2020年乳及乳制品相關(guān)知識(shí)講義參照模板課件

乳及乳制品乳及乳制品..目錄2液態(tài)乳風(fēng)味4原料乳風(fēng)味3乳粉5

我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展16..目錄2液態(tài)乳風(fēng)味4原料乳一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展1.我國(guó)乳制品發(fā)展近年來我國(guó)乳制品行業(yè)產(chǎn)量保持了穩(wěn)定的增長(zhǎng)，其中2007年全行業(yè)產(chǎn)量增速達(dá)到22.46%的高點(diǎn)，其后在2008年、2009年經(jīng)歷了回落。2009年全國(guó)乳制品產(chǎn)量已達(dá)到1,935.12萬噸，增速恢復(fù)到6.88%，迅速走出了2008年的行業(yè)增速低點(diǎn)。

2010年全國(guó)乳制品產(chǎn)量達(dá)到2,159.40萬噸，增速進(jìn)一步提高到11.59%。2012年1-12月，全國(guó)乳制品的產(chǎn)量達(dá)2545.18萬噸，同比增長(zhǎng)8.07%乳制品工業(yè)總產(chǎn)值由2005年862.57億元提高到2010年的1874.13億元。一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展1.我國(guó)乳制品發(fā)展近年來我國(guó)乳制品國(guó)家政策的較大調(diào)控和扶植。

受2008年“三聚氰胺事件”的影響，乳品行業(yè)發(fā)展受到較大影響，行業(yè)信譽(yù)發(fā)生危機(jī)，消費(fèi)者信心降到了最低點(diǎn)，生產(chǎn)和銷售遭受重大損失，但在國(guó)家政策的較大調(diào)控和扶植下迅速恢復(fù)。

國(guó)內(nèi)各大乳制品公司的新生產(chǎn)線竣工投產(chǎn)，產(chǎn)能迅速擴(kuò)大；

廣大城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民生活水平不斷提高，帶動(dòng)乳制品消費(fèi)不斷提升。2.原因分析一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展國(guó)家政策的較大調(diào)控和扶植。2.原因分析一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展3.乳品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)乳制品消費(fèi)仍以液態(tài)奶為主2010年乳制品消費(fèi)中，液態(tài)奶約占67.21%，酸奶約占15.14%。而干酪等產(chǎn)品在國(guó)外都屬大宗產(chǎn)品,在國(guó)內(nèi)基本沒有生產(chǎn)，尤其是深加工、高科技和高附加值的產(chǎn)品更少，不能滿足市場(chǎng)需求。乳制品消費(fèi)仍以液態(tài)奶為主。

酸奶供給將大幅增加

高檔牛奶乳制品不斷推出

從2006年起，國(guó)內(nèi)各大乳業(yè)品牌相繼推出高端牛奶乳制。隨著乳制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和居民生活水平的提高，乳制品將向著多元化、差異化的方向發(fā)展，以適應(yīng)不同消費(fèi)水平、口味嗜好、營(yíng)養(yǎng)需求的消費(fèi)者。一.我國(guó)乳及乳制品行業(yè)發(fā)展3.乳品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)乳制品消費(fèi)仍以二.乳及乳制品分類

液體乳類（1）按原料成分：全脂乳、脫脂乳、復(fù)原乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳（2）按殺菌程度：殺菌乳、滅菌乳乳粉類：全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉

乳脂類：稀奶油、奶油、無水奶油

煉乳類：淡煉乳、調(diào)制煉乳干酪類：原干酪、再制干酪冰淇淋類：含乳冰淇淋、乳冰其他乳制品類：乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、濃縮乳清蛋白地方特色乳制品：牦牛乳、馬乳、驢乳、駱駝乳、奶皮子（乳扇）、奶豆腐、乳餅二.乳及乳制品分類

液體乳類三.原料乳風(fēng)味風(fēng)味定義

風(fēng)味即氣味，是對(duì)乳制品的滋味和氣味而言。滋味即味道，是指乳制品的口感反應(yīng)；氣味是指嗅覺所能感受到的，所以滋氣味是由味覺和嗅覺共同感知出來的。乳制品定義

使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳及乳制品的風(fēng)味指新鮮牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性揮發(fā)成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起綜合反應(yīng)。三.原料乳風(fēng)味風(fēng)味定義新鮮牛乳的風(fēng)味大體上主要包括奶的氣味、呈味和適口性三個(gè)部分，是由揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)過若干次組合產(chǎn)生的。正常新鮮的牛乳滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味4中滋味融合而成的渾然一體的香味。其中微甜味由乳糖形成；微酸味由檸檬酸及磷酸形成，新鮮牛乳幾乎不含乳酸；咸味由氧化物形成；苦味由鎂和鈣的化合物形成。三.原料乳風(fēng)味1.原料乳風(fēng)味新鮮牛乳的風(fēng)味大體上主要包括奶的氣味、呈味和適口性三個(gè)部分，三.原料乳風(fēng)味

