學(xué)校食堂安全管理制度

寶昌第五小學(xué)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：李平林（校 長）副組長：（主管后勤副校長）成 員：（總務(wù)主任）（教務(wù)主任）（食堂管理員）（伙食班長）（家長代表）工作職責(zé)：一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》、《中小學(xué)食堂管理制度》等相關(guān)法律和文件要求，建立和健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理與責(zé)任制度。二、加強對師生食堂及小商店衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，明確、細化學(xué)校有關(guān)人員在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)。三、督促從業(yè)人員落實上崗體檢與培訓(xùn)制度，落實食品采購、貯存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和工作措施。四、加強對師生食品衛(wèi)生安全的教育管理。五、制定切實可行的預(yù)防食物中毒的措施和應(yīng)急預(yù)案。六、落實專人負責(zé)管理食品衛(wèi)生安全工作。七、嚴格執(zhí)行考核獎懲制度。寶昌第五小學(xué)應(yīng)急組織機構(gòu)1、應(yīng)急指揮機構(gòu)組 長：李平林（校長）副組長：組 員：2、主要職責(zé)：1）加強領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，強化工作職責(zé)，完善各項應(yīng)急預(yù)案的制定和各項措施的落實。2）充分利用各種渠道進行安全知識的宣傳教育，組織、指導(dǎo)全校安全常識的普及教育，廣泛開展有關(guān)安全技能訓(xùn)練，不斷提高廣大師生的防范意識和基本技能。3）認真搞好各項物資保障，嚴格按照預(yù)案要求積極配備安全設(shè)施設(shè)備，強化管理，使之保持良好工作狀態(tài)。4）采取一切必要手段，組織各方面力量全面進行安全事故處理工作，把不良影響與損失降到最低點。5）調(diào)動一切積極因素，全面保證和促進學(xué)校各項工作持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。3、領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)七個小組1）醫(yī)療救護組組長：成員：職責(zé)：迅速與相關(guān)醫(yī)院聯(lián)系，保證受傷人員及時得到救治；為醫(yī)院提供相關(guān)信息，并做好服務(wù)性工作。2）物資保障組組長：成員：職責(zé)：認真搞好各項物資保障，嚴格按預(yù)案要求積極籌備，落實飲食飲水、防凍防雨、搶險設(shè)備等物資落實，強化管理，使之始終保持良好戰(zhàn)備狀態(tài)；調(diào)動一切積極因素，迅速恢復(fù)教育教學(xué)秩序，全面保證和促進社會安全穩(wěn)定。3）應(yīng)急疏散組組長：成員：各班班主任及任課教師職責(zé)：各成員負責(zé)本班級學(xué)生緊急疏散及撤離秩序、安全管理；負責(zé)帶領(lǐng)學(xué)生撤退；到達安全場地后清點學(xué)生人數(shù)；及時向領(lǐng)導(dǎo)小組報告學(xué)生人數(shù)；做好撤離后學(xué)生安全管理和情緒穩(wěn)定工作。4）值班預(yù)警組：組長：成員： 帶班領(lǐng)導(dǎo)、值班老師職責(zé)：負責(zé)警報，一旦發(fā)現(xiàn)重大災(zāi)害，立即拉響警報預(yù)警，并立即向校長、安全分管領(lǐng)導(dǎo)報告，同時向教育局領(lǐng)導(dǎo)小組報告，并隨時向領(lǐng)導(dǎo)小組報告災(zāi)情；迅速采取措施切斷電源，關(guān)閉煤氣等易燃易爆設(shè)施，做好有毒有害物品的管理工作；值日教師負責(zé)白天的值班預(yù)警，值夜教師負責(zé)夜間 至次晨 的值班預(yù)警。5）安全保衛(wèi)組組長：成員：職責(zé)：負責(zé)學(xué)生人身和學(xué)校財產(chǎn)安全，防止非災(zāi)害造成的學(xué)生人身傷害和學(xué)校財產(chǎn)損失；加強校園安全值勤和巡邏，防止各類犯罪活動；按要求做好安全排查有關(guān)工作；災(zāi)后及時巡查校舍，對校舍受損情況作及時匯報，及時整改和維修受損校舍。6）信息組組長：成員：職責(zé)：向上級主管部門匯報，保持信息溝通；充分利用各種渠道進行宣傳教育，在災(zāi)害期間對學(xué)生進行心理咨詢和疏導(dǎo)，消除學(xué)生心理上的恐慌，盡量穩(wěn)定學(xué)生情緒等。（7）善后處理組組長：成員：職責(zé)：安撫受害師生及其家屬；妥善處理善后事宜。4、工作紀(jì)律1）進入緊急狀態(tài)后，學(xué)校指揮部將通過各種媒介發(fā)布各種命令、指示，指示一經(jīng)發(fā)出全校職工必須立即到崗到位，凡發(fā)現(xiàn)不到崗到位者追究責(zé)任。（2）在應(yīng)急行動中，要密切配合，服從指揮，確保政令暢通和各項工作落實。（3）本預(yù)案一旦啟動，教職工必須保證 24小時開機，凡因個人原因造成的損失，將追究個人責(zé)任。學(xué)校食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案1、重特大事故報告程序發(fā)生重大事故時， 知情人要在第一時間向?qū)W校重大事故應(yīng)急救援指揮部辦公室報告， 學(xué)校重大事故應(yīng)急救援指揮部辦公室要立即啟動應(yīng)急救援預(yù)案，并向上級有關(guān)部門報告。匯報的內(nèi)容包括：事故時間、事故地點、事故性質(zhì)、事故簡要經(jīng)過、事故原因、人員傷亡情況、事故發(fā)展趨勢等。2、應(yīng)急救援預(yù)案發(fā)生重大事故后， 學(xué)校要立即啟動本單位的應(yīng)急救援預(yù)案， 立即組織救援，并在第一時間向上級有關(guān)部門報告。啟動應(yīng)急預(yù)案，指揮調(diào)動相關(guān)機構(gòu)實施搶救。