廚房崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)一、廚師長的直接上級：分店店長；工作地點：中餐廚房二、工作概述在店長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工做好廚房各檔口的各項工作。三、工作經(jīng)驗規(guī)定具有食品準(zhǔn)備、制作的知識；尤其是原料的各個部位綜合性的食品制作知識，全面理解酒店對食品質(zhì)量的規(guī)定和質(zhì)量原則，以保證食品質(zhì)量并督導(dǎo)、檢查廚師制作菜品，可以處理生產(chǎn)中的實際問題。四、能力規(guī)定理解市場行情和客人需求；具有制作新菜單和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的協(xié)調(diào)組織能力，以保證工作的順利進(jìn)行。體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德，性格熱情，開朗大方。六、工作職責(zé)及原則1、接受店長的指令，工作完畢后及時向其匯報。2、負(fù)責(zé)督導(dǎo)零點、宴會、團(tuán)體會餐等各類菜品的烹制，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與原則烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。3、對客人有特殊規(guī)定的食品根據(jù)客人的點菜規(guī)定，如食物忌口等，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊措施烹制，直至到達(dá)客人滿意。4、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負(fù)責(zé)對領(lǐng)班的工作狀況進(jìn)行考核評估，根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。5、根據(jù)生產(chǎn)規(guī)定、崗位狀況合理安排工作班次和人員調(diào)配。6、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。7、根據(jù)菜單和銷售狀況每天提出所需原料采購計劃。8、每天根據(jù)菜單及制作任務(wù)指揮各班組做好各項菜品的制作工作。9、開餐時，現(xiàn)場指揮并督促檢查，保證菜點的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店的質(zhì)量規(guī)定，同步協(xié)調(diào)好各班組的開餐供應(yīng)工作。10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會和重要客人菜肴的烹調(diào)制作。11、工作結(jié)束時，督導(dǎo)檢查各班組做好清潔、物品寄存、安全等方面工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生以及執(zhí)行酒店管理制度的狀況，使其符合酒店的有關(guān)規(guī)定規(guī)定。13、完畢店長交給的其他工作。七、工作權(quán)限在店長的帶領(lǐng)下詳細(xì)負(fù)責(zé)廚房有關(guān)的平常工作。八、工作考核1、接受店長的考核，對下屬員工進(jìn)行考核。2、考核根據(jù)酒店制定的各項管理規(guī)定為原則。爐灶廚師崗位職責(zé)一、爐灶廚師的直接上級：廚師長；工作地點：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)日供餐菜單，完畢多種熱菜的供應(yīng)任務(wù)三、工作經(jīng)驗規(guī)定熟知本餐廳提供的熱菜加工過程，并能實際操作；掌握酒店對熱菜的質(zhì)量原則，能純熟使用加工設(shè)備。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及原則1、接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)日的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完畢多種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。2、開餐前須對工作檢查一次，對不能處理的問題及時匯報上級。3、負(fù)責(zé)零點、宴會、團(tuán)體、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制．保證菜點質(zhì)量。4、對需要提前加工的菜點，認(rèn)真做好成品加工，然后按照烹制規(guī)定進(jìn)行操作：制作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的規(guī)格原則執(zhí)行，注意衛(wèi)生及安全和節(jié)省。5、對客人有特殊規(guī)定的食品，根據(jù)客人點菜規(guī)定或忌口，采用特殊措施烹制，以到達(dá)客人滿意。6、根據(jù)上級安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜點和美食節(jié)等美食菜品．7、每天、每餐均按客人點菜次序和宴會、團(tuán)體、會議用餐原則安排制作菜品，防且錯亂，防止客人投訴。8、每餐開餐前，做好炊具．廚具、用品的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利開展，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)，寄存工作。9、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合規(guī)定、上道工序的操作不符合規(guī)格、工具或盛器不敷使用等問題時，須及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報處理．10、工作結(jié)束后做好原料的儲備和用品、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能源的關(guān)閉等工作。1l、完畢上級交給的其他任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下詳細(xì)負(fù)責(zé)廚房有關(guān)分部門的平常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核根據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。砧板廚師崗位職責(zé)一、砧板廚師的直接上級：砧板領(lǐng)班；工作地點：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)日供餐菜單，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作三、工作經(jīng)驗規(guī)定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有關(guān)知識；理解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的規(guī)定和原則。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及原則1、負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、制陷、改花刀等細(xì)加工工作．并同步負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨的加工和原料的切配工作。2、對已加工的多種原料按菜點烹制規(guī)定配菜，并對粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，改成所需形狀。3、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、多種原料改刀的工作。4、根據(jù)客人預(yù)訂和點菜規(guī)定，負(fù)責(zé)寶貴干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。5、在多種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握原則，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。6、接到客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜；如未點品種缺貸或已售完，及時告知餐廳服務(wù)員告知客人。7、制作中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合規(guī)定，上道工序的操作不符規(guī)定、操作設(shè)備有異常．工具或盛器不敷使用等問題時，及時向領(lǐng)班匯報、處理。8、每天工作結(jié)束后，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料存入冰箱，收好料頭。