第七章食品化學保藏

第七章食品化學保藏第1頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月有一些化學制品，它能抑制微生物生長，延續(xù)食品腐敗變質(zhì)，稱為化學防腐劑：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。有一些化學制品它能阻止或延續(xù)食品中成分被氧化的反應，稱為抗氧化劑。而利用化學制品來抑制酶的添加劑則不常用。第2頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.化學保藏的原理化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發(fā)生，從而達到保藏的目的它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏由防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W反應尚未發(fā)生前。并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。第3頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月4.特點簡單、經(jīng)濟第4頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品添加劑及其使用問題一、食品添加劑1.概念：為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。2.食品添加劑與食品配料的區(qū)別食品配料：是公認安全的物質(zhì)，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學檢驗，并有一定的ADI值第5頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品添加劑的分類及應用狀況酸度調(diào)節(jié)劑甜味劑增稠劑乳化劑防腐劑抗氧化劑著色劑其他添加劑第6頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)化學防腐劑用于食品保藏的抗菌劑可以區(qū)分為無機和有機的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。第7頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月一、無機類

1.SO2、亞硫酸鹽類漂白作用和還原作用減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶變性，比如多酚氧化酶的反應?？膳c有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關，亞硫酸分子在防腐上最有效。第8頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月毒理學評價及可能的危害無致癌和不影響生殖，對某些細菌有致突變作用，高計量下，哺乳動物細胞中可導致染色體損害，但在當前的適用劑量下，對多數(shù)人無害。關于其危害，主要對過敏的哮喘者有誘發(fā)的可能第9頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2.過氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理第10頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.鹵素（氯）食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒。消毒原理——次氯酸加氯處理時，水中存在能和氯反應并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉折點——氯轉效點。各種水因其有機質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉折點也不同（P740）。PH較低時，氯的殺菌效力可提高。第11頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月4.CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長，高壓下，C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐CO2也常和冷藏結合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮——減緩呼吸作用。第12頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月5.亞硝酸鹽和硝酸鹽兩者都有延遲微生物生長的作用，后者由于靠酶轉化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些抑制梭狀芽孢桿菌有效第13頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、有機類1.苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細菌效力極弱；苯甲酸對人體毒害小；衍生物，對羥基苯甲酸酯，對于細菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長度。一般隨鏈長度增長對革蘭氏陽性菌作用要比陰性菌強。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費用較高，使其未能廣泛用于食品。第14頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2.山梨酸及其鉀鹽對霉菌有較強的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用第15頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.其它酸類丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯桿菌和細菌，而且它抑菌霉菌生長時，對酵母的生長基本無影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其鹽時谷物、飼料儲藏中最有效的有機酸類防腐劑，在美國，被認為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國，廣泛用于糕點、餅干、面包等。另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。第16頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月以上防腐劑適用注意點食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；一般比較難溶于水，應先溶解后再添加。第17頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月三、生物代謝產(chǎn)物1.抗菌素

抗菌素的抗菌效能為普通化學防腐劑的100-1000倍。抗菌作用有選擇性，青霉素對G-，土霉素對G+-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點要注意，微生物可能會逐漸產(chǎn)生耐藥性。2.乳酸鏈球菌素（Nisin）

抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽性菌，特別是孢子，對陰性菌、酵母和霉菌均無作用，一般10mg/kg卻有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。第18頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.納它鏈霉素（Natamycin）對酵母和霉素有效，對細菌無效。4.植物殺菌素第19頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)抗氧化劑目前常用的抗氧化劑主要用于防止食物蛤?。ㄓ椭趸┖秃肿儭Ｒ?、防止食物蛤敗的抗氧化劑

氧化和水解是導致脂肪蛤敗的主要原因。對氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等?？寡趸瘎┲饕淖饔檬墙孬@游離基、切斷游離基反應，阻止過氧化物的產(chǎn)生。目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品第20頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及微生物E等金屬離子會促進氧化，因而添加金屬離子的螯合劑有增效作用，比如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等天然的抗氧化劑，如茶多酚等第21頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、防止褐變用抗氧化劑這一類主要是水溶性抗氧化劑1.抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸果蔬的酶促褐