烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪基礎(chǔ)知識(shí)主講人：彭亮旭目錄：

第一章緒論（了解）第二章烹飪文化基礎(chǔ)知識(shí)（了解）第三章廚房組織結(jié)構(gòu)概述（了解）第四章烹飪?cè)系蔫b別與加工基礎(chǔ)（掌握）第五章刀工工藝基礎(chǔ)（掌握）第六章菜肴和宴席的配置工藝（掌握）第七章烹前工藝基礎(chǔ)（掌握）目錄：

第八章調(diào)味工藝基礎(chǔ)（掌握）第九章烹調(diào)方法（掌握）第十章烹飪美學(xué)工藝基礎(chǔ)（了解）第十一章菜肴質(zhì)量及其創(chuàng)新（了解）第十二章食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全管理（了解）第十三章餐飲成本核算（掌握）烹飪基礎(chǔ)知識(shí)(第一節(jié)課)主講內(nèi)容：

一、食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)GO二、中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)GO

三、中國(guó)飲食文化

一、食品與營(yíng)養(yǎng)素的概念二、食品的營(yíng)養(yǎng)素GO三、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響GO四、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其改進(jìn)GO食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）食品的概念指任何一種能夠?yàn)槿梭w提供熱、能量，有助于人體生長(zhǎng)恢復(fù)健康，以及調(diào)節(jié)人體生理過(guò)程的固體或者液體物質(zhì)。（二）營(yíng)養(yǎng)素的概念指食品中所含的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維素和水。食品經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，成為了現(xiàn)在品種豐富多樣、口味各異的狀況。（一）蛋白質(zhì)GO（二）脂肪GO（三）碳水化合物GO（四）維生素GO（五）礦物質(zhì)（六）水（一）蛋白質(zhì)1、組成：由C、H、O、N四種元素構(gòu)成，基本單位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)：含全部必需氨基酸，且量足，比例適宜；如乳類(lèi)中的酪蛋白半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但含量太少，或比例不適宜，如米、麥、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外還可以分為：植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)3、作用：構(gòu)成人體生長(zhǎng)，修復(fù)體內(nèi)細(xì)胞；調(diào)節(jié)生理機(jī)能，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)血紅蛋白的合成；提供能量。（二）脂肪1、組成：一分子甘油，三分子脂肪酸構(gòu)成2、分類(lèi)：植物脂肪：含不飽和脂肪酸多，較易吸收，熔點(diǎn)低，且必需脂肪酸多如:植物油、堅(jiān)果仁、大豆動(dòng)物脂肪：含飽和脂肪酸多，不易吸收，熔點(diǎn)高，且必需脂肪酸少如:動(dòng)物油、肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)3、作用：提供能量；如各種油脂，肉類(lèi)構(gòu)成人體組織細(xì)胞，調(diào)節(jié)體溫，能量?jī)?chǔ)備用于大量消耗；供給必需脂肪酸。（三）碳水化合物1、組成：基本單位單糖分子2、分類(lèi)：?jiǎn)翁穷?lèi)：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖類(lèi)：溶于水，較易吸收，包括蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖類(lèi)：不直接吸收，例如淀粉（谷類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜）、纖維素（粗糧、蔬菜）3、作用：構(gòu)成人體組織；提供能量；如淀粉節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)：如纖維素，已成為第七營(yíng)養(yǎng)素（四）維生素1、作用：調(diào)節(jié)人體生理過(guò)程，量少但必不可缺2、脂溶性維生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率與脂肪的存在關(guān)系甚大（1）維生素A：

