傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)課件

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1一、中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化1.中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的起源：我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)生最早的地區(qū)是黃河流域和長(zhǎng)江流域，是中國(guó)古代農(nóng)業(yè)文明的搖籃。Page1一、中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化1.中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的起源Page

2中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化黃河流域土壤疏松肥沃，氣候溫暖干燥，為原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生與發(fā)展提供了良好的自然條件。Page2中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化黃河流域土壤疏松肥沃，氣候Page

3中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化長(zhǎng)江流域氣候溫暖濕潤(rùn)、雨量充沛，為以水稻種植為特色的原始水田農(nóng)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了條件。Page3中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化長(zhǎng)江流域氣候溫暖濕潤(rùn)、雨量Page

4中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化長(zhǎng)江流域與黃河流域遺址中發(fā)現(xiàn)大量粟類作物，有的窖穴堆積達(dá)2m以上。從出土工具看，不僅有石斧、石刀、石鏟、石鐮等種、管、收農(nóng)具，還有石磨盤和石磨棒等糧食加工工具。此外，還表現(xiàn)有豬、狗、雞的遺骸，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成農(nóng)牧混合型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。Page4中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化長(zhǎng)江流域與黃河流域遺址中發(fā)Page

5中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化2.原始農(nóng)業(yè)的初步發(fā)展新石器時(shí)代的農(nóng)業(yè)活動(dòng)大致可分為四個(gè)區(qū)域：黃河流域及其北部，從新石器早期就發(fā)展起了以種植粟、黍?yàn)橹鞯暮档剞r(nóng)業(yè)；長(zhǎng)城以北和廣大西部地區(qū)，狩獵經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，出現(xiàn)游牧經(jīng)濟(jì)；長(zhǎng)江流域廣大地區(qū)逐漸發(fā)展成以水稻種植為主的水田農(nóng)業(yè)；南方和濱海地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)生雖早，但因人口稀少、生物資源豐富，采集和漁獵仍占相當(dāng)大的比重。Page5中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化2.原始農(nóng)業(yè)的初步發(fā)展Page

6中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化在生產(chǎn)工具上，這一時(shí)期完成了由“刀耕火種”向發(fā)達(dá)鋤耕的進(jìn)化；在耕作制度上，完成了由年年易地的生荒耕作制向連種三五年撂荒三五年的輪荒耕作制的轉(zhuǎn)變，土地利用率較以前有了顯著提高。作物種類有一定增加，北方旱作粟、黍常見，南方水稻秈、粳并存，大麻、苧麻成為人們衣著的主要原料，葫蘆、白菜、芹菜、蠶豆、西瓜、甜瓜等也已開始栽培。

在原始畜牧業(yè)方面，經(jīng)長(zhǎng)期圈養(yǎng)馴化，家畜種類有所增加。Page6中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化在生產(chǎn)工具上，這一時(shí)期完成Page

7二、傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品1231.傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)技術(shù)狀況長(zhǎng)期保持不變農(nóng)民對(duì)生產(chǎn)要素的需求長(zhǎng)期不變傳統(tǒng)生產(chǎn)要素的需求和供給處于長(zhǎng)期均衡狀態(tài)Page7二、傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品1231.傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)技術(shù)Page

8傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工農(nóng)產(chǎn)品是指種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)、牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的各種植物、動(dòng)物的初級(jí)產(chǎn)品及初級(jí)加工品。具體包括種植、飼養(yǎng)、采集、編織、加工以及捕撈、狩獵等業(yè)的產(chǎn)品。這部分產(chǎn)品種類復(fù)雜、品種繁多，主要有糧食、油料、木材、肉、蛋、奶、棉、麻、煙、繭、茶、糖、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中藥材、土特產(chǎn)品以及野生動(dòng)植物原料等。Page8傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工農(nóng)產(chǎn)品是指種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、Page

9傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工2.農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工是把農(nóng)產(chǎn)品按其用途分別制成成品或半成品的生產(chǎn)過(guò)程。針對(duì)原料的加工程度而言可分為初加工和深加工。加工程度淺、層次少、產(chǎn)品與原料相比，理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分變化小的加工過(guò)程可稱為初加工；加工程度深、層次多，經(jīng)過(guò)若干道加工工序，原料的理化特性發(fā)生較大變化，營(yíng)養(yǎng)成分分割很細(xì)，并按需要進(jìn)行重新搭配，這種多層次的加工過(guò)程稱為深加工。深加工是在應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上所進(jìn)行的現(xiàn)代化加工方式。它與傳統(tǒng)的加工方式存在三個(gè)方面的顯著區(qū)別。