指引起牛奶產(chǎn)生一種特有風(fēng)味的一些化學(xué)物質(zhì)，多屬有機(jī)物，主要包括游離脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜類等多種有機(jī)化合物。國(guó)內(nèi)外的許多學(xué)者通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，乳及乳制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成主要是乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖這三大類物質(zhì)降解或每一類物質(zhì)的衍生物之間相互反應(yīng)生成。2.原料乳風(fēng)味物質(zhì)及相互作用三.原料乳風(fēng)味指引起牛奶產(chǎn)生一種特有風(fēng)味的一三.原料乳風(fēng)味(1)飼料所含的一些風(fēng)味活性不經(jīng)過任何改變直接從飼料中通過血液進(jìn)入乳腺組織；(2)反芻動(dòng)物采食后，飼料中一些風(fēng)味活性物質(zhì)在反芻動(dòng)物的瘤胃中發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，形成新的風(fēng)味活性物質(zhì)，被機(jī)體吸收后進(jìn)入乳(3)一些風(fēng)味化合物進(jìn)入血液，在血液中發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，形成新的風(fēng)味活性物質(zhì)；（4）一些風(fēng)味化合物是由牛乳中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物降解而成，或者是由每一類物質(zhì)的衍生物之間相互反應(yīng)而生成。3.原料乳風(fēng)味物質(zhì)來源三.原料乳風(fēng)味3.原料乳風(fēng)味物質(zhì)來源三.原料乳風(fēng)味脂肪酸的降解脂肪酸的分解是指牛乳在酶的作用下或加熱過程中，脂肪酸以游離態(tài)析出，并進(jìn)行自動(dòng)氧化、水解、脫水及脫羧等反應(yīng)形成酸、醇、烴、羰基化合物、酯、內(nèi)酯及含有呋喃環(huán)的化合物。在乳制品風(fēng)味形成中起重要的作用。含硫氨基酸的降解

含硫氨基酸主要是指半胱氨酸和蛋氨酸，它們通過酶的作用或轉(zhuǎn)氨基作用生成硫醇烷烴，硫醇烷烴在酶的作用下進(jìn)一步生成如H2S等含硫化合物和硫酯，這些都是乳制品風(fēng)味成分中不可缺少的組成成分。另外，醛和H2S也會(huì)相互作用產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。硫胺素（維生素B1）的光化學(xué)降解物同硫化氫反應(yīng)能夠生成一種具有橡膠氣味的強(qiáng)揮發(fā)性的芳香族化合物，這種化合物是乳制品風(fēng)味的重要成分。4.乳及乳制品風(fēng)味物質(zhì)形成途徑機(jī)理三.原料乳風(fēng)味脂肪酸的降解4.乳及乳制品風(fēng)味物質(zhì)形成途徑機(jī)理糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)通常在經(jīng)過加熱處理或后熟一段時(shí)間的乳制品中，美拉德反應(yīng)是導(dǎo)致關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的一個(gè)重要反應(yīng)。該反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)生了大量風(fēng)味化合物。反應(yīng)的初始階段：一分子的還原性的糖（在乳中主要為乳糖）和一分子氨基酸（在乳中主要是蛋白質(zhì)上的賴氨酸）生成一分子的N-取代的葡萄糖胺。隨后，通過脫水重排和脫氧生成各種各樣的糖脫水和降解產(chǎn)物，如糠醛和呋喃衍生物，羥基酮和二羰基化合物。在反應(yīng)的最后階段，這些化合物與其他活性物質(zhì)如胺、氨基酸、醛、硫化氫和氨之間發(fā)生作用，產(chǎn)生乳制品特有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如乙酰吡咯、吡啶甜菜堿、氨基呋喃。酶的作用糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)三.原料乳風(fēng)味5.風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)分子量小牛奶中風(fēng)味活性物質(zhì)分子量一般小于400Da；多樣性大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)各種化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來，因而性質(zhì)各異，具有幾十種類別；不穩(wěn)定性牛奶中風(fēng)味物質(zhì)的含量一般從小于1μg/L到1.0×106μg/L；閾值牛奶中風(fēng)味物質(zhì)的閾值一般從小于0.001μg/L到大于1000μg/L三.原料乳風(fēng)味5.風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)三.原料乳風(fēng)味6.原料乳風(fēng)味的影響因素奶牛的自身因素(1)不同品種的奶牛，牛奶的成分和風(fēng)味是不同的。(2)同一頭奶牛在一個(gè)泌乳期內(nèi)，不同泌乳階段牛奶的風(fēng)味和成分也是不同的。(3)同一奶牛不同胎次也影響牛奶的品質(zhì)和風(fēng)味。飼養(yǎng)管理及環(huán)境因素牛奶的存儲(chǔ)及運(yùn)輸因素飼料成分因素、奶牛采食飼料的數(shù)量、質(zhì)量以及飼料的成熟情況而發(fā)生變化。奶風(fēng)味可能與動(dòng)物機(jī)體能量平衡狀態(tài)有關(guān)。三.原料乳風(fēng)味6.原料乳風(fēng)味的影響因素三.原料乳風(fēng)味乳牛的生理因素（1）乳中二甲硫含量過高，使牛乳產(chǎn)生一種過度的乳牛臭味。（2）飼料和雜草臭味。2.化學(xué)因素（1）氧化作用，形成一些不飽和脂肪酸，從而產(chǎn)生哈敗味。（2）牛乳暴露于空氣中，產(chǎn)生日曬氣味。3.生物因素（1）微生物作用，使牛乳產(chǎn)生不正常風(fēng)味，如細(xì)菌引起牛乳產(chǎn)生酸臭味（2）酶的作用使牛乳產(chǎn)生不正常風(fēng)味，如蛋白質(zhì)分解酪蛋白產(chǎn)生苦味。4.環(huán)境因素牛乳的吸附性較強(qiáng)，存放牛乳的地方如有氣味較強(qiáng)的物品，會(huì)使牛乳帶上這些氣味。7.原料乳不良風(fēng)味影響因素三.原料乳風(fēng)味乳牛的生理因素7.原料乳不良風(fēng)味影響因素四.液態(tài)乳風(fēng)味定義液態(tài)乳即液態(tài)的原料乳經(jīng)過不同的熱處理，包裝后即可銷售給消費(fèi)者。液態(tài)乳最需要注意的是安全性、貨架期和風(fēng)味。分類：（一）根據(jù)殺菌的方法分類1.巴氏殺菌乳2.超巴氏殺菌乳3.超高溫滅菌乳4.灌裝高壓滅菌乳（二）根據(jù)脂肪含量分類1.全脂乳2.部分脫脂乳3.脫脂乳（三）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分分類1.純牛乳2.調(diào)味乳3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳4.含乳飲料1.液態(tài)乳定義及分類四.液態(tài)乳風(fēng)味定義1.液態(tài)乳定義及分類四.液態(tài)乳風(fēng)味2.殺菌乳