1）、發(fā)生食物中毒事故后，要立即組織搶救中毒人員，并向上級有關(guān)部門報告。同時，要采取有效措施，封閉保護現(xiàn)場及有關(guān)證物。2）、及時通知有關(guān)人員趕赴現(xiàn)場，按照分工開展工作。（3）、應(yīng)急救援實施機構(gòu)到現(xiàn)場后， 要立即與醫(yī)院 120急救中心取得聯(lián)系，迅速組織搶救中毒人員，疏散閑雜人員，劃定警戒區(qū)域，保護現(xiàn)場及有關(guān)證物， 嚴禁除應(yīng)急救援及專業(yè)機構(gòu)以外的人員進入現(xiàn)場。（4）、事故調(diào)查組要迅速查明事故發(fā)生的初步原因、 中毒人員情況等，聯(lián)系和配合衛(wèi)生防疫等專業(yè)部門調(diào)查事故原因，確定導(dǎo)致中毒的食物名稱、種類，并及時向上級有關(guān)部門匯報。5）、應(yīng)根據(jù)中毒原因，采取有效措施，妥善處理有毒物品，切斷傳播渠道，防止事態(tài)擴大。對屬于投毒及可能造成外界影響的，要及時向上級有關(guān)部門報告。6）、報請衛(wèi)生局、防疫站、教育局、公安局等對事故涉及的水、環(huán)境、食品等進行檢測和評價，對事故原因進行進一步調(diào)查及做出事故結(jié)論。3、具體要求1）、學(xué)校應(yīng)急救援實施機構(gòu)成員由學(xué)校衛(wèi)生室人員、生活組人員、各處室負責(zé)人組成。2）、救援人員接到學(xué)校重大事故應(yīng)急救援指揮部的通知后，在規(guī)定的時間內(nèi)趕到指定地點，按照分工開展工作。在救援期間，指揮部成員、應(yīng)急救援成員24小時通訊聯(lián)絡(luò)方式，確保通訊暢通、響應(yīng)及時。3）、任何個人都有義務(wù)參加搶險救災(zāi)，必須無條件服從中心重特大事故應(yīng)急救援指揮部的指揮、調(diào)動。4）、對救援所需的物資、機械設(shè)備、人員等，重特大事故應(yīng)急救援指揮部有權(quán)直接調(diào)遣，任何部門和個人必須無條件服從。5）、學(xué)校重大事故應(yīng)急救援指揮部在事故得到完全控制，事故現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束、現(xiàn)場基本恢復(fù)后，決定關(guān)閉應(yīng)急預(yù)案并向上級有關(guān)部門報告。學(xué)校食品安全工作責(zé)任追究制度學(xué)校食品安全工作， 是確保師生身體健康和生命安全、 維護社會穩(wěn)定的大事。為了切實加強我校食堂食品安全工作， 特制定如下管理制度：一、校長是食品安全管理的第一責(zé)任人， 總務(wù)主任是直接責(zé)任人。各級學(xué)校要切實貫徹落實教育部、 衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)，建立健全各項食品安全管理的規(guī)章制度。二、學(xué)校按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個人分工負責(zé)相結(jié)合， “誰主管、誰負責(zé)”的原則，層層建立食品安全工作責(zé)任制，分管領(lǐng)導(dǎo)要對職責(zé)范圍的工作負起全面責(zé)任。三、校長、主管校長、總務(wù)主任要對食品安全工作承擔(dān)以下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：(一)加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和指導(dǎo)， 確保師生身體健康和生命安全；(二)及時排查學(xué)校食品安全管理工作的各種隱患， 制定切實可行的食物中毒預(yù)案，加大對食堂的監(jiān)督檢查力度。(三)檢查食堂（小賣部）食品安全各項規(guī)章制度的制定和落實情況。四、責(zé)任追究凡不負責(zé)任、檢查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任， 造成嚴重后果的， 報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。食堂安全管理制度．學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到衛(wèi)生部門申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。．食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。．食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。4 ．食堂工作間要與餐廳隔開， 非工作人員不得入內(nèi)， 以防萬一。．嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設(shè)臵檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。．食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，依法追究法律責(zé)任。．保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。．存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。．認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。．認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責(zé)任追究。食品衛(wèi)生安全監(jiān)管制度為了加強我校食品衛(wèi)生安全工作的日常監(jiān)督與管理， 保障師生飲食衛(wèi)生安全，有利于師生身心健康，特制訂如下制度：1.學(xué)校成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組， 明確分管校領(lǐng)導(dǎo)， 定期召開領(lǐng)導(dǎo)小組會議研究工作。保證食品衛(wèi)生安全的人財物需要。本條責(zé)任人：校長2．