餐廳盤存管理系統(tǒng)工具

餐廳盤存管理系統(tǒng)工具PAGE食品成本問題指南食品成本通常是餐廳支出費(fèi)用最大的項目，根據(jù)餐廳產(chǎn)品銷售量及營業(yè)額的不同，約占S的30%左右。它主要包括有：●標(biāo)準(zhǔn)食品成本：指售賣產(chǎn)品所消耗的食品成本。（產(chǎn)品銷售百分比影響）●丟棄食品：指餐廳營業(yè)時間內(nèi)所丟棄的產(chǎn)品。（生產(chǎn)計劃、訂貨影響）●贈送食品：指因餐廳相關(guān)活動需要而贈送的產(chǎn)品。（推廣活動、社區(qū)活動影響）●伙食費(fèi)：餐廳員工、經(jīng)理上班時間內(nèi)工作餐的費(fèi)用。（人工影響）●應(yīng)產(chǎn)率:指每千克的該種原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)。（員工操作影響）●節(jié)令性產(chǎn)品食品成本：指節(jié)令性產(chǎn)品銷售所消耗的食品成本。（推廣活動影響）影響食品成本的主要因素有四項：●半成品價格——供應(yīng)商提供給我們的貨品價格?！癫团苾r格——產(chǎn)品的零售價格?！癞a(chǎn)品銷售百分比——用于了解產(chǎn)品營業(yè)額對食品成本造成的影響?！癫蛷d控制——包括對成品和半成品損耗、員工餐飲、偷竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝用品等項目的控制。由于你無法控制半成品價格和餐牌價格，因此只能把注意力集中在餐廳控制和產(chǎn)品銷售百分比方面。根據(jù)食品成本的構(gòu)成及影響因素，餐廳針對營運(yùn)情況，尋找出食品成本的機(jī)會點，通過有效的控制行動計劃，達(dá)至提升餐廳利潤的目的。鋪面巡視是收集事實、發(fā)現(xiàn)食品成本機(jī)會點的最佳途徑。運(yùn)用觀察技巧：1、找出各區(qū)域有關(guān)食品成本的機(jī)會點（生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)、貯存區(qū)）2、分析你收集到的，有關(guān)各區(qū)域的事實，確定三個最重要的食品成本機(jī)會點。選出的機(jī)會點應(yīng)該是對顧客滿意和利潤影響最大的。3、制定一項行動計劃，以便改善三個機(jī)會點。4、實施計劃并追蹤。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)餐廳的食品成本異?；蚺c目標(biāo)食物成本產(chǎn)生較大偏差時，我們可以利用《食品成本問題指南》找出原因和機(jī)會點，制訂出更有效行動計劃。利用問題指南來分析食品成本的每個方面，這樣可以使你集中精力去解決某一方面的具體問題。記住，你不可能同時解決60或70個食品方面的問題，但是你可以把精力集中于某個具體問題。比如，應(yīng)產(chǎn)率、差異項目控制，然后再著手解決某個方面存在的問題。通過對統(tǒng)計報表的分析，可以發(fā)現(xiàn)控制食品差異是我們控制食品成本的有利機(jī)會點。那么，我們先對差異的產(chǎn)生進(jìn)行分析：差異產(chǎn)生的原因主要有兩方面原因：一、自身原因1、產(chǎn)品資料錯誤。若是剛建立不久的產(chǎn)品資料，當(dāng)發(fā)現(xiàn)差異超出正常范圍時先檢查產(chǎn)品資料的設(shè)置是否正確；2、存貨清點錯誤。有時可能漏點或多點，造成差異；3、期初存貨不對?？赡苁乔耙惶毂P點錯誤遺留下來，這樣的話綜合兩天來看即會均衡；4、來貨單/借貨單入錯。導(dǎo)入錯誤數(shù)據(jù)。