有利于視明、助兒童生長(zhǎng)、預(yù)防傳染病動(dòng)物肝臟、牛奶、菠菜、胡蘿卜、黃油、黃花菜中富含。（2）維生素D：

調(diào)節(jié)鈣、磷在人體內(nèi)的正常代謝，促進(jìn)造鈣缺乏引起兒童佝僂病，成人軟骨病、齲齒魚(yú)肝油、蛋黃、奶制品、肝中富含，多曬太陽(yáng)有利于合成轉(zhuǎn)化。（3）維生素E：有利于肌肉發(fā)育，缺乏引起肌肉萎縮麥芽、植物油、綠葉蔬菜、蛋黃、花生中富含。3、水溶性維生素：溶于水，洗滌與水煮時(shí)易流失、吸收后較少在體內(nèi)儲(chǔ)存（1）維生素B維生素B1：調(diào)節(jié)維持人體神經(jīng)組織、心臟消化功能，缺乏引起心臟衰竭、腳氣瘦肉、肝、腎、花生、大豆、米糠麥麩等粗糧中富含。維生素B2：缺少引起生物氧化障礙，如口角炎、角膜炎。肝臟、腎、蛋黃、乳品、花生、大豆、粗糧中富含。維生素B12：促進(jìn)血細(xì)胞的生成與成熟，缺乏導(dǎo)致惡性貧血、胃酸缺乏肉及肉制品、魚(yú)、蛋、家禽、乳品中富含。（2）維生素C必不可少的強(qiáng)還原劑，促進(jìn)傷口愈合、骨骼正常生長(zhǎng)水果、新鮮蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸棗、番茄中富含。

（五）礦物質(zhì)需要量較多：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯等。較易缺乏的：鈣、鐵、碘。1、鈣：構(gòu)成骨骼的主要成分，促進(jìn)血凝結(jié)和肌肉運(yùn)動(dòng)。來(lái)源：牛奶、奶制品、糧、豆、綠色蔬菜、水產(chǎn)品（魚(yú)骨）2、鐵：構(gòu)造血紅蛋白，缺乏引起缺鐵性貧血來(lái)源：瘦肉、蛋黃、全麥面粉、青菜。3、碘：合成甲狀腺激素，缺乏引起甲狀腺腫大來(lái)源：飲水、食鹽、海味品（紫菜、海帶）（六）水1、作用：良好的溶劑與載體，是代謝反應(yīng)的基礎(chǔ)，調(diào)節(jié)體溫2、性質(zhì)：硬度指溶解在水中的鹽類(lèi)的含量，適合為10-20度。1升水中鈣鎂離子的含量相當(dāng)于10毫升氯化鈣時(shí)為1度，4度以下為極軟，4-8度為軟水，8-16度為中等硬水，16-30度為硬水，30度以上為極硬水。3、來(lái)源：飲水（開(kāi)水與飲料），食品（蔬菜、谷物、湯類(lèi)）。過(guò)硬：影響胃腸消化吸收，破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)軟：心血管疾病烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)1、加熱先使其凝結(jié)，然后使其變硬，烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最易消化；2、酸物質(zhì)幫助其凝結(jié)，幫助結(jié)締組織溶解；3、水中溶解分解為各種氨基酸，其中谷氨酸遇鹽生成谷氨酸鈉，鮮味明顯。碳水化合物1、與水加熱，使淀粉顆粒膨脹并吸收水分，出現(xiàn)膠狀化2、烤面包、土豆使淀粉受熱變棕色，形成糊精，出現(xiàn)焦糖化3、酸物質(zhì)對(duì)淀粉有稀釋作用4、糖使纖維素變硬，堿使其變軟。脂肪

受烹調(diào)的影響較小，溫度升高，脂肪融化時(shí)會(huì)失去一部分。維生素

1、洗滌時(shí)減少流失

2、蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)炒（不宜太小太細(xì)）

3、用油進(jìn)行炒、熘礦物質(zhì)

1、鐵：從鐵炊具中獲得，提倡使用中國(guó)鐵鍋。從食品中獲得：如豬肝、瘦肉、菠菜。

2、碘：選擇適宜硬度的飲用水；食鹽。注意：選擇適宜的烹調(diào)方式——加工方式不同，食品的吸收率不同。不同菜肴的搭配，補(bǔ)充單一營(yíng)養(yǎng)成分的不足；不同種類(lèi)糧食的配比食用，或混合烹煮。我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其改進(jìn)一、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1、以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，葷素配合，主副食搭配，纖維素含量豐富。2、色香味形俱佳，防“西方膳食”引起的營(yíng)養(yǎng)性疾病3、碳水化合物的比重過(guò)大，蛋白質(zhì)攝入過(guò)于單一、質(zhì)量較差。對(duì)比：西方膳食由于動(dòng)物性食物比重過(guò)大，導(dǎo)致肥胖、冠心病、糖尿病麥當(dāng)勞的官司

