切斷面筋的S—S交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。如果將這種現(xiàn)象應(yīng)用于面筋制品，就要降低其熱凝固溫度。為了與肉蛋白質(zhì)的凝固溫度相一致，在利用魚肉、畜肉制品尤其是用于后者時(shí)，面筋的粘彈性便能有效地發(fā)揮。面筋與其它蛋白質(zhì)不同，對(duì)熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右30pH值對(duì)變性的影響如圖9—5所示。當(dāng)加熱到90℃時(shí)，pH值為4的變性速度最?。划?dāng)pH值接近5時(shí)，變性速度迅速加快；當(dāng)pH值5—6時(shí)，變性速度保持不變；當(dāng)PH值為6—6．5，變性速度急劇上升；但當(dāng)pH值為6．5一7．5，變性速度又保持不變。當(dāng)加熱到80℃時(shí)，面包容積法(圖9—5曲線2)和稀醋酸溶解法(圖9—5曲線3)出現(xiàn)了同樣的傾向。尤其是曲線3，pH值接近5，變性速度最小。當(dāng)90℃時(shí)，可以認(rèn)為PH值接近4，變性速度呈最小值?？紤]到活性面筋是將水面筋分散于酸或堿中，再進(jìn)行噴霧干燥而成的，所以pH值對(duì)加熱性的影響是重要的。pH值對(duì)變性的影響如圖9—5所示。當(dāng)加熱到90℃時(shí)，pH值31谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件32⑦酸值小麥面筋是一種絡(luò)合蛋白質(zhì)，它沒有明顯的等電點(diǎn)。也就難于找出其正負(fù)電子正好平衡的分辨點(diǎn)，這是因?yàn)辂湽鹊鞍撞蝗苡谒?，它具有正常的酸值范圍，而面筋則趨向于反映麥醇溶蛋白在酸中溶解的等離子現(xiàn)象。研究麥醇溶蛋白質(zhì)在不同酸值中的溶解度時(shí)發(fā)現(xiàn)，在酸值PH為6—9時(shí)，其溶解度最小。⑦酸值小麥面筋是一種絡(luò)合蛋白質(zhì)，它沒有明顯的等電點(diǎn)。也就33谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件34這一范圍內(nèi)小麥面筋的粘性、網(wǎng)絡(luò)張力最強(qiáng)，因而小麥面筋在酸或堿的分散作用下，加速溶解是值得注意的，有些生產(chǎn)廠商就是利用這一點(diǎn)對(duì)小麥面筋進(jìn)行噴霧干燥的。添加的醋酸溶液或氨水在干燥過程中會(huì)瞬時(shí)揮發(fā)，生產(chǎn)的小麥面筋仍為“活性面筋”。因此，控制面筋的酸值就能生產(chǎn)許多含有面筋的食品。這一范圍內(nèi)小麥面筋的粘性、網(wǎng)絡(luò)張力最強(qiáng)，因而小麥面筋在酸或堿35⑥口味加工適當(dāng)而又合理貯藏的活性面筋具有“清淡醇味”，或略帶“谷物味”，這都是人們喜歡的口味。小麥面筋與其它谷物混合，或摻入肉類、魚類等，即使大量加入也不會(huì)產(chǎn)生異味。⑥口味加工適當(dāng)而又合理貯藏的活性面筋具有“清淡醇味”，36(2)影響面筋物理性質(zhì)的因素面筋性質(zhì)的強(qiáng)弱，除了與小麥本身的品質(zhì)有關(guān)外，還受許多物理和化學(xué)因素的影響。