殺菌乳又稱市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費(fèi)者直接食用的商品乳。滅菌乳又稱長(zhǎng)久保鮮乳，是指以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。殺菌和滅菌操作目的是通過熱處理盡可能地將病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小，適合于一種制品的加工過程。四.液態(tài)乳風(fēng)味2.殺菌乳四.液態(tài)乳風(fēng)味定義：用優(yōu)良的新鮮牛乳為原料經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻后，以液體狀態(tài)灌裝，用塑料袋裝或玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳或市乳（marketmilk）。以前也稱之為消毒乳。巴氏殺菌乳優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。缺點(diǎn)是：殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2天~7天。風(fēng)味具有乳固有的滋味和氣味，無異味生產(chǎn)工藝

原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝封口→裝箱→冷藏2.1殺菌乳之巴氏殺菌乳四.液態(tài)乳風(fēng)味定義：用優(yōu)良的新鮮牛乳為原料經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均四.液態(tài)乳風(fēng)味2.2巴氏殺菌乳分類⑴低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌乳；⑵高溫短時(shí)巴氏殺菌乳；⑶超巴氏殺菌乳；⑷滅菌乳。工藝名稱溫度/℃時(shí)間初次殺菌（thermization）63-6515s低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌(牛乳)（LTLT）6330min高溫短時(shí)巴氏殺菌(牛乳)（HTST）72-7515-20s高溫短時(shí)巴氏殺菌(HTST)(稀奶油等)＞801-5s超巴氏殺菌（Ultrapasteurisation）125-1382-4s保持滅菌115-12020-30min四.液態(tài)乳風(fēng)味2.2巴氏殺菌乳分類工藝名稱溫度/℃時(shí)間初次四.液態(tài)乳風(fēng)味2.3殺菌乳加工過程中的風(fēng)味變化

加工過程中標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌等均可引起制品風(fēng)味的變化,然而殺菌時(shí)的加熱處理是引起風(fēng)味成分變化的重要因素。加熱乳的異味是由含硫組分濃度的增加而引起。含硫組分包括了二甲基硫化物、硫化氫、二甲基二硫化物和甲硫醇。美拉德反應(yīng)在乳與乳制品的加熱、干燥和貯存過程中的風(fēng)味形成起重要作用,形成的風(fēng)味化合物包括呋喃、吡咯、吡嗪及其他含S、N、O的雜環(huán)化合物,如麥芽酚、5-羥甲基糠醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、鄰氨基苯乙酮和2,5-二甲基吡嗪。