自身原因造成的差異通常是一種假象，它可能誤導(dǎo)盤點經(jīng)理和值班經(jīng)理浪費(fèi)精力。所以，盤點經(jīng)理必須細(xì)心地對待盤點。二、他人原因1、應(yīng)產(chǎn)率偏差。當(dāng)員工操作沒有經(jīng)過正確訓(xùn)練時會導(dǎo)致份量偏大或偏小，從而導(dǎo)致差異；這將是產(chǎn)生差異的最主要的因素之一。請在值班管理時特別加以關(guān)注。2、偷盜。對庫存物品不進(jìn)行規(guī)范管理時便可能給偷盜者造成可乘之機(jī)，導(dǎo)致出現(xiàn)差異；3、膳食、贈送、丟棄入機(jī)不準(zhǔn)確。不完善的膳食單回收流程和贈券處理程序會導(dǎo)致差異。通過以上方面，可以找出食品控制的機(jī)會點及控制方法，另一方面也可以通過以下監(jiān)控表格內(nèi)容進(jìn)行有效分析：分析餐廳控制情況的最佳工具就是統(tǒng)計報告，沒有一份準(zhǔn)確的統(tǒng)計報告，我們就無法確定減少食品成本的機(jī)會點。根據(jù)問題的嚴(yán)重程度，應(yīng)該至少每周或每個月完成一次統(tǒng)計報告。以下是餐廳內(nèi)需要進(jìn)行評估的主要方面。準(zhǔn)確的統(tǒng)計報告是否/1、是否由晚更值班經(jīng)理確認(rèn)了盤存工作？/2、每天是否準(zhǔn)確地記錄了損耗和丟棄，并入電腦系統(tǒng)？/3、是否及時準(zhǔn)確地記錄了所有的轉(zhuǎn)借貨物？是否控制了轉(zhuǎn)借次數(shù)？每月最多不超過三次。/4、是否檢查了所有來貨的數(shù)量？/5、是否準(zhǔn)確記錄了員工膳食？/6、是否定期檢查貨品的重量？建議檢查的產(chǎn)品包括：雞腿、排骨、生菜。/7、是否隨機(jī)抽查報告的準(zhǔn)確性？機(jī)會點：當(dāng)你確定了統(tǒng)計報告的準(zhǔn)確性之后，再開始檢查每項餐廳控制方面的工作。應(yīng)產(chǎn)率綜述是否/1、所有的半成品是否已經(jīng)倒凈？/2、是否完成了對生產(chǎn)工具用具的仔細(xì)檢查？對應(yīng)產(chǎn)率產(chǎn)生影響的方面。（比如：校準(zhǔn)、量具）/3、是否根據(jù)統(tǒng)計報告反映的應(yīng)產(chǎn)率方面的機(jī)會點制訂了行動計劃？/4、貨品貯存區(qū)是否安全（是否上鎖）？/5、是否在崗位巡視中，對員工操作進(jìn)行跟進(jìn)與訓(xùn)練？飲料應(yīng)產(chǎn)率是否/1、可樂飲料系統(tǒng)的壓力范圍是否正確？（二氧化碳）/2、所有飲料桶是否空干？不要想當(dāng)然，在每個班組工作之前應(yīng)集中檢查已被扔掉的空容器。/3、員工是否了解正確的加冰量，他們是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)？/4、飲料是否加到杯口標(biāo)準(zhǔn)線裝處？/5、飲料的丟棄、贈送是否有準(zhǔn)確的記錄？/6、員工膳食飲料是否有完整的記錄？機(jī)會點：差異——偷竊我們希望員工沒有從餐廳偷取東西，希望他們能夠誠實地對待餐廳。但是實際情況往往并不是這樣，尤其當(dāng)我們的工作存在疏漏時，更給他們的偷竊行為提供了可乘之機(jī)。下面一些是加強(qiáng)管理、消除偷竊隱患的建議。是否/1、是否有效抑制了偷竊行為？你是否最大限度地安排月薪管理組負(fù)責(zé)服務(wù)區(qū)管理工作并盡可能將他們分配到柜臺去？/2、餐廳后門管理是否安全？/3、餐廳收鋪完成后，員工離開時是否有偷竊的機(jī)會？/4、餐廳處理潲水或賣紙皮過程中是否有全程跟進(jìn)？