果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)研究

果蔬采后貯藏調(diào)控技術(shù)的研究進(jìn)展主講人：陳金印教授果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀：蔬菜和水果分別居我國(guó)種植業(yè)中第一位和第三位在貯藏保鮮方面，果品、蔬菜每年的損失率高達(dá)20-30%。我國(guó)水果加工比例僅10%，貯藏比例不足20%，每年有1/4的水果腐爛變質(zhì)不能利用。果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展:第一階段，即初始階段，人們利用各種天然低溫條件來(lái)貯藏果蔬，以延長(zhǎng)其保鮮貯存期，如地窖、冰窖、窯洞、半埋式通風(fēng)庫(kù)等簡(jiǎn)易方法。第二階段是在果蔬貯藏設(shè)施中引進(jìn)了機(jī)械制冷技術(shù)，可以人工地控制貯藏溫度，使得果蔬保鮮貯藏的期限和質(zhì)量有了躍進(jìn)式的提高。第三階段是根據(jù)不同果蔬的生化特點(diǎn)制定相應(yīng)的氣調(diào)冷藏工藝，再配置人工氣調(diào)系統(tǒng)，就能成為目前世界上流行的最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏技術(shù)裝備——?dú)庹{(diào)庫(kù)。窖窯是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、建造方便、管理容易、性能良好的貯藏場(chǎng)所。即在山坡或地勢(shì)較高的地方挖地窖或土窯洞，也可采用人防設(shè)施，將新鮮園藝產(chǎn)品散堆或包裝后堆放在窯窖內(nèi)。產(chǎn)品堆放時(shí)注意留有通風(fēng)道，以利通風(fēng)換氣和排除熱量。根據(jù)需要增設(shè)換氣扇，人為地進(jìn)行空氣交換。同時(shí)注意做好防鼠、蟲(chóng)、病害等工作。

一、窯窖貯藏

地窖可建在室內(nèi)，也可建在室外。①室內(nèi)窖：窖建在室內(nèi)，氣溫的影響受到一定限制，特別是立春之后室內(nèi)窖的溫度上升比室外的要慢，所以貯藏期較長(zhǎng)。但冬季如果在果實(shí)人窖時(shí)，室內(nèi)窖溫高于室外，則腐爛的比室外窖多。②室外窖：室外窖受氣溫的影響大。冬季的窖溫比室內(nèi)的溫度偏低。故果實(shí)人窖初期的腐爛率比室內(nèi)低；翌年立春后由于溫度上升早，果實(shí)腐爛比室內(nèi)窖多，且易失水萎蔫，故貯藏期比室內(nèi)窖短。

貯藏案例：四川南充地區(qū)用于甜橙貯藏的地窖；西北黃土高原地區(qū)用于蘋(píng)果、梨等貯藏的土窯洞；江蘇、安徽北部及山東、山西等蘋(píng)果、梨種植區(qū)結(jié)合建房興建用于貯藏此類(lèi)果品的地窖等。

指在有較為完善隔熱結(jié)構(gòu)和較靈敏通風(fēng)設(shè)施的建筑中，利用庫(kù)房?jī)?nèi)、外溫度的差異和晝夜溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來(lái)維持庫(kù)內(nèi)較穩(wěn)定和適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。地上式：南方通風(fēng)庫(kù)半地下式：北方地區(qū)應(yīng)用普遍地下式：與西北土窖洞類(lèi)似二、通風(fēng)庫(kù)貯藏通風(fēng)貯藏庫(kù)設(shè)計(jì)要求：通風(fēng)貯藏庫(kù)宜建筑在地勢(shì)高燥、地下水位低、通風(fēng)良好的地方。為了防止庫(kù)內(nèi)積水以及春天地面反潮，最高的地下水位應(yīng)距庫(kù)底1米以上。通風(fēng)貯藏庫(kù)方向的選擇，通常是由陽(yáng)光照射和風(fēng)向所決定的。在我國(guó)北方南北長(zhǎng)走向?yàn)橐?；在南方，?kù)的方向則以東西長(zhǎng)為宜。