一般的規(guī)律是：凡能促進(jìn)蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。凡能阻礙蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強(qiáng)化。例如，熱處理、不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強(qiáng)的中性鹽及某些氧化劑的作用等。(2)影響面筋物理性質(zhì)的因素37在小麥制粉過程中，反復(fù)精碾會(huì)使面筋強(qiáng)化。如果原來是弱力面筋，那么受到強(qiáng)烈的機(jī)械作用之后，就會(huì)變成強(qiáng)力的面筋。在小麥制粉過程中，反復(fù)精碾會(huì)使面筋強(qiáng)化。如果原來是弱力面筋，38①面筋對(duì)于高溫的敏感性具有重要的實(shí)際意義。面筋和其它水化狀態(tài)的蛋白質(zhì)一樣，能夠在加熱時(shí)發(fā)生變性。如果變性過分，則面筋便無法形成，如果局部變性，則只會(huì)使軟膠強(qiáng)化．因此，通過適當(dāng)熱處理，就有可能改進(jìn)具有缺陷性小麥的面筋品質(zhì)。例如，用日光曝曬或水熱處理等方法，只要溫度適宜，就能改善面筋的品質(zhì)、增加彈性、由弱變強(qiáng)。但是，溫度過高，反而有害。①面筋對(duì)于高溫的敏感性具有重要的實(shí)際意義。面筋和其它水化狀39②不飽和脂肪酸對(duì)面筋的性質(zhì)有很大的影響。少量的油酸(例如0．5—1．0％)加到面粉中，會(huì)異常敏銳地改變面筋原有的性質(zhì)。如果面筋原來具有正常的韌性，油酸會(huì)使面筋強(qiáng)化過度，洗制時(shí)就會(huì)特別容易碎散。如果面筋原來韌性弱，油酸也能使它加強(qiáng)，變得結(jié)實(shí)，但洗制時(shí)并不至于破碎。

③親水性比蛋白質(zhì)更強(qiáng)的中性鹽類，可減小面筋的水化作用，使面筋軟膠的韌性有所加強(qiáng)。

②不飽和脂肪酸對(duì)面筋的性質(zhì)有很大的影響。少量的油酸(例如040④有幾種氧化劑，如：高錳酸鉀、過硫酸鉀、過氧化氫、碘酸鉀、溴酸鉀和抗壞血酸等，也能使面筋軟膠變得結(jié)實(shí)，同時(shí)減小它的水化能力。其中高錳酸鉀的作用特別強(qiáng)。這些氧化劑的濃度不同，對(duì)面筋性質(zhì)的影響也不同。例如；用0.1N的高錳酸鉀溶液處理面粉，就會(huì)使蛋白質(zhì)完全凝固并失去膨脹能力，以致在洗制時(shí)使面團(tuán)散開成為微小的粒子，得不到面筋。當(dāng)高錳酸鉀的濃度減小到0．05N時(shí)，產(chǎn)生的面筋也散開得很歷害，但后來仍然形成有韌性的軟膠。如果用0.003—0.005N的高錳酸鉀溶液，僅僅使軟膠變得結(jié)實(shí)。這對(duì)弱面筋有良好的影響。④有幾種氧化劑，如：高錳酸鉀、過硫酸鉀、過氧化氫、碘酸鉀、41⑤還應(yīng)當(dāng)指出的是重金屬鹽類對(duì)面筋的影響。高濃度的重金屬鹽溶液能引起蛋白質(zhì)的不可逆變性，以致不能得到整塊的均勻的面筋。但是若用量適當(dāng)，則只會(huì)使面筋變得更加結(jié)實(shí)。⑤還應(yīng)當(dāng)指出的是重金屬鹽類對(duì)面筋的影響。高濃度的重金屬鹽溶42（三)小麥面筋的營(yíng)養(yǎng)小麥面筋與其它谷物蛋白質(zhì)一樣，主要是賴氨酸的含量低，以酪蛋白為標(biāo)準(zhǔn)(PER)，經(jīng)生物試驗(yàn)測(cè)得小麥面筋的蛋白效價(jià)為0．7－1．0，僅為酪蛋白的28—40％。小麥面筋中氨基酸組成見表9—8.（三)小麥面筋的營(yíng)養(yǎng)小麥面筋與其它谷物蛋白質(zhì)一樣，主要是43表9－8小麥面筋中氨基酸組成（100g蛋白質(zhì)中氨基酸克數(shù)）氨基酸美國(guó)食品協(xié)會(huì)、小麥面筋面筋/大聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)豆粉以40/60異亮氨酸4.04.24.4亮氨酸7.06.97.4賴氨酸5.51.64.1苯基丙氨酸3.53.42.1酪氨酸6.07.78.3蘇氨酸4.02.43.3色氨酸1.01.01.2纈氨酸5.04.34.5