牛乳水解釋放的B-酮基脂肪酸經(jīng)熱脫羧作用可形成甲基酮,同樣C-脂肪酸和D-脂肪酸則可產(chǎn)生內(nèi)酯、甲基酮、苯甲醛、A-檸檬油精、檸檬醛,2-己醛、2-庚酮、2-壬酮及D-十二內(nèi)酯。四.液態(tài)乳風(fēng)味2.3殺菌乳加工過程中的風(fēng)味變化加四.液態(tài)乳風(fēng)味3.滅菌乳對(duì)成品的定義要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素；②不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；③在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。分類保持滅菌乳：預(yù)處理后的牛乳在密閉容器內(nèi)被加熱至115-120℃，保持15-40min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。超高溫滅菌乳（UHT）：是指經(jīng)預(yù)處理的牛乳在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，采用135-150℃加熱3-8s的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝并實(shí)現(xiàn)無菌包裝方法使制品保持無菌狀態(tài)，無需冷藏，可以在常溫下長(zhǎng)期保存的一種液態(tài)乳。四.液態(tài)乳風(fēng)味3.滅菌乳對(duì)成品的定義3.1超高溫滅菌乳加工的基本工藝流程1.直接加熱法原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌（85℃，20s）→蒸汽注射（150℃

，2s）→冷卻（76℃

）→無菌條件下均質(zhì)（15~25MPa）→冷卻（20℃）→無菌包裝2.間接加熱法原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌（85℃，20s）→均質(zhì)（65℃，20MPa）→脫氣→滅菌（142℃，15s）→冷卻（20℃）→無菌包裝3.1超高溫滅菌乳加工的基本工藝流程四.液態(tài)乳牛乳經(jīng)過UHT熱處理后，乳中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在種類和數(shù)量上發(fā)生明顯變化。產(chǎn)生了多種特有的香氣成分，形成UHT乳獨(dú)特風(fēng)味特征。采用SPME-GC-MS測(cè)定經(jīng)過137℃，4s熱處理后的牛乳，鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有75種。其中酸類16種，醛類12種，酮類14種，酚類4種，酯10種類，醇類7種其它化合物12種。與原料乳相比較，酯類化合物和酮類化合物明顯增加。丙酸，丁酸，己酸，辛酸，葵酸，麥芽酚，甲基酮,3-羥基-2-呋喃酮，δ-癸內(nèi)酯，γ-十二內(nèi)酯，乙酸乙酯等是UHT乳中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)形成UHT乳特有風(fēng)味起重要作用3.2滅菌乳的風(fēng)味變化四.液態(tài)乳牛乳經(jīng)過UHT熱處理后，乳中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在種四.液態(tài)乳UHT處理會(huì)生成多種獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如：2-庚酮是由亞油酸氧化產(chǎn)生，賦予UHT乳奶油氣味，是UHT乳風(fēng)味物質(zhì)的主要組成成分，也是UHT乳具有的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)；2-丁酮、2-戊酮具有果香、甜味，輕微的乳樣香氣；2-壬酮具有乳酪、奶香，具有的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)；苯甲醛對(duì)乳整體良好風(fēng)味的形成有重要作用，呈苦杏仁香味和焦味，有果香、堅(jiān)果香韻；壬醛能表現(xiàn)出新鮮味；糠醇具有甜香、焦糖香；異戊醇具有醇香；乙酸乙酯、丁酸乙酯有甜果香；己酸乙酯有果香；辛酸乙酯有水果香和椰子香味等。四.液態(tài)乳UHT處理會(huì)生成多種獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如：2-庚酮是四.液態(tài)乳4.發(fā)酵乳定義：發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳，也可以是非脫脂乳）在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費(fèi)者時(shí)其中的微生物菌群應(yīng)保持活性，而且不含有任何病原菌酸奶（IDF定義）是一種半固體的乳產(chǎn)品，由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌（ST）和德氏乳桿菌加利亞亞種（LB）的協(xié)同作用發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌四.液態(tài)乳4.發(fā)酵乳定義：發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳四.液態(tài)乳原料驗(yàn)收前處理發(fā)酵冷卻1.健康2.無異味3.蛋白含量4.無抗1.配料2.脫氣3.均質(zhì)4.熱處理40～45℃/2~4hpH4.0~4.240→20→5℃發(fā)酵乳工藝流程四.液態(tài)乳原料驗(yàn)收前處理發(fā)酵冷卻1.健康1.配料40～45℃四.液態(tài)乳發(fā)酵乳中的香氣成分進(jìn)行測(cè)定,概括8類:酸類以C2~C10的飽和脂肪酸為主的揮發(fā)性脂肪酸,它們產(chǎn)生發(fā)酵乳氣味中的主要酸味感;乳酸是構(gòu)成發(fā)酵乳滋味中的主要酸味物質(zhì),其它的非揮發(fā)性酸還有丙酮酸、草酸、琥珀酸、檸檬酸等。羰基化合物,如乙醛、2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮(乙偶姻),這類物質(zhì)是重要的風(fēng)味影響成分,一般的研究認(rèn)為酸奶風(fēng)味主要源于乳酸(滋味)和羰基化合物(氣味)。酯類,主要是分子量較小的酸、醇合成的酯,如乙酸甲酯、乙酸乙酯,發(fā)酵乳中的水果香味是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。芳香族化合物,如甲苯、乙苯、苯乙醛。雜環(huán)化合物,如吡嗪類、呋喃類。發(fā)酵乳中的成分測(cè)定四.液態(tài)乳發(fā)酵乳中的香氣成分進(jìn)行測(cè)定,概括8類:發(fā)酵乳中的成四.液態(tài)乳醇類,如乙醇,根據(jù)菌種的不同差異很大,與菌種的胞內(nèi)酶類有關(guān),如干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌內(nèi)含有乙醇脫氫酶能將乙醛轉(zhuǎn)化成乙醇,此外,醇類中還有1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、3-戊醇等,3-甲基丁醇是乳酸乳球菌中某些菌發(fā)酵產(chǎn)生的麥芽香味的主要成分。硫化物,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等,一般在發(fā)酵乳中含量很少,含量過大會(huì)引起風(fēng)味缺陷。蛋白水解物,主要包括多肽類、氨基酸類物質(zhì),如丙氨酸,因?yàn)檫@類物質(zhì)為非揮發(fā)性風(fēng)味成分,所以其對(duì)風(fēng)味的影響限于口感,并非芳香氣味,這類風(fēng)味物質(zhì)對(duì)干酪制品的口感影響較大。四.液態(tài)乳醇類,如乙醇,根據(jù)菌種的不同差異很大,與菌種的胞內(nèi)研究證實(shí)：超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳風(fēng)味的差別與加熱強(qiáng)度的差別一樣明顯巴士殺菌乳、超高溫滅菌乳和灌裝滅菌乳風(fēng)味比較研究證實(shí)：超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳風(fēng)味的差別與五、乳粉