通風(fēng)貯藏庫(kù)的管理：1、貯藏庫(kù)清潔和消毒2、溫度管理3、濕度管理4、氣體管理消毒方法可以采用燃點(diǎn)硫磺熏蒸。硫磺用量大約每立方米庫(kù)容用硫磺10克。熏蒸時(shí)關(guān)閉庫(kù)門(mén)和通風(fēng)系統(tǒng)，燃點(diǎn)硫磺熏14～28小時(shí)后，繼續(xù)密閉24～48小時(shí)，打開(kāi)通風(fēng)系統(tǒng)和庫(kù)門(mén)，徹底排除殘留的二氧化硫氣體。此外，還可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸鈉消毒。用l％的甲醛水溶液、4％的漂白粉澄清液或有效氯含量0.1％的次氯酸鈉溶液噴灑庫(kù)內(nèi)用具、架子等設(shè)備及墻壁，密閉24～48小時(shí)后通風(fēng)。1、貯藏庫(kù)清潔和消毒：2、貯藏庫(kù)的溫度管理：當(dāng)庫(kù)外溫度低于庫(kù)內(nèi)溫度時(shí)，打開(kāi)進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口，大量引入外界低溫空氣，促使產(chǎn)品盡快降溫，必要時(shí)還要打開(kāi)庫(kù)門(mén)增加空氣流量。而在日出之后，庫(kù)外氣溫回升，當(dāng)庫(kù)外溫度高于庫(kù)內(nèi)溫度時(shí)，應(yīng)關(guān)閉庫(kù)門(mén)和進(jìn)出風(fēng)口，防止外界熱空氣侵入庫(kù)內(nèi)。當(dāng)嚴(yán)寒的冬季來(lái)臨時(shí)，則要注意防止庫(kù)外溫度過(guò)低的冷空氣侵入庫(kù)內(nèi)而引致產(chǎn)品發(fā)生凍害。當(dāng)春季來(lái)臨時(shí)，庫(kù)外氣溫和土溫逐漸回升，庫(kù)內(nèi)已難以再維持低溫條件時(shí)，再開(kāi)啟進(jìn)出氣口引入冷空氣調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度。3、貯藏庫(kù)的濕度管理：濕度過(guò)低：在庫(kù)內(nèi)地面潑水，或先在地面鋪細(xì)沙再潑水，或?qū)⑺畤娫趬Ρ谏稀Ｒ部梢栽趲?kù)房四周的墻壁上或垛位的周?chē)鷴觳莺?，向草簾噴水。濕度過(guò)高：加強(qiáng)通風(fēng)換氣或地面撒石灰。大多數(shù)水果需要庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度保持在90％～95％4、氣體管理：

經(jīng)常通風(fēng)換氣以防過(guò)多CO2、乙烯等有害氣體積累

防病蟲(chóng),鼠害等；經(jīng)常檢查。5、其他：三、機(jī)械冷藏1、冷藏概述機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方式。冷藏貯藏效果好,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行氣調(diào)或與其它貯藏措施相結(jié)合取得更佳效果。目前機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。冷藏的基本原理就是降低果實(shí)的呼吸速率，可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到抑制組織衰老、延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。目前機(jī)械冷藏在我國(guó)占到貯藏水果總量的1/3左右。

2、冷藏管理溫度管理濕度管理通風(fēng)換氣庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠產(chǎn)品的貯和堆放冷庫(kù)檢查溫度管理

保持最適貯藏溫度貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱,但有些果實(shí)不宜降溫速度過(guò)快,如鴨梨采用逐步降溫法。維持溫度的穩(wěn)定,不宜變幅過(guò)大,過(guò)大的變幅導(dǎo)致失水加重,產(chǎn)品表面結(jié)露,不利濕度管理,有利微生物繁殖,維持在±1℃以?xún)?nèi),接近0℃時(shí)維持在±0.5℃,0℃時(shí)的95%RH在-1℃就會(huì)飽和。產(chǎn)品出庫(kù)前要進(jìn)行逐步升溫處理,升溫時(shí)維持氣溫比產(chǎn)品溫度高3-4℃直至產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足5℃,否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象。種類(lèi)溫度（℃）相對(duì)濕度（%）種類(lèi)溫度（℃）相對(duì)濕度（%）蘋(píng)果杏鱷梨香蕉（青）草莓酸櫻桃甜櫻桃無(wú)花果葡萄柚葡萄獼猴桃楊梅-1.0～4.0-0.5～04.4～13.013.0～14.000-1.0～-0.5-0.5～010.0～15.5-1.0～-0.5-0.5～0090～9590～9585～9090～9590～9590～9590～9585～9085～9090～9590～9590～95檸檬枇杷荔枝杧果油桃甜橙桃中國(guó)梨西洋梨柿菠蘿寬皮橘11.0～15.501.513.0-0.5～03.0～9.0-0.5～00～3.0-1.5～-0.5-1.07.0-13.04.085～909090～9585～9090～9585～9090～9590～9590～959085～9090～95表1常見(jiàn)水果的貯藏條件濕度管理

