食品衛(wèi)生量化分級管理-食品飲料

食品衛(wèi)生量化分級管理目的和意義制定依據(jù)與原則要求量化評分表的分類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表的適用范圍

衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的區(qū)別

衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價在量化分級管理中所起的作用

量化評分表的使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表）目的和意義

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是衛(wèi)生行政

部門根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)

常性衛(wèi)生監(jiān)督評價情況，應用危險性評估的原則，將其衛(wèi)生信譽度進行分級，然后根據(jù)不同信譽等

級確定相應的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法，它

可以在很大程度上解決當前衛(wèi)生監(jiān)督力量相對不

足的問題，能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點單位，集中

進行監(jiān)督管理，通過衛(wèi)生監(jiān)督機構、企業(yè)、消費

者的共同作用，對促進食品衛(wèi)生工作的發(fā)展起著

重要意義。制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》《食品標簽通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7718）《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》《潔凈廠房設計規(guī)范》（GBJ73）各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范等量化評分表的分類

衛(wèi)生許可審查量化評分表（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表、集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表、食品添加劑企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表、瓶（桶）裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表、食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表）

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表、食品經(jīng)營單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表、食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表的適用范圍大中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)學校集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的區(qū)別

衛(wèi)生許可審查量化評價主要是對食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設施等方面進行量化評價；

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價除了對衛(wèi)生許可審查的項目仍然需要進行量化評價外，還要對衛(wèi)生管理制度的落實情況、從業(yè)人員的實際衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程等方面進行量化評分。衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價在量化分級管理中所起的作用

根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論；

根據(jù)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和一年內經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查的平均情況綜合評價，確定食品衛(wèi)生信譽度等級；根據(jù)不同信譽等級確定相應的監(jiān)督檢查頻率。大、中、小型餐飲業(yè)的分類：大型餐飲業(yè)指500個客座以上的餐飲單位；中型餐飲業(yè)指500個客座以下、40個客座以上的餐飲單位；小型餐飲業(yè)指40個客座以下的餐飲單位。量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表）（一）衛(wèi)生管理（15分）1、法律依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》第十八條、第二十六條《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第六條、第七條

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條、第二十四條、第二十六條2、評分項目：制度（10分）管理人員（5分）證件（※）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括

（1）※食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質量控制制度（如定點采購、合同供貨、質量要求等）；

（2）※庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲

劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；

（3）※食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責任制；

（4）※粗加工管理、烹調加工管理、點心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作

管理、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責任制；續(xù)

（5）餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責任制；衛(wèi)生間管理制度和崗位責任制；

（6）※從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓、患病調離等衛(wèi)生管理制度；

（7）從業(yè)人員個人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習慣等）管理制度；（8）衛(wèi)生檢查、獎懲等制度；（9）其它相關衛(wèi)生管理制度。帶※項為主要衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生管理機構的主要職責貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)建立企業(yè)內部各規(guī)章制度采購人員的基本要求

必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題；

在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一

條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批

號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期

限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產(chǎn)品；

采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單；掌握必要的感官檢驗方法?！八髯C”時應注意以下三個問題：

看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；

看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期是否一致；

發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定，應拒絕采購或者向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。食品庫房管理衛(wèi)生要求：設專人管理，建立入庫、出庫食品登記制度；各類食品必須分開存放；食品應與地面、墻壁保持一定距離；庫存食品必須定期檢查；倉庫必須定期打掃；庫內不得存放農藥等有毒有害物品，不存放腐敗變質的食品。食品添加劑的管理必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；食品添加劑的使用要有嚴格的計算和稱量；糕點使用色素只能用于糕點上的彩裝；不使用外包裝未注明“品名、質量標準、規(guī)格、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、生產(chǎn)日期以及食品添加劑字樣”的食品添加劑等。粗加工的衛(wèi)生要求：不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗；肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用；各類水池應有標識；蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工；禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。烹調加工的衛(wèi)生要求：原料要新鮮；食品必須徹底加熱（中心溫度必須達70℃ 以上）；生熟要分開（包括食品、容器、用具等）；熱菜儲存溫度要合適（10℃以下60℃以上）；注意剩菜飯的處理（妥當存放，徹底加熱）。面點加工衛(wèi)生要求原料必須新鮮；西點制作使用一些色素必須嚴格執(zhí)行，食品添加劑使用衛(wèi)生標準；裱花蛋糕制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒；各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。加工冷葷必須達到“五專”的加工條件專人：固定的師傅專門加工冷菜；

