標準衛(wèi)生操作程序課件

標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)

標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)1標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)2SSOP至少包括以下８項內(nèi)容Ａ.與食品或食品表面接觸的水的安全；Ｂ.與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；Ｃ.防止發(fā)生交叉污染；Ｄ.手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；Ｅ.避免食品被污染物污染；Ｆ.有毒化學物質(zhì)的適當保存、處理；Ｇ.職工健康狀況的控制；Ｈ.蟲害的防治．SSOP至少包括以下８項內(nèi)容Ａ.與食品或食品表3生產(chǎn)用水的安全(包括冰)水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存生產(chǎn)用水的安全(包括冰)水源:4水的安全(包括冰)水的貯存水塔蓄水池儲水罐清洗和消毒：方法、次數(shù)和記錄安全水的安全(包括冰)水的貯存5水的安全(包括冰)水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國標)自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒水的安全(包括冰)水的處理6水的安全(包括冰)供水網(wǎng)絡圖出水口編號不同用途管道的區(qū)分與標記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水水的安全(包括冰)供水網(wǎng)絡圖7水的安全(包括冰)水的監(jiān)測取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進行消毒放水5分鐘水的安全(包括冰)水的監(jiān)測8水的安全(包括冰)水的監(jiān)測監(jiān)測的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個/L不是個/100ml或個/ml

企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年兩次水的安全(包括冰)水的監(jiān)測9水的安全(包括冰)國家飲用水標準GB5749---200635項微生物指標:細菌總數(shù)小于100個/毫升培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出水的安全(包括冰)國家飲用水標準10水的安全(包括冰)冰制冰用水必須符合飲用水標準制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進行微生物監(jiān)測水的安全(包括冰)冰11水的安全(包括冰)防虹吸設施清洗/解凍/漂洗槽2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)

水管龍頭真空阻斷水的安全(包括冰)防虹吸設施12水的安全(包括冰)廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）

流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅水的安全(包括冰)廢水排放13水的安全(包括冰)污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求水的安全(包括冰)污水處理14食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：15食品接觸表面的清潔加工設備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、吸水纖維等設計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時維修保養(yǎng)食品接觸表面的清潔加工設備、器具16食品接觸表面的清潔加工設備和器具的清洗消毒首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進行沖洗然后進行消毒消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧食品接觸表面的清潔加工設備和器具的清洗消毒17食品接觸表面的清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備每班加工結束之后工器具每2—4小時加工設備、器具被污染之后立即進行清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)。（食品衛(wèi)生通則）食品接觸表面的清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率18食品接觸表面的清潔

檢查和監(jiān)測檢查感官每天加工前監(jiān)測實驗室方法：棉拭子涂抹細菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每周1—2次食品接觸表面的清潔檢查和監(jiān)測19食品接觸表面的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存食品接觸表面的清潔手和手套20食品接觸表面的清潔工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員食品接觸表面的清潔工作服21食品接觸表面的清潔工器具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留食品接觸表面的清潔工器具清洗消毒幾點注意事項22防止交叉污染工廠和車間的設計、布局提前與有關部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口防止交叉污染工廠和車間的設計、布局23防止交叉污染食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來源個人衛(wèi)生手的清洗消毒進入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習慣吃東西，亂摸物品污染

大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作防止交叉污染食品接觸表面的清潔24防止交叉污染幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝材料等交叉的時間和空間的概念交叉污染的相對性風險分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件防止交叉污染幾個注意的方面25手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施消毒：通過化學試劑和物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性水平。（食品衛(wèi)生通則）食品的安全性：當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證；（食品衛(wèi)生通則）食品的適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證。（食品衛(wèi)生通則）手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施消毒：通過化學試劑和物理方法使環(huán)境26手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟（六步法）清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗一次性干手設施手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒27手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒洗手消毒的設施非手或臂動開關的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設施有條件可配備流動消毒車手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒28手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒頻率：每次進入車間時加工期間每30分鐘至1小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施手的清洗消毒29手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施衛(wèi)生間的設施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設施三星酒店的水平手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施衛(wèi)生間的設施30手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施衛(wèi)生間的要求通風良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習慣文化人權手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施衛(wèi)生間的要求31防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì)無保護裝置的照明設備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品包裝物材的控制食品的貯存防止污染物的污染污染物一般包括：32防止污染物的污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干防止污染物的污染水滴和冷凝水33防止污染物的污染污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。（食品衛(wèi)生通則）污染：在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物。（食品衛(wèi)生通則）防止污染物的污染污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物34防止污染物的污染包裝物材的控制通風、干燥、防霉、防鼠必要時進行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠防止污染物的污染包裝物材的控制35有毒化合物的標記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉有毒化合物的標記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：36有毒化合物的標記貯存和使用有毒有害化學物質(zhì)一覽表主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標識清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓的人員管理有毒化合物的標記貯存和使用有毒有害化學物質(zhì)一覽表37員工健康要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結核等有外傷化妝帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒員工健康要求38員工健康健康證體檢計劃所有和加工有關的人員，包括管理人員健康檔案培訓

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習慣員工健康健康證39防蟲害和滅鼠存在的主要問題：不注重日常工作，應付檢查為主記錄不正實方法不當，效果不佳防蟲害和滅鼠存在的主要問題：40防蟲害和滅鼠計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