保持合適的相對(duì)濕度以減少失水,減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。對(duì)于絕大多數(shù)新鮮園藝產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80％-95％。維持濕度穩(wěn)定,防止失水和結(jié)露發(fā)生,關(guān)鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。注意空氣交換會(huì)引起貯藏環(huán)境濕度改變。相對(duì)濕度低時(shí)需要對(duì)庫(kù)房增濕，如地上撒水、空氣噴霧等，另外對(duì)果實(shí)進(jìn)行包裝，創(chuàng)造高濕的小環(huán)境，如用塑料薄膜單果包裝或以塑料袋作內(nèi)襯等都是常用的手段；當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)高時(shí)，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通過(guò)加強(qiáng)通風(fēng)換氣來(lái)達(dá)到降濕的目的。通風(fēng)換氣目的：去除對(duì)貯藏不利的氣體如乙烯、乙醇等。頻率：隨園藝產(chǎn)品種類(lèi)和入貯時(shí)間延長(zhǎng)而不同,一般開(kāi)始時(shí)10-15天一次,后期每月一次。時(shí)間：通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行每次1小時(shí)左右?guī)旆考坝镁叩那鍧嵭l(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠貯藏環(huán)境中的病、蟲(chóng)、鼠害是引起果蔬貯藏?fù)p失的主要原因之一用具(包括墊倉(cāng)板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等)用漂白粉水進(jìn)行認(rèn)真的清洗，并晾干后入庫(kù)。用具和庫(kù)房在使用前需進(jìn)行消毒處理，常用的方法有用硫磺薰蒸，福爾馬林薰蒸，過(guò)氧乙酸薰蒸，0.3％-0.4％有效氯漂白粉或0.5％高錳酸鉀溶液噴灑等。產(chǎn)品的入貯及堆放入貯：已預(yù)冷可一次性入庫(kù)貯藏；未預(yù)冷的產(chǎn)品應(yīng)分批進(jìn)入冷庫(kù),首批約為庫(kù)容量的1/5,以后每次1/10-1/8。堆放：“三離一隙”：離墻，離天花，離地坪垛間留空隙。不同種類(lèi)品種、不同成熟度、不同等級(jí)的園藝產(chǎn)品不宜混貯。冷庫(kù)檢查：貯藏條件(溫度、相對(duì)濕度、氣體)的檢查貯藏庫(kù)房中的園藝產(chǎn)品進(jìn)行定期檢查。時(shí)間：耐貯的半個(gè)月一次；不耐貯的三五天一次。四、氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)概述氣調(diào)貯藏分類(lèi)自發(fā)氣調(diào)(MA)

人工氣調(diào)(CA)

氣調(diào)貯藏管理1、氣調(diào)概述

概念：氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱(chēng)，指的是改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度)來(lái)貯藏果蔬的一種方法。氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。對(duì)于某些適合氣調(diào)的果蔬,氣調(diào)貯藏壽命往往比一般冷藏長(zhǎng)一倍甚至更長(zhǎng)。氣調(diào)是技術(shù)含量最高,成本最高的貯藏方式,有些果蔬不宜氣調(diào)或易發(fā)生氣調(diào)傷害,這些均限制了氣調(diào)技術(shù)的應(yīng)用。氣調(diào)貯藏技術(shù)的科學(xué)研究，發(fā)源于19世紀(jì)的法國(guó)；1916年，英國(guó)人在前人成果的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地研究了環(huán)境空氣成分中氧和二氧化碳濃度對(duì)果蔬新陳代謝的影響，為商用氣調(diào)技術(shù)奠定了基礎(chǔ)；1928年應(yīng)用于商業(yè)，50年代初得到迅速發(fā)展，70年代后得到普通應(yīng)用。氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)1、鮮藏效果好2、貯藏時(shí)間長(zhǎng)

