抗齲齒功能性食品的開發(fā)

抗齲齒功能性食品的開發(fā)組員:抗齲齒功能性食品的開發(fā)牙齒基本結(jié)構(gòu)齲齒的概念抗齲齒功能性食品的開發(fā)抗齲齒作用的功能評價牙齒的結(jié)構(gòu)

根據(jù)牙齒在口腔內(nèi)存在時間不同，人的一生當中會長出乳牙和恒牙2組牙齒。嬰兒長到6~30個月時就長出乳牙，共20顆，上下牙床分別10顆，構(gòu)成一個完整的乳牙體系。到了6歲左右開始長恒牙，并可能要持續(xù)到21歲才停止。每人共有28~32顆恒牙，具體數(shù)量要看四顆智齒是否長出。乳牙

每一顆牙齒主要由4個獨立組成，即琺瑯質(zhì)、牙質(zhì)、牙髓與牙骨質(zhì)。其他組織稱為牙周組織，包括牙齦和固定牙位的組織?，m瑯質(zhì)位于牙齒的最外層，是人體中最堅硬的物質(zhì)，僅含2％的有機物，主要部分是鈣和磷酸鹽。磷酸鹽以羥基磷灰石衍生物的形式存在。牙質(zhì)位于琺瑯質(zhì)內(nèi)部，約含30％有機物和70％的鈣與磷，牙質(zhì)延伸的長度幾乎等于整個牙齒的長度。牙髓位于牙齒的中央，含有神經(jīng)、動脈、靜脈、血管和纖維組織。牙骨質(zhì)是一種鈣化組織，類似骨骼。它起連接面的作用，使得牙齒與支撐組織緊密接觸。

齲齒即齲病，俗稱蟲牙、蛀牙，是由口腔細菌，主要是突變鏈球菌繁殖所引起的牙齒硬組織（琺瑯質(zhì)）脫鈣與有機分解，最后導(dǎo)致牙齒遭破壞、崩解的一種感染性疾病。齲齒主要發(fā)生在牙齒之間的接觸點、牙齦的邊緣及后牙的凹痕與裂縫處?，m瑯質(zhì)被腐蝕后是不能再生的，這樣就會形成齲洞。在形成齲洞之前的整個過程通常是無痛感的，形成齲洞后可能仍無疼痛感，直到腐蝕作用穿透牙質(zhì)達到牙髓時才有疼痛感。齲齒概念

齲病特點是發(fā)病率高，分布廣，是口腔主要的常見病，也是人類最普遍的疾病之一，世界衛(wèi)生組織已將其與腫瘤和心血管疾病并列為人類三大重點防治疾病。我國齲齒發(fā)病率隨民族、地區(qū)、年齡和性別的不同而存在較大差異。一般來說，南方及沿海城市發(fā)病率較高，西北地區(qū)、山區(qū)及內(nèi)地發(fā)病率較低。我國齲齒患者約占總?cè)藬?shù)的37.3%，齲齒數(shù)平均為2.47顆，兒童齲齒發(fā)病率高達50%—70%。齲齒癥狀體現(xiàn)1.齲病好發(fā)部位

齲病的好發(fā)部位與食物是否容易滯留有密切關(guān)系。齲病好發(fā)部位，包括：窩溝、鄰接面和牙頸部。2.齲病的好發(fā)牙齒

齲病的牙位分布是左右側(cè)基本對稱，下頜多于上頜，后牙多于前牙，下頜前牙患齲率最低。3、臨床特征齲齒的臨床特征是牙齒硬組織在色、形與質(zhì)等各方面都發(fā)生變化，牙齒齲壞部分呈白堊色、黃褐色或黑褐色，齲蝕部分顯示釉質(zhì)疏松，牙本質(zhì)軟化，之后發(fā)展到硬組織缺損形成齲洞。

4.齲壞的病變類型（1）慢性齲：一般進展緩慢，尤其是成人，多數(shù)為慢性。（2）急性齲：多見于兒童、青少年、孕婦或健康狀況不佳者，療程短而進展快，軟齲較多。（3）靜止性齲：由于局部致齲因素被消除，導(dǎo)致齲壞進展非常緩慢或完全停止，稱靜止性齲。（4）繼發(fā)性齲：多見于齲病治療過程中齲壞組織未去凈化或修復(fù)體邊緣不密合，形成裂隙以致再次發(fā)生齲壞。齲齒的形成過程1.齲齒部位先變成暗灰白色，再逐漸變成黃褐色和棕褐色。2.牙釉質(zhì)缺損形成小齲洞，并逐漸向深處擴展。3.齲洞達牙本質(zhì)淺層時，對冷熱甜酸的刺激產(chǎn)生酸痛的感覺。4.牙冠殘缺，對食物刺激感到劇烈疼痛。齲齒產(chǎn)生的原因