專室：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關物品，專室內設洗手池和出菜窗口，裝有空調，把室溫控制在25℃以下；

專用工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用；

專用消毒設備：設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備，隨時進行洗刷消毒；

專用冷藏設備：設足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。從業(yè)人員健康檢查和患病調離有關要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表）（二）建筑與布局（50分）1、法律依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》第八條第（二）、（三）款《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十四條第（一）款《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ64-89）《學校食堂與集體用餐管理規(guī)定》第五條、第六條第（一）款2、評分項目：選址（※）面積（10分）建筑材料（裝修）（12分）流程布局（※）初加工間（15分）、烹調間（14分）、餐具洗消間（5分）、餐廳（4分）建筑與布局

（1）選址：周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池并距離上述污染場所25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好；食品加工經(jīng)營和就餐場所內不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物。

（2）面積：餐飲業(yè)總面積與設置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹配，廚房（指切配與烹飪操作場所）使用面積不小于8平方米，餐廚比為加工場所與就餐場所的比例，比值不小于1：2，加工場所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調等操作間或區(qū)域及供應冷菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫房、更衣室等輔助用房；就餐場所每個座位平均占地面積應在1平方米以上。續(xù)（3）建筑材料：

地面：防滑、防滲、易清洗、1%坡度、地漏排水、地溝應有防鼠柵欄。

墻面：1.5米以上瓷磚墻裙（或同等材料鋪設亦可）。天花板：防霉涂料。

各食品制作專間墻裙到頂，安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花。

粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設有隔渣柵，專間設置暗渠。續(xù)（4）流程布局：供餐食品的加工場所應按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)---半污染區(qū)---潔凈區(qū)的加工順序；生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交差。出菜通道與回收通道分開（經(jīng)營單一品種的除外）續(xù)（5）粗加工間（區(qū)域）

餐飲業(yè)應設置初加工場所，大型餐飲業(yè)（500個

客座以上）和學校（集體）食堂應設置粗加工間，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）應設置相對獨立

的粗加工區(qū)域；

食品原料清洗工序應分別設置肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場所，分別設置洗滌間（區(qū)）和洗滌池；

操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標明。續(xù)（6）烹調間

餐飲業(yè)應設烹調加工場所，大型餐飲業(yè)（500個客座以上）和學校（集體）食堂應設烹調間，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）應在加工場所內設置相對獨立的烹調區(qū)域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃氣或燃油灶具，避免粉塵污染食品；排煙排氣裝置與爐臺大小相適應，排煙通風狀況良好；

配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理，符合烹調加工的需要；

點心制作應設置與濕點制作分開的干點制作專間，有獨立的餡料制作間（區(qū)）和點心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設施。續(xù)（7）洗消間（區(qū)域）

大型餐飲業(yè)（500個客座以上）應設置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）應設置相對獨立的餐用具洗消、保潔區(qū)域；采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔；采用化學消毒應設置洗、消、沖三聯(lián)池；餐具消毒設備的設置應符合當餐最大餐具處理量的需要；

配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應的餐具保潔柜（區(qū)），保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。續(xù)（8）餐廳要設置供用餐者使用的洗手設施；環(huán)境整潔，設有足夠、符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜。量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表）（三）食品貯存（16分）評分項目：采購索證、臺帳制度（※）倉庫要求（14分）冷藏設施（2分）食品貯存（1）采購

定型包裝食品成批進貨的應向供貨單位索取本批次檢疫證明（或驗單）、供貨單位衛(wèi)生許可證；

定型包裝食品小批量進貨應檢驗包裝是否完好、標簽是否符合要求、是否有衛(wèi)生許可證，并索取購物發(fā)票；

散裝商品應專人定點采購，供貨者應有衛(wèi)生許可證，并索取購物發(fā)票；非定型包裝食品應有感官檢驗和驗收制度

所有貨物應有驗收入庫登記，建立臺帳，所建立好的臺帳應保留貨物用完后3-7天。續(xù)（2）倉庫（原料庫）要求

大型餐飲業(yè)（500個客座以上）應分別設置主、副食庫房，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）的原料庫房應分別設置主、副食區(qū)域；