3、減少貯藏?fù)p失4、延長(zhǎng)了貨架期

5、有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品6、利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷(xiāo)7、具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益新疆庫(kù)爾勒3000噸氣調(diào)冷庫(kù)氣調(diào)貯藏的原理：在低O2和高CO2的貯藏條件下，果實(shí)的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸強(qiáng)度，推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)時(shí)間，延緩了新陳代謝速度，推遲了成熟衰老，減少了營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而有利于果實(shí)品質(zhì)的保持；低O2和高CO2能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力，有利于果實(shí)貯藏壽命的延長(zhǎng)。適宜的低O2和高CO2濃度具有抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少果實(shí)在貯藏過(guò)程中的腐爛損失，從而達(dá)到果蔬長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。2、氣調(diào)貯藏分類(lèi)

氣調(diào)分自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)。

自發(fā)氣調(diào)

(Modifiedatmospherestorage,MA):

是指利用園藝產(chǎn)品呼吸自然消耗氧氣和自然積累二氧化碳的一種貯藏方式。

人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage,CA)

是指人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分濃度的一種貯藏方式。3、自發(fā)氣調(diào)塑料大帳氣調(diào)貯藏：采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜，透氣性較差，要經(jīng)常檢測(cè)帳內(nèi)氣體成分濃度變化，必要時(shí)換氣。塑料薄膜小袋氣調(diào)貯藏：采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜，透氣性能較好，裝量為數(shù)公斤，短期貯藏不需通風(fēng)。適用于短期貯藏、遠(yuǎn)途運(yùn)輸或零售。硅窗袋貯藏：在普通塑料袋兩側(cè)開(kāi)有小口，然后將硅橡膠膜鑲上去的一種塑料袋。硅窗袋膜的透氣性比塑料膜高200-300倍，而且對(duì)CO2的透性比O2高3-4倍，一般能較好地維持不過(guò)高的CO2和較低的O2，因而不需通風(fēng)。不同的果實(shí)所要求的二氧化碳和氧氣濃度不同，因此可用不同型號(hào)和不同面積的硅橡膠膜來(lái)調(diào)節(jié)。4、人工氣調(diào)人工氣調(diào)貯藏條件

氣調(diào)最適溫高于冷藏最適溫約0.5℃

氣調(diào)最適相對(duì)濕度與冷藏相同。只有部分果蔬最適于或適于氣調(diào),氣調(diào)最適氣體條件各有不同。

要考慮溫度,濕度和氣體成分三者之間的相互協(xié)調(diào)關(guān)系,尋找三者之間的最佳配合。根據(jù)對(duì)氣調(diào)反應(yīng)的不同，新鮮果蔬可分為三類(lèi)，即：①優(yōu)良的，代表種類(lèi)有蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、綠葉菜類(lèi)等；②對(duì)氣調(diào)反應(yīng)不明顯的如葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等；③介于兩者之間氣調(diào)反應(yīng)一般的如核果類(lèi)等。表6-3部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件5、氣調(diào)管理(1)新鮮果蔬的原始質(zhì)量用于氣調(diào)貯藏的新鮮園藝產(chǎn)品質(zhì)量要求很高。(2)產(chǎn)品入庫(kù)和出庫(kù)新鮮果蔬入庫(kù)貯藏時(shí)要盡可能做到分種類(lèi)、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫(kù)貯藏，不要混貯，(3)溫度氣調(diào)貯藏的新鮮果蔬采收后有條件的應(yīng)立即預(yù)冷，排除田間熱后入庫(kù)貯藏。(4)相對(duì)濕度密閉狀態(tài)，庫(kù)房?jī)?nèi)較高的相對(duì)濕度，有利于產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的保持。(5)空氣洗滌空氣洗滌設(shè)備(如乙烯脫除裝置、C02洗滌器等)定期工作來(lái)達(dá)到空氣清新的目的。(6)氣體調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏的核心是氣體成分的調(diào)節(jié)。(7)安全性新鮮果蔬對(duì)低O2和高CO2等氣體的耐受力是有限度的。五、減壓貯藏減壓貯藏又稱(chēng)低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮果蔬的一種貯藏方法。JZ型系列減壓保鮮貯藏庫(kù)圖6-6減壓庫(kù)示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器

減壓貯藏通常壓力只有正常大氣壓的1/10(蘋(píng)果),1/15(桃,櫻桃),1/7-1/6(番茄)左右。減壓貯藏特點(diǎn)：

①加速氣體交換,有利于有害氣體的去除

②各氣體的絕對(duì)含量下降,起低氧氣調(diào)的作用要求：

①減壓庫(kù)的氣密性和堅(jiān)固性受到相當(dāng)大的挑戰(zhàn)