1.基本概述

1.1乳粉及其分類

乳粉是指以新鮮的牛乳為原料或主要原料，添加一定量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產(chǎn)品。..五、乳粉1.基本概述..

全脂乳粉

脫脂乳粉

普通奶粉調(diào)味乳粉…乳粉

嬰幼兒配方奶粉

配方奶粉

功能性配方奶粉

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉..全脂乳粉..the1、全脂乳粉全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟，較鮮奶易于消化，且已滅菌消毒。適宜嬰兒食用但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。..1、全脂乳粉全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴2、

脫脂奶粉..英文簡(jiǎn)稱：SMP，skimmedmilkpowder。脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。脫脂奶粉，僅以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品，適宜肥胖而又需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人飲用。品牌脫脂奶粉有：蒙牛，雅士利，雀巢，安怡，伊利，完達(dá)山，光明，荷蘭乳牛，酷派等等。2、脫脂奶粉..英文簡(jiǎn)稱：3、調(diào)味乳粉(1)主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的礦物鹽和維生素，使其達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。(2)工藝流程

脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質(zhì)——預(yù)熱——均質(zhì)———?dú)⒕焕鋮s——灌裝——成品..3、調(diào)味乳粉(1)主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽1.1.2配方奶粉1、嬰幼兒配方奶粉嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)、和其他輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的產(chǎn)品。配方奶粉是以母乳為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牛奶進(jìn)行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合嬰兒消化吸收和營(yíng)養(yǎng)需要。..1.1.2配方奶粉1、嬰幼兒配方奶粉..themegalle2、功能性配方奶粉功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)作用以外,還含有某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分,兼具1種或多種特定生理保健功能的乳制品。..2、功能性配方奶粉功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉以普通奶粉為載體，以優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)等為主要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)的強(qiáng)化奶粉。中小學(xué)生奶粉、中老年奶粉、壯骨奶粉等強(qiáng)化奶粉是根據(jù)中小學(xué)生、中老年和某些營(yíng)養(yǎng)缺乏的特殊人群的全面營(yíng)養(yǎng)需要所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品。..3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉以普通奶粉為載體，以優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)2.1正常風(fēng)味乳粉奶味主要來自乳品,如果原料乳品本身的風(fēng)味欠缺,則生產(chǎn)出來的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正對(duì)奶香味有貢獻(xiàn)的脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和葵酸。用辛酸和葵酸含量高低來判定乳脂風(fēng)味的優(yōu)劣,辛酸和葵酸含量越高則賦予

