基于復(fù)合營養(yǎng)的檀香韌性餅干配方研究

基于復(fù)合營養(yǎng)的檀香韌性餅干配方研究

杏仁是多年生落葉樹。頂部的芽和芽是清澈、多汁、獨特的。它是優(yōu)良的蔬菜品種，也是出口到國外的特殊產(chǎn)品。香椿營養(yǎng)豐富、全面均衡,富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、各種揮發(fā)油、礦物質(zhì)、多種維生素和微量元素,在蔬菜中均名列前茅?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,香椿具有養(yǎng)顏、抗菌、消炎等功效,用鮮香椿葉搗取汁液抹面,可治療面疾,且滋潤肌膚,具有良好的養(yǎng)顏美容作用,同時能提高機(jī)體免疫功能,是美容保健的良好食品。餅干是目前市場上不可缺少的休閑食品之一。我國現(xiàn)在市場上的餅干主要分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。而韌性餅干以其外表美觀、入口松脆、有耐嚼力等特性,深受消費者喜愛?，F(xiàn)今韌性餅干的種類較多,各種新型韌性餅干相繼出現(xiàn),如高熱量韌性餅干、以植物果實為原料制成的植物纖維韌性餅干等。目前,將香椿和休閑食品結(jié)合的產(chǎn)品并不多,而香椿餅干的開發(fā)還未見報道。筆者利用香椿營養(yǎng)豐富的特點將其與休閑食品結(jié)合,研制韌性香椿餅干以滿足人們對新型香椿營養(yǎng)食品的要求,豐富我國的休閑食品市場。1材料和方法1.1材料表面1.1.1原料和預(yù)處理1.1.1.蒸發(fā)香蚤頭普通農(nóng)貿(mào)市場選購的香椿頭,摘去不可食部分,用清水洗凈并瀝干,放入烘箱(40℃)內(nèi)烘10h,在保證香椿頭營養(yǎng)成分不被破壞的情況下將其中游離水分蒸發(fā),以利于粉碎。將烘干的香椿頭用微型植物粉碎機(jī)粉碎,香椿細(xì)粉過60目篩,篩下物用于餅干研發(fā)。1.1.1.玉米淀粉的制備市售精致面粉,按GB/T5506-1985方法測定,濕面筋含量為33%;玉米淀粉為散裝原料,購于普通農(nóng)貿(mào)市場。面粉和玉米淀粉均過60目篩后使用。根據(jù)配方設(shè)計中濕面筋含量要求,用淀粉調(diào)節(jié)并配制各種不同面筋含量的面粉,混合物用V型混合機(jī)混合10min,保證其中蛋白質(zhì)均勻分布。1.1.2其他輔助材料白砂糖、精鹽、花生油、蘇打粉、泡打粉購于超市,均為食品級;碳酸氫氨、焦亞硫酸鈉、分子蒸餾單甘脂等試劑為分析純。1.1.3主要設(shè)備電熱鼓風(fēng)干燥箱,微型植物粉碎機(jī),高效混合機(jī),和面機(jī),壓面機(jī),烤箱。1.2測試方法1.2.1制備韌性餅干的工藝方法目前餅干的生產(chǎn)工藝比較成熟,韌性餅干生產(chǎn)的一般工藝為:原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→成品。由于生產(chǎn)原料和設(shè)備等存在差異,生產(chǎn)工藝參數(shù)應(yīng)按實際情況確定,該試驗中各工藝操作要點如下:1.2.1.1面團(tuán)的調(diào)制方法。首先按配方設(shè)計要求,稱取濕面筋含量一定的預(yù)處理面粉和泡打粉,放于和面機(jī)內(nèi)攪勻,然后加入油、鹽水、糖水?dāng)嚢?再將碳酸氫銨、蘇打粉、單甘酯用涼水溶解后加入,攪拌5min,待面筋初步形成,加入焦亞硫酸鈉溶解液(焦亞硫酸鈉用水溶解),繼續(xù)攪拌約15min,直至已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳作用下,逐漸超越其彈性限度使彈性降低時為止。1.2.1.2其他工藝方法。輥軋:將面團(tuán)靜置30min以消除面團(tuán)內(nèi)部張力,降低面團(tuán)的黏性,然后進(jìn)行輥軋。輥軋時,面帶要不斷轉(zhuǎn)換90°方位進(jìn)行折疊輥扎,以便使面帶內(nèi)部所受的張力均勻,成型后餅干坯不易變形,使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。成型:輥扎后的面帶,先采用自制的針孔成型工具均勻扎孔,以防止焙烤時韌性餅干表皮鼓泡,然后用小刀或自制餅干模成型。烘烤:韌性餅干一般采用低溫較長時間焙烤,試驗采用底火185℃,面火160℃焙烤10min,上色階段面火升至180℃焙烤3~4min。冷卻、包裝:餅干剛出爐時,由于表層與外界的溫度差較大,為了防止餅干破裂、收縮和便于貯存,使焙烤后的餅干逐步冷卻到30~40℃后,再進(jìn)行包裝。