飲料微生物知識(shí)省名師優(yōu)質(zhì)課獲獎(jiǎng)?wù)n件市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

飲料微生物知識(shí)

第1頁(yè)1內(nèi)容微生物概論飲料中微生物影響微生物生長(zhǎng)原因微生物試驗(yàn)方法審核中發(fā)覺(jué)問(wèn)題第2頁(yè)2微生物概論什么是微生物飲料中微生物——起源、種類、對(duì)飲料影響影響微生物生長(zhǎng)原因——怎樣控制微生物污染第3頁(yè)3什么是微生物極微小生物體總稱(Microorganism)概念:形體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,用肉眼難以看到,必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清低等微小生物統(tǒng)稱.特點(diǎn):體積小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,代謝旺盛,繁殖快速,易于變異,分布廣泛.分類:可分三大類非細(xì)胞型微生物:如病毒原核細(xì)胞型微生物:如細(xì)菌,衣原體,支原體,放線菌等真核細(xì)胞型微生物:如真菌,原生生物

第4頁(yè)4什么是微生物特點(diǎn)“短”—個(gè)體微?。海?lt;0.1mm）需借助顯微鏡觀 察“平”—結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單：?jiǎn)渭?xì)胞，簡(jiǎn)單多細(xì)胞或非細(xì)胞快—繁殖快速：20分鐘一代，一天內(nèi)1個(gè)10億多—種類多樣：細(xì)菌、真菌、病毒、藻類、原生 動(dòng)物廣—分布廣泛：土壤、空氣、水和極端環(huán)境中第5頁(yè)5什么是微生物細(xì)菌:按外形分三類球菌桿菌螺旋菌真菌:按形態(tài)分二類單細(xì)胞真菌俗稱酵母菌多細(xì)胞真菌俗稱霉菌第6頁(yè)6飲料中微生物主要起源環(huán)境（空氣、墻壁、地面）原料（水、糖、CO2氣、果汁、主劑）設(shè)備（生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸）包裝（瓶、罐、紙箱、收縮膜）人員（生產(chǎn)、品控、運(yùn)輸、保潔）蟲(chóng)害（昆蟲(chóng)、鼠類、鳥(niǎo)）第7頁(yè)7飲料中微生物對(duì)飲料生產(chǎn)影響腐敗變質(zhì)酸、色、氣、味食源性疾病經(jīng)濟(jì)損失毀譽(yù)品牌第8頁(yè)8飲料中微生物三種主要微生物細(xì)菌霉菌酵母水、土壤、人員空氣、木制品、紙制品地面、糖漿第9頁(yè)9細(xì)菌個(gè)體?。?xì)胞直徑0.5~5um）截留孔徑0.45um第10頁(yè)10細(xì)菌形態(tài)多樣顯微鏡下個(gè)體（高倍鏡或油鏡）細(xì)胞形態(tài)球狀、桿狀、彎桿狀、螺旋狀聯(lián)合形態(tài)雙球、四球、鏈狀、葡萄狀第11頁(yè)11細(xì)菌形態(tài)多樣固體培養(yǎng)基上菌落顏色形狀表面邊緣其它紅粉黃橙綠紫點(diǎn)圓絲線不規(guī)則扁平隆起臍狀皺褶干燥濕潤(rùn)整齊含糊裂片光澤度透明度質(zhì)地大小第12頁(yè)12細(xì)菌繁殖快速二分裂快速繁殖1~2天使飲料變質(zhì)第13頁(yè)13穩(wěn)定時(shí)死亡期對(duì)數(shù)期遲滯期時(shí)間細(xì)胞數(shù)對(duì)數(shù)細(xì)菌經(jīng)典生長(zhǎng)曲線第14頁(yè)14細(xì)菌適應(yīng)性強(qiáng)有些種類能產(chǎn)生芽胞，耐熱、耐酸堿第15頁(yè)15Bacteria:SmallerThanthe

EyeCanSeePhotoofasurfacewithbacteriaPhotoofacleanedandsanitizedsurfacewithoutbacteria第16頁(yè)16Bacteria第17頁(yè)17霉菌多細(xì)胞微生物由直徑30~300um管狀細(xì)胞組成第18頁(yè)18霉菌生長(zhǎng)曲線呈直線型，無(wú)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)久:霉菌生長(zhǎng)速度比細(xì)菌和酵母慢霉菌產(chǎn)生孢子，其中有些是耐熱霉菌生長(zhǎng)過(guò)程可用肉眼觀察一些霉菌能產(chǎn)生真菌毒素：Patulin棒曲霉素: Peniciliumexpansum展開(kāi)青霉,一些Aspergillus曲霉Aflatoxin黃曲霉毒素,Ochratoxin赭曲毒素第19頁(yè)19霉菌:長(zhǎng)什么樣?Rhizopus根霉第20頁(yè)20霉菌產(chǎn)生三種孢子孢子類型耐熱度最高存活溫度Conidia分生孢子低溫71