奶制品奶香味品質(zhì)越好。牛奶種痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是構(gòu)成牛奶香

味和特有風(fēng)味的物質(zhì)。奶粉中的乳脂肪含量以及風(fēng)味脂肪酸的含量決定了乳制品的奶風(fēng)味優(yōu)劣。

..2乳粉風(fēng)味分析2.1正常風(fēng)味..2乳粉風(fēng)正常新鮮的全脂乳粉具有濃郁的奶香味，無不良?xì)馕?。脫脂乳粉奶香味相?duì)較淡，氣味自然。目前配方乳粉的市場(chǎng)前景極其廣闊，如市場(chǎng)上是針對(duì)不同使用人群開發(fā)的嬰幼兒配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，產(chǎn)品中強(qiáng)化了某些特殊的成分物質(zhì)。如嬰幼兒配方乳粉中添加的具有益智功能的DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸），可能使產(chǎn)品具有一定腥味，添加的植物油脂是產(chǎn)品也具有輕微的油脂味。脫脂乳粉類產(chǎn)品，由于脂肪含量較低或幾乎不含乳脂肪，所以表現(xiàn)出奶香味偏淡。..正常新鮮的全脂乳粉具有濃郁的奶香味，無不良?xì)馕?。脫脂乳粉奶?.2.2異常風(fēng)味乳粉在加工過程中生成香氣的物質(zhì)也對(duì)制品產(chǎn)生種種影響。在加工過程中必須加熱且很難做到完全隔絕空氣操作，所以在產(chǎn)品中也無法避免酸敗臭和氧化臭等氣味的產(chǎn)生。有報(bào)告指出，脫脂奶粉的不新鮮氣味與其中含有的糠醛、丁酸-2-糠醇脂、烷基吡嗪、N-乙基-2-甲酰吡咯、鄰甲酚、苯甲醛及水楊醛等12種物質(zhì)有關(guān)，這些化合物都是Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物和二次生成物。..2.2異常風(fēng)味乳粉貯藏加工中，氧化、褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)存在重要聯(lián)系，往往相伴發(fā)生，互相影響。首先，由于乳糖結(jié)晶和美拉德反應(yīng)導(dǎo)致水的釋放，從而引起分子流動(dòng)性增加，加速脂質(zhì)氧化;其次脂質(zhì)氧化和過氧化產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)途徑，反之亦然，這說明乳粉的氧化和褐變之間的反應(yīng)是相互關(guān)聯(lián)的，2種反應(yīng)途徑具有共同中間體和聚合機(jī)制。乳粉貯藏加工中，氧化、褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)存在重要聯(lián)系，往

1、脂肪分解味一種類似丁酸的酸性刺激味。原因：主要是由于乳中解酯酶的作用，在制造乳制品時(shí)如果完全使解酯酶失活。因脂肪的分解作用，便產(chǎn)生酪酸類低級(jí)脂肪酸的刺激味，即脂肪氧化。脂肪氧化味是在脂肪中含有不飽和脂肪酸被氧化生成的聚醛酮類所產(chǎn)生的不快味。在發(fā)生這種氧化味時(shí),酮離子起了催化劑作用,促進(jìn)了氧化。1、脂肪分解味一種類似丁酸的酸性刺激味。

2、氧化味

空氣、光線、重金屬（特別是銅）、酶（主要是過氧化物酶）和乳粉中的水分及游離脂肪酸等造成的。（1）空氣（氧）：氧氣打進(jìn)了不飽和脂肪酸的雙鍵處;（2）光線和熱：能促進(jìn)乳粉氧化，30℃以上更顯著;（3）重金屬：特別是二價(jià)銅離子特別容易引起氧化。（4）原料乳的酸度：凡是可以使酸度提高的原因都會(huì)促進(jìn)乳粉氧化;（5）原料乳中過氧化酶;（6）乳粉中水含量：水分過高會(huì)影響乳粉質(zhì)量，但過低也會(huì)發(fā)生氧化味，一般若低于1.88%就易引起氧化味。..2、氧化味

空氣、光線、重金屬（特別是銅）、酶（主要是過氧

3、褐變及陳腐味主要與乳粉貯藏過程中水分含量以及貯藏溫度有關(guān)。4、由微生物引起的異味原料乳、空氣、外界環(huán)境、操作人員和加工工具的污染以及包裝和貯藏條件不當(dāng)，會(huì)使乳粉出現(xiàn)酸敗味、臭味和其他異味。..

