全區(qū)餐飲單位打非課件

拱墅區(qū)嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑培訓(xùn)

杭州市拱墅區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所

2011年6月8日

社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)媒體關(guān)注、市民關(guān)注媒體負(fù)面報(bào)道、市民投訴

引起高度重視！添加非食用物質(zhì)

一律吊銷(xiāo)餐飲許可一律沒(méi)收違法所得一律沒(méi)收食品原料一律沒(méi)收相關(guān)食品一律沒(méi)收工具設(shè)備一律依法從嚴(yán)懲處移送公安【生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪】《刑法》第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷(xiāo)售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的……【生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪】《刑法》第一百四十三條生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的……5月23日，最高人民檢察院通報(bào)，2010年9月至今年4月，全國(guó)檢察機(jī)關(guān)共批準(zhǔn)逮捕涉嫌生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品犯罪和生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品犯罪嫌疑人220人，提起公訴113人。主要內(nèi)容

調(diào)味品和食品添加劑使用管理要求常見(jiàn)違規(guī)行為

第一部分調(diào)味品暨食品添加劑的使用管理要求一、調(diào)味品：定義：在飲食、烹調(diào)和食品加工中廣泛應(yīng)用的、用于調(diào)和滋味、氣味并具有去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等用作的產(chǎn)品。范圍：根據(jù)GB2760-2011食品分類(lèi)系統(tǒng)分為9大類(lèi)具體分類(lèi)：鹽及鹽制品、鮮味劑和助鮮劑、醋（釀造～，配制～）醬油（釀造～，配制～）醬及醬制品（釀造～，配制～）料酒及制品香辛料類(lèi)（粉、油、醬、其他）其他調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料1、固體～固體湯料、雞精和雞粉、其他2、半固體～蛋黃醬和色拉醬，以動(dòng)物性原料為基料的調(diào)味醬，以蔬菜為基料的調(diào)味醬，其他3、液體～濃縮湯（罐裝、瓶裝），肉湯，調(diào)味清汁，蠔油、蝦油和魚(yú)露等當(dāng)前最大問(wèn)題：存在大量以“調(diào)味品”之名行食品添加劑之實(shí)的產(chǎn)品處理原則：從嚴(yán)把握如果主要作用是屬于23類(lèi)食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理；不符合食品添加劑管理要求的，均不得使用。

二、食品添加劑定義：是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。參考GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑23個(gè)功能類(lèi)別酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他添加劑等食品添加劑使用基本原則不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害：溴酸鉀不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用：“一滴香”問(wèn)題，現(xiàn)榨果汁使用飲料伴侶等不應(yīng)降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：燒堿發(fā)黃喉、蝦仁等必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)或公告規(guī)定的使用范圍、量使用，盡可能降低在食品中的用量：非工藝必須的盡量不用不得由于使用食品添加劑而降低對(duì)良好加工措施和衛(wèi)生的要求當(dāng)前必須要做的事情：1、醒目位置張貼公告、承諾書(shū)2、醒目位置或菜單中公示自制食品名稱和食品添加劑名稱3、自查、梳理所使用的全部調(diào)味品及類(lèi)似產(chǎn)品，自行清理后，建立清單；4、備案：①所有食品添加劑備案

②自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用的食品添加劑備案5、建立食品調(diào)味料和食品添加劑管理制度、索證索票制度和進(jìn)貨查驗(yàn)制度三、索證管理

應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，不得向流動(dòng)攤販采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，注意約定食品安全責(zé)任條款及簽訂日期、有效期等要素。

分四類(lèi)情況做好索證管理

從生產(chǎn)加工廠家直接采購(gòu)從流通領(lǐng)域供應(yīng)商處采購(gòu)從總部統(tǒng)一配送批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品1、從生產(chǎn)加工單位（包括從農(nóng)產(chǎn)品基地）直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索?。?/p>

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證（加蓋公章）產(chǎn)品合格證明文件（型式檢驗(yàn)報(bào)告可每年索取一次，但出廠檢驗(yàn)報(bào)告需按批索取，且需加蓋公章）

每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）2、從流通經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)（代理商、商場(chǎng)、超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批零市場(chǎng)），應(yīng)當(dāng)索?。籂I(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（加蓋公章或簽字）；每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）；少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)是否有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并索取每批購(gòu)物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）。

3、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)基本原則：總部統(tǒng)一索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門(mén)店留存配送記錄。特殊情況：門(mén)店部分自行采購(gòu)的，參照前第2條、第3條索證要求。