積極貫徹上級各項食品衛(wèi)生安全工作的有關(guān)精神和規(guī)定，制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管制度， 層層落實安全責(zé)任制， 責(zé)成職能部門加強日常飲食衛(wèi)生工作的監(jiān)督與管理，定期組織食品衛(wèi)生檢查和工作考核，實行獎罰。本條責(zé)任人：分管校長學(xué)校做好師生健康、食品衛(wèi)生安全知識教育，培養(yǎng)師生食品衛(wèi)生安全意識，使師生均能夠識別過期、變質(zhì)、偽劣或“三無”食品，提高師生自我保護意識與能力。本條責(zé)任人：教務(wù)主任加強對食堂工作人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，保證持證（健康證）上崗。對工作人員中出現(xiàn)不符合上崗條件的情況時，應(yīng)立即脫離工作崗位（如：出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗）。嚴格按照教育部門、衛(wèi)生防疫部門的工作要求，組成由醫(yī)務(wù)室等部門參加的檢查組，定期進行日常師生飲食衛(wèi)生的檢查與考核工作。我校共一個食堂。制定相應(yīng)的安全工作責(zé)任制，確定安全責(zé)任人。本條責(zé)任人：學(xué)?？倓?wù)主任學(xué)校各食堂要貫徹執(zhí)行上級衛(wèi)生部門制定的學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化考核制度，具體做到：（1）保持食堂環(huán)境與餐具的清潔衛(wèi)生，實行餐具餐餐消毒制， 生、熟刀具、砧板、食品，分開標(biāo)明使用和存放。（2）把好食品采購衛(wèi)生安全關(guān)，食堂采購員嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位（點）采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。原則上不采購帶葉蔬菜，不購變質(zhì)糜爛的大米和蔬菜， 對所購蔬菜食用前一定要嚴格檢查， 對帶葉蔬菜一定要浸泡兩小時后再使用。3）把好加工過程的衛(wèi)生安全關(guān)，食堂炊事員嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，做到燒熟燒透。認真執(zhí)行二十四小時熟食留樣制度，確保衛(wèi)生防疫部門抽樣檢查。本條責(zé)任人：食堂管理員學(xué)校不允許在校園內(nèi)出現(xiàn)流動商販。禁止在校園內(nèi)蓄養(yǎng)各種家禽（鳥類）。把好校門，采取各種措施禁止校外家禽進入校園。本條責(zé)任人：門衛(wèi)7.學(xué)校發(fā)生疑似集體食物中毒或食源性疾病的事件， 凡在第一時間了解到情況的人員（不論學(xué)生、教師、食堂、醫(yī)務(wù)室等）都應(yīng)有高度的警覺性和責(zé)任感，及時向?qū)W校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告情況，由校長（如無法聯(lián)系，則由分管副校長）決定立即采取的相應(yīng)措施，如需要則啟動應(yīng)急處理機制。食堂衛(wèi)生制度一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ，防止“病從口入” ，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。二、 認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：1．由原料到成品實行“四不”制度；采購員不買腐敗變質(zhì)的原料；保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員 (廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；工作人員不分發(fā)腐爛變質(zhì)的食品。2．成品存放實行“四隔離” ；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。3．用具實行“四過關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。4．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。5．個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。三、 食堂儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、 各種食品原料在使用前必須洗凈， 蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進行清洗，必要時進行消毒處理。五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、食堂設(shè)置涼菜加工間，所有設(shè)備、案板、菜墩和工具、餐具，實行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。七、 每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。八、 嚴防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報中心及校醫(yī)院采取措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。食堂工作人員安全職責(zé)一、為了加強學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理，保證師生員工就餐安全，杜絕發(fā)生食物中毒事故和嚴格履行對學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)。二、食堂工作人員為食堂的安全責(zé)任人。三、安全工作職責(zé)范圍：1．嚴格按照衛(wèi)生部門的規(guī)定，執(zhí)行消毒制度、生熟分開制度、日常衛(wèi)生檢查制度、驗收制度、留樣制度以及其他所有的衛(wèi)生制度。2．