保鮮技術概論第二章七

七、食品的氣調(diào)保藏法

7.1概念、優(yōu)缺點下一頁7.2氣調(diào)的基本原理下一頁7.3氣調(diào)保藏的種類、方法及特點下一頁

7.1概念、優(yōu)缺點

（1）概念

通過調(diào)節(jié)控制環(huán)境中的氧和二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸作用，限制乙烯等有害氣體積累，延長果蔬成熟過程及貨架壽命的一種方法。氣調(diào)的最大特點是能夠對新鮮果蔬等進行保鮮，還可用于谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等。通過抑制呼吸，減輕貯藏性生理病害，抑制微生物的作用，防止蟲害，抑制或延緩其它不良變化等達到保鮮效果。包裝材料或環(huán)境的密封性是氣調(diào)貯藏必須要求的。

（2）優(yōu)缺點優(yōu)點：能夠對新鮮果蔬等進行保鮮。缺點：建氣調(diào)庫成本較高。包裝材料必須具有氣密性。

返回7.2氣調(diào)的基本原理果蔬的變質主要由果蔬的呼吸，微生物生長，成分的氧化或褐變等作用引起，而這些作用與環(huán)境氣體如氧氣、二氧化碳密切相關。通過氣調(diào)，可以控制貯藏環(huán)境氣體的組成，繼而控制果蔬的呼吸等生理代謝，抑制微生物生長，抑制氧化褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。

返回7.3氣調(diào)保藏的種類自發(fā)氣調(diào)法下一頁置換氣調(diào)法

氣調(diào)冷藏庫塑料大帳氣調(diào)法塑料薄膜包裝貯藏法硅窗氣調(diào)貯藏涂膜氣調(diào)法

下一頁（1）自發(fā)氣調(diào)法

在密閉性好的貯藏庫或包裝容器內(nèi)，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收氧、排CO2）來調(diào)節(jié)環(huán)境中的氣體成分的方法。當氧氣和二氧化碳含量自發(fā)達到所希望的濃度后，通過短時間敞開容器，與外界進行氣體交換，或通過抽出CO2，通進新鮮空氣的方法，以補充氧的不足，減少過高的CO2（濃度太高，易造成生理傷害）。也有在包裝容器中加入二氧化碳吸收劑（堿）的方法來降低過多的CO2。

返回（2）置換氣調(diào)法

自然氣調(diào)法需時較長，利用人工氣體置換法可以短時間內(nèi)達到庫內(nèi)低氧或絕氧狀態(tài)，如：可燃燒液化丙烷氣，消除空氣O2，提高CO2。

直接充N2或CO2。在包裝容器中加入吸氧劑（粉末狀活性鐵）。①氣調(diào)冷藏庫

以冷藏庫房作為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬的長期貯藏，貯藏量大、自動化程度較高。氣調(diào)冷藏庫主要由庫房，制冷系統(tǒng)，氣體發(fā)生系統(tǒng)，氣體凈化系統(tǒng)，壓力平衡狀置等組成。②塑料大帳氣調(diào)法A.果蔬裝筐或裝箱，堆成長方形垛或碼放在架子上，預先在垛底或架底鋪墊薄膜，撒一層消石灰，夾放用飽和KMnO4浸泡過的磚塊。B.產(chǎn)品擺好后，罩上薄膜帳（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的與果、菜垛大小相符的大帳子），大帳子周邊與墊底薄膜的四邊疊卷，壓緊即可。C.一個塑料帳可貯0.5-25噸不等。帳上設有進氣口及調(diào)氣口，當帳內(nèi)氧降到規(guī)定的下限濃度，二氧化碳升到規(guī)定的上限濃度時就要調(diào)氣。③塑料薄膜包裝貯藏法利用薄膜的一定透氣性，來控制內(nèi)外氣體的交換速率。貯藏物不同，選用透氣薄膜不同，呼吸強度大的果蔬應選用透氣性好的薄膜。薄膜包裝有大包裝和小包裝，大包裝一般10-25千克左右，小袋包裝最小的是單果包裝，如柑桔、青椒等，也