4、批量采購(gòu)進(jìn)口產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索?。悍ǘㄟM(jìn)口檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的批次檢驗(yàn)報(bào)告。（由供貨單位加蓋公章）四、進(jìn)貨查驗(yàn)1、進(jìn)貨時(shí)，查驗(yàn)外包裝，核對(duì)購(gòu)物憑證（當(dāng)前購(gòu)物憑證形式多樣，但供貨方名稱，產(chǎn)品名稱、數(shù)量，采購(gòu)日期，雙方當(dāng)事人簽名等要素不能少）。2、重點(diǎn)查驗(yàn)調(diào)味品和食品添加劑標(biāo)簽調(diào)味品國(guó)產(chǎn)～：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件；所使用食品添加劑通用名稱；QS標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)許可證編號(hào)；其他法定事項(xiàng)。進(jìn)口～：中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，應(yīng)載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。食品添加劑

標(biāo)簽上必須有“食品添加劑”字樣（主要作用是屬于23類(lèi)食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理，沒(méi)有標(biāo)注“食品添加劑”字樣的按照標(biāo)簽不符合要求處理，不得使用）

單一～：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或安全使用期限；成分或配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件；生產(chǎn)許可證編號(hào)；使用范圍、使用量和使用方法；其他法定事項(xiàng)。復(fù)合～：除前款標(biāo)注事項(xiàng)外，還需在標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)中標(biāo)注各單一食品添加劑品種的通用名稱和含量。進(jìn)口～：中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，應(yīng)載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。3、采購(gòu)食品添加劑時(shí)注意核對(duì)是否列使用標(biāo)準(zhǔn)。（參見(jiàn)GB2760-2011版）4、入庫(kù)前再核對(duì)產(chǎn)品感官，禁用發(fā)霉、變質(zhì)等產(chǎn)品五、臺(tái)帳管理

建立三份記錄1、采購(gòu)記錄：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；如果從固定供貨商采購(gòu)的，保存每筆采購(gòu)憑證或供貨清單，信息齊全的，可不再逐筆登記。保存期不少于2年。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)建立電子臺(tái)帳2、食品添加劑備案記錄：要求對(duì)采購(gòu)的全部食品添加劑進(jìn)行備案

2011年重點(diǎn)是自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用的食品添加劑。3、食品添加劑使用記錄：

使用食品添加劑的崗位均需要建立要素：使用時(shí)間及餐次、食品添加劑名稱、被添加的食品主要原料（名稱、數(shù)量）、食品成品名稱使用者等

六、使用管理●調(diào)味品：自制調(diào)味品時(shí)注意各種原料是否符合要求，盡量少用食品添加劑，使用前要核對(duì)，并標(biāo)注調(diào)制日期、保質(zhì)期限。食品添加劑1、要求做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人采購(gòu)：負(fù)責(zé)采購(gòu)、查驗(yàn)、索證索票；專(zhuān)人保管：倉(cāng)庫(kù)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理；專(zhuān)人領(lǐng)用：負(fù)責(zé)領(lǐng)用登記；專(zhuān)人登記：各項(xiàng)登記；專(zhuān)柜保存：倉(cāng)庫(kù)有專(zhuān)柜，并有明顯標(biāo)志，不得與有毒有害物質(zhì)混放，特別是亞硝酸鹽需加鎖管理；各個(gè)使用的操作間需要有存放專(zhuān)區(qū)，并有標(biāo)志。2、配備專(zhuān)用稱量工具，按使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并做好使用記錄：重點(diǎn)是面點(diǎn)、西點(diǎn)、烹調(diào)、自制食品崗位；3、注意食品添加劑使用禁忌或安全事項(xiàng)，根據(jù)消費(fèi)人群特點(diǎn)謹(jǐn)慎使用；4、消費(fèi)者提出質(zhì)疑或詢問(wèn)的，應(yīng)當(dāng)如實(shí)告知所使用的食品添加劑。

倡議：非工藝必需的，盡量少用食品添加劑

第二部分常見(jiàn)違規(guī)行為1、米面制品、糕點(diǎn)中添加檸檬黃2、紅燒蹄膀、鐵板牛仔骨等中添加大紅色素3、蝦仁用陳村見(jiàn)水浸泡4、牛柳、牛排等肉類(lèi)用嫩肉粉5、火鍋底料