1.2.2產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)試驗樣品采用5分制評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感觀評定,評價的感觀指標(biāo)參照餅干行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T1433.2-2005確定為形態(tài)、色澤、口感滋味、組織特性和雜質(zhì)等,各指標(biāo)具體評分標(biāo)準(zhǔn)如下,對于樣品各指標(biāo)對應(yīng)品質(zhì)界于指定分值之間的取中間值(較高的分值對應(yīng)的品質(zhì)較好)。形態(tài):外形完整,花紋清晰或無花紋,有針孔,厚薄均勻,不收縮,不變形,有均勻泡點,不得有較大或較多凹底。品質(zhì)完全符合以上標(biāo)準(zhǔn)的給5分;有一半符合的給3分;不符合的給1分。色澤:呈棕黃色,金黃色或該品種應(yīng)有的色澤,色澤基本均勻,表面有光澤,無白粉,不應(yīng)有過焦過白現(xiàn)象。品質(zhì)完全符合以上標(biāo)準(zhǔn)的給5分;有一半符合的給3分;不符合的給1分。滋味口感:具有該品種應(yīng)有的香味,無異味,口感松脆、細(xì)膩,不粘牙。品質(zhì)完全符合以上標(biāo)準(zhǔn)的給5分;有一半符合的給3分;不符合的給1分。組織:斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀。按程度給分,層次很清晰的給5分;一般的給3分;層次很不清晰的給1分。雜質(zhì):無油污、無不可食用異物。按程度給分,無雜質(zhì)的給5分;有少量雜質(zhì)的給3分;雜質(zhì)很多的給1分。上述感觀指標(biāo)符合QB/T1433.2感觀評定術(shù)語要求。感觀評價小組由6名評價員組成,試驗樣品隨機(jī)編號后供評價員評定,每個評價員依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)獨立感觀評定,不得討論,并把試驗結(jié)果填入表格。評分結(jié)果按下式換算為百分制得分:百分制總得分=∑該樣品各指標(biāo)評分平均值×20×權(quán)重式中,權(quán)重指各感觀指標(biāo)對樣品綜合品質(zhì)貢獻(xiàn)的大小,各指標(biāo)的權(quán)重通過討論確立,該試驗樣品各品質(zhì)指標(biāo)按對該餅干品質(zhì)貢獻(xiàn)的權(quán)重大小確定各為20%。2結(jié)果與分析2.1餅干配方的確定韌性餅干面筋有較好的脹潤度,斷面有層次,口感松脆的餅干,為滿足這些要求,其原輔料配比應(yīng)當(dāng)控制在一定范圍內(nèi),且隨著原料的改變而作適當(dāng)調(diào)整。為了解試驗原料的特性,首先設(shè)計4因素3水平正交試驗,確定韌性餅干基本配方,以便為進(jìn)一步研究韌性香椿餅干提供基本數(shù)據(jù)。參照各種韌性餅干制作工藝配方和查閱各方面的資料確定4因素3水平正交試驗。其中4個因素分別為油、糖、水和濕面筋含量,各因素中水平設(shè)置見表1,而其他添加劑都按以下配方添加:碳酸氫鈉4g,碳酸氫氨8g,單甘酯1g,焦亞硫酸鈉0.5g,泡打粉3g(此些添加劑的加量經(jīng)查閱國標(biāo)及部分資料所得,所有原輔料數(shù)據(jù)均為500g面粉中的添加量)。正交試驗樣品按前文所述加工工藝制得餅干樣品,并按感觀品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)及評定方法對餅干進(jìn)行評定,試驗結(jié)果采用SAS統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析,多重比較采用新復(fù)極差法,正交試驗結(jié)果及統(tǒng)計后的試驗數(shù)據(jù)見表2、表3。結(jié)果表明,9組韌性餅干樣品感觀品質(zhì)的主要差異表現(xiàn)在形態(tài)和組織上,而樣品的色澤、滋味口感、可見雜質(zhì)等品質(zhì)無顯著差異。由表2正交試驗分析結(jié)果,500g面粉中,試驗水平范圍內(nèi),水和濕面筋含量2列對應(yīng)級差值均為6.1,為最大級差值,這表明所設(shè)定的試驗方案中,和面工藝過程中的加水量及面團(tuán)中濕面筋含量是影響餅干品質(zhì)的主要因素,其含量的變化對餅干品質(zhì)的影響最大;糖的含量在試驗水平內(nèi)對餅干品質(zhì)也有一定影響,對韌性餅干品質(zhì)的影響程度約為加水量和面筋含量的一半。4個因素中,試驗設(shè)定的添加水平內(nèi),油對樣品的品質(zhì)影響最小。其原因可以解釋為:面筋蛋白是濕面筋的主要組分,而濕面筋形成必須要有足夠的水分,韌性餅干中要求面筋形成較充分,以保證產(chǎn)品有一定的韌性,油和糖對面筋的形成起到反水化的作用,防止餅干韌性過強(qiáng),餅干過硬。