表9－8小麥面筋中氨基酸組成（100g蛋白質(zhì)中氨基酸克數(shù)44要改善小麥面筋營(yíng)養(yǎng)成分，可采用添加賴氨酸的方法，也可采用與其它動(dòng)植物蛋白混合的方法：如在小麥面筋中添加一定量的賴氨酸，其蛋白質(zhì)效價(jià)可提高1倍以上。要改善小麥面筋營(yíng)養(yǎng)成分，可采用添加賴氨酸的方法，也可采用與45當(dāng)面筋粉與大豆蛋白混合時(shí)，由于小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低，而蛋氨酸和胱氨酸含量相對(duì)高些，大豆粉中卻是賴氨酸含量高，蛋氨酸含量偏低，這兩種蛋白混合互補(bǔ)后，其蛋白質(zhì)效價(jià)大大提高。如以小麥面筋粉與大豆蛋白粉以30：70的比例配合，其蛋白質(zhì)效價(jià)可提高到2.4，是面筋蛋白效價(jià)的3倍。面筋蛋白還可與肉、奶等配合，亦可提高蛋白質(zhì)效價(jià)。當(dāng)面筋粉與大豆蛋白混合時(shí)，由于小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低46二、小麥蛋白質(zhì)分離提取原理（一）面筋形成的假說1.酶作用的見解2.粘液質(zhì)的見解3.蛋白質(zhì)的溶脹作用理論（二）面筋形成過程1.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白在面筋形成過程中作用二、小麥蛋白質(zhì)分離提取原理47三、小麥蛋白質(zhì)的分離提取工藝(一)小麥面筋的分離提取工藝小麥面筋的分離提取方法依據(jù)原理不同有濕法、干法、溶劑法等多種，而目前普遍采用的是濕法分離，其基本的原理是利用面筋蛋白與淀粉兩者比重不同進(jìn)行離心(或其它分離技術(shù))來將兩者分離，以獲得所需要的面筋產(chǎn)品。小麥面筋的一般加工工藝流程是：三、小麥蛋白質(zhì)的分離提取工藝(一)小麥面筋的分離提取工藝48

49在小麥面筋的加工過程中，影響面筋質(zhì)量的因素很多，如小麥種類、產(chǎn)地、種植季節(jié)、貯藏條件和期限、制粉工藝、面筋分離工藝等；影響面筋產(chǎn)出率的因素也很多，如靜置時(shí)間、水溫、溶液酸堿度、食鹽量等，另外與分離工藝密切相關(guān)，下面介紹小麥面筋分離工藝。在小麥面筋的加工過程中，影響面筋質(zhì)量的因素很501.馬丁法馬丁法又稱面團(tuán)法，自從1835年在巴黎問世以來，在世界上得到普遍使用，直到目前，它仍是最常用的加工方法。該方法是用于小麥面筋與小麥淀粉的分離，即同時(shí)可獲得面筋和淀粉兩種產(chǎn)品。馬丁法工藝流程見圖9—9所示。其加工過程由五個(gè)基本步驟組成：和面、清洗淀粉、干躁面筋、淀粉提純和淀粉干燥。1.馬丁法馬丁法又稱面團(tuán)法，自從1835年51谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件522.拜特法拜特法是一種連續(xù)式提取工藝，與馬丁法不同之處是在于將面團(tuán)浸在水中切成面筋粒，過篩而得面筋。其工藝流程如圖9－13所示。2.拜特法拜特法是一種連續(xù)式提取工藝，與馬丁53谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件543.氨法用氫氧化銨分離面筋得方法是在1966年由加拿大國(guó)家研究中心發(fā)明的。在劇烈的機(jī)械攪拌下將面粉噴入5％的氫氧化銨溶液，然后用循環(huán)磨進(jìn)行細(xì)磨，經(jīng)振動(dòng)篩除去麥麩與粗纖維部分，用連續(xù)分離機(jī)將面筋蛋白與淀粉分開，然后對(duì)面筋蛋白清夜進(jìn)行噴霧干燥，從而得到具有良好烘烤性能、含蛋白質(zhì)75％的干粉狀產(chǎn)品。3.氨法用氫氧化銨分離面筋得方法是在196655谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件564.拉西奧這是一種新型的分離方法。它不但可以得到比較純的面筋含量在80％以上，而且還可以得到純淀粉，降低生產(chǎn)成本，工藝時(shí)間短，可以減少細(xì)菌的污染，用水量也少，工藝水可循環(huán)使用。其工藝流程見圖9－15所示。4.拉西奧這是一種新型的分離方法。它不但可以57谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件58谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件595.水力旋流法荷蘭的K.S.霍尼公司提出一種水力旋流法，用于從面粉中提取面筋，見工藝流程圖9－17所示。5.水力旋流法荷蘭的K.S.霍尼公司提出一種水60谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件61