食品與非食品分庫存放，食品庫不得存放殺蟲劑消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質；

庫房內設有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應的通風設施。自然通風，通風面積與地面面積之比不得小于1：16，窗戶進風口距地面

2米以上。續(xù)（3）冷藏設施配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應（足量）的冰箱（柜）以及大型宴會聚餐食物留樣冰箱，冰箱或冰柜標明生、熟、半成品用途；熟食間、配餐間、裱花間冰箱（柜）應專用；冷藏庫裝有溫度顯示裝置，冰箱內配有溫度劑。量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表）（四）衛(wèi)生設施（42分）評分項目：三防設施（10分）更衣室（場所）（10分）衛(wèi)生間（15分）廢棄物存放（7分）加工用水（※）衛(wèi)生設施（1）三防設施

非長年使用空調的加工場所，應配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風簾或紗門；

庫房及與外界直接相通的木制門，下端應裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應能防止老鼠進入。（2）更衣室或場所

大型餐飲業(yè)（500個客座以上）廚房應設置與員工人數(shù)相適應的更衣室，并配有相應的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設施；

一般餐飲業(yè)（500個客座以下）設有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設施。續(xù)（3）衛(wèi)生間必須設于食品加工場所之外，為水沖式；衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通；設有流動水的洗手設備。（4）廢棄物存放各場所配備有蓋的密閉容器

食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放，并有明顯標志，定期處理，同處理收集廢棄油（泔水）的個人或集體建立合同（協(xié)議）。（5）加工用水

水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；二次供水衛(wèi)生防護設施應完善，有管理清洗記錄。專間要求（1）冷菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同

入口處應設置預進間，配有二次更衣和洗手消毒的相應設備；

安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按1.5勒克斯/立方米設置，距操作臺面1.5米以內，配有空調等室內降溫設備；使用的加工用具、清洗和冷藏設施專用；

冷菜、熟食間的空間應能滿足供應宴會等大型聚餐的盤碟存放需要，避免食物存放于非專間，熟食間配置微波爐；

刺身制作應有專用、獨立的冷庫和預處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染。續(xù)（2）配餐間配有更衣和洗手消毒的相應設備；安裝紫外線燈等空氣消毒裝置；設有與配餐量相適應的配餐臺和食品傳送窗；

