乳與乳制品加工技術(shù)-冰淇淋的加工

冰淇淋的制作一、冰淇淋的分類按組成分類：普通冰淇淋、加料冰淇淋。按形體分類：軟質(zhì)冰淇淋、硬質(zhì)冰淇淋。按顏色分類：?jiǎn)紊?、雙色、多色冰淇淋。按脂肪含量分類：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。1、非脂乳固體：牛乳、奶粉、稀奶油、脫脂乳、煉乳等。一般推薦最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7%。2、脂肪：人造奶油、起酥油、棕櫚油、椰子油等。冰淇淋中油脂含量在6%~12%最為適宜。二、原輔料的選擇二、原輔料的選擇3、甜味料：白砂糖，或者是一些甜味料添加劑，比如甜蜜素、阿斯巴甜等。一般添加8%~20%的糖分。4、穩(wěn)定劑：有粘結(jié)劑和填充劑兩類，粘結(jié)劑常用明膠、硅藻酸鈉，添加量在0.2%~0.4%；填充料常用淀粉，添加量為0.3%~0.5%。二、原輔料的選擇5、乳化劑：常用的乳化劑有甘油-酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等等，一般添加0.1%~0.5%。6、其他：香精、著色劑等，添加時(shí)要符合添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。三、冰淇淋的加工1、工藝流程：原料的配合→均質(zhì)→殺菌→冷卻、成熟→凝凍→灌裝成型→軟質(zhì)冰淇淋

速凍硬化→包裝儲(chǔ)藏→硬質(zhì)冰淇淋三、冰淇淋的加工2、工藝要點(diǎn)：（1）配料混合加料順序：①水分含量高的物料，如鮮牛乳、水、奶粉溶解液、蛋液等黏度小的原料。②黏度稍高的，比如淀粉、乳化劑、穩(wěn)定劑溶液等。③黏度高的煉乳、稀奶油等。④水或者牛乳定容?；旌先芙鉁囟龋?5~70℃。三、冰淇淋的加工（2）均質(zhì)目的：①將混合料中的脂肪球微細(xì)化至1um左右，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合。②在一定程度上縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。③使冰淇淋形體潤(rùn)滑，有良好的穩(wěn)定性和持久性。溫度：一般為60~70℃。兩級(jí)均質(zhì)：一般第一級(jí)為14~18MPa，第二級(jí)為3~4MPa。三、冰淇淋的加工（3）殺菌低溫間歇?dú)⒕?8℃，30分鐘/75℃，15分鐘。高溫短時(shí)殺菌：80~83℃，30秒。超高溫瞬時(shí)殺菌：100~130℃，2~3秒。三、冰淇淋的加工（4）成熟混合料殺菌后迅速冷卻至2~4℃，并在此溫度下保持一定的時(shí)間的過(guò)程，稱為成熟或老化。實(shí)質(zhì)：脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水合作用。成熟溫度控制在2~4℃。成熟時(shí)間一般為6~12小時(shí)為佳。三、冰淇淋的加工（5）凝凍將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣更易于呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。設(shè)備：凝凍機(jī)。

（5）凝凍在凝凍的過(guò)程中，由于強(qiáng)烈的攪拌而使空氣的極微細(xì)氣泡逐漸混入，混合料容積增加，這一現(xiàn)象稱為增容，以百分率表示，即稱為膨脹率。一般最適當(dāng)?shù)呐蛎浡蕿?0~100%。三、冰淇淋的加工（6）灌裝成型凝凍后的冰淇淋立即灌裝成型，就制成了軟質(zhì)冰淇淋。灌裝成型后再硬化，就制成了硬質(zhì)冰淇淋。（7）硬化一般方法：①在-25℃到-23℃的速凍庫(kù)中速凍10~12小時(shí)；②-45℃到-35℃的速凍隧道30~50分鐘。三、冰淇淋的加工

（8）儲(chǔ)存軟質(zhì)冰淇淋：在-15~-10℃下儲(chǔ)存。硬質(zhì)