《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）

1T/NNASXXXX—2023龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程本文件界定了龍蝦刺身制作技術(shù)所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料、工藝的要求。本文件適用于澳洲龍蝦和錦繡龍蝦的刺身制作，其他龍蝦的刺身制作可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22864毛巾GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工技術(shù)規(guī)范GB/T29370檸檬GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40356廚用刀具NY/T578黃瓜NY/T1267蘿卜SC/T9001人造冰T/CFNA6117山葵3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1龍蝦刺身lobstersashimi以鮮活龍蝦為原料，依照特定的工藝處理，享用時(shí)佐以醬油和山葵的一種生食料理。3.2出刃刀bladewithcuttingedge刀刃平直，單側(cè)有刃，刀尖薄而鋒利，刀尾厚而堅(jiān)實(shí)，用于切開或拍剁較堅(jiān)硬的食材。3.3柳刃刀willowblade刀刃平直，單側(cè)有刃，刀身細(xì)長，刀刃鋒利，用于切制刺身。3.4薄刃刀thinblade刀刃平直，單側(cè)有刃，刀尖有圓頭和方頭兩種形態(tài)，用于蔬菜的切割、剝皮和劃分。4衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB23498的規(guī)定。5專業(yè)器具2T/NNASXXXX—20235.1出刃刀應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。5.2柳刃刀應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。5.3薄刃刀應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。5.4毛巾砧板和盛具5.5應(yīng)符合GB/T22864的規(guī)定。砧板和盛具應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6原輔料6.1龍蝦應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。6.2制作用冰應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。6.3制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.4醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6.5檸檬應(yīng)符合GB/T29370的規(guī)定。6.6黃瓜應(yīng)符合NY/T578的規(guī)定。6.7胡蘿卜、白蘿卜應(yīng)符合NY/T1267的規(guī)定。6.8山葵應(yīng)符合T/CFNA6117的規(guī)定。6.9紫蘇葉應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》及有關(guān)規(guī)定。6.10其他輔料應(yīng)符合國家食品安全有關(guān)規(guī)定。7工藝7.1工藝流程3T/NNASXXXX—2023選蝦→放血→切分→起肉→清理→浸泡→切片→盛裝。7.2工藝要求7.2.1選蝦宜選用頭大身小、外殼薄而滑潤、肉質(zhì)飽滿、動(dòng)作活潑，頭部與軀干接縫處空隙緊密的龍蝦，龍蝦規(guī)格宜為1.3kg及以上。7.2.2放血將龍蝦按頭上尾下的方向拿起，取一根筷子，從蝦肛處插至蝦頭處，拔出筷子并放出蝦血。7.2.3切分將放血好的龍蝦置于砧板上，斜刀插入龍蝦頭身接縫處，沿接縫處劃動(dòng)一圈，在蝦頭覆蓋一層毛巾并按壓固定，扭轉(zhuǎn)取出蝦身。7.2.4起肉將蝦身置于砧板上，使用刀具沿蝦身背腹接縫處兩側(cè)劃開，并剝?nèi)ジ共客鈿?，劃出附著在背部外殼上的蝦肉。7.2.5清理將起肉好的蝦肉置于砧板上，使用刀具清理蝦肉上的薄膜、筋膜及蝦線，并用水沖洗干凈。7.2.6浸泡將清理好的蝦肉置于盛有檸檬片和冰水的盆中浸泡3min～5min。浸泡結(jié)束后，將蝦肉取出并置于干凈、干燥的毛巾上，吸去表面的水分。7.2.7切片將蝦肉切成大小均勻的塊，順著蝦肉的蒜瓣?duì)罴y路，橫刀切制成厚0.2mm的薄片，夾起薄片觀察，呈透明狀。7.2.8盛裝參見附錄A中圖A.1、A.2。7.3輔料制作參見附錄B中表B.1。4T/NNASXXXX—2023（資料性）龍蝦刺身及輔料盛裝圖A.1、圖A.2給出了龍蝦刺身及輔料盛裝樣式。圖A.1龍蝦刺身及輔料盛裝樣式圖A.2龍蝦刺身及輔料盛裝樣式5T/NNASXXXX—2023（資料性）輔料選材及制作要求表B.1給出了輔料選材