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10傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（一）傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工是建立在自然經(jīng)濟(jì)為主的基礎(chǔ)上，而現(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品加工是建立在社會(huì)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上。（二）傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工是建立在手工操作的基礎(chǔ)上，而現(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品加工則是建立在機(jī)器工業(yè)的基礎(chǔ)上，大都是進(jìn)行批量生產(chǎn)。（三）傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工是憑借經(jīng)驗(yàn)的積累進(jìn)行生產(chǎn)，而現(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品加工則是隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的。傳統(tǒng)與現(xiàn)代傳統(tǒng)與現(xiàn)代傳統(tǒng)與現(xiàn)代3.傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工與現(xiàn)代的區(qū)別Page10傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（一）傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工是Page

11傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工4、農(nóng)產(chǎn)品加工方法及分類（一）物理機(jī)械加工：包括粉碎、篩理、攪拌、加熱、濃縮、干燥、浸出、壓榨、過(guò)濾、蒸餾等。如制米、磨粉就是物理機(jī)械加工方法為主的加工類型。Page11傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工4、農(nóng)產(chǎn)品加工方法及分類Page

12傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（二）化學(xué)加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。如淀粉糖生產(chǎn)就是優(yōu)化學(xué)方法為主的加工類型。Page12傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（二）化學(xué)加工：包括水解Page

13傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（三）生物加工：包括發(fā)酵、微生物的培養(yǎng)利用等。如釀造就是以生物方法為主的加工類型。Page13傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（三）生物加工：包括發(fā)酵Page

14傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工3、農(nóng)產(chǎn)品加工為主要內(nèi)容根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的加工原料的不同可以分為糧食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。Page14傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工3、農(nóng)產(chǎn)品加工為主要內(nèi)容Page

15傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（一）糧食作物的加工及綜合利用技術(shù)１．玉米加工:玉米是世界三大糧食作物之一，由于其單產(chǎn)高、增產(chǎn)潛力大，適應(yīng)性強(qiáng)，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位。傳統(tǒng)的加工技術(shù)如粉碎、研磨、干燥等生產(chǎn)的玉米粗加工產(chǎn)品有玉米面、玉米淀粉等。Page15傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（一）糧食作物的加工及綜Page

16傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工2.稻谷加工：我國(guó)稻谷產(chǎn)量占世界第一位，全國(guó)約有2/3的人中以稻米為主要食糧。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物和各種維生素。由于我國(guó)稻谷產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量大，種類多，不同品種和不同等級(jí)的稻谷且有不同的工藝品質(zhì)，它直接影響成品大米的質(zhì)量和出米率的高低。Page16傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工2.稻谷加工：我國(guó)稻谷產(chǎn)Page

17傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻殼綜合利用。稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整個(gè)過(guò)程。其基本工藝流為：稻谷→清理→壟谷→壟下物分離→碾米→成品整理→大米。Page17傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工稻谷加工利用主要是制米、Page

18傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工3．小麥加工：小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一，小麥面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，是我們所喜愛的面食。小麥的加工與利用主要是制粉，利用面粉可繼續(xù)加工成各種成品或半成品食品。Page18傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工3．小麥加工：小麥?zhǔn)俏覈?guó)Page

19傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（1）小麥制粉：將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產(chǎn)過(guò)程。制粉的任務(wù)是破碎麥粒，刮盡麥皮里的胚乳，分出混在面粉中的細(xì)小麥屑，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，按不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，混合搭配成一種或幾種等級(jí)的面粉。其工藝流程為研磨→篩理→粉路。一般磨制高等級(jí)粉的粉路要長(zhǎng)，粉路越長(zhǎng)，工藝就越復(fù)雜（2）面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大致分為面包、餅干、糕點(diǎn)及半成品的掛面、方便面等食品。加工工藝流程：調(diào)制面團(tuán)→面團(tuán)發(fā)酵→切塊、搓圓、靜置→整型→醒發(fā)→烘烤。（3）麥麩綜合利用：麥麩含有豐富的碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，可制曲用于釀酒和制醬上。Page19傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（1）小麥制粉：將凈麥中Page

20傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工糕點(diǎn)制作：糕點(diǎn)以糧食為主，加配其它輔料，經(jīng)烘烤、蒸制、油炸、蒸制等工藝加工而成。掛面生產(chǎn)：掛面加工的原輔料主要有面粉、水、添加劑等。其加工工藝為和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→包裝等。Page20傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工糕點(diǎn)制作：糕點(diǎn)以糧食為主Page

21傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（二）油料作物加工及綜合利用油料作物含有豐富的油脂，種類很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量為22％、32％、42％和20％。其它還有芝麻、向日葵、烏柏油、油桐、蓖麻子等。大豆原產(chǎn)于我國(guó)，栽培歷史悠久，分布廣、品種資源極為豐富，總產(chǎn)量位居世界第三位。大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中含30～45％的蛋白質(zhì)，15．5～22．7％的脂肪和17％的碳水化合物。此外，還含有豐富的維生素。大豆制油：我國(guó)現(xiàn)有制油方法有機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法和水劑法，其中浸出法較為常用。Page21傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（二）油料作物加工及綜合Page

22傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工常見的大豆加工制品：目前，大豆制品已有幾千種，包括傳統(tǒng)的豆制品和采用新科學(xué)、新技術(shù)生產(chǎn)的新興大豆制品。傳統(tǒng)的豆制品生產(chǎn)工藝種類繁多，但其本質(zhì)都屬于高度水化的大豆蛋白質(zhì)凝膠過(guò)程。如常見的有豆腐、素制品、腐竹、腐乳、豆鼓與豆醬等。Page22傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工常見的大豆加工制品：目前Page

23傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（三）果蔬加工和綜合利用：果品、蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，是人類飲食中不可缺少的組織部分。果蔬加工是以新鮮果蔬為原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和機(jī)械，制成各種制品的過(guò)程。預(yù)處理選別分級(jí)洗滌去皮修整切分燙漂抽空等Page23傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（三）果蔬加工和綜合利用Page

24雙擊添加標(biāo)題文字果蔬罐頭、果品蔬菜干制、果汁、菜汁加工、果蔬糖制、蔬菜腌漬、果酒釀造、果蔬速凍保藏單擊此處添加段落文字內(nèi)容單擊此處添加段落文字內(nèi)容傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工傳統(tǒng)與現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)Page24雙擊添加果蔬罐頭、果品蔬菜干制、果汁、菜汁Page

25傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（四）畜禽產(chǎn)品加工及綜合利用畜禽產(chǎn)品加工對(duì)發(fā)展我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有特殊意義。它能顯著提高畜牧養(yǎng)殖部門的經(jīng)濟(jì)效益，可以有效改善畜禽產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸困難，使畜牧業(yè)生產(chǎn)真正進(jìn)入商品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，增加國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入。同時(shí)，畜禽產(chǎn)品的加工對(duì)人民生活也起到重要作用。它能適應(yīng)人民快節(jié)奏生活的需要，提供具有營(yíng)養(yǎng)、保健等功能的食品和各種口味，風(fēng)味獨(dú)特、種類繁多的營(yíng)養(yǎng)食品，節(jié)省人們大量時(shí)間和精力與物質(zhì)消耗。Page25傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（四）畜禽產(chǎn)品加工及綜合Page

26傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工常見的幾種肉制品加工工藝（1）腌制與腌臘制品：腌制是肉類制品生產(chǎn)中的一種加工方法，也是一種保藏手段。一般是用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽，糖和香料等配料進(jìn)行加工處理。（2）干制與脫水干制品：肉類等易腐食品的脫水干制是一種傳統(tǒng)的貯藏、加工方法。（3）醬（煮）制與醬鹵制品：醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)的一大類肉制品，其特點(diǎn)是成品都是熟品，可直接食用（4）熏制與煙熏制品：在肉的工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程，尤以各種西式肉品居多。Page26傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工常見的幾種肉制品加工工藝Page

27傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（5）灌制與類灌制品：灌制品是將肉切成肉糜或肉丁狀態(tài)，加入味料、香辛料、粘著劑等混合后，灌入動(dòng)物或人造腸衣等容器內(nèi)，經(jīng)過(guò)烘烤、煮制、煙熏等工藝加工而成的一大類肉制品。（6）烤制與燒烤制品：烤制就是利用高熱空氣對(duì)制品進(jìn)行高溫加熱火烤的熱加工過(guò)程。（7）炸制與油炸制品：油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)食品進(jìn)行高溫加工的過(guò)程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油味和金黃色，經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯藏。Page27傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（5）灌制與類灌制品：灌Page

28傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（五）蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品飲料、新型蛋制品和其它蛋制品等。1．鮮蛋貯藏：常用的鮮蛋保藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、溶膜法（包括石蠟、礦物油、樹脂、合成樹脂等溶脂膜）等。2．再制蛋品：是在保持蛋殼原形的情況下，經(jīng)過(guò)一系列加工而成的蛋制品。主要包括松花皮蛋、咸蛋、糟蛋三種。這類蛋制品是我國(guó)的特產(chǎn)。3.其它蛋制品：蛋制品加工還包括蛋殼粉加工制成蛋克粉，開發(fā)高質(zhì)量飼料及熟蛋制品加工，如熟制風(fēng)味蛋、虎皮蛋罐頭、蛋松等產(chǎn)品。Page28傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（五）蛋制品加工：蛋品加Page

29傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工（六）乳品加工：主要包括消毒乳制品、奶油制品、發(fā)酵乳制品、煉乳制品