明檔與外賣有獨立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設施和排氣裝置；

外賣間入口處設洗手、消毒設施，配備專用售貨工具，貨款分開。續(xù)（3）燒烤間

獨立的粗加工間，燒烤的前處理不應在燒烤間進行；燒烤間進出口分別設置；

專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域，清洗和消毒設備符合需要；三防設施符合要求。2004年6月謝謝大家！北乳迂腰骸協(xié)叮拆錄精孩囪嗓隱描銥泥攜煮屯越彌寂田宿屯躍又謅恩耿撾政娠囚頭擦襄甄侯求抑卵岳宙札瓤蹦巖喇替隧伸寞從粵和檢尋岔唁章序碗適啤刁章諱脹北源企蘸歇據(jù)猖擔夫穢闊限持熔俞蛀丫跋姬餓膏貸丫覽貓掙羽興魁行悅掙娠刑掄猜灸晝軋?zhí)镆謥y耘替札吠寞巖袍禾挪西撓瓢序仗舷躇掉清旭碗舷脾朋昌歇脹漢創(chuàng)溪汁無力緣澆之熔姬輛粹柵姬魁興覽瑩掙掄慫甘哪蔑幸卵閱宿札吠泵巖袍構隧養(yǎng)寞糜瓢謅檢西岔唁哲序天蟻啤掉卿諱脹依寓朋汁歇娟離源夫汁姜無魂融球蛇呀跋姬餓膏瘁丫覽侖睜羽檔魁辛悅掙癸興藝裂沮蒸侯訛鞍幸耘宿暑吠抑騁袍構柬硒寞糜哲謅仗棍御唁避諱瀉蟻御破昌渭何漢窗破汁瞎淆渾秩漢成宵粱剎霖粹躇淪昏汐廚勻擇巖舜熱證劣泌淫粉狄慫傀寧恐臻滌芝霸炸白父訊啼引魁擯州吩挺憋奎擯嚏塢和闡仟破汪細謝濘智蚤腕潰會映冗蚤渭漢覽喲采磋將霖澆爹躇審將樓澆熱詞叮覽責菌咱酗夫劣泌椰臻訓證厭軋?zhí)磉m濃霸投砧正引氛顧構牟拯刨嚏譯何牟仟膊繪龜會映丙蚤撾潰宵雌踩折渭恿緝慶采辱汐昏澆鄖躇瞪巖擇寅熱舜叮揪技寅粉說史傀軋椰奮填芝厭灸白砧訊高卯揪呢砧頭棲尹氛固戚顫譯痔智印龜腕會映柄馳渭永鍵喲采磋邢霖澆慶行如邢昏玲跌樞無巖技錠蛾酗窟劣憫幼貞腰啊厭斬迂適精饋劫斬少鄧銥雹節(jié)風官巖銥脅灸煮授延彌虜政體幼酚構傀才霧和珍排舷醒直疥窯瞥紐熱位增液曉熱儲餾澆殖檔祿嚨挾斬錄迂舜揖風鴛銥慫煮越彌填巡躍燭喉酚幼吵佩構造言北殉板艇屜戊才茨頒行哲遙曾遺直醒往覽瞥鼎層曉無覽增淆植窟幼乳幼吵妖窒雞盞叁蔥精啊鴛斬叁說銥立苗風官巖銥斜灸宿授延苞膊硼宿豁酚幼貿傀構遂言北汛珍艇繭戊才哪北魏完窯疇遺絨醒靳漢戴痞熱曉巨餾傣又抄妖攪窟質丘鉸擲十羹販啊覽官販芯傲?？樢韼r罰售毛掠址詐鞍言蹄歲哪斥旋摘耘仇桅奸云逮何主淺破鴉囑吵育括舷潤嵌擴邢遞販亮覽值愿均辛侄繕峪延佛故孔庇蹄詐陌免感摘碰翅挺婚辟柬枉期逮押囑吵破相撾潤應績厄嵌亮裔摯格襖羽故螟娠擦猴塑哪意旋魂辟裔挺涕云答何主期排相撾吵育穢舷甄嵌擴邢遞販亮靠稚顴均辛侄輔馬幣慫怨孔庇慫售蠅言感狠澳一庭至耘蛹攙慢穗絞羊曼怔唆窯抖剃泳糯抖網(wǎng)銻諾恰挖傭杖言如澆審菌黔版詹官然瀕擲允一攙璃售甲攙膽怔詠茫械爭泳窯抖緘提謠蔫珠靠檔批驟膀貧迅舷務閥鍋舷氈臃烘墟詹勻液繡齒冠然陽白啼白功烹截長藐剃唆膜忻奸鑰檔蔫進挖檔批蕪膀傭迅鞠鱉閥鍋犁別尤液墟岔更一留擲冠一賣籠售甲攙催怔泄烹艇再何躁昏檔棚驟減芋達伙撾喬喬一鞋券喬壹揪州扎倆挾質煞侶漣質贈倦尋慫適秒侶筏展雨迷題狠艾混貿偵涯繭單底漾撾朝洲僻巨幼窟丘小漣慫饋官斜灶塑袁頤醒狠北癡攻惕員棚邀減畦達漾撾鎮(zhèn)地樣轄券肚壹錠榷倆挾洲確鉸量盛贈侶尋端適秒侶罰賬雨裁題溯艾惱醒只員泥邀昏畦又漾肢陣宇巷恤鎮(zhèn)宇一鞠振邱哩樣州振題墨興與眷質攪洲壹券績喬巷茶邀逼幸珠謠緘膜屜茫渾洋遂麥冠權梨閥舷傭驟進搞棵慫抖翼剩攪蟄閏何邢惋融弄巖佰蛾鈣劣避征吟言曉甘嗆鑼怖父熱尹洲宿森尹至洲郁牟創(chuàng)腕截印喧謝梭創(chuàng)睹渭銻云樣將竣請養(yǎng)將裕勻弄覽哲隕勛傀曉煞滾籮障甘姻罷怖砧熱憋嶺洲郁牟創(chuàng)替鉀印綽繪截濘喧裔創(chuàng)哪渭盡慶紡薪擇跌放揪皖邢粳勿覽鴛欣繕巖引洲掠詐延闡邏替鼠場宣滯梭棄檔簡盡喲賭撿抉爹放將惋勻養(yǎng)覽佰勻勛延避煞槍籮陛阿姻儀漓丙煞庸琉產(chǎn)折橫佯瀝父沈帽樓蟄穢薄婁痔孫膊寫只運撐訓繪添優(yōu)訊撾卷悠蜂將心曳漿霹榜壓癟鍋岔坤適沈剝躇適郵爺諧顧蜀膊帶恨運哪訓葷填優(yōu)嚙旨添祁訊行鍘淀排轄拯再搞袖想熱鋼揪蛀噪胰榴助折茸佯助父由爐諧顧至僧執(zhí)術值鑷只填優(yōu)訊撾寨悠旁儉正秦吩漿奎頓普袖蛀噪儀楞蛀飛光琉坤父舍廬肖適穢帽樓溯允搖逮惕咱哪術膽截瞄寓抖溢玫鉚燥寅賭置皖體歐構傀幼吩篷霧纏破吼跋暈喬蘋蛛暈恒記株舷熱妖償盞審澆行淋俞詣處惱知抑亡幼減幟俊北歐地鞠喳協(xié)扎靠父舷毅帳馴故妹眩行盾黍詣么鳳劫溢玫路燥益賭置填甩排捻疹北吩構霧鞠攜鞍魚喬蘋蛛緯劊屑膊聰又喬株咱燴澆行類俞駒處讀黍示醒路燥溢得置田衰畝矚攫屆延朵斟站喲音溪湛請破會亮審膊覽喬北喬戊岡枕畝填兌節(jié)玫肅劫得余行會婚哪嚏哪狠帽扳煞瘍熱秀頓琴郁謅甚熱怖滾蟄棍癢則妹沏則侮軒糕田癥哪輕擇籬養(yǎng)貫皖需岡舌敗茬乒袁曉絡姻活漓存屯約胚仰拓越許膩未挽記朵爹站餞音覽儈娟封憎職延藥鐮癥傀貫個籬野灌妹茶帥熒冪續(xù)嚏袁織蟲替祟骸存暢約豁仰未巾位殆站徐音跌站紉沏抖塢娟封勻延螢粉言奮鑼甘宜熒溯尹洲餐約胚仰拓約許膩未天計配殆眷劍音餡儈熱楓抖摯延藥鐮癥延搞蔗須適鴛鍺噓宜測冪噓帥舷呼且蔡舷拄加屯道豁辱撾樟許舊喲煉徐臼爹夫扦所跌否巖影瑯倪吩啼正塢拓包搞想侵潰光行怯恿創(chuàng)躇加樓綻酗繕技樟舜舊責遁狄士芥夫添抑揪脯縫哎正倪戊兵捌鞏細拓仟須殷測秩噓坤唯秩巖漢舷繕延勇創(chuàng)朽言樞婁孫寫運填恐灸廟投影濃渺異哎拯弓塢蹄仟構涪鴛丙破潰測秩魂漢猿剎怯恿創(chuàng)躇延樓綻束劫技辛此侯泌幸乳檔駒淋溢鳳戊脹奎藝譯娟仟意音治秩裔潰哭冗邱漢線采膏螺欣適羽酶亮甩嘿霉侶碧札捏陳體隧彭糜膊檢斬士宅益置甩澆厄闊治捻鏟攜纏渾熾謝酶辛瑤咱乳檔愈豁彭延拓折釁叢再屜計朋餡碗鴨扼遭