3、褐變及陳腐味....六、其他乳制品1、煉乳2、奶油3、干酪等..六、其他乳制品1、煉乳..1、煉乳煉乳

是將鮮乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分而制成的濃縮乳制品，飲用前需加水稀釋。..1、煉乳煉乳是將鮮乳..甜煉乳:含原料乳約84%，添加15～16％蔗糖，殺菌以后,濃縮到原容積的40%左右的含糖乳制品。產(chǎn)品呈淡黃色，看起來象蛋黃醬。甜煉乳的糖分很高，故滲透壓也很高，能殺死大部分微生物。煉乳主要分類：①全脂甜煉乳②全脂淡煉乳。淡煉乳：又名蒸發(fā)乳。是全脂牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化并預(yù)熱殺菌以后,真空濃縮至乳固體提高2～2.5倍,裝罐、密封、加壓殺菌所得的產(chǎn)品。要求成品中乳固體不低于26％，不得有沉淀和凝塊。

..甜煉乳:含原料乳約84%..名稱全乳固體含量/%蛋白質(zhì)含量/%脂肪含量/%蔗糖含量/%雜質(zhì)度/(mg/kg)全脂無糖煉乳≥25≥6.0≧7.5—≤4全脂加糖煉乳≥28≥6.8≥8.0≤45≤8各種煉乳的一般成分（GB5417-1999）..名稱全乳固體含量/%蛋白煉乳的生產(chǎn)流程

原料經(jīng)驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行預(yù)熱和殺菌，目的既是殺死致病菌保證安全,也破壞乳中脂酶和過氧化物酶,以防止成品氧化變味。預(yù)熱還能調(diào)節(jié)煉乳的粘度，延緩脂肪上浮，推遲成品變稠。濃縮是使乳中水分蒸發(fā)以提高乳固體含量。常用的蒸發(fā)器有升膜式、降膜式、片式、離心式，一般為雙效或三效，最多達(dá)七效。結(jié)晶是甜煉乳的特有工藝，借以防止過飽和的乳糖溶液形成粗大的乳糖結(jié)晶而失去細(xì)膩口感。因此，在結(jié)晶階段，不僅要快速冷卻，而且要在適當(dāng)溫度下（根據(jù)乳糖溶液的濃度而定），篩入乳糖作為晶核，進(jìn)行強(qiáng)制結(jié)晶。用作晶核的乳糖須粉碎到5μm以下，用量為煉乳的0.025％。甜煉乳在裝罐以后不再殺菌，全部生產(chǎn)過程要嚴(yán)防受環(huán)境中微生物的污染。淡煉乳生產(chǎn)中不加蔗糖,但要求均質(zhì),且裝罐密封以后須加壓殺菌。均質(zhì)機(jī)是裝有反壓閥的高壓泵。反壓閥由彈簧控制，壓力可以調(diào)節(jié)。當(dāng)牛乳在高壓力下快速通過機(jī)頭的隙縫時(shí)，產(chǎn)生剪切作用,使脂肪球碎裂得更小。脂肪球愈小,在貯藏期間脂肪上浮的速度愈慢。淡煉乳屬低酸性食品，裝罐、密封以后，須加壓殺菌，例如在115.6℃殺菌15分鐘,根據(jù)罐型大小適當(dāng)增減。殺菌以后立即冷卻。煉乳的生產(chǎn)流程原料經(jīng)驗(yàn)收、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行預(yù)煉乳褐變的原因1.褐變反應(yīng)的機(jī)理褐變反應(yīng)主要有酶促褐變、非酶促褐變(美拉德反應(yīng))以及氧化還原褐變等。煉乳在高溫下和保存過程中的褐變,主要是發(fā)生了非酶促褐變和氧化還原褐變的結(jié)果。..煉乳褐變的原因1.褐變反應(yīng)的機(jī)理..themegaller美拉德反應(yīng)的過程：①由還原糖與氨基化合物在中性或微酸性條件下縮合生成葡萄糖胺,葡萄糖胺經(jīng)分子重排生成果糖胺,再與葡萄糖作用生成雙果糖胺。②由于雙果糖胺不穩(wěn)定,失去一個(gè)果糖分子,經(jīng)結(jié)構(gòu)重排重新生成單果糖胺和3-脫氧葡萄糖醛酮,3-脫氧葡萄糖醛酮脫氧生成3,4-脫氧葡萄糖醛酮,進(jìn)一步脫水生成羥甲基糠醛。③由3-脫氧葡萄糖醛酮、3,4-脫氧葡萄糖醛酮、羥甲基糠醛又與氨基化合物縮合與聚合,最終生成含氮的復(fù)雜化合物———黑色素。黑色素分散在煉乳中,即造成了煉乳色澤的褐變。..美拉德反應(yīng)的過程：..2.煉乳褐變?cè)蚍治鰺捜橹泻腥樘?、蔗糖和蔗糖水解產(chǎn)物,以及葡萄糖、果糖,也有蛋白質(zhì)、氨基酸,還含有棕櫚油和大量不飽和脂肪酸甘油酯等物質(zhì)。這些物質(zhì)和煉乳特殊的生產(chǎn)工藝構(gòu)成了美拉德反應(yīng)所需要的物質(zhì)條件。..1.溫度的影響2.乳糖的還原3.加工濃度高4.氧化作用5.有機(jī)酸和金屬離子的影響2.煉乳褐變?cè)蚍治?.13.控制煉乳褐變的措施盡量避免物料混合后的高溫受熱時(shí)間注意原料的選擇油脂的預(yù)處理注重真空包裝控制適宜的pH值使用適當(dāng)?shù)钠髅笫褂酶咂焚|(zhì)的食品添加劑嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)..3.控制煉乳褐變的措施..2、奶油..

