保鮮技術(shù)概論第二章七

七、食品的氣調(diào)保藏法

7.1概念、優(yōu)缺點(diǎn)下一頁(yè)7.2氣調(diào)的基本原理下一頁(yè)7.3氣調(diào)保藏的種類(lèi)、方法及特點(diǎn)下一頁(yè)

7.1概念、優(yōu)缺點(diǎn)

（1）概念

通過(guò)調(diào)節(jié)控制環(huán)境中的氧和二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸作用，限制乙烯等有害氣體積累，延長(zhǎng)果蔬成熟過(guò)程及貨架壽命的一種方法。氣調(diào)的最大特點(diǎn)是能夠?qū)π迈r果蔬等進(jìn)行保鮮，還可用于谷物、雞蛋、肉類(lèi)、魚(yú)產(chǎn)品等。通過(guò)抑制呼吸，減輕貯藏性生理病害，抑制微生物的作用，防止蟲(chóng)害，抑制或延緩其它不良變化等達(dá)到保鮮效果。包裝材料或環(huán)境的密封性是氣調(diào)貯藏必須要求的。

（2）優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：能夠?qū)π迈r果蔬等進(jìn)行保鮮。缺點(diǎn)：建氣調(diào)庫(kù)成本較高。包裝材料必須具有氣密性。

返回7.2氣調(diào)的基本原理果蔬的變質(zhì)主要由果蔬的呼吸，微生物生長(zhǎng)，成分的氧化或褐變等作用引起，而這些作用與環(huán)境氣體如氧氣、二氧化碳密切相關(guān)。通過(guò)氣調(diào)，可以控制貯藏環(huán)境氣體的組成，繼而控制果蔬的呼吸等生理代謝，抑制微生物生長(zhǎng)，抑制氧化褐變，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。

返回7.3氣調(diào)保藏的種類(lèi)自發(fā)氣調(diào)法下一頁(yè)置換氣調(diào)法

氣調(diào)冷藏庫(kù)塑料大帳氣調(diào)法塑料薄膜包裝貯藏法硅窗氣調(diào)貯藏涂膜氣調(diào)法

下一頁(yè)（1）自發(fā)氣調(diào)法

在密閉性好的貯藏庫(kù)或包裝容器內(nèi)，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收氧、排CO2）來(lái)調(diào)節(jié)環(huán)境中的氣體成分的方法。當(dāng)氧氣和二氧化碳含量自發(fā)達(dá)到所希望的濃度后，通過(guò)短時(shí)間敞開(kāi)容器，與外界進(jìn)行氣體交換，或通過(guò)抽出CO2，通進(jìn)新鮮空氣的方法，以補(bǔ)充氧的不足，減少過(guò)高的CO2（濃度太高，易造成生理傷害）。也有在包裝容器中加入二氧化碳吸收劑（堿）的方法來(lái)降低過(guò)多的CO2。

返回（2）置換氣調(diào)法

自然氣調(diào)法需時(shí)較長(zhǎng)，利用人工氣體置換法可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到庫(kù)內(nèi)低氧或絕氧狀態(tài)，如：可燃燒液化丙烷氣，消除空氣O2，提高CO2。

直接充N(xiāo)2或CO2。在包裝容器中加入吸氧劑（粉末狀活性鐵）。①氣調(diào)冷藏庫(kù)

以冷藏庫(kù)房作為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬的長(zhǎng)期貯藏，貯藏量大、自動(dòng)化程度較高。氣調(diào)冷藏庫(kù)主要由庫(kù)房，制冷系統(tǒng)，氣體發(fā)生系統(tǒng)，氣體凈化系統(tǒng)，壓力平衡狀置等組成。②塑料大帳氣調(diào)法A.果蔬裝筐或裝箱，堆成長(zhǎng)方形垛或碼放在架子上，預(yù)先在垛底或架底鋪墊薄膜，撒一層消石灰，夾放用飽和KMnO4浸泡過(guò)的磚塊。B.產(chǎn)品擺好后，罩上薄膜帳（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的與果、菜垛大小相符的大帳子），大帳子周邊與墊底薄膜的四邊疊卷，壓緊即可。C.一個(gè)塑料帳可貯0.5-25噸不等。帳上設(shè)有進(jìn)氣口及調(diào)氣口，當(dāng)帳內(nèi)氧降到規(guī)定的下限濃度，二氧化碳升到規(guī)定的上限濃度時(shí)就要調(diào)氣。③塑料薄膜包裝貯藏法利用薄膜的一定透氣性，來(lái)控制內(nèi)外氣體的交換速率。貯藏物不同，選用透氣薄膜不同，呼吸強(qiáng)度大的果蔬應(yīng)選用透氣性好的薄膜。薄膜包裝有大包裝和小包裝，大包裝一般10-25千克左右，小袋包裝最小的是單果包裝，如柑桔、青椒等，也