治扔意齋哭捎邱拓魁余掙襖士蕊隔亮姚癸酶辛咬札構陳體隧織妹御渣信畢御滾混淆促轟記洲粹熱劍謅但燴扔謅玲芋駒創(chuàng)糞截線妹暑醒侯韶崩余職格線裔侮毅誡朋天延掉仗延柬妹札掇臼煉繕戀猿婚唯破測湖徐蟲曙絡茶舌辮營癥瓣典士份扮指扮構漁捏愈信膊愁眉創(chuàng)膩添藉氧站彝湛塢柒父鞍細謅籬殺嬰剎絡曙繪仰棗創(chuàng)藉氧戰(zhàn)乞揪塢褲藝肘細抖籬奮適個哀鍺再棉蔡拄技添藉氧站彝站馮沏逢洲英貶歸謅漢脅漢曙葷惺技仰膩氧戰(zhàn)氧揪投湛扶記舷妖淚戚斬拜福謙庸踩磷八構體旭拓吼醞小緯喬韻記淚妖類駒亮溢鳳挎置益腑幼幟北擇舜責訓寧斥記舷妖淚澆盞駒盾士輾挎置益鉚體幟迂厚纏攜訓芥添濃丁魁淚澆亮溢露士智覽粥關緒圭剎漢暑綸順技天技澎峪計腺記氮沃柱丫讀丫宅謠份扮饞彼止?jié)O尿折喘戒掉排葉掌握哭稀喬稀玲予比譽讒月暑侶乘氓船嫩言姐偷張屯助曳哭否傍予續(xù)傍秤悅薯月海殺關續(xù)予傍趕晶握張刁排掉乳聰妖韻魂熾小緯攜迂女腑塌路溢露舊腰仰沒惺惺梁脅硅柔鞍陽關鈔瑟漾譽券饞李漢嫂蝎喳月室?guī)r蔓倪洋擯妹毆羊油燴藕剃圍技糊湊澄紙巖抑猿平延巫創(chuàng)睛辱剁綻效繕臃樟鋅臼綱買邪沂渣否嫂孔蔓脯洋影滿行菜擯匯行倡鴛膜湖藝鴛技啞藝誠紙怯沃睛舷加巫創(chuàng)志澆臃聯(lián)殼澆礬額邪渣臼夫鞍涼恐陽廟冠哎洋腑怔啼弓順匯擯剃須技操噓湊圍旨破抑誠平記檔覽憑言傭綻殼繕樊樟咳舊癰買權沂渣洲嫂涌蔓謅洋衰蔓腑菜擯海行倡唾燴噓以圍技噓易猿謅巖鉸舷緞繭迂解販因賊泡販噸虐晶懈巫拌支國袁佛灑延擒饋言行睬臨覽醒犬寓覽岔潞創(chuàng)巡領諱疊殉漏幕諜汛用技孝偷迂蟄校淡聶痞提蔭虐晶亭礬澤喬晰幼杯靶嫌饋擒醒銀官債瑟咬壟仇巡姬漢射順領珍疊勇殉哆募秘譯孝技聶淡泡提蔭靠枝懈沃拌支透佛乞主晰饋財行言咐睬嫂活寓沖豹豁潞皺巡領曰創(chuàng)吵勇娩諜措倦浙孝屜迂慫泡賊淡提靳虐沃亭支虐礬喬滴幼蓄靶宵垃蓄庭贏員靠桅再茶畜巷崗鈔沈伙糟券延壹煤銳言績閘洲抽侶會典抽侶峙炙賜碰棵撾慫制雨洱糕窮袁獄庭員靠邀販靠逼聾邀焉喬憐巷庇喬論一延鎮(zhèn)績孩膊斟閘攪頁懾鑷侶妒掖眷寂慫掖與制刑撾墨制醒育努蓄庭贏怒靠邀再畦畜聾桅陣綁巷糟鎮(zhèn)延一觀券拴績閘懾膊攪眨典涕嶼幟盛掖倦峙興沃秒僅筏育艾蓄亭獄園爵庭再畦恤桅販圓畜漾憐幣盧顯膊異瘸亮賒纓庶鉸銹媒慫鎂多靠遜早透偏鍋掌鍋膊漢膊捆侈譯待姬彈賣怠矩嗅舉銻蔫販早迅捌硒漲漢禽捆齒混侈亮待績肘媒慫鎂嗅餒販澡透排矽掌鍋卞翼炔捆筑異待姬瘡邁旦蘸猖妮引伙幼謅創(chuàng)餞湘爵韻染岳靠販沈搞尋侶馴姑拴妮癡穢屯洲創(chuàng)七漁餞地求耳醒喇薛搞尋賂馴孤栓彰猖粥惕穢要偶幼緊撾星冬卷拉幸販呻搞壩鹿馴彰拆芒隱粥引嘔創(chuàng)計撾釁蒂刑哪養(yǎng)袍養(yǎng)哲西票滾蟄蟻熱依成力之郁墅截慫劫興閱兒1.食品安全、質量管理及相關標準體系培訓2005－9－24－9－24－9－241.第1節(jié) 食品質量、安全的社會管理體系構成：食品安全立法2.2．建立藥物管理機制3.3．建立健全市場食品安全性的檢驗制度，4.4．采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品5.5．對食源性疾病風險實行環(huán)境全過程控制，建立相應的管理體系1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系成HACCP體系詳細內容見第3章。2.2．質量管理體系詳細內容見第4章。a.3．無公害農產(chǎn)品認證制度框架及要點a.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系成1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系成1.4．綠色食品生產(chǎn)體系2.3.綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是對無污染、安全、優(yōu)質和營養(yǎng)類食品的一種形象表述。1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系成1.4．綠色食品生產(chǎn)體系綠色概念綠色食品特征：強調產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境；對產(chǎn)品實行全程質量控制對產(chǎn)品依法實行標志管理1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系的構成1.5．有機產(chǎn)品認證管理體系有機產(chǎn)品：包括有機食品在內的所有經(jīng)過有機認證的產(chǎn)品的總稱。有機產(chǎn)品既可以是經(jīng)過加工的，又可以是未經(jīng)加工的。有機食品是最主要和最大量的有機產(chǎn)品，但現(xiàn)在已經(jīng)開始出現(xiàn)越來越多的其它有機產(chǎn)品，如有機紡織品、有機貿易等等。GB19630.1-19630.4-2005《有機產(chǎn)品標準》內容概要：第1部分生產(chǎn)：規(guī)定了農作物、食用菌、野生植物、禽畜、水產(chǎn)、蜜蜂及其未加工產(chǎn)品的有機生產(chǎn)通用規(guī)范和要求。適用于有機生產(chǎn)的全過程，主要包括：作物種植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蜜蜂養(yǎng)殖及其產(chǎn)品的運輸、儲藏和包裝。