美國(guó)紐約一群肥胖兒童集體起訴麥當(dāng)勞，理由是吃麥當(dāng)勞的漢堡和炸雞導(dǎo)致他們肥胖，而麥當(dāng)勞沒(méi)有充分說(shuō)明其食品中所富含的營(yíng)養(yǎng)成分。不過(guò)，那一次法官駁回了起訴。時(shí)隔短短一月，狀紙又來(lái)了。這一次，起訴人稱(chēng)，麥當(dāng)勞的廣告向人們暗示它的食品多么有營(yíng)養(yǎng)，而實(shí)際情況卻并非如此。麥當(dāng)勞“欺騙顧客”，必須道歉并做出相應(yīng)賠償。

均衡飲食的原則：1、膳食的數(shù)量與質(zhì)量結(jié)構(gòu)符合人體生長(zhǎng)發(fā)育的要求，防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)?；虿蛔恪?、了解食品中各營(yíng)養(yǎng)素的供給量，以及人體每天對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素的需求量，并分析不同的烹調(diào)方法中食品營(yíng)養(yǎng)素的可吸收程度。人體營(yíng)養(yǎng)素的需求量與年齡、性別、體重、身體狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度密切相關(guān)。二、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)方法1、適當(dāng)降低谷類(lèi)食品的消耗量，提高豆類(lèi)及動(dòng)物性食品的比重。2、充分利用豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及植物性蛋白質(zhì)，提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。3、適當(dāng)提高油脂的攝入量，提倡動(dòng)物性油脂與植物性油脂混合使用，適當(dāng)減少碳水化合物的攝入量。4、控制糧食的加工精度，減少維生素B類(lèi)及礦物質(zhì)的損失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改進(jìn)烹調(diào)方法，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。6、減少食用食糖及其制品，盡量控制飲酒。中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)烹飪的起源與概念GO中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史GO中國(guó)烹飪風(fēng)味流派

GO烹飪的起源與概念《易·鼎》“以木巽火，烹飪也。”

《左傳·昭公二十年》“和如羹也。水火醯(醋）醢（用肉、魚(yú)等制成的醬）

（xihai)鹽梅以亨魚(yú)肉”注：“烹，煮也?！薄秲x禮·士昏禮》“皆飪”孔穎達(dá)疏：“飪，熟也?！敝袊?guó)烹飪中華民族烹調(diào)飲食活動(dòng)諸現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。外延包括烹調(diào)生產(chǎn)、產(chǎn)品和消費(fèi)三部分?！芭胝{(diào)”一詞出現(xiàn)于宋代，烹飪指煮熟食物，而當(dāng)烹飪發(fā)展到一定階段——調(diào)味品出現(xiàn)后，烹調(diào)才得以產(chǎn)生。烹飪最初的目的是熟食。而烹調(diào)最初的目的是美食。近數(shù)十年來(lái)，烹調(diào)一詞逐漸分化，除指烹飪生產(chǎn)外，還包括烹飪工藝?！傲侠怼迸c“烹調(diào)”大致相同，出現(xiàn)于唐代，流傳到日本，我國(guó)后來(lái)?xiàng)壷挥谩?/p>

烹飪是一門(mén)科學(xué)，它涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)多方面的知識(shí)，選料、烹制、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面和生物、物理、化學(xué)、醫(yī)學(xué)等一系列學(xué)科有密切關(guān)系，又與歷史、美學(xué)有關(guān)；科學(xué)的進(jìn)步，社會(huì)的發(fā)展總是不斷地促進(jìn)烹飪技術(shù)。我國(guó)烹飪歷史悠久，工藝精湛，享有“烹飪王國(guó)”之美稱(chēng)。早在兩千多年前“內(nèi)經(jīng)、素問(wèn)”中就提出：“五谷為食，五果為助，五畜為益，五菜為充”，說(shuō)明食品原料是人民身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，并強(qiáng)調(diào)“食有五味，五味之變，不可勝?lài)L”，指出烹飪技術(shù)十分重要，對(duì)烹調(diào)技巧提出了很高的藝術(shù)要求，要求制作出的菜肴，味美純正，絢麗多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、質(zhì)、覺(jué)等方面，顯示出高超的技術(shù)性和藝術(shù)性，是世界文化寶庫(kù)中的寶貴財(cái)富。中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史太古時(shí)代——準(zhǔn)備時(shí)期

