果酒果醋的制作教學(xué)用

專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類(lèi)型是___________。①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持____________環(huán)境。20℃18～25℃缺氧、酸性1.在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

密封的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

2.酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的_____進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素4.酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_____生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_____進(jìn)入休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌

若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：

C6H12O6→3CH3COOH+能量若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O+能量2CH3CHO+O2→2CH3COOH+能量酶酶酶醋酸菌：一種好氧型細(xì)菌最適生長(zhǎng)溫度：30-35℃二、果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量核心要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物（真菌）原核生物（細(xì)菌）生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適生長(zhǎng)繁殖溫度主要生殖方式日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋20℃左右30～35℃出芽生殖分裂生殖思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____和___。氧氣pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫(huà)出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧制酒有氧制醋資料分析1.實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置出料口排氣口充氣口二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀［資料］設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的制酒時(shí)關(guān)閉酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該；制醋時(shí)，應(yīng)將。在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是多余的空氣。關(guān)閉充氣口充氣口連接氣泵，輸入氧氣三發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考9先沖洗后去枝梗的目的是___________閱讀教材P4防止雜菌感染思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是_____________________。

消滅發(fā)酵液中的雜菌思考11在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)多次沖洗，以防止菌種的流失3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；(2)設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨(dú)特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。果酒與果醋的制作過(guò)程比較五課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_________來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下

重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_______?；揖G色五課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作發(fā)酵液試管甲試管乙3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色例1果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要