齲齒的起因目前認為主要有三個方面因素：牙齒本身、飲食和口腔細菌。總的來說，齲齒的病因十分復(fù)雜，它與牙齒的結(jié)構(gòu)、有機無機成分、礦物鹽的溶解度、牙齒的形態(tài)學(xué)特征、細菌的菌屬及其代謝產(chǎn)物進入的通路、牙菌斑的形成、口腔環(huán)境、唾液的成分與酸堿度、牙齒的排列、遺傳因素、營養(yǎng)狀況以及各種抗體所起的作用都有關(guān)系。（一）口腔細菌

現(xiàn)代研究表明，齲齒的發(fā)生是由于口腔細菌，其中主要是由突變鏈球菌的吸熱性侵蝕作用所引起。突變鏈球菌致齲齒主要經(jīng)過兩個步驟：酸的產(chǎn)生和細菌的依附。突變鏈球菌首先發(fā)酵蔗糖及其他可發(fā)酵的碳水化合物，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，引起牙齒表面pH下降。之后，突變鏈球菌沉積依附在牙齒表面形成牙斑最終導(dǎo)致齲變。突變鏈球菌可以產(chǎn)生一種稱為葡糖基轉(zhuǎn)移酶（GFT）的胞外酶，這種酶作用于蔗糖產(chǎn)生不溶性的粘性葡聚糖，它能加速細菌的依附。

突變鏈球菌之類細菌的一個重要致病特性就是能沉積并依附在牙齒表面，其產(chǎn)生機理如下：（1）牙齒表面無細菌性薄膜（屬于后天性薄膜）的存在，能促進細菌的依附。（2）通過細菌外殼結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的非專一特性實現(xiàn)可逆依附。（3）細菌產(chǎn)生的GFT使蔗糖轉(zhuǎn)變成不溶性葡聚糖，引起不可逆依附。突變鏈球菌依附在牙齒表面的過程包括兩個階段：可逆非專一結(jié)合的開始階段和不可逆的結(jié)合階段。牙菌斑染色片牙菌斑檢測（二）食品的物理性質(zhì)與營養(yǎng)組成

黏在牙齒表面的食物緩慢的溶解能促使齲齒的發(fā)生。液體食物造成齲齒的可能性比黏性或容易黏著的食物要小。粗糙或纖維性的食物，在咀嚼時有自潔作用，可以減少齲齒的發(fā)生。脂肪也可在牙齒表面產(chǎn)生保護性油膜，起到阻止酸侵入琺瑯質(zhì)的屏障作用。食品中過多的糖，鈣、磷、維生素D、維生素A和維生素B等營養(yǎng)素的缺乏，均可使齲齒率升高。（三）牙齒因素

牙齒本身的缺陷可以導(dǎo)致抗齲齒力的下降，這些缺陷主要包括：1）解剖結(jié)構(gòu)和理化性能缺陷，諸如咬合面的凹溝過深、牙齒釉質(zhì)中氟磷灰石的含量過低等。2）牙齒的排列或位置異常以及接觸點周圍口腔衛(wèi)生措施不能保證，為齲齒的發(fā)生創(chuàng)造了有利條件。被細菌侵蝕的牙面，一般易被細菌黏附且難以保持清潔。齲齒危害1.齲齒對成人的危害

①經(jīng)常造成牙根尖等部位的炎癥，嚴重時局部腫脹；如膿液和細菌被吸收，可引起敗血癥或菌血癥。②壞牙根不能咀嚼食物；加重胃腸道負擔。③對于老年人來說，嚴重齲壞可造成大部分或全部牙齒缺失，不利于老年人的身體健康。2.兒童齲齒的8大危害性

①牙體缺損，涉及多個乳磨牙時可降低咀嚼功能；②齲洞內(nèi)食物殘渣滯留，細菌聚集，使口腔衛(wèi)生惡化，影響恒牙發(fā)生齲患；③乳牙根尖周炎影響繼承恒牙牙胚，造成其釉質(zhì)發(fā)育及正常萌出障礙；④乳牙因齲早失，造成恒牙間隙縮小，因間隙不足發(fā)生位置異常；⑤乳牙齲壞破損的牙冠易損傷局部的口腔黏膜組織；⑥乳牙齲壞嚴重，造成咀嚼功能降低，影響兒童的營養(yǎng)攝入，對生長發(fā)育造成影響；⑦乳牙齲病發(fā)展為根尖周病可作為病灶牙使機體的其他組織發(fā)生病灶感染；⑧影響美觀和正確發(fā)音。1、少吃糖和含糖飲料，多食水果、蔬菜等需要用力咀嚼的纖維性食物。纖維性食物可以促使頜骨運動，增進唾液分泌，并能清潔牙面，中和牙菌斑的酸性。2、禁止在用膳前吃含糖零食和飲料，若一定要吃，可與膳食同吃，且每天不超過一次。3、臨睡前和兩餐之間不要頻繁進食可發(fā)酵的糖類。4、盡量不要用奶瓶來安慰嬰兒入睡。牙面上的食物殘渣要用紗布清潔。5、早晚刷牙，吃東西后漱口，定期檢查口腔。齲齒預(yù)防窩溝封閉預(yù)防齲齒