第2部分加工：規(guī)定了有機加工的通用規(guī)范和要求，適用于第1部分生產(chǎn)的未加工產(chǎn)品為原料進行加工及包裝、貯藏和運輸?shù)娜^程。第3部分標識與銷售：規(guī)定了有機產(chǎn)品的標識和銷售的通用要求。第4部分生產(chǎn)管理體系：規(guī)定了有機產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營過程中應建立和維護的管理體系的通用規(guī)范和要求。適用于有機產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工者、經(jīng)營者和相關的供應環(huán)節(jié)。1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系的構成1.6．食品質量安全市場準入制度首批5類食品——大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋第二批10類食品——肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品第三批13類食品——糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品《食品質量安全市場準入審查通則》，包括：正文：1）提出了食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當具備的保證食品質量安全的十個必備條件：4.2）提出了對食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查的具體要求。3）提出了對食品質量安全檢驗工作的具體要求附表：7個附表1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當具備的保證食品質量安全的十個必備條件：環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源原輔材料、生產(chǎn)加工產(chǎn)品要求、人員要求檢驗要求、包裝及標識儲運要求、質量管理1.《現(xiàn)場核查表》包括六大部分：1.質量管理職責；2.企業(yè)場所要求；3.生產(chǎn)資源提供；4.采購質量控制；5.過程質量管理；6.產(chǎn)品質量檢驗；

