農(nóng)莊餐廳設(shè)計-餐飲空間的功能分區(qū)

農(nóng)莊規(guī)劃設(shè)計第七章農(nóng)莊餐廳設(shè)計二、餐飲空間的功能分區(qū)

1.門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。

2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。高級餐廳接待區(qū)要單獨設(shè)置或設(shè)在包間內(nèi)。

3.用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。包括餐廳的室內(nèi)空間尺度、功能的分布規(guī)劃、來往人流的交叉安排、家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等。

4.配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。如：衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等營業(yè)性的輔助功能配置設(shè)施。

5.服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。如：備餐間、員工休息、辦公室等。

功能分區(qū)各部分面積比例餐廳的入口要滿足存衣、接待、等候等功能。因此餐廳的入口應(yīng)寬闊、避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待臺，便于引導(dǎo)顧客進(jìn)入用餐區(qū)。餐桌形式根據(jù)客人對象而設(shè)定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分別為散客和團體的客人設(shè)置。餐飲設(shè)施的常用尺寸餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；餐桌最小寬度為700mm；方桌：四人方桌900X900mm；長桌：四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750mm；八人長桌2300X750mm。圓桌：圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧臺固定凳高750mm，吧臺桌面高1050mm，服務(wù)臺桌面高900mm，擱腳板高250mm。衛(wèi)生間：一般要離客席稍遠(yuǎn)，安置既要明顯，又不可過于強烈。

廚房：根據(jù)餐廳食品烹調(diào)方式的不同，廚房有向客席敞開、半開敞或與客席分開幾種形式。廚房面積的確定

廚房的面積在餐飲店面積中應(yīng)有一個合適的比例。廚房面積對生產(chǎn)是至關(guān)重要的，

它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，既浪費時間又耗費精力，同時還會增加清掃、照明、維護等費用。

廚房的規(guī)劃廚房的功能分區(qū)1.食品接收、貯存區(qū)：進(jìn)貨口、驗收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室2.食品粗加工區(qū)：洗滌、漲發(fā)、切配3.食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）4.冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，沒有必要和盤托出。5.面點區(qū)：常說的白案，制作各類糕點6.備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。7.洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量三、餐飲空間的設(shè)計1.界面處理2.色彩搭配3.陳設(shè)設(shè)計4.照明設(shè)計餐飲空間的設(shè)計原則：1.空間功能布局合理，不同功能空間面積的大小要滿足使用功能的需要。2.裝修風(fēng)格與桌椅、窗簾等陳設(shè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一，注意考慮不同地域文化和風(fēng)土人情，并具有自己的特色和個性。3.科學(xué)的動線設(shè)計。4.具有良好的聲學(xué)、通風(fēng)、采光環(huán)境。室內(nèi)空間的照度要求與塑造的環(huán)境氛圍一致。5.注意“安全”設(shè)計6.將生態(tài)化、綠色化的設(shè)計理念貫穿設(shè)計始終。1.界面處理地面

地面的起伏變化是豐富空間、劃分和聯(lián)系室內(nèi)空間的重要方面，也是創(chuàng)造趣味的重要手段。在餐廳某個區(qū)域?qū)⒌仄禾Ц?5到45cm的高度，也是劃分空間的手段。兩個空間之間既要相互滲透，又要相互聯(lián)系。

不用使用功能的空間可以用不同質(zhì)地及色彩加以劃分，能起到聯(lián)系空間，并有導(dǎo)向作用的手法。地面選用易清潔、耐污、耐磨、防滑的裝飾材料。如花崗石、大理石、地磚等。根據(jù)需要，檔次高的餐廳或包房可鋪設(shè)地毯。墻面墻面作為空間分割的構(gòu)件，又是室內(nèi)陳設(shè)和人物的背景，與其他界面有著不可分割的聯(lián)系。墻面的處理應(yīng)從整個室內(nèi)效果考慮，還要考慮其他功能的要求。天花頂棚設(shè)計一般要結(jié)合風(fēng)道、噴淋、煙感等設(shè)施在層次上做錯落的變化，以突出室內(nèi)重點，增加空間的變化。在設(shè)計中，根據(jù)不同的使用功能變換著不同的形式配以相應(yīng)的燈具和裝飾，使之在餐廳設(shè)計中獨具魅力。2.色彩搭配

餐廳色彩設(shè)計首先要從功