包括舊石器時(shí)代與新石器時(shí)代，最初，因火的作用還未被發(fā)現(xiàn)，原始人處于茹毛飲血的生食時(shí)期，飲食生活極其簡(jiǎn)單。在距今五六十萬(wàn)年前的北京猿人遺址中發(fā)現(xiàn)人類(lèi)用火熟食的痕跡，同時(shí)也出現(xiàn)了簡(jiǎn)單烹飪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。

距今一萬(wàn)年至五千年間，出現(xiàn)了陶器（九千年前湖南澧縣彭頭山文化出土的陶盆與缽，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出現(xiàn)火塘和灶，懂得蒸汽、調(diào)味，主副食、飲料分開(kāi)，烹飪?cè)洗蟠筘S富。夏商時(shí)期——萌芽時(shí)期

農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，已出現(xiàn)了五谷六畜；這個(gè)時(shí)候發(fā)明了釀酒；飲食器具豐富化也相當(dāng)講究，僅酒器一類(lèi)就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面擴(kuò)大到食魚(yú)、食貝、食鹿、食狗、食豬；開(kāi)始出現(xiàn)有關(guān)烹飪的經(jīng)驗(yàn)之談（《呂氏春秋·本味》）；食禮為席地而坐，分餐而食；各階層等級(jí)森嚴(yán)、食不逾次。發(fā)展?fàn)顩r不平衡，至有不粒食、不火食。春秋戰(zhàn)國(guó)和秦漢時(shí)期

——發(fā)展時(shí)期

食物品種增加；食品加工進(jìn)步，出現(xiàn)食品加工作坊；烹飪手法多樣化；飲食器具由厚重向精細(xì)方向發(fā)展，出現(xiàn)瓷器；飲食生活受到統(tǒng)治者的重視，已設(shè)有專(zhuān)門(mén)管理飲食的官職。如膳夫、庖夫、內(nèi)饔(音yōng熟食)、享(烹)人、魚(yú)人、鱉人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉醬)人、醯(音xī古指醋)人、鹽人。

食禮食俗改革，漢代后納入儒家規(guī)范，講究食有等差、尊長(zhǎng)敬客，無(wú)味調(diào)和；這時(shí)已注重飲食衛(wèi)生和食忌，以及按時(shí)令節(jié)氣來(lái)調(diào)味?！抖Y記·內(nèi)則》上載：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹽?！薄安皇畴r鰲、狼去肺、狗去腎、貍?cè)ァ?音ji)，兔去尻，狐去首、豚去腦、魚(yú)去乙(指魚(yú)的腸)、鱉去丑?！憋嬍硺I(yè)興起，飲食標(biāo)準(zhǔn)提高，漢初下層也能吃梁肉了；當(dāng)時(shí)民間飲食還有北方食麥，南方食米；北方食牛羊，南方食魚(yú)蝦；北方食簡(jiǎn)，重主食制作，南方食雜，重羹菜的制作。南北朝和唐宋時(shí)期——定型時(shí)期

在國(guó)土發(fā)展、民族大融合的背景下，進(jìn)入新的開(kāi)創(chuàng)時(shí)期。各族飲食文化交流加強(qiáng)；培植品種增多；食品加工工藝提高；隋朝我國(guó)的瓷器生產(chǎn)進(jìn)入繁榮期，飲食器具多用白、青瓷，上層多用金、銀、玉、玻璃等。

飲食和飲食加工已十分普遍。茶作為生活必需品開(kāi)始在民間盛行，北朝少數(shù)民族已把茶葉作為生活的必需品。烹飪形式多樣化與現(xiàn)代差異不大。食禮食俗飛躍性變化——南北朝開(kāi)始，改席地而坐為垂足直身的“胡坐”，食品名稱(chēng)趨于華麗。飲食習(xí)俗與現(xiàn)代相似，三餐制、合餐制成主流，沿襲至今。飲食專(zhuān)著：如南朝宋虞■(音cōng)的《食珍錄》，唐韋巨源的《食單》，唐朝陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》，楊曄的《膳夫經(jīng)》、宋陳達(dá)叟的《蔬食譜》等。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》更是當(dāng)時(shí)一部著名的科學(xué)著作，從種百谷說(shuō)起，然后談到種菜、水果、養(yǎng)牛羊豬雞鴨鵝魚(yú)，以及釀酒、制醬、醋、脯、臘等。忽思慧的《飲膳正要》是少數(shù)民族飲食理論的代表。元末，多個(gè)民族飲食文化日趨整合。出現(xiàn)回回食品、女真食品、畏兀爾茶飯（維吾爾）；餐飲業(yè)的店鋪規(guī)模增大，形成一定的服務(wù)規(guī)范。