②必須安裝高性能的增濕裝置缺點(diǎn)：成本高,出庫(kù)產(chǎn)品缺乏濃郁芳香六、新型溫控貯藏1、臨界低溫高濕保鮮20世紀(jì)80年代，日本北海道大學(xué)率先開(kāi)展了冰溫高濕保鮮研究工作。此后，國(guó)內(nèi)外研究和開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)是采用臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0.5～1℃和相對(duì)濕度為90～98%的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬。CTHH既可防止果蔬在保鮮期內(nèi)的腐爛變質(zhì)，又可抑制果蔬衰老，是一種較為理想的保鮮手段。其作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先，果蔬在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡可能低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度，使某些易腐爛的果蔬達(dá)到休眠狀態(tài)；其次，采用相對(duì)高濕的環(huán)境可以有效地降低果蔬水分蒸發(fā)而減少失重。

在桃果實(shí)的冷藏中，果實(shí)長(zhǎng)期在0℃條件下貯藏容易引起冷害，風(fēng)味會(huì)逐漸變淡，果肉褐變。為防止或減少冷害發(fā)生，可在冷藏過(guò)程中采用間歇升溫處理方法，從而延長(zhǎng)貯藏壽命。具體做法是：將在0℃低溫下冷藏的桃，每隔2周左右升溫至室溫(18℃－20℃)持續(xù)兩天，之后恢復(fù)低溫貯藏。另一種較為簡(jiǎn)單的方法是每隔10天將果實(shí)從庫(kù)中取出，放于常溫下24－36小時(shí)，再放回冷庫(kù)中，其間還可以將腐爛的果實(shí)剔除。低溫過(guò)程中的升溫處理，有明顯推遲冷害癥狀發(fā)生和減輕冷害程度的作用。2、間歇升溫貯藏七、熱處理熱處理作為一種物理保藏方法，具有殺蟲(chóng)、殺菌、保鮮和無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)，其最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)消費(fèi)者和環(huán)境具有高度地安全性，目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一。該方法早在20世紀(jì)20年代就已用作柑橘等果實(shí)采后防腐、殺蟲(chóng)的措施。所謂熱處理，即在采后適宜溫度（一般在35～50℃）下處理果蔬，殺死或抑制病原菌的活動(dòng)，降低酶活性，以期達(dá)到貯藏保鮮的效果。處理方式包括熱空氣、熱蒸汽、熱水浸泡、遠(yuǎn)紅外線及微波處理等。

熱處理與化學(xué)殺菌劑處理相結(jié)合，不僅可以減少用藥量，提高防腐效果，而且還可以提高殺菌劑的有效性，降低熱水處理的溫度，避免產(chǎn)生熱傷害。大量試驗(yàn)表明，在防治桃、李、蘋(píng)果、柑橘、荔枝等果實(shí)的采后腐爛中，含有殺菌劑的熱水處理比單獨(dú)熱水或單獨(dú)殺菌劑處理效果更令人滿(mǎn)意。熱處理與輻射處理結(jié)合可以降低控制病原物的輻射劑量，提高效果，減少損失。我們研究了不同熱處理對(duì)板栗果實(shí)采后生理及貯藏效果的影響，研究發(fā)現(xiàn)，板栗經(jīng)熱處理后，獲得良好的貯藏效果。貯藏期間果實(shí)的腐爛率和失重率降低。熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)真菌的抑制效果越顯著。其中采用50℃，60min處理有極低的夫重率和較低的腐爛率，對(duì)營(yíng)養(yǎng)損耗也較少，為板栗熱水處理最佳條件。結(jié)合檸檬酸和殼聚糖處理后具有更佳的貯藏效果和應(yīng)用前景。

八、輻射處理貯藏

γ射線是應(yīng)用最廣的射線,β射線等也有應(yīng)用。

60Co是最常用的γ射線源。

γ射線輻射處理的效果:延緩成熟衰老,抑制發(fā)芽,殺蟲(chóng),抑制微生物生長(zhǎng)

