餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度1.個(gè)人衛(wèi)生：(1)廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)L(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋整齊。(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必需在下班時(shí)上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)剛好報(bào)修。(6)發(fā)覺(jué)''四害〃立刻報(bào)、'pa〃滅蟲(chóng)。3.冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4?食品衛(wèi)生：(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。(3)保持食品簇新，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必需保持清潔。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3)不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。.切配衛(wèi)生：(1)切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要?jiǎng)偤脠?bào)修。.爐灶衛(wèi)生：(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(2)鍋具必需清潔，排放整齊。(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。(4)各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。.冷盆間衛(wèi)生：(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。(2)冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要?jiǎng)偤脠?bào)修。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間運(yùn)用。(9)罐頭食品后用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度L保持個(gè)人衛(wèi)生。.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。.隨時(shí)撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。.發(fā)覺(jué)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。.食物的擺放，上臺(tái)必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。.餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡(jiǎn)單腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定詳細(xì)要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不簇新或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包裝紙的食品，應(yīng)運(yùn)用各種工具拿取。10.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)運(yùn)用，并要保持干凈。11、發(fā)覺(jué)飯菜不簇新時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)干脆影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泊水桶加蓋，廢物袋扎口。2、主動(dòng)貫徹除四害要求，殲滅蒼蠅、蚊子、老鼠、螳螂等害蟲(chóng)，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生、、五四制〃(-)由原料到成品實(shí)行''四不制度〃1.選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（一）成品（食品）存放實(shí)行''四隔離〃1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔禺。（三）用餐具實(shí)行''四過(guò)關(guān)〃1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采納''四定〃方法1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到''四勤〃1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品選購(gòu)、驗(yàn)收管理制度一、選購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、選購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相欠產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得選購(gòu)《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、選購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu) 清單。四、選購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。選購(gòu) 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要留意簇新度。五、選購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、選購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)覺(jué)選購(gòu)的食品原料有明顯的食品平安問(wèn)題時(shí)，應(yīng)剛好向食品平安監(jiān)管部門(mén)干脆舉報(bào)。食品原料選購(gòu) 索證制度1、選購(gòu)員要細(xì)致學(xué)習(xí)選購(gòu) 食品索證管理制度，熟識(shí)并駕馭食品原料選購(gòu)索證要求。2、選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門(mén)妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、不得選購(gòu) 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不簇新的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5、不得選購(gòu) 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。篇三：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章：廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待摯友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)選購(gòu)要有支配，驗(yàn)收人員要細(xì)致負(fù)責(zé).(7)留意節(jié)約，削減費(fèi)用及能源限制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬.(9)開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成，收檔要細(xì)致干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分別，防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人運(yùn)用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)支配及完成隨機(jī)性任務(wù).其次章：菜肴出品管理制度(1)大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長(zhǎng)安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己擔(dān)當(dāng)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金安排掛鉤.第三章：廚師長(zhǎng)工作考核制度(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作看法，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金安排的依據(jù).第四章：廚房違規(guī)懲罰管理制度1.一類事故(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，細(xì)致完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開(kāi)除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除/3工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。二、.廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款&1匕遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資，一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作看法/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開(kāi)除..不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。.在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除..工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。.爰惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺(jué)有意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。.發(fā)覺(jué)隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定肅穆處理。.下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方細(xì)致檢查，整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。四.每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間，下班前細(xì)致檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后，方可離開(kāi).如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。.廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。.廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。.砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6打合人員必需協(xié)作廚師做好開(kāi)餐前的打算工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。1、廚房工人要有良好的服務(wù)看法和主動(dòng)為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一樣，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱忱，服務(wù)周到。2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。3、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的指責(zé)和合理的建議，主動(dòng)想方法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究養(yǎng)分學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。4、購(gòu)買(mǎi)食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢(qián)公允合理，本著精打細(xì)算，既少花錢(qián)又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤(pán)點(diǎn)一次。5、實(shí)行食物選購(gòu) ，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污奢侈現(xiàn)象。6、正確處理''吃飯人〃與''做飯人〃的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡''精神文明〃，留意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，主動(dòng)為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對(duì)單身職工要多加照看；有病時(shí)增設(shè)''病號(hào)餐〃，端茶送水，增加集體暖和。8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門(mén)。9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等平安負(fù)全部責(zé)任。10.建立''試吃〃制度，確保人員用食平安。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人運(yùn)用；2、駕馭自己所用設(shè)備的正確運(yùn)用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自