明清時(shí)期——繁榮時(shí)期

中國(guó)飲食文化得到加強(qiáng)，同時(shí)也接受外來(lái)飲食文化的影響。烹飪工藝出神入化，主要菜系逐漸形成；食禮食俗確立了儒家禮教思想的地位，同時(shí)西北形成伊斯蘭食風(fēng)，蒙古、西南地區(qū)的佛教食風(fēng)加強(qiáng)。食禮日趨嚴(yán)格，明中葉后出現(xiàn)“浮靡奢侈”的風(fēng)尚。飲食業(yè)更加繁榮，尤其是江南地區(qū)，酒樓、茶肆的等級(jí)分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞運(yùn)用頗講究；飲食理論多而質(zhì)量上乘，如《隨園食單》、《食憲鴻秘》等。明代與西洋來(lái)往增多，西方的科學(xué)文化開(kāi)始被引進(jìn)內(nèi)地。煙草在明代也開(kāi)始傳入我國(guó)。到了清代，西餐已在上層貴族中流行。但是清朝的閉關(guān)鎖國(guó)政策使飲食文化的交流雖延續(xù)，卻范圍小切局限于內(nèi)部。近現(xiàn)代——轉(zhuǎn)型時(shí)期

食品來(lái)源從自然向商業(yè)化人工化發(fā)展，食品加工從手工操作向機(jī)器生產(chǎn)轉(zhuǎn)變；食禮食俗由等差、合餐向平等、分餐發(fā)展；飲食成為重要的交際方式飲食觀念由溫飽、美味向保健、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展；飲食業(yè)由分散經(jīng)營(yíng)向規(guī)模經(jīng)營(yíng)、科學(xué)管理轉(zhuǎn)變。改革傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的不合理部分，如宴會(huì)改革、合餐制、重外形。中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)熟食文化——人類(lèi)文明的開(kāi)端

中華民族的祖先很早就開(kāi)始利用火，并將火用于熟食。在迄今170萬(wàn)年以前的云南“元謀人”的化石層里，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了未燃盡的木炭屑；在距今五六十萬(wàn)年前的北京猿人遺址中發(fā)現(xiàn)人類(lèi)用火熟食的痕跡，說(shuō)明那時(shí)的原始人已開(kāi)始了火的利用，這是中國(guó)發(fā)現(xiàn)的人類(lèi)對(duì)能源最早的利用。熟食從根本上改變了人類(lèi)的命運(yùn)，成為人類(lèi)進(jìn)化之源：熟食文化，不僅是飲食文化的起源，也是人類(lèi)文明的開(kāi)端。陶器文化——人類(lèi)食文化發(fā)展史上的重要里程碑

早在1萬(wàn)年以前，我國(guó)就發(fā)明了陶器。人類(lèi)掌握了陶器制造技術(shù)后，出現(xiàn)了最原始的炊具——陶鍋。陶制炊具、餐具的出現(xiàn)，使人類(lèi)的飲食方式從單一的燒烤步入多元化烹飪的軌道，成為烹飪文化的一個(gè)重要里程碑。我國(guó)也是世界上最早發(fā)明瓷器的。商周時(shí)代，出現(xiàn)了原始瓷器，這是一種青釉器。那時(shí)的青釉器已有許多品種，如樽、碗、瓶、罐等，它的質(zhì)地堅(jiān)硬而有光澤。食具食器文化——對(duì)人類(lèi)文明的又一貢獻(xiàn)

中國(guó)人講究美食同美器的完美結(jié)合。在發(fā)明了陶之后，創(chuàng)造了錫、銅、銀等金屬冶煉術(shù)，又在世界上最早發(fā)明了漆器。

在漆器出現(xiàn)前后，頗具工藝水平和觀賞價(jià)值的錫、銅、金、銀、竹、木等多種多樣的餐飲器具也先后問(wèn)世。這些材質(zhì)和形狀各異的食器具與食禮結(jié)合起來(lái)，更促進(jìn)了其發(fā)展。歷史發(fā)明的餐飲器具，從鐘鳴鼎