就新鮮果蔬來(lái)說(shuō),采用高劑量率短時(shí)間的效果較好。不同果蔬對(duì)γ射線的耐受程度不同,輻射不當(dāng)時(shí)帶來(lái)不耐貯,品質(zhì)下降等不利影響。草莓是低劑量輻射預(yù)處理保鮮中最有代表性的例子，以2.0～2.5kGy劑量輻射處理，可抑制草莓腐敗，延長(zhǎng)貨架期，并且保持原有的質(zhì)地與風(fēng)味。櫻桃、越橘均可通過(guò)低劑量輻射來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)貨架期、提高貯藏質(zhì)量的目的。輻射劑量還與果蔬成熟度有關(guān)，芒果3/4成熟度在室溫條件下貯藏的最適輻射劑量為0.75kGy。

1980年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)召開(kāi)輻照食品衛(wèi)生安全性聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)。根據(jù)各國(guó)專(zhuān)家20多年的研究結(jié)果，做出“劑量低于10KGy，輻照任何食品不存在毒理學(xué)的危害，因此不需要進(jìn)行食品毒理學(xué)試驗(yàn)”的結(jié)論。這一結(jié)論有力地推進(jìn)了食品輻照在全世界的發(fā)展。據(jù)1995年IAEA統(tǒng)計(jì)，全世界已有38個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)了539種輻照食品上市銷(xiāo)售。輻射保藏的安全性九、高壓靜電場(chǎng)、臭氧及負(fù)氧離子高壓靜電場(chǎng)保鮮主要是采用高壓電場(chǎng)對(duì)果蔬的水分及代謝過(guò)程等進(jìn)行不同程度的影響，利用其處理果蔬，可明顯延長(zhǎng)其保鮮期。很多實(shí)驗(yàn)均表明，應(yīng)用靜電場(chǎng)處理果蔬，不僅能起到消毒滅菌的作用，而且可保持其色澤、原品質(zhì)和不降低其維生素C及氨基酸等貯藏含量。例如，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)采用80KV/m高壓靜電場(chǎng)處理紅星蘋(píng)果1min，然后貯藏3個(gè)月（0℃，相對(duì)濕度RH90%），其硬度、可溶性固型物含量分別比對(duì)照組提高10.0%和1.8%，呼吸強(qiáng)度降低了約20.0%。

利用高壓靜電場(chǎng)還可使空氣電離產(chǎn)生空氣負(fù)氧離子和一定程度的臭氧，空氣負(fù)氧離子可使果蔬進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減弱果蔬催熟劑乙烯的生成；而臭氧既是一種強(qiáng)氧化劑，又是良好的消毒劑和殺菌劑，它能殺死殘留于果蔬表皮及貯藏環(huán)境中的細(xì)菌和霉菌，減少果蔬腐爛率，還可抑制并延緩果蔬內(nèi)有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)果蔬貯藏期。十、磁場(chǎng)殺菌保鮮磁場(chǎng)殺菌又稱(chēng)磁力殺菌，它與高壓靜電場(chǎng)保鮮的原理相似，而且也是一種能耗少，又不需要復(fù)雜裝置的保鮮法。磁場(chǎng)強(qiáng)度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，滅菌效果越好。其保鮮技術(shù)主要利用對(duì)微生物的抑制作用來(lái)實(shí)現(xiàn)保鮮，與傳統(tǒng)的保鮮方法相比，它不會(huì)改變果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和改變其質(zhì)量特性，更不會(huì)污染果蔬對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。據(jù)劉劍虹等(1999)報(bào)道，采用一定強(qiáng)度的恒定磁場(chǎng)作用于番茄能明顯地抑制其呼吸強(qiáng)度，減少其水分的蒸發(fā)，減緩其霉變過(guò)程。十一、生物保鮮技術(shù)生物保鮮主要是利用病原菌的天然拮抗菌，使用時(shí)將其噴布到果實(shí)上，達(dá)到降低病害所引起的果實(shí)腐爛的目的。生物防治應(yīng)用于保鮮，無(wú)環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)使用的抗藥性等問(wèn)題，且貯藏條件易控制，處理費(fèi)用低。自20世紀(jì)80年代中期，果蔬采后生物防治開(kāi)始成為研究熱點(diǎn)。迄今為止，人們已經(jīng)從蘋(píng)果、柑桔、梨、桃、櫻桃、獼猴桃等10余種水果上篩選到幾十種拮抗菌，已經(jīng)進(jìn)行了半商業(yè)化試驗(yàn)。目前，已有很多果實(shí)采后生物防腐保鮮的成功