9、工作結(jié)束后做好本崗的衛(wèi)生清潔工作及能源的關(guān)閉．10、完畢領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完畢負(fù)責(zé)廚房有關(guān)分部門的平常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核根據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。打荷廚師崗位職責(zé)一、打荷廚師的直接上級：打荷廚師領(lǐng)班；工作地點：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)日供餐菜單，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作三、工作經(jīng)驗規(guī)定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有關(guān)知識；理解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的規(guī)定和原則，保證出菜率、控制出菜速度。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度。六、工作職責(zé)及原則1、根據(jù)營業(yè)狀況備齊各類器皿、用品，做好多種調(diào)味科、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)、品種齊全、符合原則。2、協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序，飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉，上漿等工作．3、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量。4、根據(jù)菜單規(guī)定并按上菜次序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；精確掌握客流量及來賓進(jìn)餐狀況，及時調(diào)整出菜速度。5、根據(jù)宴會規(guī)定、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力爭高雅脫俗。6、對蒸制品須把握火候，做到投料精確、調(diào)味合適、火候合適。7、工作中擺放的物品要擺放整潔，便于運用，常常查看，防止霉變。8、打荷過程中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符規(guī)定，上道工序的操作不符合原則，操作設(shè)備存在異常，工具或盛器不敷使用等問題，應(yīng)及時上報領(lǐng)班處理。9、工作完畢后要妥善保管工作范圍內(nèi)多種設(shè)施、設(shè)備用品，合理放置，嚴(yán)禁亂放。10、烹調(diào)后需加工的食品要有專用的砧扳，生熟分開，注意食品衛(wèi)生。11、下班前檢查設(shè)備及食品的寄存，保證安全。12、工作結(jié)束后．做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，并合理寄存多種調(diào)料、小料、防止交叉污染。13、完畢領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完畢負(fù)責(zé)廚房有關(guān)分部門的平常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核根據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。粗加工廚師崗位職責(zé)一、粗加工廚師的直接上級：粗加工廚師領(lǐng)班；工作地點：廚房二、工作概述接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)日供餐菜單，備足砧板及各操作間需要的多種原料，保證廚房工作的正常運行。三、工作經(jīng)驗規(guī)定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有關(guān)知識；理解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的規(guī)定和原則。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度。六、工作職責(zé)及原則1、負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工，按菜點烹調(diào)規(guī)定去皮、去老根，保證加工質(zhì)量和出成率。2、負(fù)責(zé)海鮮、河鮮等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。3、負(fù)責(zé)肉類食品的解凍、海參等干貨的漲發(fā)和初步加工，保證加工質(zhì)量，節(jié)省原料使用。4、每日按提貨單提取當(dāng)日所需原料后，向領(lǐng)班匯報當(dāng)日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量。并做好剩余原料的保管。5、工作完畢，將用過的刀、墩、盤等洗凈放好，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生；下班時，關(guān)閉本部門的水、電、氣等開關(guān)。。6、完畢領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完畢負(fù)責(zé)廚房有關(guān)分部門的平常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核根據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。涼菜廚師崗位職責(zé)一、涼菜廚師的直接上級：涼菜廚師領(lǐng)班；工作地點：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，完畢多種涼菜的供應(yīng)工作。三、工作經(jīng)驗規(guī)定熟知本餐廳提供的涼菜加工程序，并能實際操作；掌握酒店對冷菜的質(zhì)量原則，能純熟使用冷菜加工設(shè)備。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度。六、工作職責(zé)及原則1、按廚房規(guī)定做好環(huán)境、用品等衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。2，按領(lǐng)班和主廚分派的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、加工處理和裝盤美化等工作．3、管好用好本崗廚具、用品和設(shè)備，下班前認(rèn)真撿查，并關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)。4、負(fù)責(zé)涼菜的原料領(lǐng)取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應(yīng)充足。5、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合規(guī)定、上道工序的操作不符合規(guī)定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不敷使用等問題，須及時上報領(lǐng)班處理。6、根據(jù)宴會預(yù)訂和餐廳客流，按領(lǐng)班指示提前準(zhǔn)備好開餐所需的鹵水和多種腌抖，保證涼菜間工作的正常運轉(zhuǎn)。7、完畢領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完畢負(fù)責(zé)廚房有關(guān)分部門的平常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核根據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。面點廚師崗位職責(zé)一、面點廚師的直接上級：面點廚師領(lǐng)班；工作地點：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，完畢多種面食的供應(yīng)三、工作經(jīng)驗規(guī)定熟知面案多種面點的加工過程，并能實際操作；掌握酒店面案生產(chǎn)食品的質(zhì)量原則，能純熟使用面案加工設(shè)備。四、能力規(guī)定具有實際操作能力，體能規(guī)定：身體健康，無傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)規(guī)定具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及原則1、每日上班須整頓工作區(qū)域環(huán)境，保證地面、廚具、用品的潔凈衛(wèi)生。2、按領(lǐng)班或主廚分