做好食堂廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生、注意做好個人衛(wèi)生。3．平時注意檢查用具以及電路電器，發(fā)現(xiàn)問題，及時報修。4．萬一發(fā)生緊急事件，迅速按預(yù)案做好工作，控制事態(tài)發(fā)展，并立即上報。四、責(zé)任追究：在部門工作范圍內(nèi)發(fā)生有責(zé)安全事故，除追究具體責(zé)任人的責(zé)任外，學(xué)校將追究食堂工作人員的責(zé)任。預(yù)防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品 加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3.食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的基本原則（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施， 其關(guān)鍵點主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。 如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。 一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。 蔬菜粗加工時以食品洗滌劑 （洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。嚴禁食堂購進亞硝酸鹽。餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但 后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以 上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃上，保持 30分鐘即可。（3）滅菌片或 Te-101 片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液， 然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂工作人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校伙食團工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。一、食堂工作人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學(xué)校每學(xué)期對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。三、食堂工作人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂工作人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如 補考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食品試嘗留樣管理制度食品試 嘗留 樣， 是預(yù)防 師生 食品 中毒的 有效 措施 ，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 2-8攝氏度左右。三、每 天堅持飯菜試嘗 ，由管理人員指 定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持 48小時。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采取定點采購，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認證） 。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。食堂工作人員健康檢查制度學(xué)校食堂工作人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂工作人員的健康檢查制度。一、食堂工作人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。二、食堂工作人員由學(xué)校統(tǒng)一聘任，學(xué)校與食堂工作人員簽定聘任合同。三、食堂工作人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂工作人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂工作人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工工作。五、工作人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。六、工作人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對工作人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15厘米，離地面 20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2.驗生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期， 如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3.驗包裝是否有廠名、廠址；4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無異樣；4.蔬菜是否新鮮。配餐管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐 操作清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐管理制度。一、充分利用 "三防"設(shè)施，保持配餐操作的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐 的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐場所。