奶油是乳經(jīng)過離心分離后得到兩部分產(chǎn)品，即脫脂乳和稀奶油，稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的一種乳制品。（它的成分標(biāo)準(zhǔn)為：乳脂成分80%以上、水分17%以下，因此它是油包水型（W/O型）乳濁液。）2、奶油..奶油是乳經(jīng)..奶油的分類：①鮮制奶油②酸制奶油③重制奶油④連續(xù)式機(jī)制奶油鮮制奶油（甜性奶油），用殺菌后的稀奶油為原料,不經(jīng)發(fā)酵，直接制成淡的或咸的奶油。酸制奶油，用殺菌后的稀奶油為原料，添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成淡的或咸的奶油。重制奶油，用水分、食鹽超過指標(biāo)的或是組織中有水珠、空隙而不符合標(biāo)準(zhǔn)的奶油熔融以后重制的奶油。連續(xù)式機(jī)制奶油，用殺菌后的稀奶油為原料，不經(jīng)發(fā)酵，在連續(xù)式生產(chǎn)線中直接制出的奶油。奶油主要用作培烤食品、糖果、冰淇淋等的原料。進(jìn)餐時(shí)用于涂抹面包直接消費(fèi)的數(shù)量也占較大的比例。

..奶油的分類：鮮制奶油（..奶油的其他分類：

根據(jù)原料奶油有無乳酸發(fā)酵，可分為發(fā)酵奶油和非發(fā)酵奶油；

根據(jù)是否加鹽，又可分為加鹽奶油和無鹽奶油。..奶油的其他分類：稀奶油的制備工藝流程如下:

原料乳→預(yù)熱→分離→均質(zhì)→殺菌→冷卻．

原料乳:市售新鮮牛乳;預(yù)熱:35～40℃;分離:兩次，將第一次分離所得脫脂乳再分離一次;兩次獲得的稀奶油混合;均質(zhì):15～18MPa;殺菌:85℃×15min，加熱時(shí)應(yīng)注意攪拌，加熱后要立即冷卻至18～20℃．..稀奶油的制備工藝流程如下:..themegallery.c..利用固相微萃取(SPME)技術(shù)萃取稀奶油中揮發(fā)性化合物可以看出，21種揮發(fā)性物質(zhì)中烷烴5種、硫醚類1種、游離脂肪酸類5種、甲基酮4種、內(nèi)酯1種、醇類1種、雜環(huán)類及其他物質(zhì)4種。在稀奶油中，甲基酮對(duì)風(fēng)味影響較大，其中2－庚酮具有新鮮的奶油味，2－壬酮具有清新、脂肪味，2－十一酮?dú)馕短卣魇峭?花香味．游離脂肪酸也是一類重要的風(fēng)味物質(zhì)，與一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量高的這類乳脂風(fēng)味也特別好，而且易于消化。在稀奶油中檢測(cè)到的是C4～C12之間的偶數(shù)脂肪酸。..利用固相微萃取(SPM結(jié)論

稀奶油中共檢出21種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、甲基酮類、內(nèi)酯和一些其他揮發(fā)性化合物．其中揮發(fā)性脂肪酸有5種，主要是中短鏈脂肪酸，包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸和十二酸，是稀奶油重要的風(fēng)味物質(zhì);甲基酮有4種，主要是2－庚酮、2－壬酮、2－十一酮，這幾種甲基酮賦予產(chǎn)品奶油的風(fēng)味．..結(jié)論..3、干酪..干酪

是以全脂乳或脫脂乳為原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鮮的或發(fā)酵成熟的乳制品。是高蛋白質(zhì)(17～36％)和高脂肪(25～30％)的營(yíng)養(yǎng)食品。3、干酪..干酪是以全脂干酪的分類：①天然干酪②融化干酪③干酪食品天然干酪

以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或它們的混合物為原料，添加乳酸菌發(fā)酵，添加凝乳酶使之凝固后，切塊、加溫?cái)嚢?、排除乳清，再?jīng)過壓榨成型、鹽漬工序制得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。天然干酪允許添加部分天然香辛料。融化干酪

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