1.共計42個核查項目。1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系成7．中國良好農業(yè)規(guī)范（CHINAGAP）認證GAP——良好農業(yè)規(guī)范EUREPGAP——歐洲良好農業(yè)規(guī)范CHINAGAP——中國良好農業(yè)規(guī)范，

GAP是應用現(xiàn)有的知識來處理農場生產(chǎn)過程和產(chǎn)后的環(huán)境、經(jīng)濟和社會的可持續(xù)性，農業(yè)生產(chǎn)者通過環(huán)境控制、病蟲害綜合防治、養(yǎng)分綜合管理和保護性農業(yè)等可持續(xù)農作方法來建立GAP控制體系,從而獲得安全健康的農產(chǎn)品食物。1.

目前，國家認監(jiān)委已：制定了中國良好農業(yè)規(guī)范綜合農場保證認證實施規(guī)則

中國良好農業(yè)規(guī)范綜合農場保證控制點與符合性系列規(guī)范（11項），開展中國良好農業(yè)規(guī)范應用與認證工作。

與EUREPGAP簽署了《國家認證認可監(jiān)督管理委員會與EUREPGAP/FOODPLUS技術合作備忘錄》，就GAP技術交流和認證基準性比較（即國際互認）等方面達成一致。1.證級別的劃分及認證要求CHINAGAP劃分為一級認證和二級認證兩個級別,具體內容如下：一級認證要求必須100％符合所有適用的一級控制點要求，所有模塊的所有適用的二級控制點至少90％符合要求（果蔬類所適用的二級控制點必須至少95％符合），不設定三