/5、是否有對中雪房飲料的有效監(jiān)管，員工是否有偷喝飲料、偷吃小食的行為？/6、柜臺員在收到顧客的促銷贈券、貴賓券時，是否把贈券的一個角撕掉，以表明此券已經(jīng)使用過？/7、是否每更隨機(jī)抽查收銀桌，檢查所收金額與產(chǎn)品銷售額是否相符？機(jī)會點：成品損耗成品損耗是一個很難管理的方面，很容易失去控制，而這恰恰是經(jīng)常發(fā)生的情況。在著手解決成品損耗問題時，你可能并不了解真正的問題和發(fā)生的地點，但卻達(dá)到了減少成品損耗的目的，通常也造成了產(chǎn)品品質(zhì)下降。以下內(nèi)容可以幫助你分析成品損耗問題發(fā)生的時間和地點。是否/1、是否在高峰時段對品管位上的存量產(chǎn)品進(jìn)行了跟進(jìn)？/2、是否對產(chǎn)品外觀要求很嚴(yán)的崗位，進(jìn)行過程跟進(jìn)與抽查？/3、是否對因不合格、更換產(chǎn)品無法銷售出而丟棄的產(chǎn)品進(jìn)行完整記錄？/4、是否記錄下餐廳收鋪時剩余的產(chǎn)品數(shù)量？是否允許收鋪員工吃掉剩余產(chǎn)品？你能確定嗎？機(jī)會點：半成品損耗是否/2、在收貨過程中，是否檢查了所有貨品的使用期？/3、冰柜、冷藏庫和冷凍庫內(nèi)的貨品是否進(jìn)行了正確的輪替？/4、冷藏庫和冷凍庫是否運(yùn)作正常？能否起到安全保存貨品的作用？/5、記錄每個班次半成品的損耗情況，找出存在問題的班次和產(chǎn)品。/6、是否對新員工拿取貨品進(jìn)行了專項訓(xùn)練，保證不出錯貨，不加錯料？/7、是否所有的貨品都能執(zhí)行先進(jìn)先出？/8、半成品第二存放點存放量是否適當(dāng)？機(jī)會點：員工膳食是員工的一項福利待遇，但是也不能不加以控制。下面是如何更好的進(jìn)行管理的建議。是否/1、所有員工膳食是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行？/2、員工膳食情況是否在膳食表中完整記錄？是否有相關(guān)人員確認(rèn)？/3、管理組膳食是否準(zhǔn)確入機(jī)？/4、獎勵食品是否有完整記錄？機(jī)會點：產(chǎn)品銷售百分比影響產(chǎn)品銷售百分比的最佳方法就是提高湯類、飲料、小食的營業(yè)額，下面是一些建議。是否/1、鼓勵柜臺員工進(jìn)行建議銷售，這很容易做到而且成功的機(jī)會也很大。/2、通過良好的產(chǎn)品推銷技能增加甜點、飲料的營業(yè)額。機(jī)會點：每日存貨盤點表星期日期期初存貨來貨借貨損耗期末存貨實際用量理論用量星期日期期初存貨來貨借貨損耗期末存貨實際用量理論用量星期日期期初存貨來貨借貨損耗期末存貨實際用量理論用量111222333444555666777888999101010111111121212131313141414151515161616171717181818…1919303030313131月計月計月計每周存貨盤點表月計月計月計膳食、丟棄單說明：1、按以下標(biāo)準(zhǔn)填寫2、在相應(yīng)內(nèi)容下面以“正”列示.日期：入機(jī)人：A餐B餐丟棄記錄姓名腸粉白粥皮粥馬拉鮮肉糯米瘦粉雞粉腩粉蛋粉豆?jié){生菜蘭花蒸蛋排骨牛肉辣骨肉餅雞腿榨菜白飯時間簽名時間簽名成品半成品每日三項最有控制價值差異目標(biāo)日期完成日期完成日期完成日期完成日期完成日期完成日期完成1日2日3日4日5日6日7日8日9日10日11日12日13日14日15日16日17日18日19日20日21日22日23日24日25日26日27日28日29日30日31日注：1、此表用于呈現(xiàn)每日三項最大差異產(chǎn)品，張貼于廚房給員工看，提高應(yīng)產(chǎn)率。