CChlamydospores厚垣孢子中溫90

CAscospores子囊孢子高溫>100

C第21頁(yè)21霉菌分生孢子Penicillium青霉第22頁(yè)22霉菌破壞性霉菌：孢子在一些關(guān)節(jié)點(diǎn)可進(jìn)入產(chǎn)品原料:尤其是熱帶水果：菠蘿，西番蓮子，..空包裝:生產(chǎn)時(shí)清潔，但在運(yùn)輸，儲(chǔ)存時(shí)受到污染蓋子:生產(chǎn)時(shí)清潔，可能在工廠內(nèi)受到環(huán)境污染在灌裝、封口周圍空氣:產(chǎn)品暴露時(shí)潛在污染點(diǎn)冷卻水:再循環(huán)利用時(shí)污染第23頁(yè)23在儲(chǔ)存和加工時(shí)容器污染第24頁(yè)24霉菌在飲料中生長(zhǎng)第25頁(yè)25photo第26頁(yè)26第27頁(yè)27第28頁(yè)28第29頁(yè)29酵母通常是單細(xì)胞個(gè)體比細(xì)菌大截留孔徑0.8um第30頁(yè)30酵母酵母在自然界中處處存在酵母被用來(lái)制作面包，啤酒，葡萄酒和許多有用產(chǎn)品當(dāng)酵母在人們不希望它存在地方生長(zhǎng)，它將改變產(chǎn)品特征，破壞產(chǎn)品：產(chǎn)生氣體造成脹包即使是少許酵母也能影響飲料風(fēng)味若有適宜環(huán)境，酵母在管道，墊圈和閥門(mén)中快速生長(zhǎng)不耐熱第31頁(yè)31Saccharomyces釀酒酵母第32頁(yè)32第33頁(yè)33Contaminationphoto第34頁(yè)34其他微生物寄生蟲(chóng)：在水中存在Amoeba變形蟲(chóng),Cryptosporidium隱孢子菌水處理系統(tǒng)多重障礙可去除病毒:極其微小(0.02~0.3um)，需借助電鏡觀察分子生物，沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)患病人員和動(dòng)物傳染無(wú)耐熱型，消毒劑也易滅活病毒不在飲料中生長(zhǎng)微生物，所以不是破壞飲料原因第35頁(yè)35影響微生物生長(zhǎng)原因外部原因溫度氧氣相對(duì)濕度內(nèi)部原因水分活度pH營(yíng)養(yǎng)要求抑制劑第36頁(yè)36溫度每種微生物只能在一定范圍生長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)有最適、最低和最高溫度依據(jù)最適生長(zhǎng)溫度分三類嗜熱菌>45℃嗜溫菌20~45℃嗜冷菌<20℃霉菌和酵母耐熱性比細(xì)菌差第37頁(yè)37溫度利用溫度防腐、消毒和滅菌-18℃0~5℃50~65℃10分鐘121℃15分鐘幾乎全部微生物生長(zhǎng)都停頓，只有少數(shù)能存活。腐敗微生物繁殖受阻，幾乎全部致病菌生長(zhǎng)都停頓。多數(shù)微生物營(yíng)養(yǎng)體和病毒被殺死。全部微生物（包含芽胞）均被殺死。第38頁(yè)38氧氣依據(jù)對(duì)氧需求把微生物分三類好氧菌霉菌好氧，受高濃度CO2(5~8%)抑制厭氧菌兼性厭氧菌第39頁(yè)39相對(duì)濕度和水分活度細(xì)菌要求相對(duì)濕度比酵母霉菌高細(xì)菌最適相對(duì)濕度≥92%酵母最適相對(duì)濕度≥90%霉菌最適相對(duì)濕度85~90%相對(duì)濕度(RH)=100%

水分活度(Aw)絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌在Aw低于0.91就無(wú)法生長(zhǎng)第40頁(yè)40產(chǎn)品水分活度Aw產(chǎn)品可生長(zhǎng)微生物0.99單倍果汁細(xì)菌，酵母，霉菌0.95濃縮橙汁(42

