中國面點制作工藝

中國烹飪技術(shù)文化

——中國面點制作工藝授課教師：李文杰班級：1713前課回顧：菜肴的制作技術(shù)：刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹調(diào)方法目錄一、中國面點發(fā)展概況二、面點的分類三、面點制作基本工藝四、部分風味名點簡介

中國面點發(fā)展概況（l）原始社會末期：種植五谷，用杵臼、石磨盤等工具使谷物破碎取粉，開辟了從粒食到粉食的新階段。出現(xiàn)的面試有“糗”、“餌”、“餈”、“酏食”、“糝”。

中國面點發(fā)展概況（2）秦漢時期：面點制作開始作坊化、專業(yè)化、工藝技術(shù)有了提高。①原料加工方面，已能運用不規(guī)格的粉篩使面粉更加精細、均勻；②成型方面，有了模具；③成熟方面，因蒸籠、鐺、烤爐的改進使成熟方法多樣化；④發(fā)酵方法開始普遍使用；⑤佛教素食點心及民間時節(jié)點心興起。

中國面點發(fā)展概況（3）唐宋時期：出現(xiàn)了前店后廠的生產(chǎn)銷售模式，各地特色點心云集京城。有了北食店、南食店、川飯店、素菜館等，出現(xiàn)了早期的面點流派。

中國面點發(fā)展概況（4）元代以后：少數(shù)民族面點發(fā)展較快，如契丹族年節(jié)的年糕、煎餅，蒙古族的肉餅，朝鮮族的打糕，滿族的薩琪瑪，藏族的糌粑，白族的米線，回族的清真食品等。

中國面點發(fā)展概況（5）明清時期：面點制作技術(shù)已經(jīng)全面發(fā)展，民間小吃、點心不斷選入宮中，成為內(nèi)造宮廷御點，選料及工藝更為優(yōu)化。①制法、餡心：用澄面制作面點，發(fā)酵面、油酥面的制法更趨復雜精細。餡心葷、素、咸、甜樣樣俱全；②成型方面，有搟、切、搓、抻、包、捏、卷、模壓、刀削等十幾種；③成熟方法，除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，還綜合使用兩種以上的復加熱法；④各地特色品種很多，中國面點的風味流派基本形成；⑤中國節(jié)日面點品種基本定型；⑥關(guān)于面點的著作更加豐富。

中國面點發(fā)展概況歷史時期面點發(fā)展概況原始社會末期糗、餌等秦漢時期五色餅、饅頭、燒餅、白餅、面起餅唐宋時期包子、餃子、餛飩元代以后年糕、薩琪瑪、米線明清時期品種豐富，方法多樣

面點的分類1、按原料分類分為麥類制品、米類制品、雜糧制品2、按形態(tài)分類糕、餅、團、包、條、餃、酥飯、粥、羹、凍等。3、按熟制方法分類蒸、煮、煎、炸、烤、烙、綜合熟制法等。4、按餡心分類葷餡、素餡、葷素餡5、按口味分類本味、單獨味、混合味

面點制作基本工藝上餡和面搓條下劑制皮成型成熟配料

面點制作基本工藝1.配料（面點的準備工序）一般要遵循下列原則：（1）嚴格掌握配料用量，保證品種風味的形成。（2）靈活掌握配料的可變性，合理調(diào)整配料用量。（3）注意原料配合上的營養(yǎng)互補，提高食品營養(yǎng)價值。

面點制作基本工藝2.和面、揉面（面團調(diào)制的過程）（1）和面，注意摻水的比例，抄拌法、調(diào)和法、攪拌法。（2）揉面，主要有揉、揣、擦三種動作，在一些特殊面團和特殊品種中也有采用搗和摔的手法。

面點制作基本工藝3.搓條要求：表面光潔，粗細均勻，符合制品規(guī)定的質(zhì)量標準。

面點制作基本工藝4.下劑

要求：大小均勻，標準一致，符合規(guī)定的分量。

面點制作基本工藝5.制皮是將坯料或坯劑按照品種的生產(chǎn)要求或包餡的要求進行加工的技術(shù)。常用的制皮方法有:按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮等。

面點制作基本工藝6.制餡餡心是經(jīng)過調(diào)制包入坯皮內(nèi)的原料，是經(jīng)過單獨加工處理再與坯皮組合成型的點心的重要組成部分，餡心確定點心的口味，決定點心的特色。餡心品種繁多，類別復雜，有甜、咸、生、熟、葷、素等之分。（1）注意選料和加工（2）注意餡心口味的調(diào)制（3）注意生熟不同的加工方法

面點制作基本工藝7.上餡（包餡、打餡、塌餡）是在制成的坯皮中間放上已制好的餡心。常用的操作方法有：包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法、捻團法、制瓤法等幾種。

面點制作基本工藝8.成型就是將坯料按照品種的形態(tài)要求，運用各種方法（手法、工具等）制成一定形狀的過程，是成品定型或生坯定型的操作。成型是一項形成成品形態(tài)的面點制作主要技術(shù)內(nèi)容之一，具有制作方法多、操作技術(shù)性強、富有技藝性的特點。成型方法大體可分為搟、按、卷、包、切、削、撥、抻、攤、捏、鑲、疊、剪、沾、模具成型等諸多方法。

面點制作基本工藝

面點制作基本工藝9.熟制通過加熱使面點半成品或生坯成熟的一道工序。目前行業(yè)中主要的面點熟制方法有：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒和微波加熱等。

部分風味名點簡介馬蹄糕

部分風味名點簡介蝦餃

部分風味名點簡介叉燒

部分風味名點簡介擔擔面

部分風味名點簡介狗不理包子

部分風味名點簡介黃橋燒餅

部分風味名點簡介淮安湯包

部分風味名點簡介寧波湯團

部分風味名點簡介千層油糕

部分風味名點簡介銀絲卷

部分風味名點簡介薩琪瑪