對樣品試驗水平范圍內(nèi)的品質(zhì)得分進(jìn)行分析,尋找較優(yōu)的水平,結(jié)果表明,500g面粉中,油的含量較優(yōu)水平為80g,其產(chǎn)品得分最高;糖含量為100和110g,2種樣品品質(zhì)得分無顯著差異,在滿足品質(zhì)要求的前提下降低成本,選100g更好;水的最佳水平為140g,水分含量低,餅干缺乏韌性餅干特有的韌性,并且面帶干燥,不易加工;濕面筋的含量為24%和26%時,產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)且無顯著差異。故最佳配方為:濕面筋含量為26%的面粉500g時需加油80g、糖100g、水140g。該配方在試驗樣品中已呈現(xiàn),即7號樣品,其綜合評分達(dá)到了87.2分,具有比較好的外觀和風(fēng)味。2.2平均一機(jī)溶劑的含量香椿粉主要成分為纖維素等碳水化合物,添加后會降低面團(tuán)中的面筋含量,明顯影響韌性餅干的品質(zhì)。試驗以“2.1”中得出的普通韌性餅干優(yōu)化配方為基礎(chǔ),先對香椿粉含量對樣品品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素分析,然后通過多因素正交試驗優(yōu)化其配方。2.2.1添加0.5%的香辛料由“2.1”中所得出的最佳配方,在面粉和粉時加入香椿粉,以便能將香椿粉與面粉充分混合,再進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制,并按“1.2.1”制作工藝制作出香椿餅干。查閱相關(guān)資料,在面粉調(diào)粉時,加入香椿粉的量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)(以500g面粉為例,香椿粉的加入量應(yīng)為10g左右),并控制好淀粉的加入量(應(yīng)減去香椿粉加入的重量),保證調(diào)節(jié)后面粉中面筋的總含量。為了確定香椿粉的具體加入量,在500g面粉添加80g油、140g水、混合粉中濕面筋含量26%的條件下分別添加香椿粉5、10、15g進(jìn)行單因素試驗,并將其按感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。評定后統(tǒng)計結(jié)果如表4所示,綜合評定香椿餅干樣品得分情況在香椿粉添加量5、10、15g下,綜合得分依次為80.0、82.4、79.2分。結(jié)果表明,保證香椿韌性餅干中其他組分等量的情況下,添加不同量的香椿粉,主要影響樣品的滋味口感和組織特性,當(dāng)香椿粉含量為5和15g時,樣品滋味和斷面組織等品質(zhì)有所(α=0.05)降低;香椿粉添加量對餅干樣品的外觀形態(tài)、色澤雜質(zhì)等感觀品質(zhì)影響不顯著(α=0.05)。考察不同水平試驗樣品的綜合得分,當(dāng)香椿粉含量10g時,其綜合品質(zhì)都較好,分值達(dá)82.4分,為三者最高分,故以下試驗中樣品香椿粉的含量可確定為10g。2.2.2香香受教育液中各組分的變化對餅干品質(zhì)的影響根據(jù)以上試驗結(jié)果,縮小各水平差距(由于糖的添加對樣品風(fēng)味的影響較大,量過大會掩蓋香椿的風(fēng)味,故在以下正交方案中不再將糖列入),通過4因數(shù)3水平正交試驗以分析出最佳配方,各因數(shù)和水平設(shè)置見表5,正交試驗結(jié)果及各組樣品感官評定結(jié)果見表6、7。與單因素試驗結(jié)果類似,各組分的改變亦主要影響香椿韌性餅干的組織和滋味口感特性,而對其他感觀品質(zhì)無顯著影響。由表6分析的結(jié)果,油所對應(yīng)R值為7.2,為最大極差值,表明所設(shè)定的試驗方案中,油是影響餅干品質(zhì)的主要因素,其含量的變化對餅干品質(zhì)的影響最大,其中第2個水平對應(yīng)的值最大,故該水平為最優(yōu)水平;加水量、濕面筋含量和香椿粉的添加量級差較小。方差分析表明,這些因素各水平對應(yīng)值之間無顯著性差異(α=0.05),因而可以考慮生產(chǎn)和成本等生產(chǎn)情況合理取值。為便于面團(tuán)加工過程中的和面、壓面等操作順利進(jìn)行,水分添加量和濕面筋均取第2水平(即140g和26%);為降低生產(chǎn)成本,香椿粉的添加量取最低水平(即500g面粉中添加香椿粉7g)。綜上所述,開發(fā)的香椿韌性餅干的最優(yōu)配方為:面粉500g(濕面筋含量為26%)中食用油80g、水140g、香椿粉7g。3添加不同配方在試驗所設(shè)的添加水平內(nèi),原輔料添加量以濕面筋和加水量對普通韌性餅干品質(zhì)影響最大,為配方設(shè)計中的主要因素,油和糖的添加量對樣品品質(zhì)影響相對較小,為配方設(shè)計中的次要因素。普通韌性