食品工藝學(xué)考試重點(diǎn)完整版

1、D值：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時(shí)間（分鐘）2、Z值：熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）3、F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121℃或100℃），殺死一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需時(shí)間（分鐘）3、食品變質(zhì)：指食品在加工及貯藏過(guò)程中，食品的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)以及安全性等下降，使其總體品質(zhì)降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品質(zhì)量涉及對(duì)該產(chǎn)品品質(zhì)的保持或者改善，關(guān)鍵品質(zhì)包括顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、安全性、健康作用、貨架期以及方便性5、柵欄因子：指所有可以防止因食品微生物生長(zhǎng)和抑制腐敗的因素，包括：高溫）、低溫冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化還原電位、各種防腐劑及殺菌劑、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物6、商業(yè)無(wú)菌：是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。而滅菌是將微生物完全破壞，商業(yè)滅菌可能仍存在抗熱性細(xì)菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的動(dòng)物，體內(nèi)仍繼續(xù)進(jìn)行生化和理化等生命活動(dòng)，使肉質(zhì)變?nèi)崮郏怩r味和風(fēng)味形成過(guò)程。4、罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過(guò)殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法8、導(dǎo)濕過(guò)程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過(guò)程屬于導(dǎo)濕過(guò)程。9、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。10、巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期限的要求。11、肉的持水性：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。12、罐頭的排氣：食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)，使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。13、冷凍保藏：利用人工制冷技術(shù)，利用低溫保藏食品的過(guò)程，并維持在低溫水平或者冷凍狀態(tài)，控制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到長(zhǎng)途保鮮運(yùn)輸及保鮮貯藏的目的的保藏方法。14、干藏：只在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法15、復(fù)原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。1、肉毒桿菌作為依據(jù)原因：①是一種產(chǎn)芽孢菌、分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)②她在土壤中可以找到，分布廣，可以生長(zhǎng)于PH4.6以上的任何食品③他有六種都產(chǎn)毒毒性極大④他的營(yíng)養(yǎng)體抗熱性很強(qiáng)，芽孢比營(yíng)養(yǎng)體耐熱性還強(qiáng)，所以在地酸性食品中危害最大2、食品劣變?cè)颍何⑸?、食品中沒(méi)的活性、昆蟲(chóng)寄生蟲(chóng)的侵蝕、加工或者貯藏過(guò)程中不適當(dāng)溫度、得到或者失去水分、與氧的反應(yīng)、光、機(jī)械壓力或者損傷、時(shí)間3、食品保藏方法：熱處理、冷處理、水分活度、酸、糖和鹽、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)品、輻照、機(jī)械方法4、熱處理選擇考慮因素：1、是大多數(shù)最耐熱的微生物失火的時(shí)間溫度曲線2、熱要穿透食品和容器的特性5、殺菌原則：①在達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的前提下，應(yīng)最大限制的保持食品的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，質(zhì)地不受損傷②殺菌時(shí)，應(yīng)以食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對(duì)象菌③方法的選擇，PH大于4,。6的采用高壓殺菌，小于常壓，對(duì)于不耐熱的低酸食品可以降低PH來(lái)降低殺菌強(qiáng)度6、肉的變化：僵直前：肌肉組織柔軟，但因糖原經(jīng)過(guò)糖酵解為乳糖，PH下降；僵直期：肌肉PH下降至吉原縣委主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因?yàn)樗嶙冃阅?，?dǎo)致肌肉硬度增加；僵直后：乳酸磷脂積累到一定程度，組織蛋白酶活化、肌肉纖維酸性溶解，肌肉結(jié)締組織軟化，肉持水性回升7、判斷魚(yú)的新鮮度：魚(yú)皮成金屬光澤，無(wú)褪色、魚(yú)腐爛時(shí)斑紋顏色變遷，魚(yú)鱗腐敗變質(zhì)的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。10、水分活度對(duì)酶活力影響：呈倒S型。開(kāi)始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩；當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度增大而迅速1、冷卻方法：①空氣冷卻法②冷水冷卻法③碎冰冷卻④真空冷卻法。2、大多數(shù)的細(xì)菌要求Aw＞0.94，酵母菌Aw＞0.88，霉菌要求＞0.753、食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶類、酯酶、果膠酶4、罐頭排氣方法：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。5、罐藏的基本工藝：原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻、貯藏、檢查、成品6、罐頭食品的變質(zhì)：脹罐、平算破壞、黑邊和發(fā)霉7、人工干燥分為常壓對(duì)流干燥法，真空干燥，輻射干燥和冷凍干燥8、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。9、食品加工中酶活性控制包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。10、懸浮接觸式對(duì)流干燥法：氣流干燥法、流化床干燥及噴霧干燥法。11、微生物控制途徑：加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏12、凍結(jié)食品儲(chǔ)藏和質(zhì)量因素：空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。13、食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性。14、在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度。15、罐頭食品腐敗變質(zhì)：A脹罐B平蓋酸敗C