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐 場所，飯菜由配餐工作人員送出配餐間。粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、 整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。 為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全， 特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生， 并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生： 地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾， 地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生： 從業(yè)人員是否做到“四勤”， 是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況， 是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。食品安全定期檢查制度一、學(xué)校食品安全實行校長負責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。二、學(xué)校食品安全工作小組負責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。三、學(xué)校必須實行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。四、學(xué)校食堂、商店每周一小查，每月一大查。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負責(zé)。要建立食品安全檢查臺賬，對發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的， 責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。 對發(fā)現(xiàn)的嚴重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報告。五、學(xué)生自備菜實行定期與平時檢查相結(jié)合的辦法，對自備菜的學(xué)生進行造冊登記，實行專項管理。平時檢查由班級生活委員負責(zé)，學(xué)生相互檢查，相互監(jiān)督，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)?？倓?wù)處負責(zé)，每周三對學(xué)生自備菜進行檢查。六、學(xué)校要求各經(jīng)營戶配臵冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢?。七、學(xué)校要加強對食品安全工作的管理，嚴格執(zhí)行食堂、食品商店定期檢查制度，并嚴格實行責(zé)任追究制度。食堂安全綜合治理條例一、 為切實做好各項安全預(yù)防工作， 防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校與食堂工作人員簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任。按照“誰主管，誰負責(zé)”的原則，以高度的責(zé)任心安全綜合治理。二、 食堂管理人員要經(jīng)常向員工進行安全、食品衛(wèi)生法和法制教育。防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞、防事故、防爆炸。三、 教育員工嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備和電器， 杜絕人身事故的發(fā)生。四、 嚴防食物中毒， 對鮮黃花菜、 出芽土豆等會造成食物源疾病隱患的，堅決不能采購和出售。五、 加強對值班人員的安全防范教育，提高警惕，防止破壞、投毒等蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究當(dāng)事人責(zé)任。六、優(yōu)化育人環(huán)境，增強服務(wù)意識，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。七、每天對食堂及辦公室的門窗、庫房、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進行巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。確保要害部門的安全。八、 重大問題及時報告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。九、 非工作人員未經(jīng)允許不得進入操作間和庫房。定點采購制度一、 采購人負責(zé)學(xué)生食堂有主副食原材料的采購供應(yīng)。在學(xué)校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購供應(yīng)。二、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ，把好質(zhì)量關(guān)，不采購腐爛變質(zhì)的生熟食品。按學(xué)生每天用餐量計劃采購，避免積壓和浪費。三、 凡學(xué)生食堂所用主副食品原材料購進，需做好采購登記，認真填寫采購登記記錄。四、 熟悉市場行情，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時采購物美價廉物品，保證食堂正常運轉(zhuǎn)。五、 庫房實行分類管理，嚴格執(zhí)行驗收制度。做到出庫有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無蟲鼠害。寶昌第五小學(xué)食堂定點采購協(xié)議書甲方：寶昌第五小學(xué) 乙方（供貨方）：甲方因師生用膳需要，確定乙