給牙齒做窩溝封閉是一種防齲的有效方法。它的原理很簡單，就是將一種高分子樹脂材料填滿磨牙咀嚼面的小窩和溝裂，隔絕外來的致齲因素，達到防齲的目的，據(jù)專家研究，做過窩溝封閉的牙齒患齲率明顯低于未做過窩溝封閉的牙齒。一般在磨牙萌出后1年之內(nèi)做窩溝封閉效果最好。窩溝封閉適合于以下幾種情況的兒童：

3～4歲兒童，封閉乳磨牙。乳磨牙3歲左右萌出，11～12歲左右才替換，在口腔中停留時間長，有著重要的作用，如果有條件，應(yīng)該做窩溝封閉。

6歲左右兒童，第一恒磨牙（六齡齒）萌出，它是口腔中萌出最早的恒牙，也是發(fā)揮咀嚼功能、影響牙齒排列、影響頜面部發(fā)育的極其重要的四顆牙齒（上、下、左、右各1顆），必須做窩溝封閉加以重點保護。

11～13歲的兒童，雙尖牙、第二恒磨牙剛剛萌出，做窩溝封閉效果最好?？过x齒功能食品的開發(fā)

與其他任何發(fā)育的組織一樣，牙齒需要足夠而全面的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、鈣、鎂、磷酸鹽、氟化物以及維生素A、維生素C和維生素D最為重要。這些營養(yǎng)物質(zhì)能夠保證牙齒的正常發(fā)育，使牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)以增強牙齒的抵抗能力。因此在抗齲齒功能食品的開發(fā)過程中需要適當添加上述配料。齲齒的發(fā)病率隨著吃糖次數(shù)的減少而降低，蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、蜂蜜等具有很強的致齲齒性。在開發(fā)抗齲齒功能性食品時一定要避開這些配料。關(guān)于妊娠、哺乳期乳母的營養(yǎng)狀況與幼兒牙齒健康之間的相互關(guān)系，目前尚未完全弄清。從以下幾方面可以看出胚胎期和幼兒期的營養(yǎng)對牙齒健康的重要性：（1）形成牙齒和頜骨時，任何缺鈣現(xiàn)象都有可能使牙齒畸變，這樣長出的牙齒緊緊擠在狹窄的頜骨中。在妊娠期，胎兒牙齒與骨骼的形成所需的鈣，來源于母親的膳食。（2）牙齒的生長和礦質(zhì)化需要維生素D、維生素C和適宜比例的鈣、磷。缺乏維生素D的孩子其牙齒只形成一層薄而鈣化不良的琺瑯質(zhì)，而且牙齒表面帶有凹痕和裂縫，特別容易受到腐蝕。但孕婦若攝入過多的維生素D，會使其后代頜骨畸形。（3）維生素A對形成良好的琺瑯質(zhì)是必要的，缺乏維生素A使琺瑯質(zhì)表面出現(xiàn)裂縫和凹痕，而且牙齒質(zhì)量較差。（4）大鼠實驗發(fā)現(xiàn)，低蛋白和高碳水化合物的膳食與臼齒變小、出牙時間延遲及對齲齒的敏感性增加都有關(guān)系。（5）在琺瑯質(zhì)形成過程中，氟化物可增加其強度。牙齒的主要成分是磷酸鈣，因此要研究在膳食中供給鈣、磷可能獲得的效果。用5%含磷酸鈣的口香糖每日分次咀嚼5只，其降齲率達到51%，磷減少齲齒的機理被認為是局部作用。磷酸鹽可以降低釉質(zhì)在酸中的溶解度，并能阻止酸的產(chǎn)生和細菌的依附，抑制細菌的繁殖。食物中的磷酸鹽能與牙釉質(zhì)表面的成分交換，既能增強牙齒的抵抗能力，又能發(fā)揮磷的清滌作用，干擾黏附在牙齒表面的細菌斑來達到防齲目的。

正常牙齒的含氟量為11mg/100g，齲齒中僅為6mg/100g。氟是有效的防齲齒元素，氟攝入量低時，齲齒率會增大。氟的防齲機理，目前有以下兩種解釋：（1）作用于牙釉質(zhì)的氟化物能降低其溶解度。氟離子可與牙釉質(zhì)中的羥磷灰石發(fā)生反應(yīng)，代替羥磷灰石結(jié)晶中的羥基，生成在酸中溶解度較低的氟磷灰石結(jié)晶，使原來的牙釉質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、表面積減少，從而增加牙齒的抗酸能力。（2）氟化物可與口腔致齲細菌中的蛋白質(zhì)結(jié)合，抑制糖酵解過程，干擾細