2、次日跟進(jìn)完成用“√”表示，未完成用“×”表示。每周盤點行動計劃完成人：日期：餐廳經(jīng)理：期間：月日至月日1、成品丟棄最多五大類產(chǎn)品成品丟棄的當(dāng)周百分比：當(dāng)周丟棄金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：2、半成品丟棄最多五大類產(chǎn)品半成品丟棄的當(dāng)周百分比：當(dāng)周丟棄金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：3、差異最大五大類產(chǎn)品當(dāng)周差異金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：4、應(yīng)產(chǎn)率產(chǎn)品差別：貨品名稱標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率實際應(yīng)產(chǎn)率差異金額貨品名稱標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率實際應(yīng)產(chǎn)率差異金額5、行動計劃：（1）（2）（3）每月盤點行動計劃完成人：日期：餐廳經(jīng)理：期間：月日至月日1、成品丟棄最多五大類產(chǎn)品成品丟棄的當(dāng)月百分比：當(dāng)月丟棄金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：2、半成品丟棄最多五大類產(chǎn)品半成品丟棄的當(dāng)月百分比：當(dāng)月丟棄金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：3、差異最大五大類產(chǎn)品當(dāng)月差異金額：目標(biāo)：（1）原因：（2）原因：（3）原因：（4）原因：（5）原因：4、應(yīng)產(chǎn)率產(chǎn)品差別：貨品名稱標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率實際應(yīng)產(chǎn)率差異金額貨品名稱標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率實際應(yīng)產(chǎn)率差異金額5、行動計劃：（1）（2）（3）餐廳盤存系統(tǒng)每月鑒定表地區(qū)：餐廳：值班經(jīng)理：日期：時間：鑒定人員：鑒定過程目標(biāo)：真實反應(yīng)貨品存量，確保存量合理，合理控制食品成本；確保餐廳所需的一切和要提供的產(chǎn)品都充足且擁有高品質(zhì)。功能：◆考核與平衡◆確保追蹤工作完成◆系統(tǒng)性的溝通渠道◆協(xié)助確認(rèn)共同問題和潛在危險（通過共同努力去解決同一問題，并且盡早找出潛在危險，防止進(jìn)一步惡化。）鑒定步驟1、瀏覽餐廳記錄是否備注/評語1)餐廳是否保存有最近不少于35天的訂貨單？○□2)餐廳是否保存有最近不少于35天的盤點單？○□3)餐廳是否保存有最近不少于35天的膳食、丟棄單？○□4)餐廳《每日三項最有控制價值差異目標(biāo)》是否有記錄?○□5)餐廳是否有《每月盤點行動計劃》《每月盤點行動計劃》？○□備注/評語：2、盤存管理檢查★訂貨經(jīng)理演示正確完成訂貨的全過程?！锉P點經(jīng)理演示正確完成盤點的全過程?！锢谩恫蛷d盤存管理每月檢查表》的表格，來完成你對經(jīng)理工作的鑒定。★記錄你觀察到的情況、評語和所需進(jìn)行的修正行動，如果需要的話，也請記下第二次的追蹤鑒定的日期。是否備注/評語1)訂貨、盤點流程是否正確？