Brix)細(xì)菌，酵母，霉菌0.90飲料主劑(

50

Brix)酵母，霉菌0.85濃縮果汁(>62

Brix)霉菌第41頁(yè)41pH每種微生物都有一定pH生存范圍大多數(shù)細(xì)菌最適pH為6.5~7.5，生存范圍為pH4~10致病菌不能在pH4.6以下生長(zhǎng)繁殖霉菌和酵母最適pH為5~6，生存范圍為pH1.5~10大多數(shù)軟飲料pH

(<4)不適合細(xì)菌生長(zhǎng)第42頁(yè)42Productclassification

(accordingtopH)HighacidproductLowacidproductLowacidteasMilkTea+milkCoffee+milkFlavouredmilkIceTeaSportdrinksApplejuiceOrangejuiceCSD012345678pH第43頁(yè)43Productcontaminants

(microorganismthatcangrowinhighorlowacidproducts)inhighacid:yeastmouldslactobacillus (effectonhealtharelimited)inlowacid:widerangeofbacteria (heavyeffectonhealth)pHrangesforMicrobialGrowthEscherichiacoliLactobacillusspec.Staphylococcusspec.LactococcuslactisMoldsYeast0123456789101112pH第44頁(yè)44營(yíng)養(yǎng)成分食物殘?jiān)商峁└鞣N營(yíng)養(yǎng)水分碳源氮源維生素（生長(zhǎng)因子）礦物質(zhì)經(jīng)過(guò)有效清洗消毒程序控制第45頁(yè)45

抑菌劑——抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖一些公認(rèn)為安全食品防腐劑抑制劑飲料防腐劑最大允許量抑制微生物苯甲酸（鹽）0.1%酵母和霉菌山梨酸（鹽）0.2%霉菌對(duì)羥基苯甲酸酯0.1%酵母和霉菌第46頁(yè)46微生物試驗(yàn)方法

顯微技術(shù)染色技術(shù)滅菌和消毒培養(yǎng)基制備取樣無(wú)菌操作培養(yǎng)計(jì)數(shù)第47頁(yè)47光學(xué)顯微鏡

結(jié)構(gòu)光學(xué)放大系統(tǒng)機(jī)械裝置使用方法固定→調(diào)光→粗調(diào)→微調(diào)低倍→高倍→油鏡保養(yǎng)第48頁(yè)48染色單染色法涂片→固定→染色→水洗→干燥復(fù)染色法制片→固定→染色→媒染→脫色→復(fù)染→水洗→干燥第49頁(yè)49革蘭氏陽(yáng)性桿菌第50頁(yè)50革蘭氏陽(yáng)性葡萄球菌第51頁(yè)51革蘭氏陰性桿菌第52頁(yè)52培養(yǎng)基制備購(gòu)置選擇質(zhì)量好培養(yǎng)基，注意保質(zhì)期，統(tǒng)計(jì)收貨期貯存30℃以下，避光，最長(zhǎng)三年，在保質(zhì)期內(nèi)使用制備準(zhǔn)確稱取各組分，一次完成，不要中止混合后，煮沸1分鐘，充分溶解分裝，裝量<75%容積滅菌，按配制說(shuō)明滅菌，不要超時(shí)，預(yù)防過(guò)熱4℃以下存放

第53頁(yè)53取樣準(zhǔn)備工作取樣工具：消毒，滅菌一次性無(wú)菌取樣袋取樣標(biāo)簽樣品存放容器：清潔，干燥取樣采樣均勻防止污染第54頁(yè)54取樣樣品標(biāo)識(shí)，保留和運(yùn)輸標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確，牢靠及時(shí)保留常溫冷暗或0-5℃安全運(yùn)輸?shù)?5頁(yè)55無(wú)菌操作

工作區(qū)域準(zhǔn)備獨(dú)立無(wú)菌室或超凈臺(tái)紫外燈消毒臺(tái)面、地面門(mén)窗關(guān)閉，防止揚(yáng)塵用70%乙醇消毒臺(tái)面第56頁(yè)56無(wú)菌操作

人員穿潔凈試驗(yàn)服，露出手臂熱水皂液洗手；70%乙醇消毒手和手臂操作靠近火焰上半球操作全部器具接觸培養(yǎng)物部分必須無(wú)菌注意防止微生物污染第57頁(yè)57培養(yǎng)

倒置培養(yǎng)適當(dāng)溫度細(xì)菌：35℃霉菌、酵母：28℃大腸菌群：35℃保持一定濕度培養(yǎng)箱中置一杯水第58頁(yè)58培養(yǎng)