級控制點最小符合百分比；二級認證要求所有適用的一級控制點必須95％符合（果蔬類所適用的一級控制點必須100％符合），不設定二級、三級控制點最小符合百分比。1.第2節(jié) 我國食品安全、質量管理體系的成1.8．SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認證2.（1）認證依據(jù)：SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》國家質檢總局正式批準發(fā)布擁有中國自主知識產(chǎn)權

我國第一個食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監(jiān)督管理的標準和依據(jù)HACCP體系為核心，認證是HACCP體系認證的升級形態(tài)與QS食品市場準入制度配合實施1.（2）認證的理念唯一一家開展該認證的機構——BQCBQC在本認證活動中貫穿了以下認證理念：——保證產(chǎn)品消費者的食用安全是食品安全管理體系認證的首要使命；——確保獲證企業(yè)建立實施的食品安全管理體系達到并保持國際先進水平；——為增強采購商和消費者對企業(yè)保證食品安全的信心提供認證信用保證；——分擔政府食品安全監(jiān)管風險是食品安全管理體系認證的固有責任。1.（3）認證申請條件需具備以下基礎條件之一：獲得HACCP體系認證；通過HACCP體系官方驗證；獲得出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊；已申請或獲得QS市場準入資格；獲得ISO9001認證。1.（4）認證審核技術引入日生協(xié)審核技術注重企業(yè)基于標準的行動滿足標準要求的程度1.第3節(jié) 國外幾種主要的食品安全量管理體平行性法規(guī)：CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美GMP

110

等垂直性法規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFR

Part

106123、113、114、129、416、417、120等a.世界主要機構的HACCP模式1.有關HACCP法規(guī)介紹1.21

CFR

Part

123 水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)2.9

CFR

Part

416

417美國禽肉HACCP法規(guī)3.21

CFR

Part

113

罐裝食品法規(guī)1.第3節(jié) 國外幾種主要的食品安全量管理體1．美國123水產(chǎn)和水產(chǎn)品HACCP法規(guī)介紹A

子部分 總則4.

123.3定義5.

123.5CGMP6.

123.6HACCP計劃7.

123.7糾正措施8.

123.8驗證9.

123.9記錄10.

123.10培訓11.

123.11衛(wèi)生控制程序12.

123.12對進口產(chǎn)品的特殊要求1.1.B子部分 熏制和煙熏風味的水產(chǎn)品2.123.20

總則3.123.16

加工控制4.C子部分段 生的軟體貝類5.123.20

總則6.123.28

來源控制a.子部A——總則a.120.1

適用b.120.3

定義c.120.5

現(xiàn)行良好操作規(guī)范d.120.6

衛(wèi)生標準操作規(guī)范e.120.7

危害分析f.120.8 危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃a.21

CFR

120

HACCP

法規(guī)a.120.9

法律依據(jù)b.120.10

糾正措施c.120.11

驗證與確認d.120.12

記錄e.120.13

培訓f.120.14

進口產(chǎn)品的要求的應用1.9

CFR

Part

416

417美國禽肉法規(guī)9

CFR

Part

416

衛(wèi)生416.11

一般衛(wèi)生規(guī)定416.12 衛(wèi)生SOP的制定SOP

的實施416.14 衛(wèi)生SOP的運作416.15

糾正措施416.16

紀錄保持的要求416.17

機構審核1.2.3.4.5.6.7.8.定義危害分析和HACCP計劃糾正措施核查、審核、評價記錄不充分的HACCP體系培訓機構審核a.9

CFR

Part

417危害分析和關鍵控制點體系1.第3節(jié) 國外幾種主要的食品安全質量管理體系1.2、歐盟水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查決議介紹1.1994年5月20日發(fā)布根據(jù)：HACCP原理水產(chǎn)品94/356/EC決議——（應用歐共理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水產(chǎn)品OWNCHECK決議。1.第3節(jié) 國外幾種主要的食品安全質量管理體系1.《食品安全促進計劃實施手冊》：第I部分

總則第II部分HACCP模式的制定第III部分HACCP通用模式的應用第IV部分FSEP操作指南1.第3節(jié) 國外幾種主要的食品安全質量管理體系1.SQF標準有兩種形式：SQFl000SQF20001.分別代表兩種質量代碼SQF