1、最孤獨(dú)的時(shí)光，會(huì)塑造最堅(jiān)強(qiáng)的自己。

2、把臉一直向著陽(yáng)光，這樣就不會(huì)見到陰影。

3、永遠(yuǎn)不要埋怨你已經(jīng)發(fā)生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時(shí)候開始，重要的是開始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報(bào)，但不付出永遠(yuǎn)沒有回報(bào)。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵(lì)志，不勵(lì)志就仿佛沒有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優(yōu)秀一把，青春已所剩不多。

11、一個(gè)人如果不能從內(nèi)心去原諒別人，那他就永遠(yuǎn)不會(huì)心安理得。

12、每個(gè)人心里都有一段傷痕，時(shí)間才是最好的療劑。

13、如果我不堅(jiān)強(qiáng)，那就等著別人來嘲笑。

14、早晨給自己一個(gè)微笑，種下一天旳陽(yáng)光。

15、沒有愛不會(huì)死，不過有了愛會(huì)活過來。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過，也未做好過。

17、當(dāng)我微笑著說我很好的時(shí)候，你應(yīng)該對(duì)我說，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準(zhǔn)確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語(yǔ)言來包裹自己，因?yàn)槲覀円鲎钫鎸?shí)的自己。

20、一個(gè)人除非自己有信心，否則無法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強(qiáng)大，懷疑只會(huì)抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰(zhàn)勝自己是最可貴的勝利。

26、沒有熱忱，世間便無進(jìn)步。

27、失敗并不意味你浪費(fèi)了時(shí)間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場(chǎng)。

29、生命的道路上永遠(yuǎn)沒有捷徑可言，只有腳踏實(shí)地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠(yuǎn)是起跑線。

31、認(rèn)真可以把事情做對(duì)，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠(yuǎn)不會(huì)挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進(jìn)的勇氣，走走停停的生活會(huì)一直繼續(xù)。

36、大起大落誰都有拍拍灰塵繼續(xù)走。

37、孤獨(dú)并不可怕，每個(gè)人都是孤獨(dú)的，可怕的是害怕孤獨(dú)。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協(xié)的堅(jiān)強(qiáng)。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來原諒自己。

43、踩著垃圾到達(dá)的高度和踩著金子到達(dá)的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯(cuò)。

45、人生最大的挑戰(zhàn)沒過于戰(zhàn)勝自己！

46、愚癡的人，一直想要?jiǎng)e人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現(xiàn)實(shí)的壓力壓的我們喘不過氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽(yáng)光，你便會(huì)看見這個(gè)世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強(qiáng)迫別人來愛自己，只能努力讓自己成為值得愛的人。

51、不要拿過去的記憶，來折磨現(xiàn)在的自己。

52、汗水是成功的潤(rùn)滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標(biāo)。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因?yàn)楫?dāng)初游刃有余的自己

57、現(xiàn)實(shí)很近又很冷，夢(mèng)想很遠(yuǎn)卻很溫暖。

58、沒有人能替你承受痛苦，也沒有人能搶走你的堅(jiān)強(qiáng)。