定時(shí)查看，并做統(tǒng)計(jì)細(xì)菌總數(shù)：培養(yǎng)二十四小時(shí)、72小時(shí)計(jì)數(shù)霉菌和酵母：2天、3天、4天、5天時(shí)計(jì)數(shù)大腸桿菌：二十四小時(shí)后出現(xiàn)金屬光澤第59頁(yè)59計(jì)數(shù)

計(jì)數(shù)場(chǎng)所潔凈，明亮擦凈培養(yǎng)皿底部可借助放大鏡觀察有霉菌生長(zhǎng)平皿不可打開(kāi)皿蓋每塊平皿上最正確數(shù)量為30~300若無(wú)菌生長(zhǎng)，則統(tǒng)計(jì)為<1若>300，則可估讀數(shù)第60頁(yè)60飲料微生物檢測(cè)方法膜過(guò)濾法標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法顯微直接計(jì)數(shù)法平板接觸法棉拭法快速微生物檢測(cè)法第61頁(yè)61膜過(guò)濾法

何種情況下使用能夠過(guò)濾樣品樣品含菌量相對(duì)較少≤300cfu/ml可富集微生物，更靈敏使用對(duì)照每一系列測(cè)試最少需2個(gè)對(duì)照：空氣；設(shè)備及水第62頁(yè)62膜過(guò)濾法

培養(yǎng)皿準(zhǔn)備加1.8ml液體培養(yǎng)基，浸濕紙墊在培養(yǎng)皿上編號(hào)做樣品標(biāo)識(shí)過(guò)濾設(shè)備消毒滅菌121℃，15分鐘一次性無(wú)菌濾膜（直徑47mm）0.45μ：細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌0.8μ：霉菌和酵母第63頁(yè)63膜過(guò)濾法

抽濾系統(tǒng)真空泵—緩沖瓶—集液瓶—三聯(lián)（六聯(lián)）抽濾器抽濾液體抽完后，空抽時(shí)間不超出30秒可用20ml水沖洗，不可用洗瓶沖

連接抽濾系統(tǒng)真空泵—緩沖瓶—集液瓶—抽濾器抽濾液體抽完后，空抽時(shí)間不超出30秒可用20ml水沖洗，不可用洗瓶沖

第64頁(yè)64膜過(guò)濾法培養(yǎng)在吸收墊上培養(yǎng)在瓊脂平板上

計(jì)數(shù)直接顯微計(jì)數(shù)培養(yǎng)后計(jì)數(shù)第65頁(yè)65膜過(guò)濾法第66頁(yè)66標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法何種情況下使用難過(guò)濾樣品，濾過(guò)體積<2ml含果肉果汁和果汁飲料空白對(duì)照每一系列測(cè)試最少需1個(gè)對(duì)照培養(yǎng)基準(zhǔn)備在沸水中融化，置47±2℃水浴中第67頁(yè)67標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法步驟在無(wú)菌培養(yǎng)皿中加2ml樣品在培養(yǎng)皿中倒入16~18ml培養(yǎng)基注意瓶口不要觸及皿蓋小心混勻樣品和培養(yǎng)基水平放置凝固后，倒置培養(yǎng)計(jì)數(shù)第68頁(yè)68顯微直接計(jì)數(shù)法無(wú)需培養(yǎng)，最快分析方法用于糖微生物評(píng)定計(jì)數(shù)結(jié)果偏高不分死活細(xì)胞，均被計(jì)數(shù)食品顆粒與細(xì)胞不易區(qū)分第69頁(yè)69顯微直接計(jì)數(shù)法步驟確定膜過(guò)濾面積和視野面積樣品溶液準(zhǔn)備過(guò)濾樣品染色鏡檢計(jì)數(shù)第70頁(yè)70平板接觸法表面衛(wèi)生監(jiān)測(cè)光滑、堅(jiān)硬、無(wú)孔隙表面?zhèn)魉蛶?、墻壁、地面評(píng)定清洗消毒效果僅適合用于微生物較分散表面選取市售無(wú)菌平板Hycon平板(25cm2)比RODAC平板面積大第71頁(yè)71平板接觸法步驟選擇采樣點(diǎn)，并作統(tǒng)計(jì)在平板后面作對(duì)應(yīng)統(tǒng)計(jì)小心除去平板上塑料膜，讓瓊脂表面與待檢表面接觸輕微用力壓實(shí)平板蓋上皿蓋，倒置培養(yǎng)計(jì)數(shù)第72頁(yè)72棉拭法